Вообще, я надеялась пронзить ваше сердце беспроигрышным способом приготовить утиную грудку – и почти дописала объяснительную про ферментацию – но вы канючите соусы к пасте из листов лазаньи.

Дам вам два соуса, для уровня beginners, без усложнений

Оба на 3-4 порции (это пачка листов Бариллы), в обоих случая мне нравится выливать соус порционно на листы лазаньи прямо на тарелке, а не смешивать предварительно.

Пасту отваривать в паралели с приготовлением соуса, 3-4 минуты.

Шпинат со сливками и блючизом:
🔹️️среднюю луковицу мелко нарезать и потомить в хоть сливочном хоть оливковом масле на среднем огне до легкой золотистости, присолить
🔹️️добавить мелко нарубленный зубчик чеснока, перемешать
🔹️️сразу после чеснока всыпать 1 ст.л. муки без горки, перемешать
🔹️️влить 100 мл белого вина, с минуту помешать, еще присолить (подзагустеет, это нормально), и ч.л. вустерского соуса (если есть)
🔹️️влить 100 мл молока, перемешать
🔹️️добавить 200 гр недорогого блючиза (или дорогого, но уже уставшего), натертого или раскрошенного, перемешать
🔹️️сразу закинуть 150 гр нарезанного сантиметровыми полосками взрослого шпината (или нерезанного бэби) и еще секунд 30 поворочать в соусе, чтобы смягчился, но не уварился в тряпку

Финал: выключить огонь, разложить пасту по тарелкам, в соус влить 100-150 мл сливок 20%, перемешать – и вылить соус поверх листов пасты. Очень поперчить. Можно присыпать кедровыми орешками

Томатный с беконом и каперсами:
🔹️️среднюю луковицу мелко нарезать и потомить в хоть сливочном хоть оливковом масле на среднем огне до легкой золотистости вместе с мелко нарубленным беконом (~300гр), присолить
🔹️️добавить мелко нарубленный зубчик чеснока, перемешать
🔹️️сразу после чеснока всыпать 1 ст.л. муки без горки, перемешать
🔹️️влить 100 мл белого вина, с минуту помешать, еще присолить (подзагустеет, это нормально), и ч.л. вустерского соуса (если есть)
🔹️️добавить 600-800 гр пассаты (ну или рубленных помидоров без шкурки), пассеровать минут 10-15, помешивая, и добавив 1 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. соли
🔹️️когда загустеет, выключить огонь, добавить 3 ст.л каперсов и 4 ст. ложки мелко натертого пармезана, перемешать

Оба соуса сработают и с почти любой короткой пастой – пенне, фарфалле и т.п.

В оба варианта можно добавить рыбу - лосось вместо (или вместе с) шпината и любую смпатичную вам белую вместо (или вместе с) беконом

Но, вообще, использовать листы лазаньи как пасту отлично просто на гарнир, и тогда ее можно лишь слегка обвалять в смеси сливочного и оливкового масла с прогретым зубчиком нарубленного чеснока и припущенными листиками шалфея.
К томленым щечкам, стейку из лосося, да хоть к котлетам.

Вопросики?))

#Рецепт

Мне так понравилась селедочная икра, что сам придумался салат.

Человеку, в чьем детстве оливье и винегрет считались а) салатами, б) праздничными, нетрудно сообразить, что лучше всего селедочная икра прохрустит в сочетании отваренной картошки и яиц с непременным зеленым луком и укропом, обязательными кубиками огурцов и, конечно, лепестками селедочного филе.

Разлюбив советский оливье, продолжаю любить идею оливье-подобных салатов.

Попробуйте тоже. Салат картофельно-селедочный с икрой
Нарежьте и смешайте:

- 3-4 яйца вкрутую
- 200 гр свежих огурцов
- 150 гр филе сельди, нарезать лепестками
- 200 гр отварной или приобжаренной картошки
- 120 гр селедочной икры, разломать на кусочки
- пара ложек майо
- по вкусу: зеленый лук, укроп, соль, свежесмолотый черный перец

Вообще, сметана – похолоднее, пожирнее и не самая свежая – тоже отлично работает.

