📝👇 Какими принципами следует руководствоваться при употреблении соусов? 🍜🍴

📜🪶 Еще в далеком Средневековье об этом писал известный врач и астролог XIV века Майно де Мaйнери в своем «Трактате о соусах». И, пожалуй, его рекомендации не потеряли актуальности до наших дней (но это уж, как говорится, на усмотрение шеф-повара 😉). Итак, доктор де Майнери писал:

🔵 «Забавы с соусами изначально были изобретены обжорами скорее для услаждения, чем ради пользы. Тому, кто заботится о здоровом образе жизни, в этих изысках нет никакого проку, но хоть бы не было и вреда. А то ведь соусов человек съедает больше, чем требует его природа и забота о здоровье. К тому же сдобренная соусами вредная и испорченная пища становится такой вкусной, что во рту и утробе оказывается то, чему там вовсе не место. Далее, соусы пахнут лекарствами, а здоровый человек, как пишут те, кто учит здоровому образу жизни, должен стремиться к здравию и не принимать никаких лекарств. Поэтому я и говорю, что, здоровья ради, соусов надо использовать самую малость — только к отвратительной пище или чтобы сделать блюдо не столь соленым.

Что же до тех, кто страдает отсутствием аппетита, то им со­усы весьма помогают, ибо принимаемая пища становится вкуснее и приятнее. Эти самые соусы не только возбуждают аппетит, но и способствуют пищеварению. И точно так же, как есть соусы, которые улучшают аппетит и пищеварение, можно приготовить соусы, способствующие задержанию и извержению. И поскольку соусы доставляют наслаждение людям, мы рассмотрим их в отдельном трактате.

В первую очередь надо объяснить, какими принципами следует руководствоваться.

🟧 Прежде всего, соусы употребляют малыми порциями, ибо по природе своей они сродни лекарствам, а снадобий здоро­вые люди должны принимать чугь-чуть или не есть вовсе. Нет никакого искусства в том, чтобы смешивать естественную пищу с тем, что имеет вкус лекарства.

🟧 Во-вторых, если соус чужероден блюду, то его следует употреблять поменьше. И наоборот, чем родственнее соус принимаемой пище, тем больше его можно добавить.

🟧 В-третьих, соус должен соответствовать времени года. По­этому летом соусы готовят с терпким соком или соком лимо­на, померанца, уксусом, соком из зеленых ягод винограда и кончиков лозы, гранатовым вином, розовой водой, миндалем, черствым хлебом, размоченным в уксусе или в каком-либо из перечисленных выше соков, и никоим образом не кладут острых специй — разве что самую малость, да и то надо добавлять немного тимьяна и петрушки, чтобы умерить их действие. В холода надо класть горчицу, сурепку, белый имбирь, перец, корицу, гвоздику, порей, шалфей, мяту, тимьян, петрушку, вино, слабый винный уксус. В умеренные времена года соус должен быть по своей природе умеренным.

🟧 В-четвертых, чем гармоничнее блюдо и чем лучше оно сбалансировано, тем меньше оно нуждается в соусе. Ибо соус привносит в блюдо соразмерносгь. Так, умеренные блюда нуждаются в умеренном соусе, а чрезмерныe — в чрезмерном. Если пища про­хладная, влажная и клейкая, то соус должен быть го­рячим, сухим и острым, и, наоборот, к пище горячей и сухой следует подавать холодный и влажный соус».

📝 Из книги «Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики» (2008). Автор-составитель и переводчик текстов Н.С. Горелов.

#История_медицины #Ретроспектива #Кулинария

➕ Научное Медицинское общество

📖 Вестник «Гиппократ»

🧈 Сливочное масло в средневековых кулинарных книгах упоминает­ся нечасто 🍴📚

🧈 В Средние века предпочитали рacтитeльное масло, свиной жир и сало. На нем жарили, им шпиговали и обкладывали жарящееся мясо и птицу, его добавляли, чтобы придать вкус супам. Свиное сало упоминается почти во всех медицинских книгах того времени. Еще комит Анфимий писал императору Теодориху о чудодейственных свойствах сырого сала, рекомендуя его в качестве лекарства от всех болезней:

📜🪶 «Что до сырой солонины, которую, как я знаю, постоянно едят повелители франков, то удивляюсь, кто же им указал на это снадобье. Ибо тому, кто ест солёное сало сырым, никако­го иного лекарства и не надо. Ибо оно приносит большую пользу для здоровья и является истинным противоядием. Для внутренностей — это отличное средство, ибо если в кишках обнаруживается какой недуг, сало его излечивает, а если появляются глисты и черви, то изгоняет их. Оно успокаивает желудок, а что еще лучше, благодаря этой пище и другая становится полезнее. [ . . .] Сырое сало обладает такими ценными свойствами, которые медики используют в снадобьях, питье и пластырях, чтобы залечивать раны».

