В преддверии новогодних каникул и периода основных традиционных крестьянских праздников зимнего цикла, вдохновившись приближающимся масленичным челенджем, проводимым ув. Андреем (@merjanin), родилась идея провести дни традиционных блюд.
Правила простые:
- до новогодних праздников все желающие каналы, касающиеся этно-региональной тематики, публикуют региональные рецепты праздничных блюд (желательно с указанием на источник, но можно и традиционные семейные рецепты);
- в период новогодних каникул все желающие читатели готовят блюда по понравившимся рецептам и до 10 января присылают фото админам.
- 14 января каналы, участвовавшие в днях традиционных блюд, выкладывают фото, присланные читателями.
К участию приглашаются ВСЕ желающие!
#традиции #кухня #днитрадиционныхблюд
(Ниже на фото Татьяны Мякушиной традиционный курник с. Ильинка Скопинского р-на Рязанской обл.)
Правила простые:
- до новогодних праздников все желающие каналы, касающиеся этно-региональной тематики, публикуют региональные рецепты праздничных блюд (желательно с указанием на источник, но можно и традиционные семейные рецепты);
- в период новогодних каникул все желающие читатели готовят блюда по понравившимся рецептам и до 10 января присылают фото админам.
- 14 января каналы, участвовавшие в днях традиционных блюд, выкладывают фото, присланные читателями.
К участию приглашаются ВСЕ желающие!
#традиции #кухня #днитрадиционныхблюд
(Ниже на фото Татьяны Мякушиной традиционный курник с. Ильинка Скопинского р-на Рязанской обл.)
Открывая дни традиционных блюд стоит заметить, что праздничная пища святочно-новогоднего периода восходит к пище обрядовой, связанной с дохристианскими новогодними жертвоприношениями, где центральным символическим животным была свинья. Поэтому зачастую традиционные великорусские новогодние блюда это блюда из свинины. Из недавно упоминавшейся книги В.И. Чичерова «Зимний период русского земледельческого календаря XVI-XIX вв.»:
«Кесаретский поросенок входит в тот же самый круг жертвенных животных и символически означал плодородие, богатство, благополучие в жизни человека. О его культовом дохристианском значении свидетельствует истолкование христианской церковью свиньи как воплощения бесовской силы, как коня для «нечисти», колдунов, ведьм, непременной участницы всех дьявольских сборищ и игр. К обрядовому осмыслению свиньи полностью применимо положение о том, что с установлением новых форм религий старые божества обозначались как носители враждебной силы. В русской обрядности свинья заняла видное место как обрядовое животное главного рождественско-крещенского празднества христиан. Она даже получила прозвище святого Василия Кесаретского, праздновавшегося первого января.»
«Закалывание свиньи на новый год и приготовления блюд из нее, равно как и съедание ее, сопровождается различными обрядами. И. Сахаров указывал, что свиней полагалось колоть 30 декабря: «Наши поселяне на этот день бьют свиней и по печени и селезенке судят о зиме.»
«В другом месте И. Сахаров свидетельствовал: «В Костромской губ. для Васильева вечера варят свиные ноги. Там поселяне ходят в этот вечер под окна собирать пироги и свиные ноги, приговаривая: «свинку да боровка выдай для Васильева вечерка». Жертвенная новогодняя свинья — как можно с полным правом назвать кесаретского поросенка — является одновременно достоянием крестьянского мира и отдельной семьи.»
