КАК СОЛИТЬ ЛОСОСЬ
Данный способ посола подходит для любых рыб из семейства лососевых: семга, форель, кижуч, кета и пр. Для легкости разделки я приобретаю рыбу без головы, потрошеную. Если у вас целая рыба, то необходимо отделить голову и, сделав продольный разрез на брюхе, избавиться от внутренностей, затем тщательно очистить стенки и хребет изнутри.
Для тех, кто из Якутска делюсь местами, где можно разжиться свежей и относительно недорогой семгой и форелью: «Гольфстрим», «Дуэт» либо в «Мясо здесь»).
Перед разделкой даю рыбе оттаять до такого состояния, чтоб можно было разрезать, полной оттайки не дожидаюсь. Тщательно, при помощи ножа, убираю слизь с поверхности, а затем протираю бумажными полотенцами. Затем делаю длинный надрез ведя нож вдоль хребта и разделяю таким образом на полупласт. Со также, ведя ножом уже снизу хребта срезаю его вместе с верхним плавником и хвостом. Затем аккуратно срезаю боковые кости, убираю брюхо, верхнюю жирную часть.
Для посола приготовьте следующую смесь на 1 кг филе:
▪️ соль - 2 ст л
▪️сахар - 1 ст л
Филе нарежьте на куски необходимого вам размера. На дно формы, в которой будете солить рыбу, равномерно распределите посолочную смесь, затем уложите рыбное филе кожей вниз, снова смесь. Накройте крышкой или пленкой и отправьте в холодильник на 48 часов (если к вам рыба будет молиться в два слоя как у меня, то периодически переворачивайте ее).
Готовую соленую рыбу обсушите при помощи бумажных полотенец. Для длительного хранения заверните в пищевую пленку и заморозьте.
#krylovafood
Данный способ посола подходит для любых рыб из семейства лососевых: семга, форель, кижуч, кета и пр. Для легкости разделки я приобретаю рыбу без головы, потрошеную. Если у вас целая рыба, то необходимо отделить голову и, сделав продольный разрез на брюхе, избавиться от внутренностей, затем тщательно очистить стенки и хребет изнутри.
Для тех, кто из Якутска делюсь местами, где можно разжиться свежей и относительно недорогой семгой и форелью: «Гольфстрим», «Дуэт» либо в «Мясо здесь»).
Перед разделкой даю рыбе оттаять до такого состояния, чтоб можно было разрезать, полной оттайки не дожидаюсь. Тщательно, при помощи ножа, убираю слизь с поверхности, а затем протираю бумажными полотенцами. Затем делаю длинный надрез ведя нож вдоль хребта и разделяю таким образом на полупласт. Со также, ведя ножом уже снизу хребта срезаю его вместе с верхним плавником и хвостом. Затем аккуратно срезаю боковые кости, убираю брюхо, верхнюю жирную часть.
Для посола приготовьте следующую смесь на 1 кг филе:
▪️ соль - 2 ст л
▪️сахар - 1 ст л
Филе нарежьте на куски необходимого вам размера. На дно формы, в которой будете солить рыбу, равномерно распределите посолочную смесь, затем уложите рыбное филе кожей вниз, снова смесь. Накройте крышкой или пленкой и отправьте в холодильник на 48 часов (если к вам рыба будет молиться в два слоя как у меня, то периодически переворачивайте ее).
Готовую соленую рыбу обсушите при помощи бумажных полотенец. Для длительного хранения заверните в пищевую пленку и заморозьте.
#krylovafood
КАК ВАРИТЬ ЯЗЫК
Замороженный язык предварительно разморозьте в холодильнике, затем тщательно промойте, при необходимости поскоблите загрязнения ножом. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит снимите шум либо слейте воду полностью, промойте язык, кастрюлю, залейте свежей водой.
После закипания огонь необходимо убавить до минимума (я варю язык до готовности на 3 из 9).
Добавьте к языку лук, морковь, стебли зелени, несколько зубчиков чеснока, пару горошин душистого перца, чайную ложку чёрного перца горошком, лавровый лист. Накройте крышкой и варите до готовности. В процессе варки язык можно 2-3 раза перевернуть. За 15 минут до готовности язык необходимо посолить.
Язык весом 1,5 кг варится 2,5 - 3 часа, язык весом 2 кг - 3 - 3,5 часа. Готовность языка можно проверить проткнув вилкой кончик языка. Если вилка легко входит - язык готов.
В мультиварке язык готовят на режиме «тушение» 2 - 2,5 часа; в скороварке/афганском казане - 35 - 40 минут.
Существуют два способа очистки языка:
1 готовый субпродукт помещают под холодную проточную воду и снимают шкурку
2 языку лают полностью остыть в бульоне и уже затем снимают шкурку.