📝 Из книги «Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики» (2008). Автор-составитель и переводчик текстов Н.С. Горелов.

#История_медицины #Ретроспектива #Кулинария #Ликбез

➕ Научное Медицинское общество

📖 Вестник «Гиппократ»

☕ Как появился кофе?

📃⌛️ Когда-то очень давно, около 850 г., молодой эфиопский пастух по имени Калди заметил, что его овцы не могут заснуть после того, как пощиплют красные плоды неизвестного ему дикорастущего дерева. Попробовав ягоды сам, Калди убедился: они отгоняют сон. Кофеин в малых дозах действует как стимулятор и диуретик. Пастух поделился этим, пусть и не столь мудрено сформулированным, открытием с мусульманским аскетом, жившим поблизости, и тот обрадовался, поскольку давно искал средства не засыпать на всенощной молитве.

Видимо, все это не более чем легенда — плоды кофейного дерева слишком терпки, чтобы человек мог есть их в сыром виде. Правда здесь лишь в том, что слово «кофе» действительно может происходить от названия абиссинской провинции Каффа. Именно из нее растение попало через Красное море в Йемен, где возникли искусственные плантации, а уже оттуда, причем лишь в XV в., кофе широко распространился по всему арабскому миру. От арабов его заимствовали турки. Первая кофейня под названием «Кива-Хан» появилась в Стамбуле в 1475 г.

🪙 В 1599 г. английский авантюрист Энтони Шерли вел с персидским шахом Аббасом переговоры, пытаясь от имени королевы Елизаветы заключить военный союз против Турции. Дипломатического успеха он не добился, но добился коммерческого. Шерли стал первым европейцем, который не только попробовал кофе, но и вывез некоторое количество зерен; в Лондоне он потом торговал ими по фантастической цене — 5 фунтов за унцию. Уже через год в аравийском порту Моха какой-то контрабандист похитил, если верить легенде, 7 зерен кофе, которые были затем доставлены в Индию и дали начало новым плантациям, подорвавшим турецкую монополию на этот товар.

🏢 В 1650 г. первая в Европе кофейня открылась в Оксфорде. Начался подлинный кофейный бум. 🤍 Напиток рекламировался как панацея от цинги, подагры и многих других болезней. В 1714 г. кофейное дерево было вывезено французами на остров Мартиника, откуда и началось его триумфальное шествие по Западному полушарию (теперь именно там производится львиная доля кофе, тогда как от природы он там не произрастает). В 1754 г. в Париже уже насчитывалось 56 кафе. Из Франции само это слово распространилось по миру.

✨ Своего пика популярность кофе достигла в середине XIX в. Например, в Вене тогда было ни много ни мало 15 тысяч кафе. Но потом наступил спад. Во-первых, в 1869 г. на Цейлоне началась болезнь кофейных деревьев «хамилейя вастатрикс», за 20 лет уничтожившая все плантации в Южной Азии; во-вторых, стали появляться теории о вредности напитка, так что освободившиеся от кофе площади были засажены чаем.

В 1901 г. американец японского происхождения Сатори Като изобрел в Чикаго растворимый «инстант» кофе, которым он торговал на Всеамериканской выставке в Буффало. Тогда эта выдумка не произвела особого впечатления. Несколькими годами позже другой американец, уже бельгийского происхождения, Джордж Луис Вашингтон, заметив на носике кофейника тонкую кофейную пыль, изобрел растворимый кофе и в 1909 г., разбогатев на торговле керосиновыми лампами, открыл в нью-йоркском Бруклине его производство. Начавшаяся вскоре мировая война дала мощный толчок потреблению растворимого кофе. Вообще, в ХХ в. кофе упростился, в значительной мере декафеинировался, мы все чаще пьем растворимый...

🔑 Несколько интересных фактов:

🟧 Швейцарскому химику Анри Нестле было за 70, когда он по заказу бразильского правительства изобрел в 1938 г. «Nescafé».

