Пареная брюква с говядиной / Валгаревы па лейма шел
Брюква – незаслуженно забытый в наши дни корнеплод. Помимо своих вкусовых качеств, она содержит большое количество полезных веществ и считается диетическим продуктом. Уникальность этого овоща в том, что есть его можно в совершенно любом виде: сыром, жареном, пареном, вареном и т. д. При этом вырастить его очень просто, даже на Севере.
Брюкву в нашей костромской и в целом, в волжской кухне, например в марийском, всегда любили.
Вот классические костромские блюда с брюквой: «брюкольник» - запеканка из вареной толченой брюквы с молоком и яйцами и добавлением сахара (Кострома, Антропово, Чухлома),
«брюкольница» - вареная юрюква со сметаной (Парфеньево), «вареница» - пареная брюква со сметаной (Нея), «галань» — вареная и толченая брюква залитая молоком (Кологрив), «веленица» — пареная брюква (и другие овощи), нарезанные кусочками и завяленные в печи, их ели как конфеты, подавали к чаю (Солигалич, Чухлома, Парфеньев).
Такой же рецепт брюквы распространен в марийской кухне, блюдо называется «паритлыме ушмен» — очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.
В воскресенье решил приготовить пареную брюкву с телячьей вырезкой в горшке.
Ингредиенты:
Телячьея вырезка;
2 средних брюквы;
1 луковица;
1 не крупная морковь;
Сушеный или свежий сельдерей;
Сливочное масло и сметана;
Соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо нарезать на кусочки, добавить порезанную на мелкие кусочки морковь и репчатый лук. Смесь выложить на сковороду и тушить до полуготовности мяса.
В это время очистить брюкву. Корнеплод нарезать крупными кубиками.
Полуготовое мясо и овощи выложить в горшок, добавить сельдерей, кусок сливочного масла, сметану и соль.
Залить смесь бульоном получившимся в процессе тушения мяса.
Поставить в печь и выпекать при 150-170 градусах до готовности. (У меня процесс занял примерно 40 минут).
Андрей Мерянин.
#меря #марийцы #мерянскаякухня #брюква #костромскаяобласть #merjamaa
Брюква – незаслуженно забытый в наши дни корнеплод. Помимо своих вкусовых качеств, она содержит большое количество полезных веществ и считается диетическим продуктом. Уникальность этого овоща в том, что есть его можно в совершенно любом виде: сыром, жареном, пареном, вареном и т. д. При этом вырастить его очень просто, даже на Севере.
Брюкву в нашей костромской и в целом, в волжской кухне, например в марийском, всегда любили.
Вот классические костромские блюда с брюквой: «брюкольник» - запеканка из вареной толченой брюквы с молоком и яйцами и добавлением сахара (Кострома, Антропово, Чухлома),
«брюкольница» - вареная юрюква со сметаной (Парфеньево), «вареница» - пареная брюква со сметаной (Нея), «галань» — вареная и толченая брюква залитая молоком (Кологрив), «веленица» — пареная брюква (и другие овощи), нарезанные кусочками и завяленные в печи, их ели как конфеты, подавали к чаю (Солигалич, Чухлома, Парфеньев).
Такой же рецепт брюквы распространен в марийской кухне, блюдо называется «паритлыме ушмен» — очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.
В воскресенье решил приготовить пареную брюкву с телячьей вырезкой в горшке.
Ингредиенты:
Телячьея вырезка;
2 средних брюквы;
1 луковица;
1 не крупная морковь;
Сушеный или свежий сельдерей;
Сливочное масло и сметана;
Соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо нарезать на кусочки, добавить порезанную на мелкие кусочки морковь и репчатый лук. Смесь выложить на сковороду и тушить до полуготовности мяса.
В это время очистить брюкву. Корнеплод нарезать крупными кубиками.
Полуготовое мясо и овощи выложить в горшок, добавить сельдерей, кусок сливочного масла, сметану и соль.
Залить смесь бульоном получившимся в процессе тушения мяса.
Поставить в печь и выпекать при 150-170 градусах до готовности. (У меня процесс занял примерно 40 минут).
Андрей Мерянин.
#меря #марийцы #мерянскаякухня #брюква #костромскаяобласть #merjamaa
Калина красная / Шабымаря.
О пользе калины и её целебных свойствах в народе знают с давних пор.
В деревенской кухне бытовали рецепты из калины на все случаи жизни. Помимо морсов, киселей и волшебной калиновой настоечки одним из традиционных блюд в Великороссии были пироги-калинники, которые готовили из ржаной муки с добавлением солода.
Калина, родственница жимолости, ярко-красная ягода, к сожалению, недооценена современными кулинарами. Сезон заготовки калины – как правило, конец октября, когда ягоды после первый заморозков теряют горечь.
Внутри полупрозрачных, сочных ягод находится довольно большая плоская косточка, которую невозможно извлечь. Поэтому ягоды калины чаще всего перерабатывают в сок или пюре, и уже на их основе готовят различные блюда.
Она содержит довольно много пектина, что позволяет использовать ее в приготовлении различных джемов.
Решил использовать её в своих экспериментах по ревитализации мерянской кухни. О чем рассажу в своих следующих постах.
Андрей Мерянин
#меря #мерянскаякухня
О пользе калины и её целебных свойствах в народе знают с давних пор.
В деревенской кухне бытовали рецепты из калины на все случаи жизни. Помимо морсов, киселей и волшебной калиновой настоечки одним из традиционных блюд в Великороссии были пироги-калинники, которые готовили из ржаной муки с добавлением солода.
Калина, родственница жимолости, ярко-красная ягода, к сожалению, недооценена современными кулинарами. Сезон заготовки калины – как правило, конец октября, когда ягоды после первый заморозков теряют горечь.
Внутри полупрозрачных, сочных ягод находится довольно большая плоская косточка, которую невозможно извлечь. Поэтому ягоды калины чаще всего перерабатывают в сок или пюре, и уже на их основе готовят различные блюда.
Она содержит довольно много пектина, что позволяет использовать ее в приготовлении различных джемов.
Решил использовать её в своих экспериментах по ревитализации мерянской кухни. О чем рассажу в своих следующих постах.
Андрей Мерянин
#меря #мерянскаякухня
Шаньги с калиной / Шабымаря шаньгак.
Калина у русских нынче непопулярная ягода. А жаль, она — кладезь витаминов, особенно полезна эта ягода для сердца. Кроме того калина хорошо повышает иммунитет и очищает кровь, и в эпоху ковида очень актуальна.
В дни детства наших родителей и бабушек-дедушек пареная калина и варенье из неё считались лакомством, парили её в большом чугунке в русской печи, пекли с ней пироги, да и просто ели, посыпав сахаром, а наши соседи марийцы на Ветлуге даже варили из нее суп. Надо будет попробовать его приготовить. А пока расскажу о своем опыте приготовления шанег с этой ягодой.
Итак. Купил на рынке калину и заморозил в морозилке (эту ягоду традиционно собирали после первых морозов, когда она теряла горчинку). Оборвал замерзшие ягоды (в замороженном виде ягоды отделяются легко и не лопаются в руках), перебрал их и пропарил в кастрюле 20 минут, затем, добавив к ягодам сахар, дополнительно проварил. После варки толкучкой размял ягоды и процедил варево через сито. Оставшуюся на сите калину протер, а кожуру с косточками выбросил. Полученный сироп из калины дополнительно проварил, добавив в него дополнительно сахар, до состояния густого варенья.
