#простыевопросы: всегда ли вино становится лучше с годами
🙋♀️ Некоторым винам так идет «возраст», что с годами они становятся только лучше. Значит ли это, что вино стоит всегда «подержать», прежде чем насладиться им сполна? На этот вопрос отвечает Светлана Добрынина, шеф-сомелье ресторана Selfie, лучший сомелье России 2024 года, автор телеграм-канала «Второй пилот Дринкинс».
🫤 Когда я приезжаю в гости к родителям, в домашнем шкафу нахожу образцы просекко пяти-семилетней давности или что-то из коллекции легендарного «жанпольшене» 2010-х. На логичный вопрос «почему не выпито?» получаю ответ, что «хранится же, выдерживается».
✔️ Вино, как и любой живой организм, имеет свой цикл жизни, и на каждом этапе проявляет себя по-разному. Условно мы делим этот цикл на «детство», этап «воспитания», достижение «пика» и «зрелость» (за пиком), за которой следует процесс увядания. Вся соль выдержки вина, его «воспитания», заключается в том, чтобы дать ему выйти на пик формы, вовремя поймать этот момент и получить от бутылки максимально возможное удовольствие.
🙋 Как оценить возраст вина
🔘 Внешний облик
Молодые белые вина имеют бледно-лимонный оттенок с зеленоватыми отблесками и, по мере взросления, набирают яркость, становясь желтее и переходя в золотисто-янтарные тона. Красные начинают с пурпурно-красного и, через рубиновый и гранатовый, уходят в оттенки коричневого.
🔘 Аромат
Зеленоватый или спелый фрукт/ягода в аромате говорит о молодости вина, в то время как с эволюцией тот же фрукт будет ощущаться как переспелый, уваренный, высушенный.
🔘 Вкус
Кислотность и танин — два компонента баланса вина, уровень которых снижается в процессе эволюции, а на старте демонстрирует нам потенциальные возможности конкретной бутылки.
❗️ Подавляющее большинство вин, которые есть в продаже:
🔘 уже готовы к употреблению
🔘 не предполагают дополнительной выдержки для улучшения органолептики
🔘 не будут улучшаться от хранения.
👎 Мы точно не будем выдерживать молодые ароматные вина из «совиньона блан», «вердехо» или «гевюрцтраминера» — в противном случае получим плоское и блёклое вино. Не будем держать взаперти легкие игристые по методу Шарма-Мартинотти.
👏 Мы кладём на выдержку преимущественно красные, выдающиеся вина из классических регионов (Бордо, Тоскана, Пьемонт, Риоха и т.д.). В мире белых вин потенциальными долгожителями являются вина из «рислинга» и «шардоне».
📝 Очень здорово сейчас закладывать на выдержу топовые вина российских виноделен: многие из них демонстрируют очень яркий, комплексный характер и мощный потенциал.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
Молодые белые вина имеют бледно-лимонный оттенок с зеленоватыми отблесками и, по мере взросления, набирают яркость, становясь желтее и переходя в золотисто-янтарные тона. Красные начинают с пурпурно-красного и, через рубиновый и гранатовый, уходят в оттенки коричневого.
Зеленоватый или спелый фрукт/ягода в аромате говорит о молодости вина, в то время как с эволюцией тот же фрукт будет ощущаться как переспелый, уваренный, высушенный.
Кислотность и танин — два компонента баланса вина, уровень которых снижается в процессе эволюции, а на старте демонстрирует нам потенциальные возможности конкретной бутылки.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: как выбрать вино в винной карте в ресторане?
🍷Воскресенье, а значит сомелье лучших ресторанов отвечают на простые вопросы читателей «РБК Вино». Сегодня – о непростом выборе вина в ресторане рассказывает Александра Ефремова, шеф-сомелье ресторана Loro
❓Можно ли выбрать хорошее вино без помощи сомелье?
Если вы хотите выбрать вино самостоятельно, отталкивайтесь от «безопасных» категорий и классических регионов, которые никогда не разочаруют.
🍾 Игристые
Среди игристых вин чаще всего пьют просекко или креманы, сегодня они представлены во всех ресторанах. Рекомендую обратить внимание на игристые из России. Например, «Темелион» или «Магнатум» от хозяйства «Лефкадия», а также игристые от «Усадьбы Дивноморское» точно составят конкуренцию многим креманам. Одна из интересных категорий — немецкие и австрийские зекты, кислотные игристые по классическому методу из «рислинга» и других сортов. Обратите внимание на каву, обычно это сухие и яркие вина. На севере Италии тоже производят превосходные игристые в аппелласьонах Тренто и Франчакорта.
🥂 Свежие и легкие белые
В долине Луары вы найдете мюскаде — вино из одноименного сорта с минеральными оттенками, которое станет прекрасным дополнением к морепродуктам. Для Австрии характерны вина из сорта «грюнер вельтлинер». Почти никогда вы не ошибетесь, сделав выбор в их пользу, особенно если хотите получить в бокале вино с легкими «зелеными», травянистыми оттенками. Выбирайте молодые грюнеры.
🇮🇹 Белая Италия
Белые вина Италии невероятно интересны и в то же время часто доступны по цене. Попробуйте соаве или верментино. Если хотите оценить модные вина из автохтонных белых сортов Южной Италии, рекомендую обратиться к сомелье, потому что все эти «фалангины», «греко ди туфо», «ансоники» и другие сорта могут вызвать затруднения у новичков при выборе.
💪 Мощные красные
Если ищете плотное, сочное красное вино, берите аргентинский мальбек — не прогадаете. Аргентина специализируется на винах из этого сорта, оно идеально подойдет к любому стейку.
🌞 Тоскана
Для безошибочного выбора красного вина отправьтесь в известные регионы и аппелласьоны. Например, в Тоскане это Брунелло ди Монтальчино или Россо ди Монтепульчано. Среди вин из этих зон есть как доступные варианты, так и подороже, но все они точно будут структурными, мощными и составят хорошую пару мясным блюдам.
👌 Бордо
Тем, кому нравится «олдскульный», насыщенный и богатый стиль вина, рекомендую обратиться к Бордо. Сейчас вина из этого региона стоят недешево, но поверьте, они смогут по-настоящему вас удивить.
👍 Бургундия
Тонкая, элегантная Бургундия сильно выросла в цене и, конечно, будет расти дальше, но если готовы потратиться на вино, смело отправляйтесь в этот регион. Например, в белой категории бургундское алиготе сейчас набирает популярность. Изменение климата способствует новым вызовам, и мы видим абсолютно другое качество вина из этого сорта. Правда, в случае с Бургундией я для надежности рекомендовала бы обратиться к сомелье.
🇷🇺 Россия
Чаще всего Россия — это мощный стиль и насыщенные красные вина, в которых вы встретите яркие танины, много черных ягод в аромате. В категории белых вин у российских виноделов отлично получается работать с «шардоне», «совиньоном блан», «шененом блан». Великолепный шенен вы встретите у звездного крымского винодела Олега Репина, рислинг — у винодельни «Сикоры» из Краснодарского края, а шардоне — у хозяйств «Галицкий и Галицкий» или «Мантра».
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
🍷Воскресенье, а значит сомелье лучших ресторанов отвечают на простые вопросы читателей «РБК Вино». Сегодня – о непростом выборе вина в ресторане рассказывает Александра Ефремова, шеф-сомелье ресторана Loro
❓Можно ли выбрать хорошее вино без помощи сомелье?
