Саночки-копылки. Дрова для печи.

Фото: Михаил Столяров. Маекса. 2021.

#сани #копылки #маекса #мерянскаякухня #русскаякухня #меря #белозерск #merjamaa #meryafood #russianfood #russia2021 #belozersk #maeksa

Начали с сыном делать чипсы из репы. Остались обрезки, решил их пожарить как картошку. Довольно оригинальный вкус, нечто среднее между сильно подслащенной картошкой и запечённой цветной капустой.

#меря #мерянскаякухня #древнерусскаякухня #русскаякухня #репа

Где "русская печь" там завсегда ухват и хлебная лопата.

В старые годы, когда в каждом деревенском доме пекли хлеб, а по праздникам — пироги, при печи полагалось иметь широкую деревянную лопату на длинном черенке. Как свидетельствует народная сказки была она даже у Бабы Яги в избушке на курьих ножках. Именно на хлебной лопате отправляет "Иван" в пылающую печь дочку злой Яги.

Хлебную лопату делали из целого куска дерева, точнее, липового, осинового или ольхового кряже толщиной не менее 25 см. Сложность изготовления лопаты состояла в том, что не так-то просто подыскать ствол такой толщины с прямослойной древесиной и минимальным количеством сучков. Но если все же более-менее подходящий ствол подобрать удавалось, с него снимали кору и с помощью клиньев из твердой древесины (дуба, березы, клена) раскалывали пополам, получая две плахи.

Из каждой плахи вытесывали по одной доске. Доску гладко остругивали и чертили на ней контуры будущей лопаты. Причем контуры старались расположить так, чтобы сучковатые участки древесины при последующей обработке по возможности удалялись. Затем из доски, строго придерживаясь нанесенных контуров, вытесывали черновую заготовку лопаты. На следующем этапе скругляли по всей длине черенок и стесывали до намеченной толщины полотно лопаты. Завершали работу чистовой обработкой всех поверхностей, которые циклевали, скоблили осколками оконного стекла и зачищали шлифовальной шкуркой.

К вопросу о том, как будет лопата, в частности "хлебная лопата", по мерянски. Озадачился этим вопросом. И вот что получилось:

Лопата по марийски: - кольмо, кольмы.

Кайме - лопата в мокшанском.

Мокшанское слово определенно связано с прибалтийско-финским корнем -kai означающим процесс копки земли -

Kaivella - копать в финском
Kaivaa - копать в финском
Kaevama - копать в эстонском
Kaida - копать в вепсском
Kuovõ - копать в ливском
Kaivua - копать в карельском
Goaivut - копать в саамском

С прибалтийско-финским и мокшанским kai/кай, вероятно, связан венгерский термин kiváj - сверлить, углубить, выдалбливать.

Коллега Васка Шёмтолгай, по итогам обсуждения, предложил для лопаты реконструированную меряскую форму -койма. Северное -о в противовес прибалтийскому а. А -ма - словообразующая частица, указание на предмет.

Итак, "хлебная лопата" по мерянски будет - киндяк койма.

Фото: Андрей Мерянин . Деревня Колопатино, Солигаличский район Костромской области.

#хлебнаялопата #русскаяпечь #ухват #мерянскаякухня #русскаякухня #меря #великороссы #кострома #солигалич #колопатино #meryafood #russianfood #merjamaa #russia2021

ШОМШАДАН ЯРЫШ. ГРЕЧКА ПО МЕРЯНСКИ.

Шомшадан ярыш аналог великорусской каши сименухи.
Ингредиенты: гречневая крупа 300 г, грибы 100 г., яйца .3–4 шт., лук 2 шт., сливочное масло 100 г., соль по вкусу.

Как готовить: Варим обычную гречку под крышкой, затем отвариваем грибы и яйца вкрутую, измельчаем. Обжариваем лук на сковороде в масле для каши. Добавить смесь в крупу, перемешать.

Этимология названия

Шомшадан – гречка. По аналогии с марийскими словами (луг.) шемшыдаҥ – гречка, (горн) шим шӓдӓнгӹ – гречка, (сев.зап.мар) шим шӓдӓн – дословно: «черная пшеница».

