Изучая сельскохозяйственные переписи, удивляюсь, что самым популярным домашним скотом в хозяйстве великороссов была овца. Даже в самых небогатых крестьянских хозяйствах пяток-другой голов обязательно имелся. Причем ценились именно «свои» овцы, из которых впоследствии были выведены такие российские породы как романовская, горьковская и т.д.
При этом свиней тоже держали, но заметно меньше – как правило, это два или три подсвинка на двор под выкорм на зимние праздники (Васильев или Щедрый вечер, Авсень, Рождество, Святки, Крещение), традиционным атрибутом которых являлись блюда из свинины.
Интересно, что бо́льшая популярность баранины чем свинины является отличительной особенностью национальной кухни великороссов, которая знает такие архаичные блюда из баранины как сальник или перепеча (бараний ливер с кашей, завернутый в жировую сетку), кишки чиненые или няня (кишки или желудок, начиненные мясом и кашей). Такие блюда приготовлялись в русской печи, а каша для начинки делалась из гречки – одной из самых популярных культур у великороссов. Также популярен был бараний смалец, на Смоленщине в Вяземском уезде он использовался наряду с топленым маслом и хранился в форме кругов в темном холодном месте.
В кухнях же малороссов и белорусов была более популярна свинина, широкое распространение которой у них по одной из версий связывается с миланской принцессой, супругой Сигизмунда I Боной Сфорцой, популяризировавшей итальянскую кухню на территориях ВКЛ и Польского королевства. Например малорусское и белорусское «цибу́ля» – заимствование через польский от латинского «cēpula» в значении «мелкий лук», итальянское «lardo» в значении именно свиного соленого сала как пищевого продукта упоминается с античных времен и имеет давнюю традицию приготовления на территории современной Италии.
#великорусы #традиции #овцеводство #русскаякухня
На иллюстрациях карточки с/х переписи быв. помещичьих и государственных великорусских крестьян Курской (Фатежский уезд) и Смоленской (Вяземский уезд) губерний первой четверти XX в.
При этом свиней тоже держали, но заметно меньше – как правило, это два или три подсвинка на двор под выкорм на зимние праздники (Васильев или Щедрый вечер, Авсень, Рождество, Святки, Крещение), традиционным атрибутом которых являлись блюда из свинины.
Интересно, что бо́льшая популярность баранины чем свинины является отличительной особенностью национальной кухни великороссов, которая знает такие архаичные блюда из баранины как сальник или перепеча (бараний ливер с кашей, завернутый в жировую сетку), кишки чиненые или няня (кишки или желудок, начиненные мясом и кашей). Такие блюда приготовлялись в русской печи, а каша для начинки делалась из гречки – одной из самых популярных культур у великороссов. Также популярен был бараний смалец, на Смоленщине в Вяземском уезде он использовался наряду с топленым маслом и хранился в форме кругов в темном холодном месте.
В кухнях же малороссов и белорусов была более популярна свинина, широкое распространение которой у них по одной из версий связывается с миланской принцессой, супругой Сигизмунда I Боной Сфорцой, популяризировавшей итальянскую кухню на территориях ВКЛ и Польского королевства. Например малорусское и белорусское «цибу́ля» – заимствование через польский от латинского «cēpula» в значении «мелкий лук», итальянское «lardo» в значении именно свиного соленого сала как пищевого продукта упоминается с античных времен и имеет давнюю традицию приготовления на территории современной Италии.
#великорусы #традиции #овцеводство #русскаякухня
На иллюстрациях карточки с/х переписи быв. помещичьих и государственных великорусских крестьян Курской (Фатежский уезд) и Смоленской (Вяземский уезд) губерний первой четверти XX в.
Со второй четверти XVIII в. малороссы получают право селится на не занятых великорусами территориях уже бывшей на то время Белгородской засечной черты. С этого времени культурное взаимовлияния местных великорусов и малороссов начинает значительно усиливаться.
Известный исследователь Обоянской округи А.С. Машкин в своей работе "Быт крестьян Курской губернии Обоянского уезда" (1862 г.) описывает интересный пример адаптации не характерных для великорусов рецептов под их любимые традиционные продукты:
«...На завтрак варят: галушки из гречневаго теста;... вареники из гречневой муки с начинкою из каши, капусты или юрды, приготовляемой из жмыхов, остающихся в маслобойне от конопляного масла, которые мочат сутки в воде, потом выжимают, и выжатый сок варят до густоты...».
#великорусы #традиции #русскаякухня #рецепты #обоянь #белгород #курск
Известный исследователь Обоянской округи А.С. Машкин в своей работе "Быт крестьян Курской губернии Обоянского уезда" (1862 г.) описывает интересный пример адаптации не характерных для великорусов рецептов под их любимые традиционные продукты:
«...На завтрак варят: галушки из гречневаго теста;... вареники из гречневой муки с начинкою из каши, капусты или юрды, приготовляемой из жмыхов, остающихся в маслобойне от конопляного масла, которые мочат сутки в воде, потом выжимают, и выжатый сок варят до густоты...».