Если вы хотите выбрать вино самостоятельно, отталкивайтесь от «безопасных» категорий и классических регионов, которые никогда не разочаруют.
🍾 Игристые
Среди игристых вин чаще всего пьют просекко или креманы, сегодня они представлены во всех ресторанах. Рекомендую обратить внимание на игристые из России. Например, «Темелион» или «Магнатум» от хозяйства «Лефкадия», а также игристые от «Усадьбы Дивноморское» точно составят конкуренцию многим креманам. Одна из интересных категорий — немецкие и австрийские зекты, кислотные игристые по классическому методу из «рислинга» и других сортов. Обратите внимание на каву, обычно это сухие и яркие вина. На севере Италии тоже производят превосходные игристые в аппелласьонах Тренто и Франчакорта.
🥂 Свежие и легкие белые
В долине Луары вы найдете мюскаде — вино из одноименного сорта с минеральными оттенками, которое станет прекрасным дополнением к морепродуктам. Для Австрии характерны вина из сорта «грюнер вельтлинер». Почти никогда вы не ошибетесь, сделав выбор в их пользу, особенно если хотите получить в бокале вино с легкими «зелеными», травянистыми оттенками. Выбирайте молодые грюнеры.
🇮🇹 Белая Италия
Белые вина Италии невероятно интересны и в то же время часто доступны по цене. Попробуйте соаве или верментино. Если хотите оценить модные вина из автохтонных белых сортов Южной Италии, рекомендую обратиться к сомелье, потому что все эти «фалангины», «греко ди туфо», «ансоники» и другие сорта могут вызвать затруднения у новичков при выборе.
💪 Мощные красные
Если ищете плотное, сочное красное вино, берите аргентинский мальбек — не прогадаете. Аргентина специализируется на винах из этого сорта, оно идеально подойдет к любому стейку.
🌞 Тоскана
Для безошибочного выбора красного вина отправьтесь в известные регионы и аппелласьоны. Например, в Тоскане это Брунелло ди Монтальчино или Россо ди Монтепульчано. Среди вин из этих зон есть как доступные варианты, так и подороже, но все они точно будут структурными, мощными и составят хорошую пару мясным блюдам.
👌 Бордо
Тем, кому нравится «олдскульный», насыщенный и богатый стиль вина, рекомендую обратиться к Бордо. Сейчас вина из этого региона стоят недешево, но поверьте, они смогут по-настоящему вас удивить.
👍 Бургундия
Тонкая, элегантная Бургундия сильно выросла в цене и, конечно, будет расти дальше, но если готовы потратиться на вино, смело отправляйтесь в этот регион. Например, в белой категории бургундское алиготе сейчас набирает популярность. Изменение климата способствует новым вызовам, и мы видим абсолютно другое качество вина из этого сорта. Правда, в случае с Бургундией я для надежности рекомендовала бы обратиться к сомелье.
🇷🇺 Россия
Чаще всего Россия — это мощный стиль и насыщенные красные вина, в которых вы встретите яркие танины, много черных ягод в аромате. В категории белых вин у российских виноделов отлично получается работать с «шардоне», «совиньоном блан», «шененом блан». Великолепный шенен вы встретите у звездного крымского винодела Олега Репина, рислинг — у винодельни «Сикоры» из Краснодарского края, а шардоне — у хозяйств «Галицкий и Галицкий» или «Мантра».
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: разливают ли по бокалам в ресторанах плохое вино
▪️Винная карта в любом ресторане обычно открывается разделом вин по бокалам. Как правило, в него входят вина по самым доступным — в рамках ценовой политики ресторана — ценам. Значит ли это, что в демократичную категорию сомелье включают дешевые и некачественные напитки, или, попросту говоря, шмурдяк, а хорошее вино продают только по бутылкам? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает сомелье ресторана Anchovy's Club Екатерина Кудрявцева.
❓Разливают ли в ресторанах по бокалам самое дешевое вино?
Конечно, разливают, но это делает только часть ресторанов. Есть и другая часть заведений, более креативных и внимательных к гостю. Таких, которые выступают за качественный продукт в равной степени на кухне, в баре и винной карте. Думаю, вы без труда определите, что оказались именно в таком ресторане, едва переступив его порог. Об этом скажут детали интерьера, дружелюбный сервис, продуманное меню. Вот в таких ресторанах дешевые, шмурдяковые вина, как правило, не разливают. Сомелье очень дорожат репутацией места, заботятся о том, чтобы любому гостю было вкусно и комфортно, даже если он заказывает только бокал вина и легкое сопровождение. Правда, вина в этих заведениях могут быть немного или сильно выше по уровню и, соответственно, цене.
❓Как выбрать интересное вино по бокалам?
Прежде всего, рекомендую не стесняться и обращаться к сомелье за советом. Век сомелье, которые вас «нагреют» или раскрутят по счету, давно прошел. Сегодня хороший сомелье — это друг гостя, он заботится о его предпочтениях и всегда учитывает пожелания по бюджету. Пообщайтесь с сомелье, ведь он знает все о винной карте и может рассказать много интересного в том числе про вина по бокалам.
Также спросите у сомелье, наливают ли в ресторане вина через Coravin («Коравин»). Эта система позволяет налить гостю бокал, не открывая бутылку. Как правило, такая опция доступна для редких, интересных и не самых популярных позиций. Новозеландский совиньон блан среди них вы не встретите, зато сможете попробовать необычные натуральные вина, оранжи, релизы из ограниченных тиражей или вина от небольших виноделен. Да, это будет недешево, но все-таки значительно дешевле целой бутылки такого вина, которое попадет в ваш бокал.
Еще один совет — следите за специальными предложениями ресторанов, спрашивайте о них сомелье. Например, недавно проходил Global Champagne Day, и сомелье всюду открывали редкие бутылки из своих запасов и предлагали их гостям по хорошим ценам.
❓Какие вина обычно попадают в побокальные позиции?
Большой процент позиций по бокалам — этот комфортные для гостя вина и такие, которые покупают чаще всего. Вот поэтому новозеландский совиньон блан, пино гриджио, просекко в самом базовом исполнении до сих пор остаются в топах побокальных позиций. Концептуальные рестораны, посвященные кухне одной страны, иногда поступают иначе. Например, в греческом ресторане вы можете увидеть по бокалам греческие автохтоны, но, справедливости ради, таких мест все-таки немного.
Я для своих винных карт выбираю такую концепцию: 30% отдаю комфортным для гостя винам, чтобы у человека, который тяжело относится к винным экспериментам и новым вкусам, была возможность увидеть хотя бы один знакомый бокал. Остальной объем — это вина, сделанные с минимальным вмешательством человека в винодельческий процесс, они же — натуральные. Среди них гость может найти редкие автохтонные сорта и вина небольшого объема производства. Практика показывает, что вкус человека, развиваясь, стремится к чистоте, деликатности, начинает улавливать более тонкие нюансы в продукте. Сравнивать вина массового производства и такие «жемчужины» — это как сравнить помидор с огорода бабушки с тем, что куплен в «Ашане».
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
▪️Винная карта в любом ресторане обычно открывается разделом вин по бокалам. Как правило, в него входят вина по самым доступным — в рамках ценовой политики ресторана — ценам. Значит ли это, что в демократичную категорию сомелье включают дешевые и некачественные напитки, или, попросту говоря, шмурдяк, а хорошее вино продают только по бутылкам? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает сомелье ресторана Anchovy's Club Екатерина Кудрявцева.
❓Разливают ли в ресторанах по бокалам самое дешевое вино?
