Сезон лисичек в самом разгаре. Решил затушить их с луком на льняном масле, а потом в горшок с картошкой, сметаной, литовским пармезаном и темьяном. Увы, не могу найти на рынках репы, просто засада какая-то.

Льняное масло в сочетании с луком и сметаной придает грибам очень интересный вкус.

Мерянин.

#мерянскаякухня #грибы

Ув. Мерянская кухня готовит лисички, а я сегодня набрал корзину сыроежек.
https://t.iss.one/merjamaa_food/109

Безусловно, царь-гриб для жарки – это лисичка. У нас в Подмосковье сейчас плохо с лисичкой из-за июльской засухи. Дожди прошли, но этого мало – нужны несколько холодных ночей хотя бы +8-10 для запуска мощной грибной волны. Но тем не менее, небольшая грибная волна пошла.

Сыроежки традиционно отварил в подсоленной воде, потом обжарил с репчатым луком. Мерянская кухня советует в своём рецепте жарить на льняном масле, но я предпочитаю им полить картошку, которая пойдёт к грибам. Всё же у льняного масла неповторимый ароматный дух – без термической обработки.

ЛИСИЧКИ ТУШЕНЫЕ С КАРТОШКОЙ/РЕПОЙ —РИВЫЖПАНГА ШАКШЫНЫ МААМУНО/РЕВЫ.

Итак, вчера приготовил лисички в горшочке «по-мерянски».

Ингредиенты:

1. Лисички свежие - 300 г
2. Репа - 2 шт. 400 г (пока на рынках нет репы можно использовать картофель)
3. Лук репчатый - 1 шт. (80 г)
4. Тимьян
5. Сметана - 200 мл
6. Твердый выдержанный сыр
7. Льняное масло - 3 ст.л.
8. Соль по вкусу

Приготовление:

Промываем грибы, тушим их (предварительно 20 минут отварив) со сметаной, репчатым луком и добавлением льняного масла. Время тушения 20-30 минут.

Отвариваем репу/картошку, и нарезаем ее кубиками.

Готовые грибы и репу/картошку выкладываем слоями в горшок, посыпая тимьяном.

Заливаем сверху сметаной и добавляем тертый твердый сыр для корочки. Я использовал для этого пармезан.

Запекаем в духовке 20 минут.

PS Кому интересно, по ссылке подробная этимология мерянского названия блюда. Узнаете почему картошка на мерянском «маамуно», а лисички «ривыжпанга»

#мерянскаякухня #лисички #грибы #merjamaa

МОНДОМСКИЕ РОГУЛЬКИ, СУЩИК И РЯПУС

1. РОГУЛЬКИ, ПРЕСНУШКИ, ШАНЬГИ

Рогульки - традиционная выпечка Вологодского Севера, братья близнецы калиток и шанег, но только вологодские, болозерские. По крайней мере в Белозерском районе Вологодской губернии называют их именно так. Есть их надо горячими, запивая молоком или сладким чаем.

2. СУЩИК

Сам я белозерского сущика ни разу не ел, хотя в Белозерье бывал.
Сущик и его разновидности сушник, вандыш, ершак — сушёная в русской или специальной (как вандыш) печи мелкая рыба: преимущественно снетки, корюшка, мелкие ерши, окуни, а также и другие сорта рыбы (галичский вандыш только ерши).

Этот способ приготовления сущика получил распространение в северо-восточных регионах России — Костромской, Вологодской, Архангельской областях, а также на северо-западе в Новгородчине и Карелии.

Сущик традиционно использовался, как в сухом виде (как чипсы) так и для приготовления ухи, и разнообразных похлебок.

3. РЯПУС.

Ряпус или ряпушка чисто озерная рыба. Она живет почти во всех более значительных озерах Северной Европы; реже попадается, и то большею частью зимою, в реках.

Вот что писал о ней Леонид Павлович Сабанеев - известный рыболов и охотник, ученый и писательXIX века:

#мерянскаякухня #впесскаякухня #вологодскаяобласть #merjamaa

Мерьский «кудо».

Оля Головичер прислала сегодня фото «мерянского» стойбища которое они сделали в глухой части леса, за озером у Великой Пустыни где некогда располагался знаменитый «Чухломской осады Положения пояса Пресвятой Богородицы Авраамиев Великия пустыни монастырь». Между прочим монастырь у лесного озера в середине XIV века был основан самим преподобным Авраамием Галичским. Стоянка состоит из двух «кудо», и глинобитной печи для готовки. Там в ходе сентябрьской туристической программы «Терема» планируется презентация блюд мерянской кухни.