«Об отношении к новогодней свинине как ритуальной еде, съедаемой всеми членами крестьянской общины, свидетельствует также обычай, зафиксированный в районе Сольвычегодска, по которому крестьяне должны были утром первого января съезжаться на погост, привозя с собой или целую свиную тушу или часть ее. Туши шли в пользу причта, а головы бросались в общий котел, варились и съедались «всем миром». В сущности о том же свидетельствует корреспонденция 1849 г. из б. Никольского уезда Вологодской губернии, хранящаяся в архиве РГО: «1 января приносят в церковь головы убитых свиней без рыл; после молебна с водосвятием священник окропляет головы святой водой, часть их откладывает для причта, а прочие варят в котлах и едят в ограде или трапезе, угощая богомольцев и нищих». Общинный характер, ритуальной еды свидетельствует о сохранении в быту русской деревни пережиточных форм обрядности, характерной для родового строя. Наряду с этим должна быть указана и другая форма ритуального съедания свиньи, в которой выразилось стремление обеспечить благополучие отдельной семейной общины. Кесаретский поросенок приготовляется также и для обрядовой трапезы в семье... «К 1-му января в каждом семействе готовится полугодовалый или несколько месяцев поросук, которого зажаривают непременно цельным, какой бы величины он ни был. Вечером в этот день собираются все домашние, ставят свечу перед иконой, молятся Василию Великому, и когда помолятся, хозяин или старший, в доме отделяет себе голову поросенка, затем разламывает, но не разрезывает жаркое и раздает всем по частям, смотря по возрасту. Это называется «кесаретского ломать». Съев мясо, собирают кости, относят в «свинух» и бросают свиньям. Это делает хозяйка дома.»
Конечно сейчас приготовить в домашних условиях целого поросенка не только технически сложно, но и довольно накладно, поэтому вполне можно по примеру поздней деревни запекать различные свиные части (ряз. «чистя» - «Рязанская традиционная культура первой половины XX века. Шацкий этнодиалектный словарь») вроде ножек, рульки, грудинки и т.д. и после приготовления разделывать их за общей праздничной трапезой.
#днитрадиционныхблюд
«Кесаретский поросенок входит в тот же самый круг жертвенных животных и символически означал плодородие, богатство, благополучие в жизни человека. О его культовом дохристианском значении свидетельствует истолкование христианской церковью свиньи как воплощения бесовской силы, как коня для «нечисти», колдунов, ведьм, непременной участницы всех дьявольских сборищ и игр. К обрядовому осмыслению свиньи полностью применимо положение о том, что с установлением новых форм религий старые божества обозначались как носители враждебной силы. В русской обрядности свинья заняла видное место как обрядовое животное главного рождественско-крещенского празднества христиан. Она даже получила прозвище святого Василия Кесаретского, праздновавшегося первого января.»
«Закалывание свиньи на новый год и приготовления блюд из нее, равно как и съедание ее, сопровождается различными обрядами. И. Сахаров указывал, что свиней полагалось колоть 30 декабря: «Наши поселяне на этот день бьют свиней и по печени и селезенке судят о зиме.»
«В другом месте И. Сахаров свидетельствовал: «В Костромской губ. для Васильева вечера варят свиные ноги. Там поселяне ходят в этот вечер под окна собирать пироги и свиные ноги, приговаривая: «свинку да боровка выдай для Васильева вечерка». Жертвенная новогодняя свинья — как можно с полным правом назвать кесаретского поросенка — является одновременно достоянием крестьянского мира и отдельной семьи.»
«Об отношении к новогодней свинине как ритуальной еде, съедаемой всеми членами крестьянской общины, свидетельствует также обычай, зафиксированный в районе Сольвычегодска, по которому крестьяне должны были утром первого января съезжаться на погост, привозя с собой или целую свиную тушу или часть ее. Туши шли в пользу причта, а головы бросались в общий котел, варились и съедались «всем миром». В сущности о том же свидетельствует корреспонденция 1849 г. из б. Никольского уезда Вологодской губернии, хранящаяся в архиве РГО: «1 января приносят в церковь головы убитых свиней без рыл; после молебна с водосвятием священник окропляет головы святой водой, часть их откладывает для причта, а прочие варят в котлах и едят в ограде или трапезе, угощая богомольцев и нищих». Общинный характер, ритуальной еды свидетельствует о сохранении в быту русской деревни пережиточных форм обрядности, характерной для родового строя. Наряду с этим должна быть указана и другая форма ритуального съедания свиньи, в которой выразилось стремление обеспечить благополучие отдельной семейной общины. Кесаретский поросенок приготовляется также и для обрядовой трапезы в семье... «К 1-му января в каждом семействе готовится полугодовалый или несколько месяцев поросук, которого зажаривают непременно цельным, какой бы величины он ни был. Вечером в этот день собираются все домашние, ставят свечу перед иконой, молятся Василию Великому, и когда помолятся, хозяин или старший, в доме отделяет себе голову поросенка, затем разламывает, но не разрезывает жаркое и раздает всем по частям, смотря по возрасту. Это называется «кесаретского ломать». Съев мясо, собирают кости, относят в «свинух» и бросают свиньям. Это делает хозяйка дома.»