Хорошая селедочная икра – просто бомба. Тверденькая, хрустит, не пересоленная.
Брала, конечно, у Селедкина.

#Рецепт #Рыба

Карбонара: #РЕЦЕПТ
На 2-3 едоков

Римский друг, еще в нашей с ним ранней молодости, намертво научил меня готовить ее именно так. Научу и вас так же, а уж потом добавлю контекста и рефлексии.

Главное в карбонаре: тайминг, мешать и кастрюля с тонким дном

🔹200гр спагетти барилла №5, варить 8 мин в крепко посоленной и уже кипящей воде. Сливая, сохранить ~100 мл воды
🔹 150гр гуанчале/бекона нарезать соломкой и на умеренном огне, помешивая, держать ~5 мин, или пока не вытопится прилично (~50-70мл) жира
🔹 натереть 100-120гр пекорино/граны на мелкой терке
🔹 4 яйца + 1 желток
🔹 черный свежий перец – по силе духа, как Дежур говорит. Ну или начните с чайной ложки

Взболтать яйца с перцем, смешать с сыром.
Слитую пасту перемешать с беконом и его жиром, добавить яичную болтанку и ~50мл воды от пасты – и мешать с минуту.

Сервировать и есть – быстро!

Оно несложно. Просто подгадать всё к моменту готовности пасты, и лучше на 20-30 сек дольше помешать, чтобы наверняка.

Опять я, нехристь, Масленицу проспала.

Все ж сделаю конспект прошлогоднего блинного разбора.
(На случай, если в будущем году снова просплю)

На 4-6 едоков
Понадобится: 1 литр молока, ~400гр муки, 3 яйца С0, 4-5 ст. л. сахара, 100 мл. рафинированого подсолнечного или растопленного сливочного масла, 1/2 ч.л. соли
Тефлоновая сковорода 23-25см диаметром и половник 50мл

🔹 Смешайте яйца, соль-сахар и масло, добавьте ~половину (500мл) молока
🔹 В половину (200гр) муки влейте половину этой смеси и размешайте до без комочков, постепенно введите остаток смеси, потом – вторую половину муки, потом – оставшееся молоко, оставив с полстакана на регулировку теста.
Это должно помочь безкомочковости, но если не помогло – ну просто процедите через мелкое сито
🔹 Дайте тесту постоять минимум час, максимум пол-дня
🔹Сковороду разогрейте на почти максимальном огне стандартной конфорки
🔹Капните чуть масла и вылейте половником первый блин. Наклоняйте сковороду так, чтобы он максимально ровно распределился по дну.
🔹 Это – первый-блин-комом. Он нужен а) распределить микроны масла по тефлону и б) проверить жидкость теста. Если он не смог растечься по всей поверхности (пусть с дырами) – тесто густое. Доливайте те полстакана молока. Блин выкиньте.
🔹 Второй и последующие блины жарите по 10-20 сек с каждой стороны. Готовность видна по цвету краешков.
🔹 Переворачивать блин легко двумя руками, захватив предварительно поддетую по краю лопаткой подсохшую кромку. Вы быстро найдете ту скорость и баланс, с которой блин не порвется и пальцы не успеют обжечься. Все же порвавшиеся блины уже можно съесть, они тренировочные, в них нет калорий
🔹 Каждый уложенный в стопку блин нужно промазать сливочным маслом, самое простое – прямо повозить по горячему блину куском масла
🔹 Если блины в стопке остыли, ее стоит мягко погреть – иначе масло их слепит и будут плохо отдираться

Главные блинные вопросы современности:

ТОНКОСТЬ – она связана с жидкостью теста и тем, сколько вы его наливаете на сковороду. Половник теста на 50 мл (без горки) должен ровно распределиться по диаметру 23-25см. Возможно с дырами, которые «заштопаются» последними капельками.
Если не распределился – добавьте в тесто немного молока, хорошо перемешайте и попробуйте еще раз. Я это всегда в самом начале настраиваю.