Ярыш - смесь, месиво, мешанина (каша). По аналогии с марийскими словами (сев.зап.мар) йараш – мешать, смешивать. По-видимому это может быть аутентичным мерянским термином засвидетельствованным в топонимике:

1 - Деревня Ярышево Кадуйского муниципального района, Вологодской области.
2 - Село Ярышево Гаврилово-Посадского муниципального района, Ивановской области.
3 - Деревня Ярышкино Кинешемского муниципального района, Ивановской области.
4 - Урочище Ярышево рядом с Шихобалово Юрьев-Польского района, Владимирской области.
5 - Деревня Яришнево Тейковского района, Ивановской области.
6 - Озеро Ярышево Муромского района Владимирской области.

Нигде в России эти названия больше не встречаются.

Славянской калькой Ярыш(ево) является распространенный на исторической мерянской территории, и шире в Центральной России, топоним - Кашино.

История гречки.

Гречка – одна из самых популярных круп в России. Удивительно, что при всей полезности и сбалансированности состава эта крупа не получила широкого распространения почти во всех остальных странах.
Лидер мирового рынка по производству гречихи – Россия. На втором месте находится Китай, на третьем братская Украина. На эти три государства приходится примерно 75 процентов мирового производства этой крупы.

Исторической родиной крупы является Северная Индия и Непал. Дикорастущие формы этой культуры появились на западных отрогах гималайских гор примерно 5 тысяч лет назад. Стоит отметить, что сейчас ни в Индии, ни в Непале не употребляют крупу в пищу. Эту крупу полюбили на древнем Ближнем Востоке, а затем в Византии, откуда крупа проникла в Поволжье, на Русь. Произошло это, по-видимому, в начале 2 тысячелетия.

Пара интересных фактов:

Историк кухни Вильям Похлёбкин высказывал предположение, что в русских поговорках под кашей подразумевали исключительно гречневую — настолько она была распространена.

Долгое время в Московии гречневая каша оставалась уделом бедных людей: говорили, что «черная каша для черной кости» (привет марийской "черной пшенице"!!!). Люди побогаче предпочитали белые каши, такие как пшеничная, овсяная и тд.

Андрей Мерянин

#гречка #кашасименуха #каша #мерянскаякухня #русскаякухня #меря

Что выращивали в огороде до появления картошки?

Почти все, что растет на грядках у современного верхневолжского садовода, никакого отношения к традиционному огородничеству в XV-XVII веках не имеет.

Картошка? Еще в середине XIXвека ей было занято всего 1,5% сельхозплощадей страны. Особо ортодоксальные крестьяне и вовсе считали что картофелина — это тело злобного подземного жителя, голова и конечности которого невидимы для православных.

Помидоры? Они и в Европе на грядках и столах появились только к концу XIXвека.

Морковь? Да, ее в Московии ели активно, но вовсе не тот голландский ярко-оранжевый сорт, который распространен сейчас.

Восстанавливаем историческую справедливость и рассказываем о том, что должно расти на правильном русском огороде.

1 - Репа

Несомненный номер один. Важнейший поволжский (и не только — ту же роль «второго хлеба» до появления картошки он играл, например, в Средней Азии) овощ, опытные огородники умудрялись собирать за лето два урожая. Ранней весной сеяли белую репу — более скороспелую, но не так хорошо хранящуюся и не такую сладкую. Убрав ее в середине лета, сеяли уже более знакомую нам желтую репу, которая держалась в земле до заморозков. Она прекрасно хранится в погребе вплоть до Рождества.

Иллюстрация: Валентин Константинов 2021.

#репа #меря #мерянскаякухня #русскаякухня

«Проще пареной репы».

А вы знаете, что это значит? И какова она на вкус?

Об этом рассказывают наши нерехтские друзья из фермерского хозяйства Новленское:

"Репа очень полезна, намного полезнее нашей любимой картошки.

Репа подойдёт стремящимся избавиться от лишнего веса, ведь её калорийность составляет всего 30 - 32 ккал/100г!
Ею можно заменять картошку в супах и гарнирах к мясу. Достаточно съедать 200 г репы, чтобы восполнить суточную потребность в витаминах и минеральных веществах (макро- и микроэлементах).

Репа - природный антисептик и прекрасный борец с простудой и кашлем. Регулярное употребление репы в пищу позволяет уберечь мочевые пути от камней и воспалений.

Репа вообще была одним из основных продуктов питания не только на Руси, но и в доколумбовой Европе. И не зря! Ведь обходились в те далёкие и суровые времена без антибиотиков и прочей фарминдустрии.

Вообще, репу можно не только парить, но и варить, жарить, тушить. И, разумеется, есть сырой.
Будем делать это традиционно, в русской печи, как делали наши предки.