Для теста шанег я использовал пшеничную и ячменную муку в пропорции 50Х50. Ячменная мука в России сейчас не популярна также как калина, а некогда, по меткому замечанию уважаемого Павла Пряникова, она наряду с ржаной была основой великорусской выпечки.
Ингредиенты:
Стакан молока
Полторы чайные ложки сухих дрожжей
3 столовые ложки сахара
Пол чайной ложки соли
1 яйцо
250 грамм пшеничной муки
250 грамм ячменной муки
Приготовление:
В теплом молоке разводятся дрожжи и сахар, добавляется 5-6 столовых ложек муки, 3 столовых ложки растопленного масла, опара перемешивается и ставится на полчаса в теплое место. По прошествии этого времени в нее добавляется яйцо, соль, масло, смесь перемешивается и в нее добавляется оставшаяся мука. Тесто замешивается и ставится в теплое место на час. После поднятия теста оно дополнительно вымешивается до степени пластичности (что бы не прилипало к рукам).
Из теста формируют шарики размером не более пинг-понгового шарика, которые раскатывают в тонкий блин. Блин выкладывают на
смазанный маслом или застеленный пергаментом противень, формируют из него корзиночку в центр которой выкладывают калиновое варенье.
После этого их отправляют в разогретую до 180-190 °С духовку на 10-15 мин.
Андрей Мерянин
#меря #шаньги #мерянскаякухня #калина
Калина у русских нынче непопулярная ягода. А жаль, она — кладезь витаминов, особенно полезна эта ягода для сердца. Кроме того калина хорошо повышает иммунитет и очищает кровь, и в эпоху ковида очень актуальна.
В дни детства наших родителей и бабушек-дедушек пареная калина и варенье из неё считались лакомством, парили её в большом чугунке в русской печи, пекли с ней пироги, да и просто ели, посыпав сахаром, а наши соседи марийцы на Ветлуге даже варили из нее суп. Надо будет попробовать его приготовить. А пока расскажу о своем опыте приготовления шанег с этой ягодой.
Итак. Купил на рынке калину и заморозил в морозилке (эту ягоду традиционно собирали после первых морозов, когда она теряла горчинку). Оборвал замерзшие ягоды (в замороженном виде ягоды отделяются легко и не лопаются в руках), перебрал их и пропарил в кастрюле 20 минут, затем, добавив к ягодам сахар, дополнительно проварил. После варки толкучкой размял ягоды и процедил варево через сито. Оставшуюся на сите калину протер, а кожуру с косточками выбросил. Полученный сироп из калины дополнительно проварил, добавив в него дополнительно сахар, до состояния густого варенья.
Для теста шанег я использовал пшеничную и ячменную муку в пропорции 50Х50. Ячменная мука в России сейчас не популярна также как калина, а некогда, по меткому замечанию уважаемого Павла Пряникова, она наряду с ржаной была основой великорусской выпечки.
Ингредиенты:
Стакан молока
Полторы чайные ложки сухих дрожжей
3 столовые ложки сахара
Пол чайной ложки соли
1 яйцо
250 грамм пшеничной муки
250 грамм ячменной муки
Приготовление:
В теплом молоке разводятся дрожжи и сахар, добавляется 5-6 столовых ложек муки, 3 столовых ложки растопленного масла, опара перемешивается и ставится на полчаса в теплое место. По прошествии этого времени в нее добавляется яйцо, соль, масло, смесь перемешивается и в нее добавляется оставшаяся мука. Тесто замешивается и ставится в теплое место на час. После поднятия теста оно дополнительно вымешивается до степени пластичности (что бы не прилипало к рукам).
Из теста формируют шарики размером не более пинг-понгового шарика, которые раскатывают в тонкий блин. Блин выкладывают на
смазанный маслом или застеленный пергаментом противень, формируют из него корзиночку в центр которой выкладывают калиновое варенье.
После этого их отправляют в разогретую до 180-190 °С духовку на 10-15 мин.
Андрей Мерянин
#меря #шаньги #мерянскаякухня #калина
Вяленые овощи (репа, свёкла, морковь).
Сушка овощей и фруктов – это очень старый способ их сохранения. Раньше, чтобы сохранить продукты их сушили на солнце или в русской печи.
Вяленые овощи по технологии приготовления очень схожи с овощами сушеными, но разница все-таки есть. Вяление не предполагает полного исключения влаги из заготавливаемого продукта, благодаря чему он остается эластичным и более мягким, чем сушеный. Процесс вяления происходит в духовке довольно длительное время.
Порезанные небольшими кусочками и завяленые овощи традиционно подавались к чаю вместо конфет и были любимым деревенских лакомством детей.
#репа #морковь #свёкла #вяленыеовощи #мерянскаякухня
Сушка овощей и фруктов – это очень старый способ их сохранения. Раньше, чтобы сохранить продукты их сушили на солнце или в русской печи.
Вяленые овощи по технологии приготовления очень схожи с овощами сушеными, но разница все-таки есть. Вяление не предполагает полного исключения влаги из заготавливаемого продукта, благодаря чему он остается эластичным и более мягким, чем сушеный. Процесс вяления происходит в духовке довольно длительное время.
Порезанные небольшими кусочками и завяленые овощи традиционно подавались к чаю вместо конфет и были любимым деревенских лакомством детей.
#репа #морковь #свёкла #вяленыеовощи #мерянскаякухня
И о "мерянской профессии".
В рамках экспериментов по ревитализации/конструированию мерянской кухни с первого раза получаются не все задуманные блюда. Носители традиционных секретов ушли вместе с северной деревней, не у кого спросить как правильно. Вот и творожные лепёшки вышли суховатые.
Старший ребенок утешает: "папа, не расстраивайся, ты же еще не профессиональный мерянин". 😆
#мерянскаякухня #юмор
В рамках экспериментов по ревитализации/конструированию мерянской кухни с первого раза получаются не все задуманные блюда. Носители традиционных секретов ушли вместе с северной деревней, не у кого спросить как правильно. Вот и творожные лепёшки вышли суховатые.
Старший ребенок утешает: "папа, не расстраивайся, ты же еще не профессиональный мерянин". 😆
#мерянскаякухня #юмор
Красная овсяная каша / Шожо санда ярыш.
В Костромской земле круглый год на крестьянском столе самым важным блюдом считалась каша. Вот один из оригинальных старинных рецептов.
Овёс пропаривали, замешивали на сметане, добавляли побольше масла и ставили в горшке в тихую печь. Готовилась каша пока не покраснеет.
У меня в условиях города, в газовой духовке на это ушло два часа.
Честно, ничего вкуснее давно не ел.
Андрей Мерянин
#мерянскаякухня #овёс #краснаякаша
В Костромской земле круглый год на крестьянском столе самым важным блюдом считалась каша. Вот один из оригинальных старинных рецептов.
Овёс пропаривали, замешивали на сметане, добавляли побольше масла и ставили в горшке в тихую печь. Готовилась каша пока не покраснеет.