Остывший язык я нарезаю на порционные куски, плотно обматываю пищевой планкой и замораживаю. Накануне, перед использованием, я вынимаю язык из морозилки, дефростирую в холодильнике.
Бульон, в котором варился язык процеживаю, переливаю в контейнеры и замораживаю. Использую в качестве основы для соусов, подлив или для солянки, которую мы традиционно готовим 1 января.
#krylovafood
Замороженный язык предварительно разморозьте в холодильнике, затем тщательно промойте, при необходимости поскоблите загрязнения ножом. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит снимите шум либо слейте воду полностью, промойте язык, кастрюлю, залейте свежей водой.
После закипания огонь необходимо убавить до минимума (я варю язык до готовности на 3 из 9).
Добавьте к языку лук, морковь, стебли зелени, несколько зубчиков чеснока, пару горошин душистого перца, чайную ложку чёрного перца горошком, лавровый лист. Накройте крышкой и варите до готовности. В процессе варки язык можно 2-3 раза перевернуть. За 15 минут до готовности язык необходимо посолить.
Язык весом 1,5 кг варится 2,5 - 3 часа, язык весом 2 кг - 3 - 3,5 часа. Готовность языка можно проверить проткнув вилкой кончик языка. Если вилка легко входит - язык готов.
В мультиварке язык готовят на режиме «тушение» 2 - 2,5 часа; в скороварке/афганском казане - 35 - 40 минут.
Существуют два способа очистки языка:
1 готовый субпродукт помещают под холодную проточную воду и снимают шкурку
2 языку лают полностью остыть в бульоне и уже затем снимают шкурку.
Остывший язык я нарезаю на порционные куски, плотно обматываю пищевой планкой и замораживаю. Накануне, перед использованием, я вынимаю язык из морозилки, дефростирую в холодильнике.
Бульон, в котором варился язык процеживаю, переливаю в контейнеры и замораживаю. Использую в качестве основы для соусов, подлив или для солянки, которую мы традиционно готовим 1 января.
#krylovafood
ХОЛОДЕЦ: ТОЧНЫЕ ПРОПОРЦИИ
▪️говяжьи голени - 1500
▪️коленный сустав - 1000
▪️вода - 3,5 литра
▪️лук - 1 головка
▪️чеснок 5-6 зубков + для мяса 4-5 зубка
▪️морковь - 1 шт
▪️перец черный горошком - 10-12 шт
▪️лавровый лист - 1 - 2 шт
▪️душистый перец - 2-3 шт (по желанию)
▪️соль морская - 12 гр
▪️зелень - по вкусу
Промыть мясо и сустав, положить в холодную воду, дать закипеть. Можно первый бульон слить и, промыв мясо, вернуть его в чистую холодную воду, можно не сливать и, сняв пену (шум), продолжать готовить дальше.
Как только вода закипит уменьшаем огонь так, чтобы бульон едва булькал (у меня 3 из 9), плотно накрываем крышкой, засекаем 3-3,5 часа.
Спустя 3 - 3,5 часа кладём в бульон очищенные чеснок и морковь, промытый в шелухе лук (он даст цвет бульону), лавровый лист, перцы горошком и оставляем томиться еще на 3 - 3,5 часа.
Бульон для будущего холодца солим в последнюю очередь. Он должен казаться вам слегка пере соленным, так, после застывания по соли будет как раз.
Вынимаем все мясо и кости, перебираем, раскладываем мясо по формам и заливаем процеженным бульоном. Даем застыть в холодильнике.
#krylovafood
▪️говяжьи голени - 1500
▪️коленный сустав - 1000
▪️вода - 3,5 литра
▪️лук - 1 головка
▪️чеснок 5-6 зубков + для мяса 4-5 зубка
▪️морковь - 1 шт
▪️перец черный горошком - 10-12 шт
▪️лавровый лист - 1 - 2 шт
▪️душистый перец - 2-3 шт (по желанию)
▪️соль морская - 12 гр
▪️зелень - по вкусу
Промыть мясо и сустав, положить в холодную воду, дать закипеть. Можно первый бульон слить и, промыв мясо, вернуть его в чистую холодную воду, можно не сливать и, сняв пену (шум), продолжать готовить дальше.
Как только вода закипит уменьшаем огонь так, чтобы бульон едва булькал (у меня 3 из 9), плотно накрываем крышкой, засекаем 3-3,5 часа.
Спустя 3 - 3,5 часа кладём в бульон очищенные чеснок и морковь, промытый в шелухе лук (он даст цвет бульону), лавровый лист, перцы горошком и оставляем томиться еще на 3 - 3,5 часа.
Бульон для будущего холодца солим в последнюю очередь. Он должен казаться вам слегка пере соленным, так, после застывания по соли будет как раз.
Вынимаем все мясо и кости, перебираем, раскладываем мясо по формам и заливаем процеженным бульоном. Даем застыть в холодильнике.
#krylovafood