«Две вещи наполняют душу всегда новым и все более сильным удивлением и благоговением, чем чаще и продолжительнее мы размышляем о них …»* – это искусство талантливого повара приготовить еду, вызывающую эмоции не слабее театра – и его же способность нести средневековую ересь, пытаясь научно объяснить свою магию

Такой крутой мужик, как Режис Тригель, считает, что омлет нужно готовить на двух маслах – сливочное для вкуса, и растительное, потому что у него выше температура горения.

У меня два вопроса к маэстро:

1. Нахуа нагревать «идеальный французский омлет» до температуры, при которой сливочное масло начнет гореть?
2. Если почему-то все же захотелось раскалить сковородку для омлета – как растительное масло помешает гореть сливочному? Снизит его температуру? Своей высокой?

Мне, конечно, смешно (и это я еще гуманитарий), однако, не это ли роскошное доказательство тому, что «Modernist Cuisine»** вообще не обязательно читать, чтобы стать талантливым и успешным поваром.

(А может и вообще читать не обязательно. Моя бабка вон была малограмотная, а такие метафизические вещи из копеечных ингредиентов вытворяла. Не стала мишленовским поваром по глупому стечению обстоятельств, я считаю)
_ _ _
*Это из кантовской Критики чистого разума – начало общеизвестно-популярного про звездное-небо-над-нами и нравственный-закон-внутри-нас
**Дико красивые (а еще дорогие и огромные) книги-альбомы, разглядывающие еду и ее приготовление с т.з. доказательной науки (много мифов вдребезги)

#Основы #Eggs

Напишу-ка я это тут. Вдруг вас тоже интересует правильная техника стир-фрая. И вы не успели облажаться, купив чугунный вок by Le Creuset (если знаете более тупые покупки – расскажите. А то я не знаю)

Приходит друг Миша пожаловаться, что хорошо выглядящий кусок черногорского мяса (предъявляет фото) не удается хорошо пожарить. Я предлагаю 2 сценария: или ферментация + духовка или стирфай, а Миша уточняет, что такое стирфарай, а мне некогда писать тьюториал, и я лезу в Ютуб найти Мише видео с корректной фиксацией техники

По «stir fry technique» выпадают Джеймичка и Рамзи, я и думаю: о, Джеймичка наверняка справится. (Долго его презирала – к моменту пика его славы я основы знала уже сильно лучше его – но сейчас признаю, что для нормальных людей он просто богически хорош)

Но – херушки. Джеймичка взял нарядненький сияющий толстостенный вок (я стерпела) – но, когда увидела, сколько еды он в него в итоге нахерачил – закрыла видос и пошла к Рамзи.
Это не стир-фрай, это еда в собственном соку

Но Рамзи облажался даже раньше. Выключила, увидев оливковое масло

И вот – нашла видео с Кенжи (хороший мущщина, написал одну из фуд-библий), держите, даже если не планируете делать стир-фрай дома – то просто будете знать, в чем суть

Там по-английски, но Яндекс-браузер переведет, если что

А для совсем ленивых, тезисно:

- вок должен быть очень раскален (поэтому оливковое масло не подходит даже рафинированное)
- еды должно быть совсем немного – иначе она понизит температуру вока и начнет тушиться, а это – другая техника
- ее нужно ПОСТОЯННО встряхивать / перемешивать – для равномерности и чтобы не сжечь
- вок должен быть тонким, так как стир-фрай – очень быстрый процесс, и чтобы снизить температуру, вок достаточно поднять повыше над огнем.

Будете поднимать вок Le Creuset – позовите посмотреть

#Основы #TipsTricks

https://www.youtube.com/watch?v=X6JE7W8Z6Hs

3: НАВИГАЦИЯ ПО БЛОГУ
Ниже немножко про тэги, а тут – вытащу несколько постов, которые помогут составить впечатление о блоге
1. Самый короткий рассказ – на чеке
2. Одна из чебуречных – в пока не оконченном чебурек-сафари
3. Страшно красивый нож – и сайт японских hand made ножей
4. Список моих любимых ресторанов на Цветном
5. Единственное известное мне место с приличной индийской едой в Москве
6. Фотообзор рынка Киржача. Ну да, а что
7. Вдруг вы не знаете, как легко обвалять в муке для жарки
8. Лучший ресторан народной венгерской кухни в Будапеште (еще и дешевый)
9. Халасле – венгерский буйабес. Ну почти
10. Самый атмосферный ресторан в Белграде
11. Стамбул: дюрюмная им. Энтони Бурдена
12. Лучший – и единственно правильный – бренд вустерского соуса
13. Блины – разбор техники приготовления

Основные хэштеги для первого знакомства
это не все, остальные – природа сама подскажет

