Обожаю все виды яйц почти во всех видах приготовления, сама не умею готовить разве что китайские тысячелетние, и чета поняла что про яйца этому блогу нужна колонка. Вы же наверняка не умеете скрамбл, не подозреваете, какие вкусные утиные (и что делать со страусиным), что не нужно их держать в холодильнике, что будет, если заморозить желток, и вот это все.

Пока Леша там раскачивается с кофейной колонкой, я чета размышляю о колонке яичной

#Eggs

Вот, встречайте, введение в Волшебный Мир Яиц: https://dzen.ru/media/id/62e5ac3b77aa3324734dac8f/63307ca8129c336fa5fbf63d

#Eggs

«Две вещи наполняют душу всегда новым и все более сильным удивлением и благоговением, чем чаще и продолжительнее мы размышляем о них …»* – это искусство талантливого повара приготовить еду, вызывающую эмоции не слабее театра – и его же способность нести средневековую ересь, пытаясь научно объяснить свою магию

Такой крутой мужик, как Режис Тригель, считает, что омлет нужно готовить на двух маслах – сливочное для вкуса, и растительное, потому что у него выше температура горения.

У меня два вопроса к маэстро:

1. Нахуа нагревать «идеальный французский омлет» до температуры, при которой сливочное масло начнет гореть?
2. Если почему-то все же захотелось раскалить сковородку для омлета – как растительное масло помешает гореть сливочному? Снизит его температуру? Своей высокой?

Мне, конечно, смешно (и это я еще гуманитарий), однако, не это ли роскошное доказательство тому, что «Modernist Cuisine»** вообще не обязательно читать, чтобы стать талантливым и успешным поваром.

(А может и вообще читать не обязательно. Моя бабка вон была малограмотная, а такие метафизические вещи из копеечных ингредиентов вытворяла. Не стала мишленовским поваром по глупому стечению обстоятельств, я считаю)
_ _ _
*Это из кантовской Критики чистого разума – начало общеизвестно-популярного про звездное-небо-над-нами и нравственный-закон-внутри-нас
**Дико красивые (а еще дорогие и огромные) книги-альбомы, разглядывающие еду и ее приготовление с т.з. доказательной науки (много мифов вдребезги)

#Основы #Eggs

3: НАВИГАЦИЯ ПО БЛОГУ
Ниже немножко про тэги, а тут – вытащу несколько постов, которые помогут составить впечатление о блоге
1. Самый короткий рассказ – на чеке
2. Одна из чебуречных – в пока не оконченном чебурек-сафари
3. Страшно красивый нож – и сайт японских hand made ножей
4. Список моих любимых ресторанов на Цветном
5. Единственное известное мне место с приличной индийской едой в Москве
6. Фотообзор рынка Киржача. Ну да, а что
7. Вдруг вы не знаете, как легко обвалять в муке для жарки
8. Лучший ресторан народной венгерской кухни в Будапеште (еще и дешевый)
9. Халасле – венгерский буйабес. Ну почти
10. Самый атмосферный ресторан в Белграде
11. Стамбул: дюрюмная им. Энтони Бурдена
12. Лучший – и единственно правильный – бренд вустерского соуса
13. Блины – разбор техники приготовления

Основные хэштеги для первого знакомства
это не все, остальные – природа сама подскажет

РЕСТОРАНЫ
- московские рестораны маркирую так: #RestaurantsNorm #RestaurantsGood #RestaurantsBad #RestaurantsLove #RestaurantsFunny #StreetFood #Coffee
- а рестораны в путешествиях это просто #Restaurants + тэг страны и города
- живу на Цветном, поэтому для местного (в щедром радиусе от моих Каретных) отдельный тэг #Цветной
- Теги кухонь пока только такие #Georgian #Chinese #Indian #Japanese #Korean #Italian
- Есть теги для #Chebureki #Pizza вообразите

РЕЦЕПТЫ #Рецепты

КАК ГОТОВИТЬ #Инвентарь #Основы #TipsTricks

ЧТО ЕСТЬ и ГДЕ БРАТЬ
#Bread #Oysters #Fish #Meat #Eggs #Блины #Foiegras #Колбаса
#FoodMarket – рынки, обожаю
#Закупка – тест супермаркета или доставки или еще какого источника еды
#Продукты – фокус на продукт или ингредиент
#Спешиалитет – знаковое блюдо или продукт (не нашла слова поудачнее)

Извините за это звенящее отсутствие логики и последовательности в языке тегов. Когда-нибудь перепишу все на русский. Ну или на латынь. Как пойдет

Великий шеф показывает, как делать настоящий французский омлет

Авторы считают, что это – видео про омлет. Но нет. Это видео – про отношения французов со сливочным маслом. Любых, и не таких великих, как Пьер Кофман.