Конечно, разливают, но это делает только часть ресторанов. Есть и другая часть заведений, более креативных и внимательных к гостю. Таких, которые выступают за качественный продукт в равной степени на кухне, в баре и винной карте. Думаю, вы без труда определите, что оказались именно в таком ресторане, едва переступив его порог. Об этом скажут детали интерьера, дружелюбный сервис, продуманное меню. Вот в таких ресторанах дешевые, шмурдяковые вина, как правило, не разливают. Сомелье очень дорожат репутацией места, заботятся о том, чтобы любому гостю было вкусно и комфортно, даже если он заказывает только бокал вина и легкое сопровождение. Правда, вина в этих заведениях могут быть немного или сильно выше по уровню и, соответственно, цене.
❓Как выбрать интересное вино по бокалам?
Прежде всего, рекомендую не стесняться и обращаться к сомелье за советом. Век сомелье, которые вас «нагреют» или раскрутят по счету, давно прошел. Сегодня хороший сомелье — это друг гостя, он заботится о его предпочтениях и всегда учитывает пожелания по бюджету. Пообщайтесь с сомелье, ведь он знает все о винной карте и может рассказать много интересного в том числе про вина по бокалам.
Также спросите у сомелье, наливают ли в ресторане вина через Coravin («Коравин»). Эта система позволяет налить гостю бокал, не открывая бутылку. Как правило, такая опция доступна для редких, интересных и не самых популярных позиций. Новозеландский совиньон блан среди них вы не встретите, зато сможете попробовать необычные натуральные вина, оранжи, релизы из ограниченных тиражей или вина от небольших виноделен. Да, это будет недешево, но все-таки значительно дешевле целой бутылки такого вина, которое попадет в ваш бокал.
Еще один совет — следите за специальными предложениями ресторанов, спрашивайте о них сомелье. Например, недавно проходил Global Champagne Day, и сомелье всюду открывали редкие бутылки из своих запасов и предлагали их гостям по хорошим ценам.
❓Какие вина обычно попадают в побокальные позиции?
Большой процент позиций по бокалам — этот комфортные для гостя вина и такие, которые покупают чаще всего. Вот поэтому новозеландский совиньон блан, пино гриджио, просекко в самом базовом исполнении до сих пор остаются в топах побокальных позиций. Концептуальные рестораны, посвященные кухне одной страны, иногда поступают иначе. Например, в греческом ресторане вы можете увидеть по бокалам греческие автохтоны, но, справедливости ради, таких мест все-таки немного.
Я для своих винных карт выбираю такую концепцию: 30% отдаю комфортным для гостя винам, чтобы у человека, который тяжело относится к винным экспериментам и новым вкусам, была возможность увидеть хотя бы один знакомый бокал. Остальной объем — это вина, сделанные с минимальным вмешательством человека в винодельческий процесс, они же — натуральные. Среди них гость может найти редкие автохтонные сорта и вина небольшого объема производства. Практика показывает, что вкус человека, развиваясь, стремится к чистоте, деликатности, начинает улавливать более тонкие нюансы в продукте. Сравнивать вина массового производства и такие «жемчужины» — это как сравнить помидор с огорода бабушки с тем, что куплен в «Ашане».
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: нормально ли, если мне нравятся полусладкие вина? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает шеф-сомелье Folk Team Артем Самойлов.
▪️Да, вы нормальный человек и относитесь к большинству потребителей вина в нашей стране. На самом деле благосклонность к винам с остаточным сахаром связана в том числе с генетическими особенностями, которые сформировались у жителей нашей широты. Мы с вами живем в достаточно прохладном климате и тратим много энергии на то, чтобы согреться. А, как известно, основным источником энергии являются углеводы и, разумеется, сахар. Кроме того, так исторически сложилось, что в России всегда очень ценились сладкие и «крепкие» продукты. Вспомните, как тепло в советские времена относились к крепленым винам. В Европе климат более мягкий. Когда там возникло промышленное производство сахара, он быстро перестал быть дефицитным и ценным продуктом. Содержание сахара в вине со временем тоже стало падать благодаря основным экспортным рынкам, а вот для сладких вин оставалась холодная Россия. Только те, кто со временем принял современную европейскую культуру и осознанно снизил количество сахара в своем рационе, пришел и к сухим винам.
❓Правда ли, что у полусладких вин качество хуже, чем у сухих?
▪️На рынке, действительно, немного высококачественных вин с остаточным сахаром, но все-таки они есть. Обычно это белые немецкие, австрийские или, чуть реже, российские и грузинские вина. Можно обратить внимание и на некоторые вина из Венгрии.
В Германии климат по европейским меркам довольно прохладный и население там тоже питает нежные чувства к винам с остаточным сахаром. Кроме того, в этой стране работают с «рислингом», а высокую кислотность этого сорта прекрасно балансирует легкий остаточный сахар. В итоге в Германии сформировался собственный стиль белого вина.
Среди качественных игристых вин есть категория сладкого шампанского (doux), но обычно это редкие и дорогие продукты. Чуть более доступны полусухие шампанские (demi-sec), которые по российской классификации относятся к полусладким.
Среди красных вин я бы в первую очередь выделил итальянские речото из региона Венето. Они встречаются не только в десертном исполнении, но и в полусладком.
В сегменте грузинских вин отмечу хванчкару, хотя качественную хванчкару все-таки придется поискать. Традиционно в России пьют киндзмараули — вино из сорта «саперави». Если вы найдете киндзмараули от хорошего производителя, то вино будет полусладким и при этом достойного уровня.
❓Почему в ресторанах предлагают так мало полусладких вин?
▪️Все дело в винной моде. Западная гастрономическая культура долгое время опирается на сухие вина, а мы стремимся ей соответствовать. Вот поэтому и сталкиваемся с такой проблемой: гости приходят в ресторан и не могут найти в винной карте полусладкое и полусухое вино не только по бокалам, но порой и по бутылкам. На мой взгляд, это печальная ситуация. Я работаю с вином 15 лет и за это время пришел к выводу, что винную карту мы, сомелье, формируем в первую очередь для гостей. Как шеф-сомелье я понимаю, что есть люди, которым нравятся полусладкие и полусухие вина, так почему же я должен лишать их этого выбора в угоду трендам? Действительно, сформировался стереотип, что хорошее вино должно быть сухим, а если вы пьете полусладкое — это плохо, неправильно и так далее. Я с этим категорически не согласен.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
▪️Да, вы нормальный человек и относитесь к большинству потребителей вина в нашей стране. На самом деле благосклонность к винам с остаточным сахаром связана в том числе с генетическими особенностями, которые сформировались у жителей нашей широты. Мы с вами живем в достаточно прохладном климате и тратим много энергии на то, чтобы согреться. А, как известно, основным источником энергии являются углеводы и, разумеется, сахар. Кроме того, так исторически сложилось, что в России всегда очень ценились сладкие и «крепкие» продукты. Вспомните, как тепло в советские времена относились к крепленым винам. В Европе климат более мягкий. Когда там возникло промышленное производство сахара, он быстро перестал быть дефицитным и ценным продуктом. Содержание сахара в вине со временем тоже стало падать благодаря основным экспортным рынкам, а вот для сладких вин оставалась холодная Россия. Только те, кто со временем принял современную европейскую культуру и осознанно снизил количество сахара в своем рационе, пришел и к сухим винам.
❓Правда ли, что у полусладких вин качество хуже, чем у сухих?