Ингредиенты:

репа – 4-5 шт.;
вода – 1-2 ст.л.;
соль.

Желательно готовить репу в чугунке. На дно емкости наливаем немного воды, выкладываем заранее вымытую репку , солим, закрываем крышкой и в печь. Теперь ждем 2-3 часа в зависимости от жара в печи.

Вот и все! Пареная репа готова. Действительно, нет ничего проще. А попробовать исконно русское блюдо стоит, чтобы хотя бы понять, как питались наши предки.

Кто-то уже что-то готовил из репки? Просим поделиться рецептами!

#нерехта #репа #костромскаяобласть #мерянскаякухня #русскаякухня

Сегодня аж три часа готовил юрму. Очень, очень своеобразный вкус, как будто попал на марийское застолье, совершенно не то к чему мы все привыкли))) Начнём с того, что это рыбно-куриный суп проникший к великороссам от коми и хантов с манси в XV-XVI веках. Хотя, кто знает, может быть у таёжных мерян или чуди заволоцкой тоже было что-то подобное. Однако после конца XVII века юрма выходит из употребления в высших слоях общества. А в XVIII веке исчезает и из кухни простолюдинов, по крайней мере в XIX веке её рецепт уже считался утеряным. Похоже связано это было с церковными запретом готовить рыбу и птицу одновременно. Не "кошерно-с!" )

Подробности и рецепт будут в новом посте "Мерянской кухни". Наверное сегодня...

Андрей Мерянин.

#меря #чудь #великороссы #юрма #XVIIвек #мерянскаякухня #русскаякухня #merjamaa #meryanfood #russianfood #russia2021 #finnougric

"ЮРМА" ПО-КОСТРОМСКИ / КОСТРОМАН "ЮРМА".

Юрма — горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

Юрма как северновеликорусское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей.

В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей.

Это блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в "Росписи царским кушаньям" в 1610 году. Причины исчезновения блюда связаны с тем, что, во-первых, юрма была блюдом высших слоев московского общества, подавалась к царскому и патриаршему столу, и в начале XVIII века знать Империи перешла на искусственно заимствованный немецкий и французский стол. Среди простых людей это блюдо, по-видимому, сохранилось, но потеряло свое первоначальное название и регионализировалось. Известны схожие с юрмой рецепты "ухи из петуха", например "тройная уха" с курятиной и рыбой у поморов.

Согласно письменным источникам, последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон.

Подробнее - https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_122

#юрма #уха #костромскаяобласть #мерянскаякухня #русскаякухня #XVIIвек

1969Г. Г. ВЛАДИМИР. "ДРЕВНЕРУССКАЯ КУХНЯ".

Фрагмент из киножурнала "Наш край" №5, 1969 год. ЛСДФ.

Немного популярной развлекаловки эпохи шестидесятых. Разумеется речь идет не о "древнерусском" периоде (IX-XV века), а рецептах знакомых нам о этнографии XVIII-XIX веков.

Интересно, что в январе 2021 году исполнилось 50 лет "Золотому кольцу" куда входят Владимир и Суздаль. Эта инициатива постепенно преобразила эти древние города из депрессивных, захолустных и промышленных городов в современные города-музеи, города-сказки. Огромный вклад в это становление внесла, Алиса Ивановна Аксёнова, возглавлявшая Владимиро-Суздальский музей с 1960 г. по 2010 г., герой Труда РФ, Почётный Президент ВСМЗ.

#меря #великороссы #суздаль #владимир #мерянскаякухня #русскаякухня

РЖАНЫЕ ЛЕПЁШКИ / РУЖАН МЕЛНА.

Изготавливаются из ржаной муки. Замешивают пресное тесто на сметане с добавлением воды, для вкуса кладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски, им придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10-15 см, с толщиною 5-6 мм, для толстых лепешек — диаметр 20-25 см, толщина 3-4 см.

Толстые лепешки выпекают в сковороде или в печи/духовке. Готовую выпечку смазывают сметаной. Тонкие лепешки жарят на большом количестве масла.

Наш канал https://www.instagram.com/merjamaa_food/

#лепешки #мелна #мерянскаякухня #русскаякухня #меря #meryafood #russianfood #russia2021

МИФОЛОГИЯ ПРЕСНОГО ХЛЕБА.