У меня в условиях города, в газовой духовке на это ушло два часа.
Честно, ничего вкуснее давно не ел.
Андрей Мерянин
#мерянскаякухня #овёс #краснаякаша
Запеканка из репы / Тулман рева.
Из овощных блюд в Костромской земле любимыми были пареная репа, брюква, свекла, названия их различались в каждом районе - паря, паренка, пареница (Нейский, Антроповский р-ны), тыковник (Нейский, Нерехтский р-ны). Распространенным кушаньем из паренных овощей были запеканки. Рецепт ее приготовления был прост: пареный овощ мяли, добавляли яйцо, молока, все перемешивали и ставили в посуде в вольную печь запекаться. Кроме запеканок из такой массы делали колобки, оладьи, посыпали для вкуса толокном и обжаривали.
Решил приготовить на ужин репник - запеканку из вареной толченой репы с молоком и яйцами.
Андрей Мерянин.
#мерянскаякухня #репа #merjamaa
Из овощных блюд в Костромской земле любимыми были пареная репа, брюква, свекла, названия их различались в каждом районе - паря, паренка, пареница (Нейский, Антроповский р-ны), тыковник (Нейский, Нерехтский р-ны). Распространенным кушаньем из паренных овощей были запеканки. Рецепт ее приготовления был прост: пареный овощ мяли, добавляли яйцо, молока, все перемешивали и ставили в посуде в вольную печь запекаться. Кроме запеканок из такой массы делали колобки, оладьи, посыпали для вкуса толокном и обжаривали.
Решил приготовить на ужин репник - запеканку из вареной толченой репы с молоком и яйцами.
Андрей Мерянин.
#мерянскаякухня #репа #merjamaa
Домашний пшенично-ячменный хлеб /
Перт шаданг па шожо кинде.
В костромских деревнях издавна пекли хлеб, без которого немыслима была сама жизнь. Основными зерновыми культурами были пшеница, рожь, ячмень, просо. Для приготовления хлеба брали преимущественно ржаную муку с отрубями. Нередко смешивали муку разных видов для получения особого вида хлеба или экономии.
Процедура печения хлеба трудоемкая и довольно сложная, поэтому пекли хлеб один или два раза в неделю.
В различных районах нашего края были разные названия одного и того же хлеба. Ржаной хлеб называли "караваем", "ковригой". Если его выпекали не в формах, а на поду, то называли "подовым", "подовиком", "мяконьким". "Ситник" - хлеб из ситной ржаной муки. "Ясник" - хлеб из ясневой муки. "Насолодник" - хлеб, заквашенный на солоде. Хлеба из пшеничной муки называли "пирогами", "пшеничниками".
Вчера жена решила испечь белый подовый хлеб по старинному нерехтскому рецепту.
Рецепт:
80 гр. ячменной муки
240 гр. пшеничной муки
10 гр. сухих дрожжей
150 мл. молока
1 яйцо
Тесто замесить, дать подойти в течении 1 часа. Подошедшее тесто дополнительно замешать смесью ячменной и пшеничной муки (ушло примерно 1.5 стакана муки ~ 240 гр.). Замешенное тесто снова ставится в теплое место на 30-40 минут. Подошедшее тесто формируется в виде колоба и выкладывается на противень. Время выпечки хлеба ~30 -40 мин. при температуре 300 гр.
#хлеб #домашнийхлеб #мерянскаякухня #merjamaa
Перт шаданг па шожо кинде.
В костромских деревнях издавна пекли хлеб, без которого немыслима была сама жизнь. Основными зерновыми культурами были пшеница, рожь, ячмень, просо. Для приготовления хлеба брали преимущественно ржаную муку с отрубями. Нередко смешивали муку разных видов для получения особого вида хлеба или экономии.
Процедура печения хлеба трудоемкая и довольно сложная, поэтому пекли хлеб один или два раза в неделю.
В различных районах нашего края были разные названия одного и того же хлеба. Ржаной хлеб называли "караваем", "ковригой". Если его выпекали не в формах, а на поду, то называли "подовым", "подовиком", "мяконьким". "Ситник" - хлеб из ситной ржаной муки. "Ясник" - хлеб из ясневой муки. "Насолодник" - хлеб, заквашенный на солоде. Хлеба из пшеничной муки называли "пирогами", "пшеничниками".
Вчера жена решила испечь белый подовый хлеб по старинному нерехтскому рецепту.
Рецепт:
80 гр. ячменной муки
240 гр. пшеничной муки
10 гр. сухих дрожжей
150 мл. молока
1 яйцо
Тесто замесить, дать подойти в течении 1 часа. Подошедшее тесто дополнительно замешать смесью ячменной и пшеничной муки (ушло примерно 1.5 стакана муки ~ 240 гр.). Замешенное тесто снова ставится в теплое место на 30-40 минут. Подошедшее тесто формируется в виде колоба и выкладывается на противень. Время выпечки хлеба ~30 -40 мин. при температуре 300 гр.
#хлеб #домашнийхлеб #мерянскаякухня #merjamaa
НУЖГОЛ / ЩУКА
Щука – одна из самых крупных рыб многих водоемов и рек Севера России. Этот признак, а также ее хищный нрав, по-видимому, и определили представление о том, что щука является хозяином воды.
Особое отношение к щуке наблюдается у финно-угорских народов. Так, у коми-зырян дух-хозяин водной стихии вакуль нередко представлялся в образе щуки:
«Коми рыбаки за живое воплощение „вакуль” часто принимали старых щук, особенно если они стояли в воде головой по течению, а не против, как обычно стоят рыбы». Укоми-пермяков существовало поверье, что в одном из озер обитает огромная рыба – хозяин всех рыб. Она позволяла рыбакам охотиться в озере, но иногда забирала у них в жертву сети, собак или детей.
Как и у финно-угров, по поверьям северных великороссов, водяной может принимать образ щуки.
Иногда его облик состоит как из архаических зооморфных черт (и том числе щучьих зубов, рыбьей чешуи), так и более поздних – антропоморфных:
«Ростом аршина полтора, ширина в плечах около аршина, голова большая, глаза мутные, бровей и ресниц не было... рот широкий, зубы белые, резкие и острые, как у щуки, руки длинные, с тонкими пальцами, между которыми, как и на ногах, были перепонки... все тело покрыто чешуей цвета человеческой кожи».
Так же, как и у финно-угров, у русских щука может забирать детей. В былине-пародии «Небылица про щуку из Белого озера» повествуется об огромной щуке, одной щеки которой оказывается достаточным, чтобы накормить большой пир. Мотив щуки, проглатывающей детей и животных, восходит к представлениям о жертвоприношениях, приносимых хозяину воды:
Да, во славном было да Беле-озере
Заселилась да щука преогромная.
Да ребят-де хватат, да жеребят глотат.
У русских, как и у финно-угров, зубы щуки служили оберегом: их вешали над входом в жилище от порчи и болезней, для удачи на рыбной ловле. Щучью челюсть брали на рыбную ловлю в качестве амулета, в истолченном виде ею лечили «испорченную» собаку охотники и т. д.