▪️На рынке, действительно, немного высококачественных вин с остаточным сахаром, но все-таки они есть. Обычно это белые немецкие, австрийские или, чуть реже, российские и грузинские вина. Можно обратить внимание и на некоторые вина из Венгрии.
В Германии климат по европейским меркам довольно прохладный и население там тоже питает нежные чувства к винам с остаточным сахаром. Кроме того, в этой стране работают с «рислингом», а высокую кислотность этого сорта прекрасно балансирует легкий остаточный сахар. В итоге в Германии сформировался собственный стиль белого вина.
Среди качественных игристых вин есть категория сладкого шампанского (doux), но обычно это редкие и дорогие продукты. Чуть более доступны полусухие шампанские (demi-sec), которые по российской классификации относятся к полусладким.
Среди красных вин я бы в первую очередь выделил итальянские речото из региона Венето. Они встречаются не только в десертном исполнении, но и в полусладком.
В сегменте грузинских вин отмечу хванчкару, хотя качественную хванчкару все-таки придется поискать. Традиционно в России пьют киндзмараули — вино из сорта «саперави». Если вы найдете киндзмараули от хорошего производителя, то вино будет полусладким и при этом достойного уровня.
❓Почему в ресторанах предлагают так мало полусладких вин?
▪️Все дело в винной моде. Западная гастрономическая культура долгое время опирается на сухие вина, а мы стремимся ей соответствовать. Вот поэтому и сталкиваемся с такой проблемой: гости приходят в ресторан и не могут найти в винной карте полусладкое и полусухое вино не только по бокалам, но порой и по бутылкам. На мой взгляд, это печальная ситуация. Я работаю с вином 15 лет и за это время пришел к выводу, что винную карту мы, сомелье, формируем в первую очередь для гостей. Как шеф-сомелье я понимаю, что есть люди, которым нравятся полусладкие и полусухие вина, так почему же я должен лишать их этого выбора в угоду трендам? Действительно, сформировался стереотип, что хорошее вино должно быть сухим, а если вы пьете полусладкое — это плохо, неправильно и так далее. Я с этим категорически не согласен.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: есть ли универсальные вина для любой еды?
Многие из нас, выбирая сопровождение к ужину, в растерянности задерживаются у винной полки. Как выбрать вино, которое точно подойдет к блюду? А если в духовке рыба, но хочется красного вина? Есть ли универсальные вина, которые хороши ко всему? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Алена Суханова, шеф-сомелье новосибирского ресторана «Жерарня»
❓Есть ли универсальные вина, которые подойдут и к рыбе, и к мясу?
В наше время убеждение о том, что рыбу стоит сочетать с белым вином, а мясо — с красным, прочно закрепилось в культуре, и в большинстве случаев спорить с ним не приходится. Впрочем, существуют три основные стратегии сочетания блюд и вина: есть то, что нравится, и чем-то «запивать»; пить то, что нравится, и чем-то «закусывать» и третья — сопровождать еду вином так, чтобы получать удовольствие от их сочетания. Конечно же, я всегда преследую своей целью третий вариант. Я бы ответила на этот вопрос так: ягодные и свежие красные вина (божоле, менсия из Бьерсо, красные из Сицилии) так же хороши к плотной нежирной рыбе, как и мощные белые (Приорат, юг Бургундии, Северная Рона) к птице и кролику, а самыми универсальными могут стать игристые розовые, которые сочетают в себе качества белых и красных вин. Например, почти к любой еде подходит Vallana Brut Rose Metodo Classico, или Cremant de Bourgogne Brut Rose от Andre Delorme, или любая выразительная розовая «Шампань».
❓Какие правила нужно соблюдать при выборе вина к еде?
Первое, и самое, пожалуй, популярное: яркое — к насыщенному, изящное — к элегантному. Условное бледное, близкое к нейтральному вино — например, шабли или гави — требует блюд из деликатных по вкусу ингредиентов, приготовленных без добавления ярких специй и чеснока, иначе не случится интересного диалога двух равноценных собеседников, которые способны дополнить друг друга.
Второе — правило контрастов. Так, например, яркие кислотные вина, такие как рислинги из Рейнгау, хорошо оттеняют жирные блюда, а соль в блюде «прибирает» горчинку в вине. Танины — это полифенолы, которые содержатся в красных винах (например, их много в калифорнийском каберне совиньон) и «вяжут» вам рот. Они прекрасно работают с мясными продуктами, а вот фруктовость в вине, например, со вкусом умами не дружит совсем.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
Многие из нас, выбирая сопровождение к ужину, в растерянности задерживаются у винной полки. Как выбрать вино, которое точно подойдет к блюду? А если в духовке рыба, но хочется красного вина? Есть ли универсальные вина, которые хороши ко всему? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Алена Суханова, шеф-сомелье новосибирского ресторана «Жерарня»
❓Есть ли универсальные вина, которые подойдут и к рыбе, и к мясу?
В наше время убеждение о том, что рыбу стоит сочетать с белым вином, а мясо — с красным, прочно закрепилось в культуре, и в большинстве случаев спорить с ним не приходится. Впрочем, существуют три основные стратегии сочетания блюд и вина: есть то, что нравится, и чем-то «запивать»; пить то, что нравится, и чем-то «закусывать» и третья — сопровождать еду вином так, чтобы получать удовольствие от их сочетания. Конечно же, я всегда преследую своей целью третий вариант. Я бы ответила на этот вопрос так: ягодные и свежие красные вина (божоле, менсия из Бьерсо, красные из Сицилии) так же хороши к плотной нежирной рыбе, как и мощные белые (Приорат, юг Бургундии, Северная Рона) к птице и кролику, а самыми универсальными могут стать игристые розовые, которые сочетают в себе качества белых и красных вин. Например, почти к любой еде подходит Vallana Brut Rose Metodo Classico, или Cremant de Bourgogne Brut Rose от Andre Delorme, или любая выразительная розовая «Шампань».
❓Какие правила нужно соблюдать при выборе вина к еде?
Первое, и самое, пожалуй, популярное: яркое — к насыщенному, изящное — к элегантному. Условное бледное, близкое к нейтральному вино — например, шабли или гави — требует блюд из деликатных по вкусу ингредиентов, приготовленных без добавления ярких специй и чеснока, иначе не случится интересного диалога двух равноценных собеседников, которые способны дополнить друг друга.
Второе — правило контрастов. Так, например, яркие кислотные вина, такие как рислинги из Рейнгау, хорошо оттеняют жирные блюда, а соль в блюде «прибирает» горчинку в вине. Танины — это полифенолы, которые содержатся в красных винах (например, их много в калифорнийском каберне совиньон) и «вяжут» вам рот. Они прекрасно работают с мясными продуктами, а вот фруктовость в вине, например, со вкусом умами не дружит совсем.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: почему вино в ресторане стоит так дорого?
Порой цена бокала базового вина в ресторанах равняется стоимости целой бутылки на полке магазина, а за бутылку приходится переплачивать в два-три раза. Почему так дорого и есть ли способ сэкономить, не лишая себя удовольствия? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает шеф-сомелье ресторана Tutto Bene Владимир Антоненко.
❓Сколько обычно составляет наценка на вино в ресторане?