Алексей Зимин времен журнала Афиша-Еда, после дорогущего испанского детокс-резорта и смешно описанных попыток там не есть и стоять собакой мордой вниз, уехал в Нормандию и оттуда писал озабоченно: любое блюдо нормандской кухни начинается с тревожных слов «возьмите полкило хорошего сливочного масла»

(Лучший комментарий к видео написал юзер Napoleon Bonapart: this butter needs more omelette,monsieur)

(Кстати, как для человека, работавшего во французских компаниях, это еще – видео про отношения французов с английским произношением. Французы – особенно возраста Кофмана – считают, что уметь бегло говорить по-английски – уже достаточное национальное унижение. Которое не стоит усугублять, делая свою речь понятной)
#Eggs
https://www.youtube.com/watch?v=oi4mjVSojvI

Хотя в Пасхе я понимаю меньше, чем положено дипломированному культурологу, каждый год крашу яйца. Вернее – меня каждый год приглашают на тусовку в честь покраса яиц, а в тусовках я все отлично понимаю, но и от покраса яиц увернуться не каждый раз получается

Уворачиваюсь, потому что Бог меня решительно обделил склонностями ко всему декоративно-прикладному (вы бы видели мои пауэрпойты), а непродуктивный труд меня привлекает только когда он оплачиваемый (это я про пауэрпойты же)

Вчера, прослушав инструкцию по окрашиванию (надеть перчатки, нагреть краску, обмазать яйцо сначала содовым раствором, потом краской, снять перчатки, вымыть их, вытереть досуха, снова надеть и снова испачкать предварительно разогретой краской нового цвета) я стратегически захапала себе наклеечки и стразики. И бутылку кавы

Но – как и в случае с пауэрпойтами – сделала вообще не то, что решила. Навела розового градиента на свои два яйца – и отжала у товарища черное яйцо для одного стразика.

Градиент назвала Jil Sander, а черное называть никак не стала, не вспомнила нестыдных брендов со стразами. Хорошо, что наклеечки куда-то потерялись, а то пришлось бы назвать Милавица

#Eggs

А пока я пыхтела над своими фаберже, дорогая хозяйка отжала у меня пакетик со стразами ("Джулия, я совсем немножко") и херакнула вот такого филипп-пляйна

#Eggs

Помните то мое коперниканское открытие существования маринованных яиц? В баночках.
Они куда-то делись из продажи, и я было отвлеклась.

Но теперь нашлись копченые.
И это вообще отвал бошки

Уже которая пачка не доживает до утренней фотосессии

Интересно, что я не такой уж прям фанат колбасы, но копчено-колбасный запах от этих яиц - триггерит просто нечестно. Упаковку сразу съедаешь.

Но знаете что? Это всего 167 ккал в 100 гр. И куча белка

Тот редкий случай, когда мой фитнесс-тренер не против запаха колбасы

#eggs #Продукт

Не нужно было пускать в блог друзей – они начитаются тут всякого, а потом галдят и требуют себе замороженных желтков.

Я теперь перед ужином выставляю вот такие вот «тапасы»

#Eggs

Как и зачем морозить желтки было тут

#Eggs

Немножко раздражает, что боятся пошировать яйца как раз те, кто считают, что умеют делать омлет.
 
Омлет – это несколько стилей, построенных на температуре и скорости коагуляции белка, умение донести сливочность масла через нагрев, навык свернуть нужной фигурой, и шокирующее отсутствие молока / сливок
 
99% людей, считающих, что умеют делать омлет – глубоко ошибаются
 
100% людей, боящихся пошировать яйца – тоже. Это до смешного просто.
Уксус – не нужен. Отцеживать белок не нужно. Закручивать воду воронкой третьей рукой – не нужно
 
Нужно:
1. Яйца свежести не старше 5-6 дней (на видео - 6 дней)
2. Перед закладкой в воду разбить в чашку
3. Варить 2 мин в воде глубиной 4-5 см, не булькающей – лишь парящей
 
Я даже видео записала.
Одной кривой рукой, извините, третья все не растет.

Там 2 минуты – вырезаны, учтите. Ориентируйтесь на желаемую густоту желтка
 
Вопросы?

#Eggs #Рецепт

О свежести яиц, и почему она вам редко понадобится.

- на вкус – на слепой дегустации – вы не отличите яйцо позавчера снесенное от трехнедельного. Яйца на вкус отличаются от разных (некоторых) пород.

- сваренные вкрутую свежие яйца плохо чистятся, так как пленочка еще плотно прилегает к скорлупе, и все народные мудрости с прокалыванием тупых концов и остужании в холодной воде с реально супер-свежими яйцами не работают.