Поверья о том, что сильный колдун может превращаться в щуку, до недавнего времени сохранялись у финно-угорских народов. В предании о знаменитом у коми разбойнике-колдуне Ошлапее повествуется о том, как, спасаясь от Стефана Пермского, он превращается в огромную щуку или медведя. Н.Д. Конаков отмечал амбивалентность представлений о щуке у финно-угорских народов: «В то же время наиболее действенными амулетами против колдовских чар были именно медвежьи клыки и концы лап с когтями, а также щучьи челюсти, т. е. как на медведя, так и на щуку масть колдуна не распространялась».
Кухня.
Щука широко использовалась в средневековой кухне Севера.
Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование ее для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки — по современной терминологии) и изделий из него.
Живых щук в XV–XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи — с шафраном, белой или черной, с клецками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.
Соленых щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.
Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.
Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, — «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной кухне Московии, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались «расольными».
#щука #меря #мерянскаякухня #мифология #merjamaa
Щука – одна из самых крупных рыб многих водоемов и рек Севера России. Этот признак, а также ее хищный нрав, по-видимому, и определили представление о том, что щука является хозяином воды.
Особое отношение к щуке наблюдается у финно-угорских народов. Так, у коми-зырян дух-хозяин водной стихии вакуль нередко представлялся в образе щуки:
«Коми рыбаки за живое воплощение „вакуль” часто принимали старых щук, особенно если они стояли в воде головой по течению, а не против, как обычно стоят рыбы». Укоми-пермяков существовало поверье, что в одном из озер обитает огромная рыба – хозяин всех рыб. Она позволяла рыбакам охотиться в озере, но иногда забирала у них в жертву сети, собак или детей.
Как и у финно-угров, по поверьям северных великороссов, водяной может принимать образ щуки.
Иногда его облик состоит как из архаических зооморфных черт (и том числе щучьих зубов, рыбьей чешуи), так и более поздних – антропоморфных:
«Ростом аршина полтора, ширина в плечах около аршина, голова большая, глаза мутные, бровей и ресниц не было... рот широкий, зубы белые, резкие и острые, как у щуки, руки длинные, с тонкими пальцами, между которыми, как и на ногах, были перепонки... все тело покрыто чешуей цвета человеческой кожи».
Так же, как и у финно-угров, у русских щука может забирать детей. В былине-пародии «Небылица про щуку из Белого озера» повествуется об огромной щуке, одной щеки которой оказывается достаточным, чтобы накормить большой пир. Мотив щуки, проглатывающей детей и животных, восходит к представлениям о жертвоприношениях, приносимых хозяину воды:
Да, во славном было да Беле-озере
Заселилась да щука преогромная.
Да ребят-де хватат, да жеребят глотат.
У русских, как и у финно-угров, зубы щуки служили оберегом: их вешали над входом в жилище от порчи и болезней, для удачи на рыбной ловле. Щучью челюсть брали на рыбную ловлю в качестве амулета, в истолченном виде ею лечили «испорченную» собаку охотники и т. д.
Поверья о том, что сильный колдун может превращаться в щуку, до недавнего времени сохранялись у финно-угорских народов. В предании о знаменитом у коми разбойнике-колдуне Ошлапее повествуется о том, как, спасаясь от Стефана Пермского, он превращается в огромную щуку или медведя. Н.Д. Конаков отмечал амбивалентность представлений о щуке у финно-угорских народов: «В то же время наиболее действенными амулетами против колдовских чар были именно медвежьи клыки и концы лап с когтями, а также щучьи челюсти, т. е. как на медведя, так и на щуку масть колдуна не распространялась».
Кухня.
Щука широко использовалась в средневековой кухне Севера.
Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование ее для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки — по современной терминологии) и изделий из него.
Живых щук в XV–XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи — с шафраном, белой или черной, с клецками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.
Соленых щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.
Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.
Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, — «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной кухне Московии, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались «расольными».
#щука #меря #мерянскаякухня #мифология #merjamaa
РЕДЬКА С ТОЛОКНОМ / ШАПАУШМАН ПА ПУШТЫ
Блюда из редьки — это, в первую очередь, всевозможные салаты, в кухнях разных народов их огромное количество. Подобные салаты существовали и в нашей верхневолжской кухне, например редька с толокном, некогда очень популярное в костромских деревнях блюдо.
Редьку резали листами тоненько (я использовал терку). Клали в чашку с льняным маслом, добавляли соли и немного приправляли толокном.
Толокно еще один ныне позабытый продукт наших предков. Название произошло от слова «толочь». Именно так получали его наши предки: толкли зерна овса в ступке вручную. Сейчас все происходит более технологично, но принцип тот же. Исходное сырье вымачивают несколько раз, подсушивают, иногда даже слегка поджаривают и перемалывают вместе с оболочкой.
У великороссов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно использовали овёс или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться рожь и ячмень.
Из всех разновидностей овсяное наиболее востребовано. Исходное зерно, как вы сами понимаете, овес. Ценность толокна состоит в уникальных свойствах цельных овсяных зерен.
— Ценные свойства овса сохраняются в толокне:
Поэтому продукт почти не содержит жира. При этом доля протеинов достигает 20%. Все остальное – медленные углеводы и клетчатка в растворимой и нерастворимой форме. В неизменном виде в измельченную массу переходят витамины, минералы, аминокислоты и антиоксиданты, содержащиеся в зернах овса.
— Приятные последствия:
Взаимодействие упомянутых элементов приводят в порядок кишечник, избавляя от запора и вздутия.
— Рецепт:
Одна редька среднего размера
Льняное масло 2 столовые ложки
Овсяное толокно 1-2 столовые ложки
Соль по вкусу
Смесь перемешать, в случае необходимости добавить масла, пока толокно не вберет в себя сок редьки и льняное масло, перемешать до однородной массы.
Андрей Мерянин
#меря #мерянскаякухня #деревенскаякухня #костромскаядеревня #merjamaa
Блюда из редьки — это, в первую очередь, всевозможные салаты, в кухнях разных народов их огромное количество. Подобные салаты существовали и в нашей верхневолжской кухне, например редька с толокном, некогда очень популярное в костромских деревнях блюдо.
Редьку резали листами тоненько (я использовал терку). Клали в чашку с льняным маслом, добавляли соли и немного приправляли толокном.
Толокно еще один ныне позабытый продукт наших предков. Название произошло от слова «толочь». Именно так получали его наши предки: толкли зерна овса в ступке вручную. Сейчас все происходит более технологично, но принцип тот же. Исходное сырье вымачивают несколько раз, подсушивают, иногда даже слегка поджаривают и перемалывают вместе с оболочкой.
У великороссов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно использовали овёс или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться рожь и ячмень.
Из всех разновидностей овсяное наиболее востребовано. Исходное зерно, как вы сами понимаете, овес. Ценность толокна состоит в уникальных свойствах цельных овсяных зерен.
— Ценные свойства овса сохраняются в толокне:
Поэтому продукт почти не содержит жира. При этом доля протеинов достигает 20%. Все остальное – медленные углеводы и клетчатка в растворимой и нерастворимой форме. В неизменном виде в измельченную массу переходят витамины, минералы, аминокислоты и антиоксиданты, содержащиеся в зернах овса.
— Приятные последствия:
Взаимодействие упомянутых элементов приводят в порядок кишечник, избавляя от запора и вздутия.