Дорогие друзья, количество подписчиков нашего проекта в ВК и Instagram превысило 100 человек. Цифра не то чтобы большая, но по-своему знаменательная. К этому моменту мы приурочили материал, рассказывающий о мифологии пресного теста, пресного хлеба в нашей Северной Традиции. Думаю, он будем вам интересен. Андрей Мерянин.

Для теста и хлеба особую значимость имеет семантическая оппозиция «кислый – пресный», то есть приготовленный с помощью естественного процесса брожения продуктов (на закваске или дрожжах) – или без неё (пресное тесто). Кислый хлеб, кроме бытовой (так как он являлся одним из основных продуктов повседневного питания), имел особую ритуальную и магическую функцию.

В этом случае его нередко пекли с украшениями из теста, изображавшими желаемое благополучие. Считалось, что он способствовал хорошему урожаю, повышению плодородия, увеличению богатства и т. д. Его готовили в день покровителя рода, на храмовые и общесельские праздники жертвенного характера, на свадьбу.
В отличие от квасного хлеба пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, в праздники, связанные со сменой времён года, днями первой пахоты, первого сева, строительства нового дома, в заговорной практике, магии и гаданиях.

Это оппозиция осмысливается и особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе костромичей.

Среди «кислых» выпечных изделий обрядовое значение имел не только хлеб, но и более мелкая выпечка (пироги, пряженцы и др.): «Наклали крупчатых пирогов да пряжеников» (Е. Честняков. Свадьба). Вероятно, первоначально обрядовая функция была характерна для пирогов с «аминем».


У Н.Н. Виноградова в фольклорно-этнографическом исследовании «Народная свадьба в Костромском уезде» (издано в 1917 г.), при описании свадебного обряда, который происходит по всем традиционным канонам, в том числе и по церковно-обрядовым, читаем: «Затем кладут на стол два длинных «с аминем» пирога крест-на-крест: знак, что ничего (плохого) не будет».

Впоследствии обрядовое назначение данного выпечного изделия утратилось, в народной речи пирогом с аминем стали называть любые пироги, в которых нет начинки: Не хошь ли пирога с аминем? (Нейск.; Костр. р-н). Подобное противопоставление, вероятно, неслучайно и изначально основано на давнем объединении религиозного обряда и «хлебного», на представлении о хлебе как символе духовной пищи.
Н.Ф. Сумцов приводит также название благословенный, или крутильный хлеб, который приготовлялся в Костромской губернии. Л.С. Китицына упоминает постный белый коровай туженик, тужильник. С. В. Максимов называет большое количество обрядовых «хлебенных» изделий, среди которых в костромском крае пекли ржаной каравай («печётся на свадьбу»), обетные пироги («пекутся по обещанию на угощение странников и нищих»), именинные пироги; пряженые лепёшки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженое на масле печенье; блины; кресты, жаворонки, лесенки; пасху, кулич.

О значимости хлеба в жизни костромского крестьянина говорит использование его в гаданиях.

В отличие от наименований квасного хлеба, названия пресных изделий характеризуются большей связью с обрядом: «Существует целый рад печений, большинство из них имеет вид фигур животных и птиц, которые являются предметами обрядовыми и печение которых приурочивается к определённым дням… Часто смысл его забыт, установленные дни смешиваются. Кресты, жаворонки, грачи и пр. выродились в забаву для детей».

Публикуется по «Лексико-семантическое своеобразие наименований обрядовой хлебной выпечки Костромского края» Виноградова Полина Павловна. Вестник КГУ № 4, 2018.

В дальнейшем в своих экспериментах мы не раз вернемся к теме ритуальной пресной выпечки, следите за нашими обновлениями, присылайте фото ваших кулинарных опытов и рецепты ваших бабушек-дедушек. И подписывайтесь на нас в Instagram

#меря #великороссы #мерянскаякухня #мифология #русскаякухня #merjamaa

КОСТРОМСКАЯ КАША / КОСТРОМАН ЯРЫШ

Костромская каша – из ячневой крупы и гороха, с добавлением лука, тимьяна, а также масла.

Для приготовления костромской каши следует промыть в нескольких водах ячневую крупу и отварить её на умеренном огне в течение 15-20 минут в подсоленной воде. После этого лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить 5 минут.

Я добавил мелко покрошенной сыровяленой колбасы. Для пикантности.

Между прочим, сушка и вяление является одним из самых распространенных способов приготовления пищи у народов Севера.