РЕСТОРАНЫ
- московские рестораны маркирую так: #RestaurantsNorm #RestaurantsGood #RestaurantsBad #RestaurantsLove #RestaurantsFunny #StreetFood #Coffee
- а рестораны в путешествиях это просто #Restaurants + тэг страны и города
- живу на Цветном, поэтому для местного (в щедром радиусе от моих Каретных) отдельный тэг #Цветной
- Теги кухонь пока только такие #Georgian #Chinese #Indian #Japanese #Korean #Italian
- Есть теги для #Chebureki #Pizza вообразите

РЕЦЕПТЫ #Рецепты

КАК ГОТОВИТЬ #Инвентарь #Основы #TipsTricks

ЧТО ЕСТЬ и ГДЕ БРАТЬ
#Bread #Oysters #Fish #Meat #Eggs #Блины #Foiegras #Колбаса
#FoodMarket – рынки, обожаю
#Закупка – тест супермаркета или доставки или еще какого источника еды
#Продукты – фокус на продукт или ингредиент
#Спешиалитет – знаковое блюдо или продукт (не нашла слова поудачнее)

Извините за это звенящее отсутствие логики и последовательности в языке тегов. Когда-нибудь перепишу все на русский. Ну или на латынь. Как пойдет

№1: Орлуша!

Очень близкая подруга. С, кстати, дореволюционой аристократией в провенансе, возможно, это как-то объясняет ее поразительную неспособность понять и запомнить правила выбора, приготовления и хранения еды. Генетическая память о слугах и личных поварах

С правилами поедания еды у дорогой подруги тоже большие проблемы. «Невроз размером с дом», скажу, перефразируя Лешу со скриншотов

Орлуша относится к еде, как католическая церковь к сексу – что-то предельно, инфернально соблазнительное, но категорически губительное для души и тела, и надежнее всего еду просто как-то избегать. Что бы не потолстеть, или отравиться, или опозориться.

Собираясь ко мне в гости, Орлуша обычно сообщает, что ничего не будет есть, и так очень толстая.
В итоге все ест, но много страдает.

Иногда недетски бесит – что, придя на ужин в честь невероятного Очень Специального Оливкового Масла, только что привезенного из Италии, католическая Орлуша просит ей салат маслом совсем-совсем не заправлять – «нет, вот прям совсем-совсем, пожалуйста, извини, но масло это же очень калорийно».

Бесит не это. Бесит через пару дней столкнуться на эвенте с Орлушей, у которой из пасти торчит отвратительная промышленная булка. Огромная, невкусная, позавчерашняя и обсыпанная сахаром. Сахаром! Человек отказывается даже попробовать масло, лучше которого в жизни не встретит – при этом не против сожрать огромный ломоть очень плохой и очень калорийной еды. С сахаром.

В этом месте я гуманитарно негодую

Готовит Орлуша так же невротично, как ест. Поэтому, та моя десятилетней давности консультация о запекании бараньей ноги – чтобы поразить жениха непринужденной домовитостью – немношк вошла в дружеские анналы. Видите, Леша ее все еще помнит

Расскажу

#Основы

№2: Орлуша и баранья нога

И вот вся эта – уже не такая незнакомая вам – Орлуша звонит мне однажды со своим фирменным «Милдруг, у меня завтра важный ужин, Сережа приходит, купила баранью ногу, как ее запекать»

Гранд-дворец Орлуши, как раньше было модно, девелопер задерживал, она у нас тогда чалилась в пустующей квартире бабушки / двоюродной тетушки, я уже забыла – уцелевшей аристократки или пламенной революционерки, женщины в этом роду все нескучные. Оставившие после себя эрмитажного значения сахарницы

А вот духовки нескучные бабушки после себя оставили, натурально, дерьмищные, 60-70-х годов. А запекать баранью ногу – вообще нифига не так просто, как кажется людям типа Орлуши. Но отговорить не удалось, пророки в своем отчестве редко срабатывают.

И я подумала – ну а зачем вообще нужны друзья, если не поддержать тебя в важных тебе безумиях.

Разговор шел примерно так:

Ю: Разогреваешь духовку до 220С, стелишь фольгу, ногу натираешь смесью соли, горчицы (или аджики) и масла, вставляешь в небольшие прорезы кусочки чеснока, укладываешь ногу на крупный веник розмарина, прикрываешь фольгой, пихаешь в духовку. Молишься богу духовок из 70-х.
Каждые 20 минут роняешь температуру на 20С и поливаешь ногу маслом и вытопившимся соками. Перед 160С открываешь фольгу полностью, держишь час (чтобы без medium-rare и того, что впечатлительным людям покажется «с КРОВЬЮ»), выключаешь, еще 30 мин остужаешь в духовке.

О: Нет, ну подожди, а почему так бедненько обмазать? У меня много соусов, давай, я тебе все зачитаю … [топанье по кухне, мычательное перечисление реально большого и довольно безумного набора купленных в разные исторические эпохи и ни разу не открытых соусов]

Ю: нет, Орлуш, долго объяснять, просто выбери или горчицу или аджику, и сконцентрируйся на температуре, гарнире и времени подачи

О: Ой, ну я не знаю… Но у меня же столько соусов… А как этот чеснок втыкать?