АЖУРНОСТЬ – не знаю, отчего все на ней помешались, мне не кажется, что она на что-то влияет, но если она вам нужна и не дается, вот в чем может быть дело:
1. Разогрейте сковороду получше. Блин нужно переворачивать буквально через 10 сек после того, как вылили тесто.
2. Смените сковороду на какое-то другое покрытие, у меня сейчас две одинаковых параметров сковороды, при единовременом выпекании одного и того же теста на одинаковом огне на черном (~тефлоновом) покрытии тесто пузырится, на сером – нифига, даже при увеличении температуры до максимум (что для сковород с покрытием нехорошо)
3. Если все это не помогло, ну добавьте в тесто ~ ½ ч.л. соды, не гасите, дайте постоять 5-10 минут. Тут уж не может не запузыриться.

Если есть блинные вопросы – несите, будем разбираться

Мамин бигус. Если все сделать правильно – роскошный comfort food: карамелизированная утомленная капусточка, углеводный рис и обжаренная и тоже утомленная свинина, в чьем жирке оно все и карамелизировалось.

Мама готовила и плов и этот «бигус» в таком алюминиевом сотейнике с бортиками ~10см, а я сейчас приноровилась в казане.

До закрывания крышкой - пока обжариваете капусту - готовить на довольно сильном огне большой конфорки.
Солить каждый слой, для равномерности.
Главное внимание – рису. Если он мелкий тайский – уменьшайте объём воды и время варки. Если кругловатый – наоборот.

🔹500-700 гр равномерно мраморной свиной шеи нарезать кубиками ~2-3см и обжарить на средне-сильном огне, до корочки
🔹всыпать пару крупных луковиц кубиками ~1,5 см и быстро обжарить тоже до золотистости, если кажется, что жира маловато – добавить сливочного масла
🔹пару (~400гр) морковок соломкой (мама тёрла на крупной терке) тоже всыпать и тоже быстро и поверхностно обжарить
🔹засыпать ~1,5 кг капусты, нарезанной недлинной соломкой. Перемешивать (чем дальше – тем чаще), пока вся капуста не закарамелизируется до темной золотистости. Это займет 30 – 60 мин (зависит от огня и объема массы)
🔹всыпать в капусту 400мл длинозерного риса, перемешать. Влить 400мл воды, хорошо перемешать, закрыть крышкой.
🔹Через 3 минуты после крышки – уменьшить газ до минимума (перенести на среднюю конфорку) и готовить 10 минут
🔹Потом выключить огонь и дать настояться 30-60 минут.

Сделайте разок, большой шанс, что в вашем семейном рецептуаре тоже приживется.
#Рецепт

А еще, пока мы про лосося: Самый Правильный Бутер С Лососем – это:

🔹хороший хлеб (но можно и Коломенский злаковый. Раз уж Fazer ушел)
🔹крем-чиз
🔹слабосоленый лосось
🔹очень тонкий кружок лимона, мелко, острым ножом нашинкованный соломкой – вместе со шкуркой.

Найдите хороший свежий слабосоленый лосось (не знаю где) и проверьте сами.

И - не нужно заменять крем-чиз ни на масло, ни на маскарпон! Даже черный перец или тонко нашинкованная стрелка зеленого лука ничего не добавят к магии. Я, конечно же, проверила.

И главное – если будете другим такой бутер делать, не говорите: и вот лимончик порубил. Говорите: конкасе!

#Рецепт

Три молока.
Самый простой десерт, проще уже только хлеб с вареньем. И – идеальная выверенная версия.

Как Микеланджело я отсекла все лишнее. А амаретто добавила!

Идея такая: горячий бисквит заливается молочным сиропом и сутки выстаивается в холодильнике

Бисквит
🔹5 яиц взбить с 120гр сахара до мягких пиков
🔹нежно и не спеша в 2-3 приема вмешать 160гр муки – лопаткой, круговыми движениями от дна наверх. Задача размешать, не потеряв в объеме
🔹выложить тесто в цельную форму объемом 1,8-2,3л, с бортиками 5-7 см. Дно можно выложить бумагой, лучше будет отставать
🔹выпекать при 180С 20-35 мин, тыкать в середину деревяную палочку, если выходит сухая – готово.