Для рецепта каши вам потребуется:

ячневая крупа - 1.5 стакана
вода - 2 л
горох - 1/2 стакан
лук репчатый - 1 шт.
тимьян или чабер - 2 ст.л.
сливочное масло - 3 ст.л.
соль - 1 ч.л.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #русскаякухня #кострома #каша #великороссы #merjamaa #meryanfood #russianfood #russia2021

Северный мерянский минимализм. Шеран колб щюр / Молочная уха по мерянски.

Приготовили сегодня молочную уху в которой использовали популярный рецепт супа lohikeitto от наших братьев финнов.

Рыбный суп lohikeitto — блюдо простое и популярное. Этот суп из лосося готовится — с добавлением сливок. Но в финской ухе не должно быть моркови.

Мы же использовали форель, в бульон которой добавили сливочное масло, молоко, морковь и репу, очень мерянский нюанс!

Результат радует, такое ощущение, что в знакомом вкусе включили новый диапазон.

Рецепт мерянской молочной ухи в завтрашнем посте.

#уха #молочнаяуха #мерянскаякухня
#русскаякухня #меря #кострома

ШЕРАН КОЛБ ЛЕМ / МОЛОЧНАЯ УХА ПО МЕРЯНСКИ.

Итак, публикуем обещанный рецепт нашей мерянской молочной ухи.

1 форель/лосось
2 луковицы (1 на зажарку, 1 целиком отварить вместе с рыбой)
2-3 репы
50 гр сливочного масла
200 мл жирных сливок или молока высокой жирности
3 моркови (1 на зажарку 2 кубиками/кружками отварить)
черный перец горошком — по вкусу
лавровый лист —​ 1-2 шт.
укроп при подаче

Разделываем рыбу или берем готовые стейки и варим больше получаса вместе с луковицей, лавровым листом и перцем. Достаем из бульона рыбу и процеживаем его.

Обжариваем лук вместе с тертой морковью на сливочном масле.

Добавляем в бульон зажарку, порезанную кубиками репу и морковь. Варим 15 минут.

Рыбу очищаем от костей и кладем в готовый бульон.

Вливаем стакан молока или сливок и доводим до кипения.

После закипания убираем готовый суп с огня накрываем крышкой на 15-20 минут минут. В идеале рыба должна получиться не разварившейся, но очень нежной.

Во время употребления добавляем по вкусу укроп или любую другую зелень.

Для этого эксперимента я взял форель, а не другую речную локалистскую рыбу. Также подходящими для этого блюда являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом.

Андрей Мерянин

#уха #молочнаяуха #мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

ПЕРТАН ЛАШКА / ДОМАШНЯЯ ЛАПША

Сегодня готовил и сушил в духовке традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне северных великороссов/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Московскому государству Казанского ханства.

Готовят лапшу из ржаного теста.
Ингридиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 3 стакана,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

#лапша #меря #мерянскаякухня #русскаякухня

КУХНЯ НАРОДА МЕРЯ.

Перепечатка интервью Андрея Мерянина из газеты Костромские ведомости: "Здравствуйте! Или, как говорили в отдаленных костромских да ярославских деревнях еще лет семьдесят назад, — ёлусь па ёлусь, что по-мерянски означает «живите-поживайте!». Зовут меня Андрей Малышев. Родом я из Костромы.

С мерянской кухней я соприкасаюсь с детства. Все эти «шанежки», «грачи» и «жаворонки», гороховый кисель, похлебки и квас, «колобы» и «колобашки» готовила бабушка и ее родственницы.

Воспоминания о них «всплыли» пару лет назад, когда в Мучных рядах в Костроме я обнаружил пекарню, где предлагают финно-угорскую выпечку — «перепечи» и «кокроки» — самые известные блюда удмуртской и в целом финно-угорской кухни. Подумал: «Так я с этим знаком с детства. Это же наше!». И родился проект «Мерянская кухня», который сегодня реализуется в рамках семейной кулинарной лаборатории. К нашим экспериментам присоединились десятки людей в разных регионах России, и даже в Японии"!

Подробнее: https://merja.ru/?p=1267

#мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

ФИННО-РУССКИЙ СЕВЕРНЫЙ ОВИН.

В традиционной деревне позади домов и овинников располагались строения, предназначенные для обмолота, сушки и хранения зерна - овины и риги. Их хорошо видно рядом с запасенными на зиму стогами сена.