— Рецепт:
Одна редька среднего размера
Льняное масло 2 столовые ложки
Овсяное толокно 1-2 столовые ложки
Соль по вкусу
Смесь перемешать, в случае необходимости добавить масла, пока толокно не вберет в себя сок редьки и льняное масло, перемешать до однородной массы.
Андрей Мерянин
#меря #мерянскаякухня #деревенскаякухня #костромскаядеревня #merjamaa
УЖИН В МЕРЯНСКОМ СТИЛЕ
Быстрый ужин для всей семьи. Рецепт для тех кто предпочитает быстрые по приготовлению блюда в этническом стиле. Итак, что же приготовить на ужин если от совковых макарон, картошки, сосисок и полуфабрикатов из пятёрочки" уже тошнит?
Нет ничего проще, можно приготовить говяжью вырезку потушенную с чабрецом и свежей клюквой, а на гарнир жареную брюкву. Правда для этого придется не полениться и заглянуть на ближайший рынок. Запомните, ретейл - мастдай.
Итак, нам потребуются две сковороды. В одной на медленном огне, в собственном соку, затушим говядину с чабрецом и свежей клюквой. Во второй, зажарим брюкву порезанную небольшими кубиками или дольками. В небольшой кастрюльке дополнительно готовим клюквенный соус. Для этого нам потребуется всего два ингредиента: клюква и сахар. Всыпаем свежую и замороженную клюкву и добавляем сахар. Варить на медленном огне 7–10 мин. до момента, когда начнет лопаться кожура. Снимаем соус с огня и охлаждаем. При желании получившуюся массу можно измельчить блендером, тогда масса станет более однородной. Подавать его к блюду можно как горячим, так и холодным.
Готовую брюкву можно приправить мелконарезанным зеленым луком, а мясо нашим клюквенным соусом. С блюдом по вкусу прекрасно гармонирует темный.квас или пиво.
Ничего сложного, зато не совок.
Андрей Мерянин.
#меря #мерянскаякухня #merjamaa
Быстрый ужин для всей семьи. Рецепт для тех кто предпочитает быстрые по приготовлению блюда в этническом стиле. Итак, что же приготовить на ужин если от совковых макарон, картошки, сосисок и полуфабрикатов из пятёрочки" уже тошнит?
Нет ничего проще, можно приготовить говяжью вырезку потушенную с чабрецом и свежей клюквой, а на гарнир жареную брюкву. Правда для этого придется не полениться и заглянуть на ближайший рынок. Запомните, ретейл - мастдай.
Итак, нам потребуются две сковороды. В одной на медленном огне, в собственном соку, затушим говядину с чабрецом и свежей клюквой. Во второй, зажарим брюкву порезанную небольшими кубиками или дольками. В небольшой кастрюльке дополнительно готовим клюквенный соус. Для этого нам потребуется всего два ингредиента: клюква и сахар. Всыпаем свежую и замороженную клюкву и добавляем сахар. Варить на медленном огне 7–10 мин. до момента, когда начнет лопаться кожура. Снимаем соус с огня и охлаждаем. При желании получившуюся массу можно измельчить блендером, тогда масса станет более однородной. Подавать его к блюду можно как горячим, так и холодным.
Готовую брюкву можно приправить мелконарезанным зеленым луком, а мясо нашим клюквенным соусом. С блюдом по вкусу прекрасно гармонирует темный.квас или пиво.
Ничего сложного, зато не совок.
Андрей Мерянин.
#меря #мерянскаякухня #merjamaa
Постепенно переходим от отдельных блюд к формату семейных ужинов в мерянском стиле. Освоили самодельную закваску для выпечки хлеба. Сын делал собственноручно. Первый эксперимент с выпечкой пшенично-ржаного хлеба на закваске оказался удачным, он получился пышным и душистым. Прекрасно сочетается с тушёным мясом под клюквенным соусом и запеканкой из брюквы.
#мерянскаякухня #merjamaa
#мерянскаякухня #merjamaa
УХА ИЗ ЩУКИ / НУЖГОЛ КОЛБ ЛЕМ
Уха – это прекрасное, ароматное и очень вкусное блюдо. Несмотря на небольшое количество ингредиентов, оно всегда радует. Предлагаю вам свой мерянский рецепт приготовления из молодых щучек.
Из этой прекрасной рыбы получается очень вкусная уха, благодаря приятному вкусу и текстуре. Рыба варится вместе с картофелем, брюквой, морковью, репчатым и зелёным луком. Бульон должен получится прозрачным, а щука нежной.
Щука 800 гр.
Вода 1.5 л.
Соль по вкусу
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 1 шт.
Картофель 2 шт.
Брюква 1 шт.
Перец чёрный горошек 5 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Чистим и потрошим рыбу. Теперь нарезаем щуку на кусочки по 4-5 сантиметров или кидаем тушки целиком если это совсем молодые щучки (как у меня).
В глубокую кастрюлю наливаем полтора литра воды и ставим на огонь. Отправляем туда рыбу и ждём, пока вода закипит. Затем добавляем туда целую луковицу репчатого лука, включаем средний огонь, добавляем соль по вкусу и варим ещё 20 минут.
Вторую луковицу репчатого лука чистим и мелко нарезаем.
Морковь чистим и режем кольцами, кольца разрезаем на четыре части.
Картофель и брюву чистим, моем и нарезаем на кубики среднего размера.
За это время должна была сварится щука. Достаём её и целую луковицу лука из бульона. Бульон процеживаем через сито, чтобы он стал более прозрачный. В этом случае добавляем ещё немного воды.
Отправляем в бульон морковь, по мере ее готовности добавляем картофель, затем брюкву и мелко нарезанный лук.
Варим овощи до готовности и в конце добавляем мясо щуки. Уха готова.
Андрей Мерянин
#щука #меря #мерянскаякухня #мифология #merjamaa
Уха – это прекрасное, ароматное и очень вкусное блюдо. Несмотря на небольшое количество ингредиентов, оно всегда радует. Предлагаю вам свой мерянский рецепт приготовления из молодых щучек.
Из этой прекрасной рыбы получается очень вкусная уха, благодаря приятному вкусу и текстуре. Рыба варится вместе с картофелем, брюквой, морковью, репчатым и зелёным луком. Бульон должен получится прозрачным, а щука нежной.
Щука 800 гр.
Вода 1.5 л.
Соль по вкусу
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 1 шт.
Картофель 2 шт.
Брюква 1 шт.
Перец чёрный горошек 5 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Чистим и потрошим рыбу. Теперь нарезаем щуку на кусочки по 4-5 сантиметров или кидаем тушки целиком если это совсем молодые щучки (как у меня).
В глубокую кастрюлю наливаем полтора литра воды и ставим на огонь. Отправляем туда рыбу и ждём, пока вода закипит. Затем добавляем туда целую луковицу репчатого лука, включаем средний огонь, добавляем соль по вкусу и варим ещё 20 минут.
Вторую луковицу репчатого лука чистим и мелко нарезаем.
Морковь чистим и режем кольцами, кольца разрезаем на четыре части.
Картофель и брюву чистим, моем и нарезаем на кубики среднего размера.