▫️Цена на вино в ресторане обычно выше, чем в винотеке или магазине, в 2–2,5 раза. Для примера возьмем вино из Тосканы. Допустим, его цена в магазине составляет 27 500 руб., тогда в ресторане та же бутылка обойдется вам в сумму около 50 000 руб. А несложный рислинг из Германии в ресторане будет стоить 7000 руб. при розничной цене 2500–3000 руб. Вина до 1000 руб. легко продаются за 4000–5000 руб. Наценка формируется исходя из профиля ресторана, конкуренции, локации. Кроме стоимости самой бутылки вина в ее цену входят операционные затраты, такие как аренда помещения, зарплата работников, поддержание атмосферы, сервировка, профессиональное оборудование и его обслуживание. Все эти параметры должны учитываться. На улицах, где большое скопление баров и ресторанов, как показывает практика, наценки будут немного ниже.
❓Есть ли способ сэкономить, не отказывая себе в вине за ужином?
▫️Прежде всего вы можете попросить помощи у сомелье. Наценки, как правило, устанавливают исходя из закупочных цен, а не отталкиваясь от региона происхождения вина. Однако есть регионы и страны, где производят прекрасные вина и продают за разумные деньги, просто потому что виноделие в них стоит дешевле. При этом у них могут быть такая же выдержка в бочке и богатство вкуса. К таким странам однозначно относятся ЮАР, Австралия, а также частично Россия.
❓Правда ли, что покупать вина по бокалам невыгодно?
▫️Я вспомнил шутку: «Что может быть лучше, чем бокал шампанского?» — «Бутылка!» Да, вина по бокалам — это, как правило, самый дорогой сегмент, сэкономить здесь точно не получится. Лучше обратите внимание на маленькие бутылки, объемом 375 мл. На мой взгляд, это отличный вариант на тот случай, когда хочется выпить хорошего вина, но целой бутылки много. Наценка на такие вина тоже ниже, чем на бокалы.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
Порой цена бокала базового вина в ресторанах равняется стоимости целой бутылки на полке магазина, а за бутылку приходится переплачивать в два-три раза. Почему так дорого и есть ли способ сэкономить, не лишая себя удовольствия? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает шеф-сомелье ресторана Tutto Bene Владимир Антоненко.
❓Сколько обычно составляет наценка на вино в ресторане?
▫️Цена на вино в ресторане обычно выше, чем в винотеке или магазине, в 2–2,5 раза. Для примера возьмем вино из Тосканы. Допустим, его цена в магазине составляет 27 500 руб., тогда в ресторане та же бутылка обойдется вам в сумму около 50 000 руб. А несложный рислинг из Германии в ресторане будет стоить 7000 руб. при розничной цене 2500–3000 руб. Вина до 1000 руб. легко продаются за 4000–5000 руб. Наценка формируется исходя из профиля ресторана, конкуренции, локации. Кроме стоимости самой бутылки вина в ее цену входят операционные затраты, такие как аренда помещения, зарплата работников, поддержание атмосферы, сервировка, профессиональное оборудование и его обслуживание. Все эти параметры должны учитываться. На улицах, где большое скопление баров и ресторанов, как показывает практика, наценки будут немного ниже.
❓Есть ли способ сэкономить, не отказывая себе в вине за ужином?
▫️Прежде всего вы можете попросить помощи у сомелье. Наценки, как правило, устанавливают исходя из закупочных цен, а не отталкиваясь от региона происхождения вина. Однако есть регионы и страны, где производят прекрасные вина и продают за разумные деньги, просто потому что виноделие в них стоит дешевле. При этом у них могут быть такая же выдержка в бочке и богатство вкуса. К таким странам однозначно относятся ЮАР, Австралия, а также частично Россия.
❓Правда ли, что покупать вина по бокалам невыгодно?
▫️Я вспомнил шутку: «Что может быть лучше, чем бокал шампанского?» — «Бутылка!» Да, вина по бокалам — это, как правило, самый дорогой сегмент, сэкономить здесь точно не получится. Лучше обратите внимание на маленькие бутылки, объемом 375 мл. На мой взгляд, это отличный вариант на тот случай, когда хочется выпить хорошего вина, но целой бутылки много. Наценка на такие вина тоже ниже, чем на бокалы.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы Все самые лучшие вина — французские. Это правда?
✔️ О книге не судят по обложке, зато вино вполне можно выбрать по этикетке. Если обладать винными знаниями и прочесть ее правильно, вы запросто сделаете некоторые выводы о вине в бутылке. Тот же, кто этикетки читать не умеет, порой просто ориентируется на язык написания: если все на французском — надо брать, ведь лучшие вина производят во Франции. Так ли это на самом деле? И если так, то все ли французские вина считаются образцовыми? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Антон Панасенко, сооснователь компании burgundy.ru и лучший сомелье России 2003 года.
❗️ Итак:
— Тяжело ответить однозначно. Прежде всего давайте уточним — «лучшие» для кого? Если для массового потребителя, то точно не французские. По соотношению цены и удовольствия на каждый рубль лидерами скорее будут вина из других стран. Не секрет, что два самых продаваемых вина в любом ресторане, дорогом или демократичном, — это просекко и новозеландский совиньон блан. От них не сильно отстают винью верде из Португалии и немецкие рислинги. И это вовсе не плохие вина — они понятны всем и демонстрируют хорошее соотношение цены и качества.
А вот если мы с вами поговорим об эталонных винах, признанных шедеврах, которые могут долго и красиво стареть, то ими, безусловно, будут вина Франции. Нет более изысканных игристых вин, чем лучшие вина Шампани, и нет лучшего пино нуара, чем топовые пино нуары из Бургундии. Ну и, соответственно, лучшие в мире бордоские бленды все-таки по-прежнему выпускают именно в Бордо. Пока мы знаем не очень много вин из «каберне совиньона» и других бордоских сортов из других стран, проверенных временем. Таких, чтобы можно было открыть 40–60-летнюю бутылку и насладиться настоящим шедевром, которому время пошло лишь на пользу. В Бордо такие вина есть.
🙋♀️ Как так вышло, что французские вина служат примером для других стран?
— Вы верно подметили, именно примером. Во-первых, для того чтобы сделать великое вино, нужно сначала вырастить качественный виноград в подходящем для него терруаре. Франция поняла это первой и первой же ввела понятие великих виноградников, или гран крю, на законодательном уровне. Все страны, которые пытаются сделать или уже сделали свою классификацию виноградников, так или иначе идут в ее кильватере. Кроме того, так называемые международные сорта винограда — это, по сути, французские сорта. Бордоские каберне совиньон и мерло, бургундские шардоне и пино нуар, совиньон блан из долины Луары — все они французского происхождения, хотя сейчас их и выращивают во всем мире. Наконец, почти в любой стране есть попытки сделать великие вина, подобные французским. Подражают прежде всего винам из Бордо, Бургундии и Шампани. При всем уважении к итальянским винам я знаю не очень много попыток воспроизвести в других странах такие вина, как бароло, кьянти или брунелло ди монтальчино. А ведь мы прекрасно понимаем, что всегда подражают именно лучшим. Поэтому на вопрос, французские ли вина лучшие в мире, мы можем ответить утвердительно. Однако замечу, что мы говорим не о винах всей Франции, из любого ее региона, а только о топовых (которые продаются на аукционах за порой невероятные деньги), которые нельзя просто взять и купить у производителя, а нужно быть счастливчиком, получившим аллокацию, годовую квоту.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
— Тяжело ответить однозначно. Прежде всего давайте уточним — «лучшие» для кого? Если для массового потребителя, то точно не французские. По соотношению цены и удовольствия на каждый рубль лидерами скорее будут вина из других стран. Не секрет, что два самых продаваемых вина в любом ресторане, дорогом или демократичном, — это просекко и новозеландский совиньон блан. От них не сильно отстают винью верде из Португалии и немецкие рислинги. И это вовсе не плохие вина — они понятны всем и демонстрируют хорошее соотношение цены и качества.