Это особая постройка, зафиксированная этнографами и археологами у коми, мордвы, марийцев и у потомков веси и мери - русских Севера - ямный овин. С виду - обычное деревенское строение, сруб побольше банного. Но под срубом скрыта большая яма - подземный этаж. Там посередке - очаг, топящийся, разумеется, без трубы, по черному. В полу проделаны пазы, через которые горячий дым поднимается кверху. А наверху, на сушилах - каркасе из жердей, под крышей - развешиваются снопы нового урожая. Топили овины пнями и корягами - чтобы дольше горели и больше давали тепла. С овинами и ригами (от финского riihi - сарай для сушки и обмолота зерна)в поволжско-финском, среднерусско-финском и коми-фольклоре связаны многочисленные поверья и обряды, они считались местом, служащим для контактов с иным миром, для магии.

Фото: Прокудин-Горский "Сенокос".

#меря #чудь #великороссы #мерянскаякухня #русскаякухня #meryafood #russianfood #russia2021 #merjamaa

Чужда ли русским свинина?

Телеграм канал @zalesje в начале этого года опубликовал цитату из "Русской этнографии" Д. К. Зеленина из которой родилась интересная дискуссия о роли свинины в великорусской кухне, с участием знатока великорусской кухни Павла Пряникова @tolk_tolk, и подписчиков.

Итак, чужда ли русским свинина?

https://www.merjamaa.ru/news/svinina_i_velikorossy/2021-08-27-1542

#великороссы #русскаякухня #этнография

КОСТРОМСКИЕ КОЛОБАШКИ / КОСТРОМАН ТАРТЫШАК

Начался сезон клюквы. Решили с детьми приготовить любимое кушанье деревенской детворы Костромского края - колобашки.

Вот что про них пишет Татьяна Makta из Судиславля:

"Эти изделия чаще из ячменной муки, реже из смеси ржаной и пшеничной, пекли раньше в северных деревнях, до сих пор о них жива память в отдельных местах Архангельской, Вологодской, Ярославской и Костромской области. Белая мука пришла на смену ячменной, изменив вкус и превратив «колобашки» в оычное песочное печенье. Ячменную муку использовали чаще из-за того, что ячмень, как и рожь, здесь выращивали повсеместно. Пшеница же не всегда давала добрый урожай, соответственно, пшеничная мука ценилась выше, использовалась реже. А такие лёгкие в приготовлении колобашки хозяйки пекли в один день с хлебом, как правило, раз в неделю. Во всяком случае, в 60-е годы, когда меня отправляли на лето к бабушке и деду, это было так. И шарики из теста мне доверяли лепить."

Ингредиенты:

1 яйцо
90 г сметаны 20% (1/2 упаковки весом 180 г)
60 г сливочного масла 82,5%, размягченного (1/3 пачки весом 180 г)
100 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
1,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана ржаной муки
1 ч. ложка разрыхлителя (сода)
Мёд или сироп от любого варенья и любыесвяжие, замороженные или сушеные ягоды (у меня было клюквенное варенье)

Приготовление:

Смешиваем 5 первых составных компонентов в миске просто вилкой: яйцо, сметану, масло, сахар и соль до однородной массы, даже пусть крупинки сахара полностью не исчезнут.
Замешиваем тесто. Добавляем пшеничную и ржаную муку с чайной ложкой разрыхлителя (соды). Замешиваем тесто быстро. Может показаться, что муки мало, но это не так.
Охлаждаем тесто: в морозильной камере 15 минут. После холода это тесто совсем не прилипает к рукам. Из этого количества теста можно получить большую порцию мучных изделий.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #русскаякухня

ОКРОШКА НА ДОМАШНЕМ КВАСЕ, ИЛИ ШАБЫ ЙОШТОЛЕМ.

Сколько себя помню, ровно столько же помню рецепт окрошки. В детстве я всё лето гостил в деревне. Когда мои владимирские и костромские бабушки готовили окрошку, то посылали в огород за луком, хреном, укропом, брюквой, картошкой, редисом, петрушкой. Яйца были или свои, или из КООП, как и молоко со сметаной. Квас тоже делали сами. Поэтому окрошка была замечательной на вкус и запомнилась на всю жизнь. Созрел недавно поставленный ржаной домашний квас, и решил сделать этот холодный суп на обед.

Ингредиенты:

Домашний ржаной квас
Отварная говяжья вырезка
Брюква
Морковь
Зеленый лук
Укроп
Петрушка
Куриное яйцо
Соль и сметана по вкусу

Андрей Мерянин

#квас #домашнийквас #мерянскаякухня #русскаякухня