Конечно сейчас приготовить в домашних условиях целого поросенка не только технически сложно, но и довольно накладно, поэтому вполне можно по примеру поздней деревни запекать различные свиные части (ряз. «чистя» - «Рязанская традиционная культура первой половины XX века. Шацкий этнодиалектный словарь») вроде ножек, рульки, грудинки и т.д. и после приготовления разделывать их за общей праздничной трапезой.
#днитрадиционныхблюд
Калинник - это одно из традиционных блюд Рязанского края, которому повезло дважды: сначала на него обратили внимание рестораторы, затем этим же рестораторам удалось адаптировать рецепт под современных домохозяек не опошлив его. На видео приготовление рязанского калинника по рецепту из села Новое Березово Сасовского района Рязанской области.
Конечно калинник известен и в других великорусских регионах и более того рецептура его приготовления регионально различается. Так описывается это блюдо в источниках:
«Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом - и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится. А как хлебом потянет, как запахнет лакомством - открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется - и вот он, пирог с калиной, с лесным душком!» (В.И. Даль)
«Народное лакомство, известное в средней полосе России, преимущественно в Пензенской губ. Приготовляется из вываренных и протертых ягод калины. Готовая масса помещается между листьями капусты и так запекается. На вид представляет собой род черных лепешек.» (Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона)
«Калинник. Калиновый пирог, приготовляемый особым образом. Калину не кладут в начинку, а (предварительно высушив) размалывают в порошок, заваривают его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивают тесто из ржаной муки (рассоложенной). Выпекают в виде толстой лепешки без начинки. Сахара не кладут, это один из самых старых русских пирогов. Сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей.»
Не знаю как вам, но мне более интересен аутентичный рецепт в капустном листе, благо эти версии различаются только такими нюансами как применение форм для выпечки, глазури, панировочных орехов ну и оформления. Те кто умеют «в тесто» (особенно ржаное) легко его приготовят.
#днитрадиционныхблюд
Конечно калинник известен и в других великорусских регионах и более того рецептура его приготовления регионально различается. Так описывается это блюдо в источниках:
«Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом - и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится. А как хлебом потянет, как запахнет лакомством - открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется - и вот он, пирог с калиной, с лесным душком!» (В.И. Даль)
«Народное лакомство, известное в средней полосе России, преимущественно в Пензенской губ. Приготовляется из вываренных и протертых ягод калины. Готовая масса помещается между листьями капусты и так запекается. На вид представляет собой род черных лепешек.» (Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона)
«Калинник. Калиновый пирог, приготовляемый особым образом. Калину не кладут в начинку, а (предварительно высушив) размалывают в порошок, заваривают его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивают тесто из ржаной муки (рассоложенной). Выпекают в виде толстой лепешки без начинки. Сахара не кладут, это один из самых старых русских пирогов. Сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей.»
Не знаю как вам, но мне более интересен аутентичный рецепт в капустном листе, благо эти версии различаются только такими нюансами как применение форм для выпечки, глазури, панировочных орехов ну и оформления. Те кто умеют «в тесто» (особенно ржаное) легко его приготовят.