За это время должна была сварится щука. Достаём её и целую луковицу лука из бульона. Бульон процеживаем через сито, чтобы он стал более прозрачный. В этом случае добавляем ещё немного воды.
Отправляем в бульон морковь, по мере ее готовности добавляем картофель, затем брюкву и мелко нарезанный лук.
Варим овощи до готовности и в конце добавляем мясо щуки. Уха готова.
Андрей Мерянин
#щука #меря #мерянскаякухня #мифология #merjamaa
КАРП И ЩУКА / ЁНКАРКА ПА НУЖГОЛ
Мерянский натюрморт с свежим уловом. Будем запекать со сметаной и варить уху - колан лем.
#щука #карп #мерянскийязык #мерянскаякухня #merjamaa
Мерянский натюрморт с свежим уловом. Будем запекать со сметаной и варить уху - колан лем.
#щука #карп #мерянскийязык #мерянскаякухня #merjamaa
Forwarded from Пряников о пряниках
(К предыдущему репосту)
Да, сейчас как раз идёт сезон судака и щуки, если самому отправиться блеснить или ловить их на живца. Перед ледоставом и зимовкой также прудовые хозяйства отлавливают лишнего карпа.
В общем, даже конец ноября – это ещё сезон речной рыбы.
Не раз писал в Толкователе об отрадном явлении в великорусском ядре – о движении зарыбления мелких водоёмов. Часто это даже небольшие лесные пруды, не говоря о крупных деревенских. Очень активно люди роют и собственные пруды. Энтузиасты на свои деньги покупают малька карпа, толстолобика, белого амура. Часто запускают линя, дополнительно – карася.
И некогда полумёртвые водоёмы с одним лишь ротаном – оживают. Оказывается, даже в прудах с глубиной 1,5-2 метра и с подпиткой только атмосферной влагой вся перечисленная рыба не просто живёт, а хорошо набирает вес. Через 2-3 года малёк карпа вырастает без всякой подкормки до 1 кг. По сути, это самый дешёвый животный белок в нашей местности.
Один из главных энтузиастов этого движения Сергей Ахтырский, который своим подвижничеством «заразил» сотни энтузиастов по всей России. В последнем ролике на своём Ютуб-канале он как раз инспектирует такой маленький лесной пруд, который сам зарыблял мальком карпа.
https://www.youtube.com/watch?v=lcRujeaZgEY
Что касается ухи из речной рыбы, рецепт которой репостнул из ув. Мерянской кухни.
Многим не нравится «иловатый» запах речной рыбы. Он часто остаётся и в той же ухе. Мне то он как раз очень нравится, придаёт пикантности блюду. Но есть и способы немного отбить этот запах. Это, действительно, варка в ухе целой луковицы (которую потом можно вынуть). Это белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), которые вбирают в себя этот запах. Наконец, разные мощные травы, главная из которых – любисток.
Если же говорить о речной рыбе жареной или тушёной, то хорошо помогает вымачивание в молоке, а при готовке – использование сметаны.
Но повторюсь, запах речной рыбы – это своего рода специалитет, и для очень многих (в т.ч. и меня) в этом и заключается её плюс.
Да, сейчас как раз идёт сезон судака и щуки, если самому отправиться блеснить или ловить их на живца. Перед ледоставом и зимовкой также прудовые хозяйства отлавливают лишнего карпа.
В общем, даже конец ноября – это ещё сезон речной рыбы.
Не раз писал в Толкователе об отрадном явлении в великорусском ядре – о движении зарыбления мелких водоёмов. Часто это даже небольшие лесные пруды, не говоря о крупных деревенских. Очень активно люди роют и собственные пруды. Энтузиасты на свои деньги покупают малька карпа, толстолобика, белого амура. Часто запускают линя, дополнительно – карася.
И некогда полумёртвые водоёмы с одним лишь ротаном – оживают. Оказывается, даже в прудах с глубиной 1,5-2 метра и с подпиткой только атмосферной влагой вся перечисленная рыба не просто живёт, а хорошо набирает вес. Через 2-3 года малёк карпа вырастает без всякой подкормки до 1 кг. По сути, это самый дешёвый животный белок в нашей местности.
Один из главных энтузиастов этого движения Сергей Ахтырский, который своим подвижничеством «заразил» сотни энтузиастов по всей России. В последнем ролике на своём Ютуб-канале он как раз инспектирует такой маленький лесной пруд, который сам зарыблял мальком карпа.
https://www.youtube.com/watch?v=lcRujeaZgEY
Что касается ухи из речной рыбы, рецепт которой репостнул из ув. Мерянской кухни.
Многим не нравится «иловатый» запах речной рыбы. Он часто остаётся и в той же ухе. Мне то он как раз очень нравится, придаёт пикантности блюду. Но есть и способы немного отбить этот запах. Это, действительно, варка в ухе целой луковицы (которую потом можно вынуть). Это белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), которые вбирают в себя этот запах. Наконец, разные мощные травы, главная из которых – любисток.
Если же говорить о речной рыбе жареной или тушёной, то хорошо помогает вымачивание в молоке, а при готовке – использование сметаны.
Но повторюсь, запах речной рыбы – это своего рода специалитет, и для очень многих (в т.ч. и меня) в этом и заключается её плюс.
YouTube
Карпы в бесхозном пруду: секретный эксперимент, 32 серия
Карпы в бесхозном пруду: секретный эксперимент, 32 серия
В этой серии у нас продолжение историй про секретный пруд и разведение карпов. В этот раз я сделаю обзорную экскурсию по пруду на лодке, покажу подводный мир и его обитателей, а также расскажу, какой…
В этой серии у нас продолжение историй про секретный пруд и разведение карпов. В этот раз я сделаю обзорную экскурсию по пруду на лодке, покажу подводный мир и его обитателей, а также расскажу, какой…
ЯЧМЕНЬ ВСЕМУ ГОЛОВА!
Для финно-угров перловка - это то же, что для японца - рис, а для южного славянина - пшеница.
При обработке земли под посев ячменя не требуется трудоемкая вспашка плугом. Для его выращивания и сегодня достаточно лишь несложное рыхление грунта на глубину до 12-14 см. А из агротехники ячмень требует лишь легкого боронования. Современные эксперименты агротехников показали, что примитивное двукратное боронование ячменя по эффективности приравнивается к трудоемкому уничтожению сорняков и последующему опрыскиванию дорогими гербицидами. При этом боронование никак не сказывается на урожайности ячменя - гибель отдельных растений быстро восполняются дополнительным образованием продуктивных стеблей, ячмень начинает "куститься".
Вся эта несложная малозатратная агротехника была эффективна и тысячи лет назад. При севообороте поле после ячменя лучше всего оставлять под пар, т.е. травы, что хорошо сочеталось с традиционно развитым финно-угорским животноводством.
Большая стойкость ячменя к засухе объясняется тем, что его корни глубже проникают в почву, чем корни других злаков, и могут брать влагу из более глубоких слоев почвы, а также более быстрым ростом ячменя в начале вегетации. Лист ячменя самый широкий из всех злаков, что позволяет ему более эффективно поглощать солнечную энергию в северном климате. Вдобавок из-за широкого листа и лучшей кустистости ячмень быстро затеняет площадь и ослабляет рост сорняков.