#великорусы #традиции #русскаякухня #рецепты #обоянь #белгород #курск
Листая в предвкушении обстоятельного изучения том 1 издания материалов архивного фонда "Этнографическое бюро" князя В.Н.Тенишева по Тверской губернии (большое спасибо @mtomchin, автору канала Дёржанская Карелия за такую возможность) дежурный раз убеждаюсь в большой популярности и даже доминировании баранины в "мясной" части крестьянского меню великорусов на рубеже XIX-XX вв.
На примере прихода и расхода продуктов, употребляемых "для себя" крестьянской семьей из Зубцовского уезда Тверской губернии, видно, что общие 13 пудов мяса состоят из мяса "от 7 овец, поресенка и теленка".
Справедливо будет заметить, что данные взяты из статистики по зажиточной семье, поэтому логично взглянуть на такую же статистику по бедной семье (статистики по середнякам нет, а истина как известно часто бывает где-то посередине) где мы видим обобщенное "Мяса 5 пудов" без уточнения видов мяса, которые по сравнению с зажиточной семьей видимо сильно не отличаются.
#тверь #дëржа #великорусы #традиции #овцеводство #русскаякухня
На примере прихода и расхода продуктов, употребляемых "для себя" крестьянской семьей из Зубцовского уезда Тверской губернии, видно, что общие 13 пудов мяса состоят из мяса "от 7 овец, поресенка и теленка".
Справедливо будет заметить, что данные взяты из статистики по зажиточной семье, поэтому логично взглянуть на такую же статистику по бедной семье (статистики по середнякам нет, а истина как известно часто бывает где-то посередине) где мы видим обобщенное "Мяса 5 пудов" без уточнения видов мяса, которые по сравнению с зажиточной семьей видимо сильно не отличаются.
#тверь #дëржа #великорусы #традиции #овцеводство #русскаякухня
В начале масленицы все конечно крутится вокруг блинов, в связи с чем интересно посмотреть на традиционные региональные предпочтения видов этого блюда. Дальше будет пару слов о том, какие блины любили рязанцы.
Как и в других великорусских регионах блины в Рязанском крае блины были одним из самых любимых блюд. Выпекали рязанцы и толстые и тонкие блины. Собственно блинами как правило называли толстые кислые блины на опаре, приготовленные на жидкой каше - кулеше. Чаще толстые блины готовились из пшеничной, пшенной или гречневой муки. Тонкие блины делали из пресного теста, называли такие блины каравайцами, тончиками, блинцами, листиками и пр.
Тесто для выпечки блинов ставили в небольшой кадушке - дежке или квашне и накрывали домотканым холстом - дежником. Выпекали блины на чугунной сковороде в русской печи, при этом блины при выпечке не переворачивали на другую сторону. Известны варианты выпечки блинов с припеком.
Перед подачей блины хорошо смазывали растительным, топленым или сливочным маслом (например, в Скопинском и Сапожковском уездах из-за обилия посевов конопли было популярно конопляное масло). Ели готовые блины как с начинкой так и без, чаще с маслом или сметаной. Гостей угощали как правило блинами двух видов и каким-либо другим блюдом, у крестьян с достатком также могла подаваться рыба.
Какие блины бытовали в вашем регионе обязательно пишите в комментариях, а в посте ниже будет опрос о персональных предпочтениях.
#традиции #масленица #русскаякухня #блины #рязань
Как и в других великорусских регионах блины в Рязанском крае блины были одним из самых любимых блюд. Выпекали рязанцы и толстые и тонкие блины. Собственно блинами как правило называли толстые кислые блины на опаре, приготовленные на жидкой каше - кулеше. Чаще толстые блины готовились из пшеничной, пшенной или гречневой муки. Тонкие блины делали из пресного теста, называли такие блины каравайцами, тончиками, блинцами, листиками и пр.
Тесто для выпечки блинов ставили в небольшой кадушке - дежке или квашне и накрывали домотканым холстом - дежником. Выпекали блины на чугунной сковороде в русской печи, при этом блины при выпечке не переворачивали на другую сторону. Известны варианты выпечки блинов с припеком.
Перед подачей блины хорошо смазывали растительным, топленым или сливочным маслом (например, в Скопинском и Сапожковском уездах из-за обилия посевов конопли было популярно конопляное масло). Ели готовые блины как с начинкой так и без, чаще с маслом или сметаной. Гостей угощали как правило блинами двух видов и каким-либо другим блюдом, у крестьян с достатком также могла подаваться рыба.
Какие блины бытовали в вашем регионе обязательно пишите в комментариях, а в посте ниже будет опрос о персональных предпочтениях.
#традиции #масленица #русскаякухня #блины #рязань