Сироп: пока бисквит печется, смешать
🔹100-150мл сгущенки
🔹банку (270мл) концентрированного молока (сгущенка без сахара)
🔹200мл сливок 23%
🔹50мл амаретто (пост-санкционые аналоги – норм)

Пропитка: бисквит сразу из духовки натыкать вилкой и залить сиропом

Через несколько часов в холодильнике уже можно есть, но через сутки+ текстура будет интереснее

#Рецепт

Как вы правильно упрекаете в комментариях, у нас тут впервые за три года дают вкусные помидоры наконец (под видом прежних невкусных), а германа все нет.

И вот же он – рецепт панцанеллы, наилиберальнейший. Редко тут такое.

Возьмите сколько хотите и нарежьте как любите:

🔹вкусных помидоров (не знаю где, ориентируйтесь на вид как на фото и пробуйте. Найдете – вернитесь и купите целый ящик). Нарезав, дайте стечь лишнему соку, а то будет тюря

🔹моцареллы – а можно и страчателлы, только сливки чуть отожмите

🔹бескостных оливок или маслинок, тоже вкусных, не из супермаркетовой банки

🔹не-сегодняшний (важно) подовый (корочка) хлеб, ломтики которого подсушить до румяности на 250С в духовке или на сковороде, натереть чесноком и наломать

🔹 вкусное-превкусное оливковое масло

Это – моя любимая база (у тосканцев она хлеб+лук+помидоры и масло-уксус, но с нашими продуктами давайте не будем)

К базе можно добавить кусочки баклажанов и/или цуккини, хоть обжаренные, хоть запеченные.

Конечно песто и/или рукколу. Или кинзы – то тогда уже без песта и рукколы

Лук и уксусное я добавлять не люблю, а вот побрызгать вустерским соусом – люблю.

Многие великие итальянские рецепты – они про вкусные помидоры в сочетании с почти произвольной комбинацией пищевых остатков. В панцанелле смыслообразующим остатком выступает черствый хлеб.

Который очень вкусно напитывается маслом и помидорным соком.

Что действительно важно в панцанелле – как и пасте и в пицце и в ризотто – это съесть сразу, пока корочка еще хрумкает.

Но с этим проблем не припомню

#Рецепт

Что делать, если вам вдруг привезли ящик офигительной голубики?

Есть ее, прослоив страчателлой и взбитыми со щепоткой сахарной пудры сливками 33%. Точнее – столовая ложка пудры на 100мл сливок. Можно подстраховаться загустителем сливок, после импортозамещения они часто теперь самостоятельно не взбиваются, заметили?

Орехи в сахарной слюде тоже очень все украшают.

Но это по праздникам, конечно. Или когда гости.

В будни - и когда никто не видит – просто в йогурт кладите и всё.

#Рецепт #ArtOfParty

У меня для вас есть планы на выходные.
Запеченно-вяленная слива, бомба.

🔹Кило чернослива разберите на половинки
🔹Умаслите их, смешав в сухом пакете с ложкой масла (так масло распределяется ровно, экономно и не пачкая руки)
🔹Выложите половинки на противень кожурой вниз, присолите (я - сванской солью), и уложите по лепестку чеснока на почти каждую
🔹Запекайте при 100-120С первые 40 мин при закрытой дверце духовки, и потом 1,5-2 часа с приоткрытой на 2-3 см (если на дверце нет доводчика, помогает всунуть деревянную лопатку)

Можно я не буду описывать, насколько это круто? Просто сделайте и сами увидите.

Буду вечером этим сервировать мясную тарелку (если раньше не съем прямо с противня))), но еще отлично подойдет к паштетам, а еще - к рису на азиатский манер с стирфай курицей и яйцом. (Рис придумала, пока вдумчиво пожирала эти чесночные сливки с противня)

Уверена, что в банке с маслом с неделю поживет - проверю и доложу.
#ArtOfParty #Рецепт

Вдруг вы не знали: ужасно вкусно разогреть вчерашний рис, вмешав его в обжаренные в ги / топленом масле тыквенные семечки и семена горчицы.