Авраамий, кстати, наверняка с ней был знаком не понаслышке! Вспомним его житие которое повествуя о поселении Авраамия на Галичском озере, говорит, что на озере жили «человеци по дубравам некрещении, нарицаемые меря».

Кстати, «кудо» финно-угорская лексема обозначающая жилище: мокш. куд, эрз. кудо «изба», мар. Л кудо «летняя кухня», «лачуга», эст. kodu «дом».

Мерянин.

#мерянскаякухня #меря #чухлома

Чужда ли русским свинина?

Телеграм канал @zalesje в начале этого года опубликовал цитату из "Русской этнографии" Д. К. Зеленина из которой родилась интересная дискуссия о роли свинины в великорусской кухне, с участием знатока великорусской кухни Павла Пряникова @tolk_tolk, и подписчиков.

Итак, чужда ли русским свинина?

https://www.merjamaa.ru/news/svinina_i_velikorossy/2021-08-27-1542

#великороссы #русскаякухня #этнография

НЕРЕХТСКАЯ ПРЕСНА́Я КОЛОБУШКА.

Московский краевед Михаил Сорокин, поехал на родину предков в Кострому и обнаружил в Нерехте, знаменитые «нерехтские пресные колобушки». Ровно такие же по виду и по запаху пекла его костромская бабушка Анна Андреевна Короткова (урождённая Иванова).

Это булочка, точнее тот самый «колобок», который в костромской стороне и назывался «колобушкой».

#мерянскаякухня #колобок #колобушка #нерехта

Рецепты и политика. Прочёл у уважаемого Павла Пряникова:

"Пока либероиды будут на Ютубе копировать путиноидов из ТВ, они так и будут проигрывать право-консервативно-охранительской матрице. А в целом обе группы проиграют глубинной массе автохтонов, которые ждут нового знания из рецептов шарлотки, пересадки красной смородины, выбора саморезов для вагонки и т.п., т.е. нормальной текущей жизни, которая ненавистна обеим медийным группам либериодов-путиноидов. Да и обе группы не знают что сказать про нормальную жизнь автохтонам, настолько они далеки от них."

Автохтонам, в сущности, некогда за этой дуэлью следить, на носу сбор урожая, консервация, дети идут в школу, подготовка к зиме, да хотя бы готовка. Вот, например, приготовил сегодня детям шаньги с малиной.

Да, с пректом "мерянской" кухни интуитивно вышло, но рецепты действительно отличная технология трансляции идей. Продолжение жизни традиции.

Мерянин.

#мерянскаякухня #политика

ГЛИНОБИТНАЯ МЕРЯНСКАЯ ПЕЧЬ / ШУН ПЕРТ ТУЛМО

В рамках сентябрьской кулинарной программы «Терема» в Асташово в секретном мерянском лагере была воссоздана раннесредневековая глинобитная печь.

Такие печи отапливали дома наших предков как минимум тысячу лет. Глинобитный курной очаг устанавливался на деревянных венцах. Промятую глину, использовавшуюся для ее строительства, армировали соломенной сечкой. Процесс набивки печей глиняной массой был сложен, его доверяли только опытным мастерам. На опалубку набивали свод и, не вынимая ее, поднимали стены. Конструкция сохла несколько дней, а потом ее обжигали несколько дней.

В таких печах в горшках готовили похлебки, каши, тушили овощи с мясом/рыбой, на глиняных или скандинавских железных сковородах жарили мясо, а также пекли лепешки или открытые пироги типа шанег.

Видео: Лесной терем Асташово

#меря #глинобитнаяпечь #реконструкция #мерянскаякухня #чухлома

АЛЯБЫШИ С БАРАНИНОЙ / УЧАН ШИЛ АЛЯБЫШАК

Всяк наверняка знает, что в Нечерноземье баранину сейчас почти не едят. А вот в XIX веке и ранее она была у нас основным видом мяса. Об этом неоднократно писал в своем гастро-канале Павел Пряников. Именно там я увидел цитату из книги «Очерки русской культуры XVII в. Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1979 год:

«Больше всего блюд приготовлялось из баранины. Из мяса варили щи или делали жаркое (бок бараний жаркой, плечо баранье жаркое), ножки начиняли яйцами, печень жарили, лёгкое заливали взболтанным молоком с мукой и яйцами и зажаривали; густо сваренный бараний бульон ставили на лед и получали студень. Из баранины, солёных огурцов, перца, рассола и уксуса готовили очень своеобразное блюдо, которое иностранцы называли «похмельем». Рецепт его приготовления был таков. Изжаренную холодную баранину резали на мелкие кусочки, затем смешивали её с мелко накрошенными солеными огурцами, добавляли перец и разводили всё это смесью огуречного рассола и уксуса».

