Изучая сельскохозяйственные переписи, удивляюсь, что самым популярным домашним скотом в хозяйстве великороссов была овца. Даже в самых небогатых крестьянских хозяйствах пяток-другой голов обязательно имелся. Причем ценились именно «свои» овцы, относящиеся к российским породам овец вроде романовской, горьковской и т.д.

При этом свиней тоже держали, но заметно меньше – как правило, это два или три подсвинка на двор под выкорм на зимние праздники (Васильев или Щедрый вечер, Авсень, Рождество, Святки, Крещение), традиционным атрибутом которых являлись блюда из свинины.

Интересно, что бо́льшая популярность баранины чем свинины является отличительной особенностью национальной кухни великороссов, которая знает такие архаичные блюда из баранины как сальник или перепеча (бараний ливер с кашей, завернутый в жировую сетку), кишки чиненые или няня (кишки или желудок, начиненные мясом и кашей). Такие блюда приготовлялись в русской печи, а каша для начинки делалась из гречки – одной из самых популярных культур у великороссов. Также популярен был бараний смалец, на Смоленщине в Вяземском уезде он использовался наряду с топленым маслом и хранился в форме кругов в темном холодном месте.

В кухнях же малороссов и белорусов была более популярна свинина, широкое распространение которой у них по одной из версий связывается с миланской принцессой, супругой Сигизмунда I Боной Сфорцой, популяризировавшей итальянскую кухню на территориях ВКЛ и Польского королевства. Например малорусское и белорусское «цибу́ля» – заимствование через польский от латинского «cēpula» в значении «мелкий лук», итальянское «lardo» в значении именно свиного соленого сала как пищевого продукта упоминается с античных времен и имеет давнюю традицию приготовления на территории современной Италии.

#великорусы #традиции #овцеводство #русскаякухня

На иллюстрациях карточки с/х переписи быв. помещичьих и государственных великорусских крестьян Курской (Фатежский уезд) и Смоленской (Вяземский уезд) губерний первой четверти XX в.

Дело в том, что овцеводство у великорусов было традиционно достаточно популярно, что естественно привело к появлению "своих" пород овец. Классические великорусские породы (вроде романовской) отличались от степных пород в том числе в направлении продуктивности и сочетали в себе качества, необходимые в первую очередь для местных условий. Романовская порода как раз является универсальной породой мясошерстного направления и идеально подходит для условий средней полосы России.

Что касается предпочтений великороссов именно в части вкусовых качеств баранины, то тут уже публиковалась ссылка на пост @ryabchiki со следующими отрывками из книги Кулинарное искусство. Кухня. Искусство есть здорово, вкусно, и дешево. 3-изд. 1877:

«Баранина должна быть русская, а не черкасская или ордынская; должна быть от валуха, то-есть отъ холощенаго барана, облита жиромъ и не стара, не старѣе какъ отъ годовалаго барана фунтовъ въ 35—40 безъ внутренностей, головы и ногъ»

«Хорошую, русскую баранину можно имѣть послѣ Петрова дня и осенью; молодыхъ барашковъ, ягнятъ исключительно осенью. Но да хранитъ васъ Аллахъ отъ черкасской или ордынской баранины съ толстыми и жирными хвостами, такъ-называемыми курдюками. Это такая мерзость, для которой не пріищешь даже и сравненія. На видъ ордынская баранина казиста, потому что жирна; но приготовленная въ пищу имѣетъ запахъ стараго козла, или, пожалуй, и того хуже»

Так что видимо татарские овцы тут совсем не при чем.

#великорусы #традиции #овцеводство

Продолжаю пополнять коллекцию этнографических сообщений и статистических данных, свидетельствующих об изначально главенствующей роли овцеводства в традиционном хозяйстве великорусов. 

Очередное подтверждение этого факта встречаем в труде священника И.Г. Рябцева "Историко-статистическое описание села Парахино (Касимовского уезда Рязанской губернии) и храма с приходом", изданном в 1898 году. Овцеводство у местных крестьян он находит уже в упадочном состоянии, однако, в данном сообщении интересно и важно другое - к массовому разведению свиней местное население все еще никак не может привыкнуть.

Рогатый скот у всех крестьян довольно хороший и коров держат крестьяне в достаточном количестве, - не менее двух на тягло (т.е. на две ревиз. душу), не считая мелких подростков из скота. Лошадей в Парахине менее чем коров на одну треть. Маток крестьяне не держат, и лошадей всегда покупают. Овцы в здешней местности плохи, и их у крестьян мало. Свиней крестьяне не любят за то, что они опустошают посевы по полям и сечам. Прежде крестьяне свиней совершенно не имели, теперь завели их, да думают опять переводить.

#великорусы #традиции #овцеводство

С Борщевиком Сосновского всё не так просто. Этот инвазивный и агрессивный эндемик, исторически распространенный на Кавказе и Ближнем Востоке, имеет и полезные свойства. Возможно ими обладает и Люпин, но речь сейчас пойдёт не о нём.

Дело в том, что промышленное культивирование Борщевика Сосновского в Нечерноземье началось в середине XX в. по причине его высоких силосных качеств, полезных для сельскохозяйственных животных. Лишь впоследствии обнаружились другие агрессивные качества этого растения, заключающиеся в лёгком одичании и проникновении в естественные экосистемы с последующим их разрушением.

При этом, в европейской части России ситуация с разведением крупного и мелкого рогатого скота в последней четверти XX в. стремительно ухудшалась. Именно в это время традиционное овцеводство в сельских русских регионах приходит в окончательный упадок, привычные в этой местности породы овец значительно сокращаются, а со столов пропадает самое "русское" некогда мясо - баранина. Те сорта баранины, что сейчас предлагаются в массмаркете как правило не имеют никакого отношения к традиционному русскому вкусу. Отчасти поэтому баранина до сих пор имеет не высокую популярность в русских регионах.

Речь тут конечно прежде всего о Романовской породе овец. Эта порода овец мясо-шерстного направления, выведенная в крестьянских хозяйствах приволжских районов Ярославской губернии в XVIII в., является одной из лучших в мире пород по продуктивности. Её шерсть обладает всеми необходимыми в условиях холодного климата свойствами. Именно из шерсти романовских овец преимущественно делались русские валенки, а из шкур этой породы лучшие по теплосберегающим свойствам полушубки. Также высока и мясная продуктивность романовской породы.

Особенностью же всех овец, включая Романовскую породу, является то, что Борщевик Сосновского для них это прежде всего полезное лакомство по питательным свойствам более богатое чем небобовые луговые травы и уступающее только клеверу и люцерне. Единственным минусом тут является то, что от такого силоса у животных начинает горчить молоко, но как известно овечье молоко в традиционной русской кухне не имеет широкого распространения.

В сложившейся ситуации напрашивается очевидный выход. Так, при определённом государственном участии восстановление разведения Романовской породы овец в русском Нечерноземье может стать не только эффективным методом борьбы с зарослями Борщевика Сосновского, но и вернуть в современный обиход Романовскую породу как часть традиционной русской культуры.

#традиции #овцеводство