А вот если мы с вами поговорим об эталонных винах, признанных шедеврах, которые могут долго и красиво стареть, то ими, безусловно, будут вина Франции. Нет более изысканных игристых вин, чем лучшие вина Шампани, и нет лучшего пино нуара, чем топовые пино нуары из Бургундии. Ну и, соответственно, лучшие в мире бордоские бленды все-таки по-прежнему выпускают именно в Бордо. Пока мы знаем не очень много вин из «каберне совиньона» и других бордоских сортов из других стран, проверенных временем. Таких, чтобы можно было открыть 40–60-летнюю бутылку и насладиться настоящим шедевром, которому время пошло лишь на пользу. В Бордо такие вина есть.
— Вы верно подметили, именно примером. Во-первых, для того чтобы сделать великое вино, нужно сначала вырастить качественный виноград в подходящем для него терруаре. Франция поняла это первой и первой же ввела понятие великих виноградников, или гран крю, на законодательном уровне. Все страны, которые пытаются сделать или уже сделали свою классификацию виноградников, так или иначе идут в ее кильватере. Кроме того, так называемые международные сорта винограда — это, по сути, французские сорта. Бордоские каберне совиньон и мерло, бургундские шардоне и пино нуар, совиньон блан из долины Луары — все они французского происхождения, хотя сейчас их и выращивают во всем мире. Наконец, почти в любой стране есть попытки сделать великие вина, подобные французским. Подражают прежде всего винам из Бордо, Бургундии и Шампани. При всем уважении к итальянским винам я знаю не очень много попыток воспроизвести в других странах такие вина, как бароло, кьянти или брунелло ди монтальчино. А ведь мы прекрасно понимаем, что всегда подражают именно лучшим. Поэтому на вопрос, французские ли вина лучшие в мире, мы можем ответить утвердительно. Однако замечу, что мы говорим не о винах всей Франции, из любого ее региона, а только о топовых (которые продаются на аукционах за порой невероятные деньги), которые нельзя просто взять и купить у производителя, а нужно быть счастливчиком, получившим аллокацию, годовую квоту.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🍇 НАВИГАЦИЯ 🍇
Мы подготовили для вас навигацию по каналу, чтобы помочь сориентироваться в наших материалах и не пропустить всё самое полезное:
Наши постоянные рубрики:
▪️Рецепты от лучших шефов — #гастропара
▪️Ответы сомелье на самые частые вопросы читателей — #простыевопросы
▪️Пятничная колонка от Артура Саркисяна — #гид
▪️Рассеиваем популярные заблуждения о вине — #винныемифы
▪️Про важные события в отрасли: дегустации, мероприятия, выставки — #виннаяхроника либо #виннаяжизнь
▪️ О главном за день — #спокойнойночи
Также предлагаем вам прочитать несколько самых интересных наших постов:
▪️ Как выбрать вино в магазине?
▪️ Что почитать о вине в отпуске. Рекомендации от Романа Сосновского
▪️ Как выбрать вино в винной карте в ресторане?
▪️ Ресторанный этикет: как вести себя за ужином
▪️ Вино в подарок: правила этикета
▪️ Какое вино пить, когда зябко и грустно?
▪️Что такое ремесленный хлеб и как его выбирать?
🐚 Если вам интересно не только вино, то предлагаем ознакомиться с другими тематическими каналами РБК. Мы собрали их в одну папку!
Мы подготовили для вас навигацию по каналу, чтобы помочь сориентироваться в наших материалах и не пропустить всё самое полезное:
Наши постоянные рубрики:
▪️Рецепты от лучших шефов — #гастропара
▪️Ответы сомелье на самые частые вопросы читателей — #простыевопросы
▪️Пятничная колонка от Артура Саркисяна — #гид
▪️Рассеиваем популярные заблуждения о вине — #винныемифы
▪️Про важные события в отрасли: дегустации, мероприятия, выставки — #виннаяхроника либо #виннаяжизнь
▪️ О главном за день — #спокойнойночи
Также предлагаем вам прочитать несколько самых интересных наших постов:
▪️ Как выбрать вино в магазине?
▪️ Что почитать о вине в отпуске. Рекомендации от Романа Сосновского
▪️ Как выбрать вино в винной карте в ресторане?
▪️ Ресторанный этикет: как вести себя за ужином
▪️ Вино в подарок: правила этикета
▪️ Какое вино пить, когда зябко и грустно?
▪️Что такое ремесленный хлеб и как его выбирать?
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: можно ли после вина переходить на крепкие напитки?
Вокруг того, как и в какой последовательности употреблять алкогольные напитки, немало разговоров. Но какие доводы справедливы и можно ли на самом деле сочетать вино с крепкими напитками? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Евгений Мифанюк, шеф-сомелье Share Bistro.
🙋♀️ Можно ли за одним ужином выпить и вино, и крепкий алкоголь?
✔️ Отталкиваться советую от кухни и настроения. Например, если вы в грузинском ресторане едите хинкали и шашлыки, то сама душа попросит после красного или белого вина выпить чачи. Если у вас итальянская кухня, то уместно провести ужин с вином, а закончить его дижестивом вроде граппы. Порой вместо десерта приятнее выпить порцию десертного вина.
🙋♀️ Каким правилам вы следуете в сочетании крепкого алкоголя и вина?
✔️ Если я пью вино за ужином, а потом перехожу на крепкий напиток, то основа алкоголя должна быть одной природы, то есть он должен быть обязательно сделан из винограда. Не рекомендовал бы после вина пить виски или ром — на следующий день можно почувствовать себя плохо.
🙋♀️ Красное вино с белым лучше не смешивать. Это правда?
✔️ В большинстве своем красные вина плотнее и мощнее белых и имеют танины. Такой переход иногда может испортить впечатление о белом вине.
🙋♀️ Поделитесь винным «сценарием» одного ужина?
✔️ В классическом ресторане можно начать с шампанского, продолжить бургундскими винами, а завершить все дижестивом ратафия де шампань. Идеальный вечер во французском стиле.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
Вокруг того, как и в какой последовательности употреблять алкогольные напитки, немало разговоров. Но какие доводы справедливы и можно ли на самом деле сочетать вино с крепкими напитками? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Евгений Мифанюк, шеф-сомелье Share Bistro.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: зачем ходить на винные салоны?
Винных салонов в России становится все больше, а размах их — все шире. Масштабное мероприятие в формате винного салона состоится в Москве 22 и 23 февраля. Билеты по специальной цене уже можно купить тут. Зачем на подобные события идти любителям? Владелец винного гастробара Bigati Bar и организатор винных фестивалей Bigati Fest Алан Бигати нашел для посещения винных салонов нашел пять веских причин.
1️⃣Вино. На винных салонах и фестивалях можно попробовать 300–400, а иногда 500 позиций вина. Кроме того, на каждом винном салоне виноторговые компании хотят представить все самое новое в своих портфелях, все самое интересное и трендовое.
На винном салоне от РБК в феврале вы сможете познакомиться с 1000 лучших российских вин из гида Артура Саркисяна и РБК.
2️⃣Расширение кругозора. На всех (или почти всех) винных салонах проводят мастер-классы от ведущих экспертов. Кроме того, на всех стендах присутствуют главные менеджеры компаний по образованию и вину — посетители могут задавать им любые вопросы о вине и получать компетентные ответы.