Помимо этого зерна ячменя обладают способностью послеуборочного дозревания, что позволяет собирать его не дожидаясь полной спелости. А это бывает очень полезно в нестабильном климате Северо-Западных и Северо-Восточных земель.
#ячмень #перловка #зерна #меря #мерянскаякухня #merjamaa
Для финно-угров перловка - это то же, что для японца - рис, а для южного славянина - пшеница.
При обработке земли под посев ячменя не требуется трудоемкая вспашка плугом. Для его выращивания и сегодня достаточно лишь несложное рыхление грунта на глубину до 12-14 см. А из агротехники ячмень требует лишь легкого боронования. Современные эксперименты агротехников показали, что примитивное двукратное боронование ячменя по эффективности приравнивается к трудоемкому уничтожению сорняков и последующему опрыскиванию дорогими гербицидами. При этом боронование никак не сказывается на урожайности ячменя - гибель отдельных растений быстро восполняются дополнительным образованием продуктивных стеблей, ячмень начинает "куститься".
Вся эта несложная малозатратная агротехника была эффективна и тысячи лет назад. При севообороте поле после ячменя лучше всего оставлять под пар, т.е. травы, что хорошо сочеталось с традиционно развитым финно-угорским животноводством.
Большая стойкость ячменя к засухе объясняется тем, что его корни глубже проникают в почву, чем корни других злаков, и могут брать влагу из более глубоких слоев почвы, а также более быстрым ростом ячменя в начале вегетации. Лист ячменя самый широкий из всех злаков, что позволяет ему более эффективно поглощать солнечную энергию в северном климате. Вдобавок из-за широкого листа и лучшей кустистости ячмень быстро затеняет площадь и ослабляет рост сорняков.
Помимо этого зерна ячменя обладают способностью послеуборочного дозревания, что позволяет собирать его не дожидаясь полной спелости. А это бывает очень полезно в нестабильном климате Северо-Западных и Северо-Восточных земель.
#ячмень #перловка #зерна #меря #мерянскаякухня #merjamaa
Полбяной "намазник" с голубикой и клюквой. Вешнян синемаря па купанмаря алябыш.
История песочного теста, как и само тесто начинается в XII веке. Впервые его начали делать в Англии и Шотландии, но не по какому-то особому рецепту, а из остатков теста для выпечки хлеба. Чтобы не выбрасывать, остатки теста его смешивали с сахаром и высушивали в печи. Получались такие себе сухари. Масла, конечно, в этом тесте тогда не было – его стали добавлять немного позже. Но с маслом выпечка из песочного теста стала дорогой – ее могли себе позволить только зажиточные люди.
Бог весть когда оно стало использоваться в России, тем более не смог найти информации, использовалось ли оно в нашей деревне, по этому решил максимально "мерянизировать" рецепт, сделав его грубым и архаичным.
Сегодня приготовили песочный чернично-клюквенный пирог из полбяной муки с добавлением ячменной.
Полба была широко распространённой на заре человеческой цивилизации зерновой культурой. Область её происхождения (предположительно) — Средиземноморье. Выращивалась в Древнем Египте, Малой Азии, Армении, Вавилоне и других местах.
В России полба возделывалась в Волго-Камском регионе, где полбу выращивали главным образом марийцы, чуваши, башкиры, татары и удмурты.
Позднее была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твёрдой (Triticum durum), и в настоящее время занимает мизерную долю посевных площадей.
До революции полба активно использовалась в нашей кухне: помните, у Пушкина работник Балда говорит своему нанимателю-попу: «Есть же мне давайте вареную полбу»? Варили из полбы в основном кашу без всяких затей, на воде или кислом молоке; такие каши до сих пор сохранились на Кавказе под именем зандури.
Итак, ингридиенты теста для пирога:
сливочное масло (холодное) 150 г
полбяная мука 200 г
ячменная мука 60 г
яйцо 1 шт
сметана 1 ст.л.
сахар и соль по вкусу
Сливочное масло нарезать кубиками и выложить на муку.
Порубить муку со сливочным маслом в кухонном комбайне ~5-7 секунд (или при помощи двух ножей). Должна получиться мучная крошка.
Яйцо разбить в миску и слегка взбить (разболтать венчиком или вилкой).
Влить яйцо к мучной крошке и снова перемешать ингредиенты в чаше комбайна ~3-5 секунд (или перемешать руками).
Добавить ~1 столовую ложку сметаны и еще раз перемешать массу в комбайне или руками.
Замесить тесто, скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать на ~40-60 минут в холодильник.
Охлажденное тесто выложить на застеленный пергаментом противень и слепить из него блин толщиной ~1.5 см края которого загнуть в виде бортика (можно с защипами как у шанег).
Приготовить начинку.
Ягоды голубики и клюквы проварить 10 минут с добавлением сахара и остудить до образования желеобразной массы.
Выпекать песочную основу для пирога ~15-20 минут при ~180°C.
Залить пирог подготовленной ягодной заливкой (заливку хорошо перемешать, прежде чем заливать пирог).
Запекать ~20-30 минут (возможно, немного больше или меньше по времени) при температуре ~180°C. За это время заливка должна загустеть и стать упругой, а пирог подрумяниться.
Готовый пирог вынуть из духовки и дать постоять ~8-10 минут.
Можно подавать в горячем и холодном виде.
В таком исконно-посконном виде песочное тесто прекрасно впишется в мерянский гастро тренд — именно грубые, архаичные, редкие крупы и мука будут основой нашей реконструируемой кухни.
PS.
Слово полба в мерянском можно реконструировать на основе финно-волжской лексемы wešnä / вешня: пшеница, полба, сродни фин., карел. vehnä: пшеница, эрз., мокш. виш, мар. виште, висте: полба,
удм. вазь: полба. Возможно это германское заимствование в волжско-финских и прибалтийско-финских языках, сродни нем. weizen, но это, по мнению Вершинина под вопросом.
Андрей Мерянин
#пирог #полба #ячмень #намазенька #merjamaa
История песочного теста, как и само тесто начинается в XII веке. Впервые его начали делать в Англии и Шотландии, но не по какому-то особому рецепту, а из остатков теста для выпечки хлеба. Чтобы не выбрасывать, остатки теста его смешивали с сахаром и высушивали в печи. Получались такие себе сухари. Масла, конечно, в этом тесте тогда не было – его стали добавлять немного позже. Но с маслом выпечка из песочного теста стала дорогой – ее могли себе позволить только зажиточные люди.
Бог весть когда оно стало использоваться в России, тем более не смог найти информации, использовалось ли оно в нашей деревне, по этому решил максимально "мерянизировать" рецепт, сделав его грубым и архаичным.
Сегодня приготовили песочный чернично-клюквенный пирог из полбяной муки с добавлением ячменной.
Полба была широко распространённой на заре человеческой цивилизации зерновой культурой. Область её происхождения (предположительно) — Средиземноморье. Выращивалась в Древнем Египте, Малой Азии, Армении, Вавилоне и других местах.
В России полба возделывалась в Волго-Камском регионе, где полбу выращивали главным образом марийцы, чуваши, башкиры, татары и удмурты.
Позднее была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твёрдой (Triticum durum), и в настоящее время занимает мизерную долю посевных площадей.