Овцы на Верхневолжье были почти в каждом крестьянском дворе, обычно 4-6 штук. Я это по детству помню, у нас в Сусанинском районе Костромской области некоторые даже в начале 90ых овец держали ради шерсти. Потом шерсть с мясом появились в магазинах и надобность в овцах отпала. Это и понятно: зимы у нас традиционно всегда были холодные и длинные, да и начинались они раньше чем сейчас. Про это есть у Гиляровского в его «Москва и москвичи»:

«Миновали вокзалы, переползли через сугроб и опять зашагали посредине узких переулков вдоль заборов, разделенных деревянными домишками и запертыми наглухо воротами. Маленькие окна отсвечивали кое-где желто-красным пятнышком лампадки… Темь, тишина, сои беспробудный. ... Так меня встретила в первый раз Москва в октябре 1873 года.»

Сугробы были уже в октябре, а отопительный сезон начинался в конце августа. Давно вы такое видели? Итак, шерсть овец традиционно шла на пимы-валенки и на зимнюю одежду, шкуры — на тулупы, а мясо на стол нашим предкам.

Сегодня решил заняться блюдами на основе баранины и взял на рынке пару кило отличной бараньей вырезки для супов и жаркого, а для начала приготовил с ней ржаные мерянские «пельмени» - «учан шил алябышак».

Уча в реконструированном мерянском означает «овцу», т.е. самку барана — близкое к мокш. уча, «овца». Сродни фин. uuhi «овцематка», эрз. уця «овца»: пф = морд., мар. ужга, ыжга «шуба», удм., коми ыж, манс. oš, хант. atš, oš, as «овца». (Вершинин). Полагаю это будет более аутентичным чем тюркизмы шарын, шарка взятые из марийского языка.

Ингридиенты:

Для теста: Кефир – 1 стакан – 0.5 стакана, мука ржаная — 2.5 стакана, яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: баранина предварительно тушеная с луком и тимьяном — на глаз, в граммах не измерял.

Готовое мясо для начинки мелко рубится и дополнительно смешивается с рубленным репчатым луком.

PS. Напоминаю, алабышами в Заволжье называли маленькие пирожки.

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #меря #баранина #merjamaa

Фастфуд, ожирение и гастро-этнофутуризм.

Прочел в тг канале «Русский футурист», что к 2030 году, мы получим – страшное ожирение значительной части населения. Уже в ближайшие годы, почти половина жителей США, треть Мексики и Великобритании и заметный процент в европейских странах будет страдать от полноты.

Ускоренные темпы роста талии характерны не только для богатых стран. Если почитать сообщения российского Минздрава последних лет, ситуация также удручающая – избыточный вес у каждого пятого, а число болеющих ожирением кратно растет.

Виноват, прежде всего, рваный график питания у жителей больших городов. Самые активные сбивают быстрые углеводы во время занятий спортом, остальные же оказываются погребены под валом дешевой, доступной, но жирной и вредной еды.

«Фастфуд» быстро поглощается и также быстро превращается в лишние килограммы – уходят в бока пицца, шаурма, макдачные бургеры залитые разведенными в коле мешками сахара.

По этому, по мнению «Русского футуриста», неслучайно, истинные поборники национальных традиций занимаются не бесполезной борьбой с фурри и ЛГБТ, а возрождают и делают доступной традиционную кухню.

В нашем случае неотрадиционную – мерянскую.

Концепт: @rufuturism
Комментарий: Андрей Мерянин
Фото: Сергу Мерянг

#меря #мерянскаякухня #merjamaa

ОВОЩИ ПО-РОСТОВСКИ / РОСТОВЛАН ПАКША СИЙ

Наше Ростовское озеро вымораживает весной свои плодородные берега, поэтому зерновые культуры в округе не вызревают. Лучше всего во влажной почве растут овощи и ростовцы традиционно признанные чемпионы по скорости выращивания рассады, зелени и овощей. Все это называется на Ростовской земле «товар» и в советское и досоветское время с успехом продавалось на московских и ярославских рынках. Документы XVII века свидетельствуют, что Ростов экспортировал по всей Московии лук и чеснок, основу средневековой кухни. Знатоки до сих пор ценят ростовский лук, плоский, лежкий и сладкий, особый сорт, выведенный на нашей земле.