Подробности: тыквенные семечки с минуту помешивать в разогретом на средне-сильном огне масле, через минуту добавить семена горчицы, тоже мешать - а то нагрев редко равномерный - когда начнут массово лопаться и прыгать, выложить рис, перемешать, и деликатно прогреть, не раскалять.

Почему вчерашний? Если вы любите рис, то покупаете его fresh crop (текущий урожай) и он свежесваренный, лишь чуть заправленный маслом, и так божественный. И, к тому же, слишком нежный. Особенно эти все тощие тайские рисы.

А во вчерашнем - даже тощем тайском - крахмалы улеглись, он покрепче, постабильнее, аромат ушел. И тут мы - с семенами горчицы.

Я рис всегда на два приема варю - чтобы обязательно вчерашний получился.
#Рецепт

Пост про кабачковые оладьи созрел. И перезрел.

С кротостью отмечу: не понимаю, чего вы кипеш подняли - тру задубевшие кабачки хранятся чуть не до марта. Куда спешить. Вылежатся, подзакрахмалятся.

Секрет нормальных кабачковых оладий - неизвестный ресторанам - он в том, что кабачок должен быть переросшим чудовищем. А не водянистым салатным младенцем.

Остальное - просто. На 1 едока:

• 200гр натертого на крупной терке взрослого кабачка
• 1 яйцо взболтать и смешать с 1 ст.л. муки, присолить
• соединить яичную болтанку с натертым кабачком
• сковороду разогреть на ⅔ мощности средней конфорки, налить рафинированного масла на ~5мм
• в разогретом масле обжарить с двух сторон до золотистости

Пробовала: крахмал и манку вместо муки, тереть грюер как в драники (на фото), вычитать муку, тереть на средней терке - не. Всё не то.

Оптимальный – этот старый добрый рецепт из золотого детства.

Когда главными помехами беззаботности были прополка клубники и ошкуривание кабачков. А не поверпойнт и инфляция)

#Рецепт

Процесс:

🔹поставить духовку разогреваться до 180С
🔹уложить в форму бумагу для выпечки
🔹поставить в духовку сл. масло – вынуть мин чрз 5, так оно не раскалится. Перемешать, чтобы нерастаявшее разошлось. Влить 50гр растительного
🔹смешать муку, соль, разрыхлитель
🔹взболтать с сахаром яйца, вмешать масло до однородности
🔹натереть кабачок
🔹соединить мучную смесь с масляно-яичной, потом добавить кабачок и наломанные орехи
🔹выложить массу в форму, разложить орехи сверху
🔹выпекать в разогретой до 180С духовке от 40 мин, готовность проверять палочкой, верх хорошо бы прикрыть краями бумаги (а то орехи могут подгореть)

Дать с полчаса настояться.

Кексик жырррненький, в пленке или под крышкой неделю в холодильнике живет хоть бы хны.

Чудесен холодным к вашему утреннему кофе.

#Рецепт

Штош. Долгожданный пост как Засолить Скумбрию.

Элементарно:

🔹 Купить. Главная сложность в Москве. Почему-то уже за МКАДом можно купить скумбрию, которая не была туда-сюда заморожена-оттаяна, а Мск – проклятое место. А если вы не смогли купить не-перемороженную скумбрию, то смысла солить ее нет. Текстуры не будет. Отдайте кошке.

🔹 Разморозить. В холодильнике, медленно. В идеале – не полностью, так проще потрошить. Обычно это – 15-20 часов.

🔹 Выпотрошить. Острым ножом. Отрезать голову и хвост, сделать надрез на брюшке и все из него вытащить. Провести ножом по хребту изнутри, и салфеткой (а можно под краном) вымыть оттуда черное, бо горчит. Соскоблить с внутренних стенок черноватую пленку. Некритично, но тоже горчит.

🔹Присолить. Всесторонее. Чтобы соли было – как сильный иней. Не бойтесь переборщить, на просол влияет не количество соли, а время выдержки

🔹 Упаковать. Как угодно, главное, чтобы в холодильнике не пахло. Я чаще всего либо каждую рыбину оборачиваю поплотнее в пленку и всех их – в пакет, либо выкладываю рыбок в противень и закутываю пленкой уже его.