3️⃣Люди. На салонах любители вина знакомятся друг с другом, объединяются в компании, начинают общаться в чатах, вместе ходить на дегустации и даже проводить их.
4️⃣Развлечения. На винных салонах гостей не только знакомят с новинками и образовывают, но и развлекают, проводят конкурсы и розыгрыши. На фестивали приглашают диджеев или кавер-группы, чтобы гости могли повеселиться.
5️⃣Путешествия. Мы проводим Bigati Fest в разных городах России и заметили, что постоянные гости путешествуют вместе с нами. Например, недавно компания друзей специально прилетела во Владивосток в даты проведения фестиваля, чтобы и город посмотреть, и на салон сходить. Так ведь даже день рождения можно отметить: собрать друзей и отправиться вместе в новый город на интересное событие.
😃 😆 😁 😄 😀 🥹 😅 😂
Купить гид можно тут https://winetime.rbc.ru/
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
Винных салонов в России становится все больше, а размах их — все шире. Масштабное мероприятие в формате винного салона состоится в Москве 22 и 23 февраля. Билеты по специальной цене уже можно купить тут. Зачем на подобные события идти любителям? Владелец винного гастробара Bigati Bar и организатор винных фестивалей Bigati Fest Алан Бигати нашел для посещения винных салонов нашел пять веских причин.
1️⃣Вино. На винных салонах и фестивалях можно попробовать 300–400, а иногда 500 позиций вина. Кроме того, на каждом винном салоне виноторговые компании хотят представить все самое новое в своих портфелях, все самое интересное и трендовое.
На винном салоне от РБК в феврале вы сможете познакомиться с 1000 лучших российских вин из гида Артура Саркисяна и РБК.
2️⃣Расширение кругозора. На всех (или почти всех) винных салонах проводят мастер-классы от ведущих экспертов. Кроме того, на всех стендах присутствуют главные менеджеры компаний по образованию и вину — посетители могут задавать им любые вопросы о вине и получать компетентные ответы.
3️⃣Люди. На салонах любители вина знакомятся друг с другом, объединяются в компании, начинают общаться в чатах, вместе ходить на дегустации и даже проводить их.
4️⃣Развлечения. На винных салонах гостей не только знакомят с новинками и образовывают, но и развлекают, проводят конкурсы и розыгрыши. На фестивали приглашают диджеев или кавер-группы, чтобы гости могли повеселиться.
5️⃣Путешествия. Мы проводим Bigati Fest в разных городах России и заметили, что постоянные гости путешествуют вместе с нами. Например, недавно компания друзей специально прилетела во Владивосток в даты проведения фестиваля, чтобы и город посмотреть, и на салон сходить. Так ведь даже день рождения можно отметить: собрать друзей и отправиться вместе в новый город на интересное событие.
Купить гид можно тут https://winetime.rbc.ru/
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: что значит «вино для медитации»
Долгие зимние вечера располагают к особенным винам, которые хочется пить неспешно и вдумчиво, наблюдая за их развитием в бокале. На простой вопрос «РБК Вино» о том, что такое «вино для медитации», ответил шеф-сомелье Lucky Group Дмитрий Кипелкин.
Какие вина можно отнести к категории «вино для медитации»?
Для меня это такое вино, сделав глоток которого невольно улыбаешься. А после второго глотка убеждаешься, что это очень красиво, и уже никуда не спешишь. Интересно, что порой одно и то же вино может совсем по-разному ощущаться, ведь это живой продукт и влияет на его восприятие много факторов. Скажем, то самое вино, которое вы могли просто выпить в ресторане за ужином с друзьями, в другой обстановке покажется вам интереснее, богаче, сложнее и даже не потребует гастрономического сопровождения — станет «вином для медитации».
Всегда ли «вино для медитации» — это вино с большой выдержкой?
Я считаю, что великие вина красивы и в молодости, и зрелости, просто по-разному. Если в какой-то момент при очередном глотке вина у вас проскользнет мысль «а ведь я не хочу, чтобы оно заканчивалось», то вы на правильном пути: это любовь, и у вас в бокале то самое «вино для медитации». На самом деле таких вин немного и они не на каждый день.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
Долгие зимние вечера располагают к особенным винам, которые хочется пить неспешно и вдумчиво, наблюдая за их развитием в бокале. На простой вопрос «РБК Вино» о том, что такое «вино для медитации», ответил шеф-сомелье Lucky Group Дмитрий Кипелкин.
Какие вина можно отнести к категории «вино для медитации»?
Для меня это такое вино, сделав глоток которого невольно улыбаешься. А после второго глотка убеждаешься, что это очень красиво, и уже никуда не спешишь. Интересно, что порой одно и то же вино может совсем по-разному ощущаться, ведь это живой продукт и влияет на его восприятие много факторов. Скажем, то самое вино, которое вы могли просто выпить в ресторане за ужином с друзьями, в другой обстановке покажется вам интереснее, богаче, сложнее и даже не потребует гастрономического сопровождения — станет «вином для медитации».
Всегда ли «вино для медитации» — это вино с большой выдержкой?
Я считаю, что великие вина красивы и в молодости, и зрелости, просто по-разному. Если в какой-то момент при очередном глотке вина у вас проскользнет мысль «а ведь я не хочу, чтобы оно заканчивалось», то вы на правильном пути: это любовь, и у вас в бокале то самое «вино для медитации». На самом деле таких вин немного и они не на каждый день.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы Как правильно подавать белые вина к столу? Отвечает ответственный редактор «РБК Вино», преподаватель WSET, автор «Виномании» Дмитрий Мережко
❔При какой температуре подавать белое вино к столу
Белые вина делятся на подаваемые при температуре чуть ниже комнатной и те, которые сервируются холодными. Так, сорта с яркой кислотной структурой рекомендуется подавать более холодными, а сладкие вина — почти ледяными, поскольку низкая температура позволяет снизить интенсивность их вкуса и лучше сбалансировать остаточный сахар.
❔Как добиться нужной температуры
▪️10-13 градусов — это стандартная температура винного шкафа. Вина, для которых рекомендована такая температура подачи, можно просто вынимать и ставить на стол.
▪️ 6-10 градусов — более низкая температура, но ее можно добиться, ненадолго поместив бутылку из винного шкафа в холодильник, буквально на 10-15 мин.
❔Как выбрать бокалы для подачи белого вина
Общий принцип — большой объем бокала помогает нейтральным сортам и сортам с доминирующим телом. Отталкивайтесь не от сорта, а от стилистики вина.
❔Есть ли универсальное гастрономическое сопровождение для белых вин
Я бы предложил яйцо пашот, тост крок-мадам или поленту с горгонзолой.
😃 😆 😁 😄 😀 🥹 😅 😂
Купить гид: https://winetime.rbc.ru/
📍Полный материал тут
#гидповинам #рбквино
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
❔При какой температуре подавать белое вино к столу
Белые вина делятся на подаваемые при температуре чуть ниже комнатной и те, которые сервируются холодными. Так, сорта с яркой кислотной структурой рекомендуется подавать более холодными, а сладкие вина — почти ледяными, поскольку низкая температура позволяет снизить интенсивность их вкуса и лучше сбалансировать остаточный сахар.
❔Как добиться нужной температуры
▪️10-13 градусов — это стандартная температура винного шкафа. Вина, для которых рекомендована такая температура подачи, можно просто вынимать и ставить на стол.