Сегодня на ужин решили приготовить жаркое из овощей: ростовских картошечки, лука, капусты, тыквы, купленных проездом в Деболах и Львах и свининой вырезки. Получилось просто, вкусно, и питательно.

Мерянин.

#меря #мерянскаякухня #ростоввеликий #merjamaa

БЫЛА СТАРОРУССКАЯ, СТАЛА СТАРОМЕРЯНСКАЯ

Жил-был себе в 2013 году директор Галичского ЛВЗ, не тужил, и вдруг на Новый год решил переименовать знаменитую галичскую водку «Старорусская» в «Старомерянскую»... Вот тебе бабушка и Новый год.

Тогда же на форуме «Костромских Джедаев» писали, что галичскую водку «Старомерянскую» в прошлом «Старорусскую» делают из хорошего сырья. Запомните, мерянское всегда качественное.

Потом Галичский ЛВЗ закрылся, народный бренд был забыт.

И вот намедни священная утка принесла в своем клюве совершенно невероятное, бренд «Старомерянская» возрожден благодаря костромскому ООО КЛВЗ.

Водка, безусловно, не только напиток, но и «палка о двух концах». Но в данном случае дело не в водке, а в интересных «приходах» у специалистов по брендам костромских ЛВЗ. Наши местные маркетологи чутко мониторят культурные веяния своего Верхневолжского региона.

Это нормально, люди узнают свою историю и это вызывает у них интерес, который отражается в их деятельности. Кто-то сидит в библиотеке и пишет для научных сборников, кто-то копает землю Матушку в составе археологических экспедиций, кто-то рисует картины, а галичане сделали так вот. Теперь их идею подхватили костромичи.

Не исключены бренды, фирмы и.т.д. с мерянскими названиями в дальнейшем. Кто-то живёт в Костроме, Иванове или Ростове и не слышал о мерянах, а кто-то всегда знал или узнал недавно.

И видит Бог, это хорошо.

#меря #мерянскаяводка #кострома #merjamaa

КОСТРОМСКИЕ КОЛОБАШКИ / КОСТРОМАН ТАРТЫШАК

Начался сезон клюквы. Решили с детьми приготовить любимое кушанье деревенской детворы Костромского края - колобашки.

Вот что про них пишет Татьяна Makta из Судиславля:

"Эти изделия чаще из ячменной муки, реже из смеси ржаной и пшеничной, пекли раньше в северных деревнях, до сих пор о них жива память в отдельных местах Архангельской, Вологодской, Ярославской и Костромской области. Белая мука пришла на смену ячменной, изменив вкус и превратив «колобашки» в оычное песочное печенье. Ячменную муку использовали чаще из-за того, что ячмень, как и рожь, здесь выращивали повсеместно. Пшеница же не всегда давала добрый урожай, соответственно, пшеничная мука ценилась выше, использовалась реже. А такие лёгкие в приготовлении колобашки хозяйки пекли в один день с хлебом, как правило, раз в неделю. Во всяком случае, в 60-е годы, когда меня отправляли на лето к бабушке и деду, это было так. И шарики из теста мне доверяли лепить."

Ингредиенты:

1 яйцо
90 г сметаны 20% (1/2 упаковки весом 180 г)
60 г сливочного масла 82,5%, размягченного (1/3 пачки весом 180 г)
100 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
1,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана ржаной муки
1 ч. ложка разрыхлителя (сода)
Мёд или сироп от любого варенья и любыесвяжие, замороженные или сушеные ягоды (у меня было клюквенное варенье)

Приготовление:

Смешиваем 5 первых составных компонентов в миске просто вилкой: яйцо, сметану, масло, сахар и соль до однородной массы, даже пусть крупинки сахара полностью не исчезнут.
Замешиваем тесто. Добавляем пшеничную и ржаную муку с чайной ложкой разрыхлителя (соды). Замешиваем тесто быстро. Может показаться, что муки мало, но это не так.
Охлаждаем тесто: в морозильной камере 15 минут. После холода это тесто совсем не прилипает к рукам. Из этого количества теста можно получить большую порцию мучных изделий.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #русскаякухня

«Кудо» — летняя кухня.