До революции полба активно использовалась в нашей кухне: помните, у Пушкина работник Балда говорит своему нанимателю-попу: «Есть же мне давайте вареную полбу»? Варили из полбы в основном кашу без всяких затей, на воде или кислом молоке; такие каши до сих пор сохранились на Кавказе под именем зандури.
Итак, ингридиенты теста для пирога:
сливочное масло (холодное) 150 г
полбяная мука 200 г
ячменная мука 60 г
яйцо 1 шт
сметана 1 ст.л.
сахар и соль по вкусу
Сливочное масло нарезать кубиками и выложить на муку.
Порубить муку со сливочным маслом в кухонном комбайне ~5-7 секунд (или при помощи двух ножей). Должна получиться мучная крошка.
Яйцо разбить в миску и слегка взбить (разболтать венчиком или вилкой).
Влить яйцо к мучной крошке и снова перемешать ингредиенты в чаше комбайна ~3-5 секунд (или перемешать руками).
Добавить ~1 столовую ложку сметаны и еще раз перемешать массу в комбайне или руками.
Замесить тесто, скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать на ~40-60 минут в холодильник.
Охлажденное тесто выложить на застеленный пергаментом противень и слепить из него блин толщиной ~1.5 см края которого загнуть в виде бортика (можно с защипами как у шанег).
Приготовить начинку.
Ягоды голубики и клюквы проварить 10 минут с добавлением сахара и остудить до образования желеобразной массы.
Выпекать песочную основу для пирога ~15-20 минут при ~180°C.
Залить пирог подготовленной ягодной заливкой (заливку хорошо перемешать, прежде чем заливать пирог).
Запекать ~20-30 минут (возможно, немного больше или меньше по времени) при температуре ~180°C. За это время заливка должна загустеть и стать упругой, а пирог подрумяниться.
Готовый пирог вынуть из духовки и дать постоять ~8-10 минут.
Можно подавать в горячем и холодном виде.
В таком исконно-посконном виде песочное тесто прекрасно впишется в мерянский гастро тренд — именно грубые, архаичные, редкие крупы и мука будут основой нашей реконструируемой кухни.
PS.
Слово полба в мерянском можно реконструировать на основе финно-волжской лексемы wešnä / вешня: пшеница, полба, сродни фин., карел. vehnä: пшеница, эрз., мокш. виш, мар. виште, висте: полба,
удм. вазь: полба. Возможно это германское заимствование в волжско-финских и прибалтийско-финских языках, сродни нем. weizen, но это, по мнению Вершинина под вопросом.
Андрей Мерянин
#пирог #полба #ячмень #намазенька #merjamaa
КВАС ДЕРЕВЕНСКИЙ НА РЖАНОЙ МУКЕ / РУЖАН КИНДЯК ШАБЫ
Решили сделать квас на ржаной муке. Старый деревенский рецепт.
Ингредиенты:
Вода — 3 литра.
Мука ржаная — 1 стакан.
Сахар — 0,5 стакана.
Сухари из печи пара горстей.
Квасная гуща или дрожжи (гущи у нас не было, по этому использовали дрожжи, пол чайной ложки).
Тщательно размешиваем в горячеватой кипяченой воде ржаную муку, добавляем сахар, дрожжи и пару горстей запечённых сухарей (для цвета и аромата) и ставим кастрюлю в теплое место на ночь.
Время приготовления ~ 42 часа.
Андрей Мерянин.
#квас #меря #мерянскаякухня #merjamaa
Решили сделать квас на ржаной муке. Старый деревенский рецепт.
Ингредиенты:
Вода — 3 литра.
Мука ржаная — 1 стакан.
Сахар — 0,5 стакана.
Сухари из печи пара горстей.
Квасная гуща или дрожжи (гущи у нас не было, по этому использовали дрожжи, пол чайной ложки).
Тщательно размешиваем в горячеватой кипяченой воде ржаную муку, добавляем сахар, дрожжи и пару горстей запечённых сухарей (для цвета и аромата) и ставим кастрюлю в теплое место на ночь.
Время приготовления ~ 42 часа.
Андрей Мерянин.
#квас #меря #мерянскаякухня #merjamaa
КЛЮКВЕННАЯ ПАСТИЛА. КУПАНМАРЯ КУКШЕМЕ.
Пастила кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока. В Великом княжестве Московском это блюдо появиось в XIV веке.
По-видимому является заимствованием из тюркской кухни. Сродни тат. Как, башк. Ҡаҡ — татарскому и башкирскому национальным блюдам, в виде тонких пластов изготовляемых путём сушки под солнцем или в печи фруктового (яблоки) пюре или протёртых ягод (земляника, смородина, малина и другие) на досках, предварительно смазанных маслом или жиром. Хранится свёрнутыми в рулоны.
#клюква #пастила #мерянскаякухня #merjamaa
Пастила кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока. В Великом княжестве Московском это блюдо появиось в XIV веке.
По-видимому является заимствованием из тюркской кухни. Сродни тат. Как, башк. Ҡаҡ — татарскому и башкирскому национальным блюдам, в виде тонких пластов изготовляемых путём сушки под солнцем или в печи фруктового (яблоки) пюре или протёртых ягод (земляника, смородина, малина и другие) на досках, предварительно смазанных маслом или жиром. Хранится свёрнутыми в рулоны.
#клюква #пастила #мерянскаякухня #merjamaa
ОКРОШКА НА ДОМАШНЕМ КВАСЕ, ИЛИ ШАБЫ ЙОШТОЛЕМ.
Сколько себя помню, ровно столько же помню рецепт окрошки. В детстве я всё лето гостил в деревне. Когда мои владимирские и костромские бабушки готовили окрошку, то посылали в огород за луком, хреном, укропом, брюквой, картошкой, редисом, петрушкой. Яйца были или свои, или из КООП, как и молоко со сметаной. Квас тоже делали сами. Поэтому окрошка была замечательной на вкус и запомнилась на всю жизнь. Созрел недавно поставленный ржаной домашний квас, и решил сделать этот холодный суп на обед.
Ингредиенты:
Домашний ржаной квас
Отварная говяжья вырезка
Брюква
Морковь
Зеленый лук
Укроп
Петрушка
Куриное яйцо
Соль и сметана по вкусу
Андрей Мерянин
#квас #домашнийквас #мерянскаякухня #русскаякухня
Сколько себя помню, ровно столько же помню рецепт окрошки. В детстве я всё лето гостил в деревне. Когда мои владимирские и костромские бабушки готовили окрошку, то посылали в огород за луком, хреном, укропом, брюквой, картошкой, редисом, петрушкой. Яйца были или свои, или из КООП, как и молоко со сметаной. Квас тоже делали сами. Поэтому окрошка была замечательной на вкус и запомнилась на всю жизнь. Созрел недавно поставленный ржаной домашний квас, и решил сделать этот холодный суп на обед.
Ингредиенты:
Домашний ржаной квас
Отварная говяжья вырезка
Брюква
Морковь
Зеленый лук
Укроп
Петрушка
Куриное яйцо
Соль и сметана по вкусу
Андрей Мерянин
#квас #домашнийквас #мерянскаякухня #русскаякухня