🔹 Выдержать. В холодильнике замолосолится за сутки, при комнатной Т – за ночь. Лучше бы не дольше 2 дней.

🔹 Разделать. Чуть ополоснуть рыбинки, обсушить бумажным полотенцем, сделать разрез по хребту вдоль спинных плавников, и, подцепив краешек кожи, подсунуть под него пальцы – и снять, как пленку.
Потом так же, пальцами снять оба филе с хребта (здорово, если крупные кости получится выдернуть вместе с хребтом), как бы надавливая большим пальцем вдоль хребта.
Пройтись по филе пинцетом и выдрать те кости, что получится. Нарезать филе полосками и чуть наискосок.
(Не выношу идею резать нечищенную скумбрию шайбами прямо с хребтом)

🔹 Хранить. Кусочками, в чистой стекляной таре, залив маслом. Неделю в холодильнике норм держится, но обычно съедается намного стремительнее.

Это – мой способ наслаждаться самой, я считаю, недооцененной рыбой. Солить в рассоле, разделывать неразмороженной и срезать с хребта ножом – всё это знаю, но мне сподручнее как описано выше.

В Москве скумбрию покупаю только у Селедкина (вот честно).

#Рыба #Рецепт

#Рецепт кулича Петра Гулина, высоко-профессиональный)

Понадобятся термометры, точные весы, и тестомес, мука с содержанием белка 13-14% (Farina Manitoba). Процесс займет 2 дня.
Жидкости взвешиваем! (100гр – легче 100мл!).
Дрожжи везде – прессованные. Если заменять на сухие, то – 1:3 (4г прессованных ≈ 1.3г сухих).

День 1
Замочите 220гр (промытого) изюма в роме.

БИГА (густая опара): Растворить 4гр прессованных дрожжей в 200гр воды, добавить 440гр муки и перемешивать 2-4 мин. Не до однородности. Убрать в контейнер на 2 часа при +25°С затем убрать в холодильник на 20-24 часа при 5-7°С.

АРОМАТИЧЕСКАЯ ПАСТА (с запасом)
Довести до кипения и пробить блендером: 200гр мёда, по 25гр апельсиновых и лимонных цукатов, 5гр ванильной пасты, цедра лимона и апельсина – по щепотке.

День 2
Вмешайте в 250гр сливочного масла комнатной температуры 70гр ароматической пасты и 10гр соли

МИНДАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ: (делать между расстойками)
Смешать венчиком до однородности: 100гр миндальной муки , 200гр сахара, 10гр муки, 20гр рисовой муки, 125гр белков, 20гр воды.

ТЕСТО: замес – на 1-й (малой) скорости
(если хороший мощный тестомес. Хлипкий миксером может и на 2-й)

♦️ Растворить 215гр сахара в 180гр воды, добавить кусками всю бигу, 2гр дрожжей, 10гр сухого молока, 215гр муки. Замешивать ≈15 минут.
♦️ Вмешать до однородности 210гр желтков в тесто, медленно вливая тонкой струйкой. Затем – всю арома-маслянную пасту
♦️ Когда тесто станет однородным – тест на прозрачность (должно растягиваться руками до состояния прозрачной плёнки)
♦️ Вмешать наполнители: 250гр апельсиновых цукатов, 220гр «ромового» изюма, 170гр капель белого шоколада
♦️ Переложить в контейнер и оставить на 1 час на брожение при комнатной Т.
♦️ Поделить тесто на 2-5 частей (по кол-ву и размеру форм), округлить и оставить на 30 минут на отлёжку
♦️ Переложить заготовки в формы расстаивать ≈4-6 часов при t 28-30° и влажности 75% (например, в выключенную, но еще теплую (30°С) духовку ставим заготовки куличей и с кипятком, закрываем духовку, кипяток обновляем каждый час)
♦️ Нанести миндальную глазурь на поверхность кулича кисточкой круговыми движениями, украсить миндалем и жемчужным сахаром (гранелой)
♦️ выпекать в разогретой духовке при температуре ≈160°С до температуры внутри 97°С (проверять термощупом)

На выпеченные куличи набрасываемся не раньше 8-10 часов выстаивания!