- белок свежего яйца взбивается долго, зараза, тупо вечность. А чем он старше – тем взбивается быстрее. Кто часто печет, белки хранят в холодильнике недельку-две. Знаменитый торт Киевский готовится на вообще аж заквашенных белках.

Это все не помогает не беситься, изучая в супермаркетах дату упаковки – давно интересно, как так устроена яичная логистика, что яйца в супермаркет раньше двух недель отроду не попадают (и это, если наивно верить, что дата упаковки близка к дате производства)

Потому что иной раз хочется яйцо-пашот. И чтобы продукты в супермаркетах были свежие

Вот.

#Eggs

Я довольно бесстрашно тащу в рот неконвенциональную еду, но, помню, тысячелетние яйца мне дались не без усилий. Друг-дизайнер с опытом зависания в Китае, сидел и уплетал их, а мне прям пришлось с собой посовещаться на эту тему.

Зато сейчас – обожаю, тащу отовсюду, где вижу.

Желток – как шелковистая паста, шибает сероводородом. Белок – как супер-упругое желе или ланспик на стероидах.

Ем либо разрезав на сегментики, припорошив мелко нарезанным зеленым луком и побрызгав соевым соусом, либо с тем же луком и соусом – но нарезав на крупные кубики и выложив на еще горячий рис, с вмешанными кедровыми орешками.

Если вы так не делаете – очень зря!

#Eggs #FoodMarket #Странное

Пока мы далеко не ушли от темы яиц и Китая - вот у Димы в Щи Натощак еще один яично-литературный перл, не пропустите.

#Eggs

А поскольку мы с вами уже научились пошировать яйца (без уксуса, закручивания воронок, регистрации и смс), буду время от времени подкидывать идеи и напоминать, как это прекрасно – уметь пошировать яйца.
(Всем, кто пропустил: вот однорукий видео-тьюторил)

На этом фото, например, подсказываю, что, когда откроем сезон бикини, можно будет подкладывать авокадо вместо масла. Да.

А еще, если вы не знали – сделать из черствого хлеба божественный можно, побрызгав кусочки водой и подержав буквально по 30 секунд на сухой и очень разогретой сковороде. Внутри он вернется в свежее состояние, а снаружи будет легкая корочка.

В сезон бикини хороший хлеб для воскресных завтраков с яцом-пашот ничем заменять не будем. Обещаю.

#Eggs

Раньше пяти по выходным не завтракаю

Зато спаржей с пашотиками.
(Еще были пара кусочков коломенского цельнозернового, но фото не передает)

#Eggs

Бог послал утиных яиц. К которым в свое время на даче пристрастили соседи-фермеры.

У фермеров были огромные, а эти - размером с куриные. Но скорлупа такая же дубовая. А еще: не помню, чтобы из тех фермерских омлет таким грубым выходил. Но это, возможно, потому что и я их все больше пошировала.

Экспериментируя, на последних двух утиных яйцах я правильно догадалась - если добавить буквально пару ст. ложек 10% сливок без горки, омлет выходит ИДЕАЛЬНО.

Главная утиность - она в том, что желток намного громче на вкус, и текстура такая тугая. Ммммм.

Ну и вот где их в Москве покупать, не знаете? У неопознанных фермеров на Авито мне что-то страшновато.

#Eggs

Приглашение к поеданию утиных яиц не меньше сигарет и лекарств нуждается в дисклеймере: высокий риск схватить хорошую витальную сальмонеллу.

Которой водоплавающие птицы заражены на 100%, и она хуже распознается, чем у кур, особенно если это распознавание лежит на мелком фермере – часто беззаботном, невежественном и безответственном.

Это – ваш риск провести 2-3 упоительных дня с температурой под 40, поносом, рвотой, обезвоживанием, антибиотиками и осложнениями.

Я не тревожный тип. Скорее даже рациональный пофигист. Смеяться в блоге над всем этим мытьем промышленных яиц кур мне кажется неэтично, но вне блога очень хохочу. И фигачу майонезы, сабайоны и прочее сырое и полусырое. Только что внутривенно не ввожу.

А вот над утиной сальмонелой я не хохочу. Она – причина, почему этот деликатесный продукт в наши времена широким массам практически незнаком. Потому что мы живем в мире, где продукты нам производят большие зарегулированные производители. Благодаря им я могу безнаказанно хохотать на мытьем промышленных куриных яиц.
Но это они же не рискуют связываться с утиными яйцами, и правильно темперированный омлет из поста выше – жест безрассудства. Тревожный тип минут 15 минут уваривал бы их в резину.

А утиные яйца – роскошные. Если вообще любить яйца, то от бедовых утиных удовольствие намного интненсивнее, чем от практически безопасных куриных.

Как же быть-то

#Eggs #Продукт