#днитрадиционныхблюд
YouTube
Калинник — оригинальный рецепт от ресторатора кафе "Графин" (Рязань)
Калинник – полезный, необычный и очень вкусный русский пирог. Ролик записан в рамках проведения Марафона здоровья, организованного НМИЦ эндокринологии в партнёрстве со Стройной Россией.
#фортепозитив
#фортепозитив
В рязанском крае как и у большинства великорусов это блюдо в основном известно под названием "драчена", но существуют и другие варианты названия: "драцона", "драчены", "драченники", "картошечка". В селе Дубровичи Рязанского района современное картофельное пюре называют "мятка" или "мятки" (перенос одного из региональных вариантов названия традиционной драчены на пюре представляется очень вероятным в силу сходства рецептуры - прим. авт.).
Драчена готовится не только из картошки, но также из творога, разной муки и крупы и на самом деле, как верно заметил уважаемый Андрей, имеет много общего со всем нам хорошо знакомой детсадовской "запеканкой" (по-сути это одно и то же). Блюдо очень интересное, может быть как сладким так и нет, продукты для его приготовления используются самые обычные и готовится "проще пареной репы".
Здесь уже публиковалась ссылка на видеорецепт картофельной драчены из деревни Горницы Мошенского района Новгородской области, но уж очень он атмосферный (спасибо ютуб-каналу Ремество) и как раз с русской печью, поэтому можно и повторить.
#днитрадиционныхблюд
Драчена готовится не только из картошки, но также из творога, разной муки и крупы и на самом деле, как верно заметил уважаемый Андрей, имеет много общего со всем нам хорошо знакомой детсадовской "запеканкой" (по-сути это одно и то же). Блюдо очень интересное, может быть как сладким так и нет, продукты для его приготовления используются самые обычные и готовится "проще пареной репы".
Здесь уже публиковалась ссылка на видеорецепт картофельной драчены из деревни Горницы Мошенского района Новгородской области, но уж очень он атмосферный (спасибо ютуб-каналу Ремество) и как раз с русской печью, поэтому можно и повторить.
#днитрадиционныхблюд
Telegram
Sevprostor
Традиционное блюдо: картофельная каша или картофельница.
Сначала мне казалось, что это просто пюре, которое крестьяне называли не пюре, чай не французы и не аристократы какие-нибудь, а посконным русским словом: каша.
*кстати, задумалась, а слово каша в…
Сначала мне казалось, что это просто пюре, которое крестьяне называли не пюре, чай не французы и не аристократы какие-нибудь, а посконным русским словом: каша.
*кстати, задумалась, а слово каша в…
Так студень или холодец?
Недавно канал Sevprostor (@severprostor) провел интересный опрос о том как жители условных севера и юга называют это популярное традиционное великорусское блюдо. Результат опроса оказался неожиданным - большинство опрошенных "северян" и "южан" говорят холодец. Возможно, такой результат является следствием того, что опрошенные имели ввиду разные региональные варианты.
В.В. Похлебкин в своем Кулинарном словаре и ряд других кулинарных исследователей утверждают, что студень распространен в северных и северо-западных великорусских регионах и готовится обычно из говядины, а холодец в свою очередь бытует в основном в южных и юго-восточных великорусских регионах и готовится из свинины.
В этнографических материалах по рязанскому краю встречается и студень и холодец. Так, упоминание о студне есть в Егорьевском уезде: «...праздничный обед включал щи с мясом, молочную лапшу, холодец, или стюдень, гречневую кашу с молоком» (из монографии «Русские Рязанского края», т. 1. – М.: «Индрик» 2009. С.315). Южнее уже бытует холодец: «...еще одним распространенным блюдом, которым наделяли колядовщиков, были вареные или жареные свиные ножки (сс. Федосово, Борки, Демидово, Высокое, Шача, Завидное, Печины, Парсаты, Желанное, Ново и Старочернеево, дд. Богослов, Троицкое, Марьино, Новая, Авдотьино, Губколь), из которых варили холодец на сиделках. "Свиные ножки у каво есть, нарошна варять, и вот эта, им дають, и блины тах-та, чѐ ни чѐ дадуть"...» (из журнала Рязанский этнографический вестник № 28. Рязань 2001. С. 68, 116). В селе Дубровичи бывшего Рязанского уезда "настоящий" холодец также готовится исключительно из свиных ножек.