🟧 Ручная кофейная мельница, во-первых, не перегревает кофе, а во-вторых, дает ни с чем не сравнимый аромат ☕️

🟧 Первый кофейный фильтр придумал парижский кузнец Лоран в 1818 г.

🟧 Кафе на 100 лет старше ресторана.

🟧 Вокруг кофе слишком много красивых легенд. Одна из них утверждает, что первое венское кафе открыл Франц Кульчицкий, который в 1683 г. командовал обороной Вены от турецкой осады и в благодарность получил все запасы кофе из османского лагеря — 500 мешков.

📝 Иванов С.А. «1000 лет озарений: удивительные истории простых вещей» (2010).

#История_медицины #Кофе #Кулинария #Рестроспектива

➕ Научное Медицинское общество

📖 Вестник «Гиппократ»

🤪🎃 Какими принципами следует руководствоваться при употреблении соусов? 🍜🍴

📃🪶 Еще в далеком Средневековье об этом писал известный врач и астролог XIV века Майно де Мaйнери в своем «Трактате о соусах». И, пожалуй, его рекомендации не потеряли актуальности и в наши дни (но это уж, как говорится, на усмотрение шеф-повара 😉). Итак, доктор де Майнери писал:

🔵 «Забавы с соусами изначально были изобретены обжорами скорее для услаждения, чем ради пользы. Тому, кто заботится о здоровом образе жизни, в этих изысках нет никакого проку, но хоть бы не было и вреда. А то ведь соусов человек съедает больше, чем требует его природа и забота о здоровье. К тому же сдобренная соусами вредная и испорченная пища становится такой вкусной, что во рту и утробе оказывается то, чему там вовсе не место. Далее, соусы пахнут лекарствами, а здоровый человек, как пишут те, кто учит здоровому образу жизни, должен стремиться к здравию и не принимать никаких лекарств. Поэтому я и говорю, что, здоровья ради, соусов надо использовать самую малость — только к отвратительной пище или чтобы сделать блюдо не столь соленым.

Что же до тех, кто страдает отсутствием аппетита, то им со­усы весьма помогают, ибо принимаемая пища становится вкуснее и приятнее. Эти самые соусы не только возбуждают аппетит, но и способствуют пищеварению. И точно так же, как есть соусы, которые улучшают аппетит и пищеварение, можно приготовить соусы, способствующие задержанию и извержению. И поскольку соусы доставляют наслаждение людям, мы рассмотрим их в отдельном трактате.

В первую очередь надо объяснить, какими принципами следует руководствоваться.

🟧 Прежде всего, соусы употребляют малыми порциями, ибо по природе своей они сродни лекарствам, а снадобий здоро­вые люди должны принимать чугь-чуть или не есть вовсе. Нет никакого искусства в том, чтобы смешивать естественную пищу с тем, что имеет вкус лекарства.

🟧 Во-вторых, если соус чужероден блюду, то его следует употреблять поменьше. И наоборот, чем родственнее соус принимаемой пище, тем больше его можно добавить.

🟧 В-третьих, соус должен соответствовать времени года. По­этому летом соусы готовят с терпким соком или соком лимо­на, померанца, уксусом, соком из зеленых ягод винограда и кончиков лозы, гранатовым вином, розовой водой, миндалем, черствым хлебом, размоченным в уксусе или в каком-либо из перечисленных выше соков, и никоим образом не кладут острых специй — разве что самую малость, да и то надо добавлять немного тимьяна и петрушки, чтобы умерить их действие. В холода надо класть горчицу, сурепку, белый имбирь, перец, корицу, гвоздику, порей, шалфей, мяту, тимьян, петрушку, вино, слабый винный уксус. В умеренные времена года соус должен быть по своей природе умеренным.

🟧 В-четвертых, чем гармоничнее блюдо и чем лучше оно сбалансировано, тем меньше оно нуждается в соусе. Ибо соус привносит в блюдо соразмерносгь. Так, умеренные блюда нуждаются в умеренном соусе, а чрезмерныe — в чрезмерном. Если пища про­хладная, влажная и клейкая, то соус должен быть го­рячим, сухим и острым, и, наоборот, к пище горячей и сухой следует подавать холодный и влажный соус».

📝 Из книги «Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики» (2008). Автор-составитель и переводчик текстов Н.С. Горелов.

#История_медицины #Диета #Кулинария

➕ Научное Медицинское общество

📖 Вестник «Гиппократ»