Встретил в ленте FB картину марийского художника-этнофутуриста Измаила Варсонофьевича Ефимова изображающую горномарийскую летнюю кухню – «кудо». Помню, в Цыкме (Козьмодемьянск), в этнографическом музее зашел в «кудо» впервые и, словно, в иное время провалился. В настоящее средневековье, когда наши предки меряне жили в точно таких же избах стоявших в летописном Ростове (Сарском городище), Суздале или Унороже (прото-Галич).

В таких архаичных домах были земляные полы и открытые очаги обрамленные камнями на которых в казане, горшке, глиняной сковороде или на вертеле готовили похлебки, каши, лепешки и жаркое. Точно такое же хозяйство было у дьяковцев в раннем железном веке.

В марийских деревнях архаичные «кудо» сохранялись вплоть до середины XX века.

Андрей Мерянин.

#марийцы #меря #средневековье #средневековаякухня

Мерянский клюковник / Купанмаря мерян лем

На рынке появилась брюква, решил сварить с ней суп. Читая параллельно костромскую гастро-этнографию встретил упоминание про чухломской суп "клюковник" (овощной суп с клюквой) решил совместить брюкву с клюквой.

Получилось довольно интересное блюдо, не сказать что на 100% аутентично деревенское, но вполне в нашей традиции.

Ингридиенты:

1. Куриная грудка на бульон
2. Две брюквы среднего размера
3. Одна морковь среднего размера
4. Одна луковица (половина на зажарку, половина в бульон во время варки)
5. Тыква
6. Одна картофелина среднего размера
7. Зелень (лук перо, укроп и пертушка)

Варим куриный бульон, вынимаем курицу (режем её кусочками и добавляем в суп в самом конце). Отвариваем в курином бульоне, поочерёдно добавляя, морковь, тыкву, брюкву, картофель. По готовности овощей добавляем порезанную курицу, жареный репчатый лук, мелко порезанную зелень. В конце добавляем соль по вкусу, кусок сливочного масла и горсть ягод клюквы. Суп готов.

Суп получился с классическим "овощным" вкусом и сливочной ноткой. Ягоды клюквы обязательно должны быть целыми, что бы передать супу лёгкую "кислинку" непосредственно в процессе употребления!

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #merjamaa

Алябыши с голубикой / синемаря алябышак. Или магия пирогов с «поёлусем».

В августе наморозил на долгую зиму голубики, в частности для пирогов/алябышей и шанег. Первый эксперимент — алябыши с голубикой из сдобного пшеничного теста. Дети попросили сдобы, не знаю, как их приучить к ржаной аутентике… )))

Итак, с начинкой все крайне просто — берутся целые размороженные ягоды и немного сахара/меда. А вот тесто для алябышей, пожалуй, самая сложная часть приготовления блюда. Признаться, я с детства люблю пирожки с лесными ягодами, путем проб и ошибок вспоминал рецепт теста покойной баушки, и кажется нашел, после нескольких экспериментов тесто получилось мягким и воздушным как некогда у неё.

Для опары нам понадобятся:

1 — молоко 250 мл.
2 — яйцо 1 штука.
3 — масло сливочное 100 гр.
4 — пшеничная мука 500 гр.
5 — дрожжи сухие 10 гр. или свежие 30 гр.
6 — сахар по вкусу.
7 — соль по вкусу.

Все ингредиенты замешиваем и ставим в кастрюле в теплое место на час-полтора.

Как опара поднимется замешиваем ее в муке, включайте своего внутреннего мерянского патыра, и замешивайте без устали, пока тесто не перестанет сильно липнуть к рукам.

Такое тесто для подойдёт для выпекания в духовке и жарки. Вкус сдобы нейтральный, хорошо сочетается с любыми начинками, например, я параллельно с алябышами испек мясные шаньги, но им будет посвящен следующий пост. Главный секрет – используйте свежие молочные продукты, лучше – домашние, деревенские.

Кстати, приходилось слышать, что существуют предрассудки по поводу вымешивания. Будто-бы необходимо в кастрюле ложкой водить только посолонь и тд. Совершенно неважно как вы будете это делать посолонь или противосолонь, главное готовить в хорошем настроении, и не во всем известные «дни», а главное делать это с «поёлусем» (повторять про себя мерянскую мантру «ёлусь па ёлусь» / «пусть будет и будет». И знание мерянской кухни будет с вами. Удачных экспериментов!

Да, совсем забыл про температурный режим, выпекаем алябыши в духовке при 170-190 градусах до готовности.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #merjamaa