Таким образом, утверждения кулинарных исследователей о территориальном распространении студня и холодца косвенно подтверждаются на примере этнографических материалов бывшей Рязанской губернии.
#днитрадиционныхблюд
Недавно канал Sevprostor (@severprostor) провел интересный опрос о том как жители условных севера и юга называют это популярное традиционное великорусское блюдо. Результат опроса оказался неожиданным - большинство опрошенных "северян" и "южан" говорят холодец. Возможно, такой результат является следствием того, что опрошенные имели ввиду разные региональные варианты.
В.В. Похлебкин в своем Кулинарном словаре и ряд других кулинарных исследователей утверждают, что студень распространен в северных и северо-западных великорусских регионах и готовится обычно из говядины, а холодец в свою очередь бытует в основном в южных и юго-восточных великорусских регионах и готовится из свинины.
В этнографических материалах по рязанскому краю встречается и студень и холодец. Так, упоминание о студне есть в Егорьевском уезде: «...праздничный обед включал щи с мясом, молочную лапшу, холодец, или стюдень, гречневую кашу с молоком» (из монографии «Русские Рязанского края», т. 1. – М.: «Индрик» 2009. С.315). Южнее уже бытует холодец: «...еще одним распространенным блюдом, которым наделяли колядовщиков, были вареные или жареные свиные ножки (сс. Федосово, Борки, Демидово, Высокое, Шача, Завидное, Печины, Парсаты, Желанное, Ново и Старочернеево, дд. Богослов, Троицкое, Марьино, Новая, Авдотьино, Губколь), из которых варили холодец на сиделках. "Свиные ножки у каво есть, нарошна варять, и вот эта, им дають, и блины тах-та, чѐ ни чѐ дадуть"...» (из журнала Рязанский этнографический вестник № 28. Рязань 2001. С. 68, 116). В селе Дубровичи бывшего Рязанского уезда "настоящий" холодец также готовится исключительно из свиных ножек.
Таким образом, утверждения кулинарных исследователей о территориальном распространении студня и холодца косвенно подтверждаются на примере этнографических материалов бывшей Рязанской губернии.
#днитрадиционныхблюд
Telegram
Sevprostor
Прочитала, будто на юге говорят холодец, а на севере - студень. Удивило. Я говорю холодец.
Я с севера, холодец / Я с севера, студень / Я с юга, холодец / Я с юга, студень / Вообще не так (свой вариант напишу в комментариях)
Я с севера, холодец / Я с севера, студень / Я с юга, холодец / Я с юга, студень / Вообще не так (свой вариант напишу в комментариях)
На Рождество как давно повелось готовили традиционную великорусскую колбасу - чиненые кишки (ряз. авсеньки, чинёнки, начинки, кишки и т.д.). Это праздничное блюдо готовилось в основном в период святочно-новогоднего цикла праздников и в прошлом было очень любимо и популярно в народе. Продукты, используемые для его приготовления, в зависимости от региона могли различаться, но главным и неизменным ингредиентом была каша.
«Из мясных блюд очень любили яичницу с ветчиной и кишки, начиненные кашей. Для этого кишки животного перемывали, выворачивали жиром вовнутрь, начиняли гречневой кашей, отваривали или поджаривали в печи.»
«Среди угощений на Рождество Христово выделяется особенное блюдо из свиных кишок в виде сарделек. Их начиняли пшенной или гречневой кашей, перевязывали через определенные промежутки конопляной нитью, потом кругами укладывали на противень и ставили в печь. В кишках было много жира, которым пропитывалась каша.»
Из монографии «Русские Рязанского края», т. 1. – М.: «Индрик» 2009. С. 314, 315.
«Садамни нас бегало кто ево знаить сколька. Ну, мне гадов было пятнадцать. Старшые ни хадили. Паменьшы, паменьшы, нас ани так и звали – "садамня". Вот бывали абряжаимся, кички наденим, наряжаимси – ой, батюшки маи! Ну и засамариваим, па диревни, па сиделкам! К тибе щяс заходять: "Авсень можна спеть?" Ты гываришь: – "Можна". Вот тады мы паѐм – окала дома. Так. Спели авсень. Ты выходишь к нам, даѐшь. Тада давали капеички... Какие мы хадили девычки абряжоныя и вот пели авсень, што нам надавали, все эти капеички мы разделили всем поравну и вот эти святки-та сидели "в три листика" в карты играли. И то дюжы рада, капеичка – эт многа... Калбасу давали. Резали парасѐнка и кишки, эт самую толсту-та, ана [=мать] их выварачивала, варила кулеш – кашу, кашу такую вот, пшонную, крутую – и их начиняла, крепка ана йих начиняла, и в капяток. Ведь тада печки бальшыя. Чюгун кипить, ана в этат чюгун. Ани, милыи, абварились, а тада мать их вынимаить кавшом и на противинь. И йих туда – печка истапилась. Да милыя маи! Ани паджарины-та, батюшыки! Да абъяденья-та какая! Ой! Мама! Мы их весь день, ага, бегаим, бегаим па улицы, прибегаим, атсодим, апеть на улицу, опеть на улицу!.. Вот ты пришол, примерно, кликать-та, эт тибе обязательна. Эт мать их [=кишки] и блюла к авсенькам этим, так ни варила. Вымыла их, вычистила, и ани висять. Вот, вот, пришол эт Новый год-та, и вот тада уж мать эти все, эт дело гатовить. Ты пришла кликать-та, тибе ни толька кусок, а во колька, палавина! Ешь тольки! Тада вить всѐ была навалым!»
«Хлеба давали, ламоть, бывала хлеба атрежуть, тады хлеба бальшыи пикли в печки и мясца давали. Хто эта кишку начинить там какой кашэй, хто авечью нагу дасть, хто памене, а у ково нет – хлеб адин дають... Кишки хто кашэй гречишной начинить у ково нет пшонной,– "авсенька" ана и всѐ, кишка, да»
Из журнала «Рязанский этнографический вестник» № 28. Рязань 2001. С. 68.
Для приготовления этого блюда можно использовать самые обычные продукты из сетевых магазинов. В этот раз мы готовили свиные кишки с перловой кашей для чего понадобилось: пачка свиных кишок 5 м, ~300 гр перловой крупы, ~1,5 кг свиного фарша, две луковицы, яйцо, 30 гр сливочного масла, 30 гр подсолнечного масла, соль и перец (по вкусу). Сперва промываем перловку и оставляем на полдня в холодной воде, ближе к готовке промываем кишки от соли и оставляем в теплой воде. Далее варим перловую кашу на воде с маслом и луком (за неимением кастрюли с толстым дном использовали сковородку). Параллельно замешиваем фарш с яйцом, солью и перцем и выносим на холод, кашу после приготовления тоже остужаем (у нас на мосту стыло). Затем смешиваем кашу и фарш (соотношение готовой каши и фарша должно выйти примерно 1 к 1), начиняем с помощью мясорубки кишки кружками (можно и не кружками, вариантов много) и отправляем готовится на среднем огне (что осталось можно заморозить), после приготовления нарезаем и подаем на стол. Выходит действительно "абъяденья"!
#великороссы #днитрадиционныхблюд
«Из мясных блюд очень любили яичницу с ветчиной и кишки, начиненные кашей. Для этого кишки животного перемывали, выворачивали жиром вовнутрь, начиняли гречневой кашей, отваривали или поджаривали в печи.»
«Среди угощений на Рождество Христово выделяется особенное блюдо из свиных кишок в виде сарделек. Их начиняли пшенной или гречневой кашей, перевязывали через определенные промежутки конопляной нитью, потом кругами укладывали на противень и ставили в печь. В кишках было много жира, которым пропитывалась каша.»
Из монографии «Русские Рязанского края», т. 1. – М.: «Индрик» 2009. С. 314, 315.
«Садамни нас бегало кто ево знаить сколька. Ну, мне гадов было пятнадцать. Старшые ни хадили. Паменьшы, паменьшы, нас ани так и звали – "садамня". Вот бывали абряжаимся, кички наденим, наряжаимси – ой, батюшки маи! Ну и засамариваим, па диревни, па сиделкам! К тибе щяс заходять: "Авсень можна спеть?" Ты гываришь: – "Можна". Вот тады мы паѐм – окала дома. Так. Спели авсень. Ты выходишь к нам, даѐшь. Тада давали капеички... Какие мы хадили девычки абряжоныя и вот пели авсень, што нам надавали, все эти капеички мы разделили всем поравну и вот эти святки-та сидели "в три листика" в карты играли. И то дюжы рада, капеичка – эт многа... Калбасу давали. Резали парасѐнка и кишки, эт самую толсту-та, ана [=мать] их выварачивала, варила кулеш – кашу, кашу такую вот, пшонную, крутую – и их начиняла, крепка ана йих начиняла, и в капяток. Ведь тада печки бальшыя. Чюгун кипить, ана в этат чюгун. Ани, милыи, абварились, а тада мать их вынимаить кавшом и на противинь. И йих туда – печка истапилась. Да милыя маи! Ани паджарины-та, батюшыки! Да абъяденья-та какая! Ой! Мама! Мы их весь день, ага, бегаим, бегаим па улицы, прибегаим, атсодим, апеть на улицу, опеть на улицу!.. Вот ты пришол, примерно, кликать-та, эт тибе обязательна. Эт мать их [=кишки] и блюла к авсенькам этим, так ни варила. Вымыла их, вычистила, и ани висять. Вот, вот, пришол эт Новый год-та, и вот тада уж мать эти все, эт дело гатовить. Ты пришла кликать-та, тибе ни толька кусок, а во колька, палавина! Ешь тольки! Тада вить всѐ была навалым!»
«Хлеба давали, ламоть, бывала хлеба атрежуть, тады хлеба бальшыи пикли в печки и мясца давали. Хто эта кишку начинить там какой кашэй, хто авечью нагу дасть, хто памене, а у ково нет – хлеб адин дають... Кишки хто кашэй гречишной начинить у ково нет пшонной,– "авсенька" ана и всѐ, кишка, да»
Из журнала «Рязанский этнографический вестник» № 28. Рязань 2001. С. 68.
Для приготовления этого блюда можно использовать самые обычные продукты из сетевых магазинов. В этот раз мы готовили свиные кишки с перловой кашей для чего понадобилось: пачка свиных кишок 5 м, ~300 гр перловой крупы, ~1,5 кг свиного фарша, две луковицы, яйцо, 30 гр сливочного масла, 30 гр подсолнечного масла, соль и перец (по вкусу). Сперва промываем перловку и оставляем на полдня в холодной воде, ближе к готовке промываем кишки от соли и оставляем в теплой воде. Далее варим перловую кашу на воде с маслом и луком (за неимением кастрюли с толстым дном использовали сковородку). Параллельно замешиваем фарш с яйцом, солью и перцем и выносим на холод, кашу после приготовления тоже остужаем (у нас на мосту стыло). Затем смешиваем кашу и фарш (соотношение готовой каши и фарша должно выйти примерно 1 к 1), начиняем с помощью мясорубки кишки кружками (можно и не кружками, вариантов много) и отправляем готовится на среднем огне (что осталось можно заморозить), после приготовления нарезаем и подаем на стол. Выходит действительно "абъяденья"!
#великороссы #днитрадиционныхблюд
Завершаем дни традиционных блюд описанием бытования в период святочно-новогоднего цикла праздников в Зарайском уезде Рязанской губернии одних из самых известных великорусских блюд - овсяного киселя и блинов.
«Накануне Рождества, то есть в рождественский сочельник, многие православные до появления первой звезды на небе не едят ничего. Так как зимний день не долог, то и ожидание звезды бывает не продолжительно. В этот день, с утра, когда только что затопят печи, в избах начинают печь блины,а молодые бабы и девки, собравшись гурьбою,ходят по улице и кличут коляду. Подойдут под окно какой-нибудь избы и запоют голосом протяжным и заунывным:
Коляда,подай блина,коляда!
Не подадите блина,коляда!
Корову за рога - коляда!
Подадите блина, прочь пойдем - коляда!
При звуках этой песни оконце избы, под которым они поют, открывается и протянутся из него щедрая рука наделяет певиц горячими блинами; потом колядницы идут далее и, проходя от одной избы к другой и продолжая кликать под окнами коляду, обходят всю деревню. Иная веселая баба наварит овсяного киселя и, прежде чем примется завтракать, пропоет:
Коляда,коляда!
Отворяй ворота!
Мороз,мороз, не бей наш овес!
Лен да конопи
Как хочешь колоти!»
Источник: Фольклорные сокровища Московской земли. Т. 1. Обряды и обрядовый фольклор. Отрывки из гл. 50 <Праздники в Зарайском уезде 1856>.
Дорогие читатели и коллеги! Присылайте свои фото приготовленных в период новогодних праздников традиционных блюд @IlyaLabzin c указанием названия блюда и региона. После Старого нового года подведем итоги и посмотрим фото традиционных региональных блюд в современном исполнении.
#великороссы #традиции #кухня #днитрадиционныхблюд
«Накануне Рождества, то есть в рождественский сочельник, многие православные до появления первой звезды на небе не едят ничего. Так как зимний день не долог, то и ожидание звезды бывает не продолжительно. В этот день, с утра, когда только что затопят печи, в избах начинают печь блины,а молодые бабы и девки, собравшись гурьбою,ходят по улице и кличут коляду. Подойдут под окно какой-нибудь избы и запоют голосом протяжным и заунывным:
Коляда,подай блина,коляда!
Не подадите блина,коляда!
Корову за рога - коляда!
Подадите блина, прочь пойдем - коляда!
При звуках этой песни оконце избы, под которым они поют, открывается и протянутся из него щедрая рука наделяет певиц горячими блинами; потом колядницы идут далее и, проходя от одной избы к другой и продолжая кликать под окнами коляду, обходят всю деревню. Иная веселая баба наварит овсяного киселя и, прежде чем примется завтракать, пропоет:
Коляда,коляда!
Отворяй ворота!
Мороз,мороз, не бей наш овес!
Лен да конопи
Как хочешь колоти!»
Источник: Фольклорные сокровища Московской земли. Т. 1. Обряды и обрядовый фольклор. Отрывки из гл. 50 <Праздники в Зарайском уезде 1856>.
Дорогие читатели и коллеги! Присылайте свои фото приготовленных в период новогодних праздников традиционных блюд @IlyaLabzin c указанием названия блюда и региона. После Старого нового года подведем итоги и посмотрим фото традиционных региональных блюд в современном исполнении.
#великороссы #традиции #кухня #днитрадиционныхблюд
Telegram
Пока горит солнце
В преддверии новогодних каникул и периода основных традиционных крестьянских праздников зимнего цикла, вдохновившись приближающимся масленичным челенджем, проводимым ув. Андреем (@merjanin), родилась идея провести дни традиционных блюд.
Правила простые: …
Правила простые: …