Ю: …

О: Ой, ну я не знаю. Но, все же, я бы парой соусов обмазала. Ну почему нельзя?

Ю: …

О: (не звуча убежденно) ну хорошо. А когда пора размораживать?

Ю: Кого размораживать, Орлуш?

О: Ну, ногу

Ю: (изрыгая мысленные проклятья на грязном древнеисландском) Орлуш, солнце, а какого хрена ты все это время не сказала, что эта долбанная нога – ЗАМОРОЖЕННАЯ?
Ну, блин, это большой риск – хз что там за заморозка, плюс твоя винтажная духовка, плюс твои золотые аристократичные руки.
Не будем пытаться запекать ее целиком, Орлуш. Выйти замуж – важнее. Забудь все инструкции, давай из нее делать классное рагу. Или даже стирфрай.

О: Не, милдруг, ну что ж ты уж ТАК обо мне! Я, конечно, купила охлажденную, в Азбуке, сегодня. Стоила как боинг.

Ю: В смысле? А почему ее завтра нужно размораживать?

О: Ну, я ее в морозилку положила

Ю: (…………………………….., ……! ……?! ………..!) ЗАЧЕМ?

О: Ну как. Чтобы не испортилась. Это же мясо

#Основы

№3: Гордонрамзи и Орлуша

В опросе выше всего 37% фраппированных, поэтому терпите теорию.
Чтобы было понятно, почему Леша уже 10 лет не может забыть выходку Орлуши – и в ночи ломится рассказывать про морозильные зашквары мишеноносного Гордона Рамзи

Мясо (и что угодно еще) глубокой шоковой заморозки – тотально нормально. Если, конечно, не досталось вам пару раз туда-сюда оттаявшим-замороженным, что очень часто, см. мои рыдания по рыбе

А замороженное в домашних условиях мясо потеряет в текстуре и сочности. Средняя домашняя морозилка (у Орлуши-то и подавно чуть не Бирюса) морозит очень медленно – жидкость в тканях успевает увеличиться и нарушает структуру этих тканей, она разрывает стеночки тех «капсул», в которых находится.

Большая часть внутритканевой жидкости сразу выльется из куска, и при разморозке, и при готовке. Так вы своими руками ухудшите мясо. Которое в России и без вашей помощи Очень Плохое.

Кое-что морозить норм. Я лично не чувствую большой разницы после заморозки-разморозки в обычных холодильниках если это: фарш или отруба второго-третьего сорта (голяшки, щековина, бычьи хвосты).

Если очень приспичило, можно заморозить и мясо чуть получше – например, куриные ноги, свиную шею, и даже говяжью вырезку (убедитесь, что не вагю). В идеале бы еще и нарезать это ровными одинаковыми кусками / шайбами, тогда оно схватится быстрее и равномернее.

Но точно не нужно морозить:
- рыбу. Любую вообще. После разморозки ее можно будет только на начинку для пельменей и пирогов. Особенно хорошую недешевую рыбу не нужно совать в морозилку – лучше сразу отдайте коту, карма чище будет, и перед котом и перед рыбой
- птичьи грудки – и куриные и даже крепенькие утиные становятся ватными. Обсудите и их с вашим котом.
- свиная вырезка – штука уже заведомо безвкусная, а морозилка еще и текстуру убьет. После такого только на стирфрай или котлеты. (Котлеты из свиной вырезки - тот еще декаданс, конечно, но мало ли)
- Баранью, матьтвою ногу не нужно морозить! Это крупный кусок мяса на кости (=предельно неравномерная заморозка), с мышцами разной степени натруженности. Чтобы вкусно и не сухо запечь ногу, нужно уметь выбирать мясо, понимать в ферментации, управлять нагревом – и все равно в итоге отдать нежевабельный низ голяшки собаке

А то кот-то уже и так в дверь не проходит, спасая деликатесы от морозилки

#Основы

Как готовить спаржу

Очень просто

🔹Безжалостно обрезать дубовый низ, иначе будете выплевывать комки непережевываемых волокон.
ТВ-шефы эти концы манерно отламывают, но имхо – отрезать выходит точнее.
У разных спарж дубовость располагается по-своему, ищите подход.

У крупной толстой спаржи нижний край после обрезки еще и овощечисткой чуть зачистить на пару см, для надежности
Замороженную обрежете уже после приготовления.

🔹Готовить – очень быстро, не уваривая в тряпку. Проще всего бланшировать – это самый контролируемый способ нагрева, люблю его.
Но можно и обжарить – быстро, на сильном огне, с любимым маслом и чесноком. Запечь тоже можно, под пармезаном, например. Но запекание – самый сложно контролируемый нагрев, аккуратнее.

Замороженную спаржу обжаривать и запекать лучше не размораживая – и стараться убрать с огня сразу, как прогрелась

(На фото – замороженная, в сливочном масле с предзаготовленным чесноком и ложкой песто)

#Основы