▪️ 6-10 градусов — более низкая температура, но ее можно добиться, ненадолго поместив бутылку из винного шкафа в холодильник, буквально на 10-15 мин.
❔Как выбрать бокалы для подачи белого вина
Общий принцип — большой объем бокала помогает нейтральным сортам и сортам с доминирующим телом. Отталкивайтесь не от сорта, а от стилистики вина.
❔Есть ли универсальное гастрономическое сопровождение для белых вин
Я бы предложил яйцо пашот, тост крок-мадам или поленту с горгонзолой.
Купить гид: https://winetime.rbc.ru/
📍Полный материал тут
#гидповинам #рбквино
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: зачем после винных дегустаций сомелье пьют пиво
Есть у сомелье такая традиция — после больших дегустаций они собираются за бокалом пива. Некоторые называют этот обычай «щелочнуться». Зачем они это делают, «РБК Вино» спросил у Марины Тонковой, лучшего сомелье России 2022 года, члена жюри Российского конкурса сомелье.
▫️Правда ли, что после дегустаций сомелье часто пьют пиво? Почему?
Да, это правда. Не могу сказать, что они делают это очень часто, но такая традиция есть. Насколько мне известно, кстати, не только у российских сомелье. Когда и как она появилась, я не знаю — попала в сферу вина, когда обычай уже существовал. За бокалом пива после дегустаций можно как обсудить только что прошедшую дегустацию и обменяться мнениями, так и просто поговорить обо всем в дружеском кругу. Пиво освежает после кислотного вина и пьется легче.
▫️Пьете ли вы пиво после дегустаций?
Сейчас редко, больше «за компанию», и это, действительно, работает. В основном касается тех случаев, когда было много образцов, но все сплевывал. Если в дегустации я именно пила вино, то закреплять результат пивом не люблю. А вот само пиво как категорию напитка люблю очень, обычно пью крепкие и горькие сорта. Однако после дегустаций нужно, скорее, все же что-то светлое и легкое. Пилзнер подойдет отлично.
▫️Почему говорят «щелочнуться пивом»?
Щелочнуться пивом невозможно, это кислая среда, хотя и в меньшей степени, чем вино. Так что это скорее традиция и закрепившееся выражение, которое, кстати, иногда вызывает споры, а иногда даже пренебрежительные комментарии. Мне значение этого термина понятно, к словам не придираюсь. Означает оно что-то вроде перенастройки («освежения») рецепторов с высоко кислотных и танинных вин.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
Есть у сомелье такая традиция — после больших дегустаций они собираются за бокалом пива. Некоторые называют этот обычай «щелочнуться». Зачем они это делают, «РБК Вино» спросил у Марины Тонковой, лучшего сомелье России 2022 года, члена жюри Российского конкурса сомелье.
▫️Правда ли, что после дегустаций сомелье часто пьют пиво? Почему?
Да, это правда. Не могу сказать, что они делают это очень часто, но такая традиция есть. Насколько мне известно, кстати, не только у российских сомелье. Когда и как она появилась, я не знаю — попала в сферу вина, когда обычай уже существовал. За бокалом пива после дегустаций можно как обсудить только что прошедшую дегустацию и обменяться мнениями, так и просто поговорить обо всем в дружеском кругу. Пиво освежает после кислотного вина и пьется легче.
▫️Пьете ли вы пиво после дегустаций?
Сейчас редко, больше «за компанию», и это, действительно, работает. В основном касается тех случаев, когда было много образцов, но все сплевывал. Если в дегустации я именно пила вино, то закреплять результат пивом не люблю. А вот само пиво как категорию напитка люблю очень, обычно пью крепкие и горькие сорта. Однако после дегустаций нужно, скорее, все же что-то светлое и легкое. Пилзнер подойдет отлично.
▫️Почему говорят «щелочнуться пивом»?
Щелочнуться пивом невозможно, это кислая среда, хотя и в меньшей степени, чем вино. Так что это скорее традиция и закрепившееся выражение, которое, кстати, иногда вызывает споры, а иногда даже пренебрежительные комментарии. Мне значение этого термина понятно, к словам не придираюсь. Означает оно что-то вроде перенастройки («освежения») рецепторов с высоко кислотных и танинных вин.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#простыевопросы: нужно ли декантировать белые вина
Нужно ли декатировать белые вина, как красные? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Артем Лукьянов, руководитель винно-гастрономического проекта Wine Folly в Москве.
Нужно ли декантировать белое вино?
В 90% случаев нет, не стоит. Большинство белых вин достаточно охладить, открыть и налить в бокал. Но все же существуют белые, которым декантация требуется. Так, выдержанному в бочке шардоне или «почтенному» рислингу, которому около 10 лет, она поможет раскрыть аромат и убрать возможные посторонние запахи, которые могли сконцентрироваться за длительное время в бутылке. А еще декантация — это о снятие с вина осадка, который вовсе не обязательно скапливается в вине с большим потенциалом к выдержке. Например, в бутылке классного, ароматного базового траминера Pago Casa Gran Falcata White очень часто остается осадок.
Как проводить декантацию белых вин?
Подойдет классический декантер с широким дном. Если декантера нет, можно взять графин для воды — эффект будет примерно тот же. Если вино хранилось горизонтально, то осадок распределился по основной части бутылки. Поставьте бутылку вертикально и осадок опустится на дно. Теперь постепенно переливайте вино в декантер или графин. Как только вы увидите, что осадок подходит к горлышку бутылки, процесс можно завершить. Обычно 10–20 минут достаточно, чтобы вино «подышало».
Почему чаще всего говорят о декантации красных вин?
В красном вине концентрация полифенолов и антоцианов выше. Кроме того, в бутылке с красными винами может образовываться приличный осадок. Декантация позволяет оставить осадок в бутылке, а вкус вина сделать мягче и чище. Белые вина реже содержат осадок, но все индивидуально.
🐚 Подписаться на «РБК Вино»
Нужно ли декатировать белые вина, как красные? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Артем Лукьянов, руководитель винно-гастрономического проекта Wine Folly в Москве.
Нужно ли декантировать белое вино?
В 90% случаев нет, не стоит. Большинство белых вин достаточно охладить, открыть и налить в бокал. Но все же существуют белые, которым декантация требуется. Так, выдержанному в бочке шардоне или «почтенному» рислингу, которому около 10 лет, она поможет раскрыть аромат и убрать возможные посторонние запахи, которые могли сконцентрироваться за длительное время в бутылке. А еще декантация — это о снятие с вина осадка, который вовсе не обязательно скапливается в вине с большим потенциалом к выдержке. Например, в бутылке классного, ароматного базового траминера Pago Casa Gran Falcata White очень часто остается осадок.
Как проводить декантацию белых вин?
Подойдет классический декантер с широким дном. Если декантера нет, можно взять графин для воды — эффект будет примерно тот же. Если вино хранилось горизонтально, то осадок распределился по основной части бутылки. Поставьте бутылку вертикально и осадок опустится на дно. Теперь постепенно переливайте вино в декантер или графин. Как только вы увидите, что осадок подходит к горлышку бутылки, процесс можно завершить. Обычно 10–20 минут достаточно, чтобы вино «подышало».
Почему чаще всего говорят о декантации красных вин?
В красном вине концентрация полифенолов и антоцианов выше. Кроме того, в бутылке с красными винами может образовываться приличный осадок. Декантация позволяет оставить осадок в бутылке, а вкус вина сделать мягче и чище. Белые вина реже содержат осадок, но все индивидуально.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM