Кофе по-турецки

Кофе, родиной которого считается эфиопская область Каффа, попал в Турцию через Аравийский полуостров в XV веке после захвата Йемена османами. Согласно легенде, османский губернатор Йемена Оздемир-паша приехал в Стамбул засвидетельствовать свое почтение султану Сулейману I с подарком — мешочком удивительных зерен мокко.

Именно так раньше называли кофе сорта арабика, выращенного в Йемене и отличавшегося уникальным сладковатым вкусом с шоколадными нотками. Название «мокко» кофе получил в честь крупного портового йеменского города Моха, который долгое время считался мировым центром продаж кофе.

Османы быстро оценили вкус нового напитка, переработав его на свой лад и создав «кофе по-турецки». Первая в мире кофейня «Кива Хан» открылась в Стамбуле в 1475 году, положив начало проникновению кофе в общественную жизнь.

Со временем кофеен стало появляться всё больше и больше, пока кофе не покорил абсолютно все слои населения тогдашнего Стамбула, а затем и всей Османской империи, от ближневосточных пустынь до Юго-Восточной Европы. Зажиточные турки нанимали специального человека, который варил для них напиток «черный, как дьявол, и горячий, как огонь».

Как готовить кофе по-турецки
Для приготовления турецкого кофе понадобится жаровня с песком, ручная мельница для кофе (из латуни или меди), кофе арабика в зернах, вода, медная джезва (турка) и сахар.

Зерна измельчают в мельнице в пыль (чем мельче, тем насыщеннее напиток). Электрическую кофемолку использовать нежелательно: зерна в ней нагреваются и теряют в аромате.

Прежде, чем браться за джезву, нужно выяснить, какой из трех видов кофе человек предпочитает: сладкий (orta), очень сладкий (şekerli) или без сахара (sade). Принято считать, что sade пьют люди с сильным характером. Именно его предпочитают большинство турок.

В джезву заливается холодная вода по количеству порций (объем традиционной чашки — 60 мл.) — до самого узкого места горлышка. Если налить меньше, то в процессе приготовления улетучится больше ароматических веществ, если перелить — пенке не хватит места для подъема.

В воду засыпается молотый кофе из расчета 6–7 граммов (1 чайная ложка) на 50–60 миллилитров воды. Затем добавляют сахар: для orta — одну чайную ложку, для şekerli — две. Содержимое тщательно перемешивают.

В разогретый песок ставят наполненную джезву. Благодаря песку она нагревается равномерно и напиток получается насыщенным и ароматным.
Когда смесь в первый раз нагревается, на поверхности образуется толстая светло-коричневая пена — köpük (кёпюк). Она удерживает имеющиеся в кофе масла. Важно, чтобы кофе не успел закипеть: прежде чем образовавшийся густой слой начнет подниматься, его нужно собрать ложкой и разложить по чашкам.

После этого кофе, не размешивая, варят еще около 20 секунд, доводя до кипения 3 раза, но не давая кипеть: каждый раз, как только пенка поднимется, джезву надо вынуть из песка на 3–4 секунды, чтобы пенка немного опустилась. Приготовленный напиток разливают по чашкам.

Густая и плотная пенка — важная «фирменная» деталь кофе по-турецки, про которую говорят «даже буйвол не потонет». Кофе без пенки считается «плохим», а подать такой кофе гостю — это знак неуважения. Угощают кофе по старшинству, начиная с самого пожилого гостя #кофе #рецепты #этоинтересно #истории

Смотрите также:
- Ковровые плантации Турции
- Работа как искусство в Турции

Привет, эстет!