Оговорка

№1. Блины – хотя и недрожжевые – это уже территория кулинарной метафизики. Есть native blini makers, они их просто всегда пекут, все на глаз. (Это, например, я)

А есть остальные люди, они любят блины, но их почти невозможно научить это печь. Тут могло бы быть много фактов и смешных историй из жизни, но просто оставлю это тут как оговорку, что блины – не самая легко-объясняемая практика

№2. Любой вкус формируется повторением и закреплением. Вкус на блины у нас всех формировался в очень раннем детстве и мощно позитивно закреплялся. А блины бывают разные – и по рецептам и по техникам исполнения. Я лично долго пыталась полюбить эту странную хрень – дрожжевые блины, но не смогла. Сухие резиновые изделия, которыми гордятся во Франции (не-крепсюзеты, а народное уличное исполнение, проедьте по Провансу, например) и Голландии – тоже.
Но если ваш личный детский блинный импринтинг (самый сильный, считаю) сложился именно на дрожжевых или сухих резиновых, это уже не вырубить топором, ну – и не за чем. Имеете право любить то, что переносит вас в детство. А еде главное – не правда, главное – эмоции.

Я же люблю блины тонкими, пресно-сладковатыми и очень очень очень нежными. Это рецепт моей сибирской бабки и мы с мамой его воспроизводим идентично – и так было всегда. Блины – наше женское семейное микро-колдовство, никто никого не учил, мы наверное родились с руками, которые сами пекут вот такие блины.

Из-за этого мне было непросто разложить наши блины на рецепт и техники.
Но я разложила

#Рецепт #Блины

Пропорции и процесс

Приготовьте заранее:

1. 400 гр муки, 900-1100 мл молока, 2-3 яйца, 100 мл раст. рафинированого масла, 4 ст.л сахара, 1 ч.л соли, и пачку сливочного масла для смазывания (уйдет не вся)
2. пару мисок, миксер, силиконовую лопатку, блинную сковороду 22-24, компотный половник на 100 мл, тарелку диаметра близкого к сковороде, включите вытяжку

#Рецепт #Блины

Делайте так:

1. В крупную чашу просейте всю муку

2. В чаше поменьше смешайте до однородности (можно миксером, с полминуты)
яйца + раст. масло + сахар, и потом еще добавьте ~300 г молока

3. Яично-молочную смесь влейте в муку и смешайте (миксером, на небольшой скорости), затем частями влейте еще 600 мл молока, тоже смешайте

4. На прям сильном огне разогрейте блинную сковороду, и плесните на нее столовую ложку рафинированного раст масла

5. Сразу же вылейте на сковороду с моментально задымившимся масло первый половник теста, дайте растечься как сможет тонко, форма не важна – это Первый Блин Комом. Его роль – показать вам густоту теста и собрать на себя излишек масла, распределив остаток тонким слоем по сковороде. Обжарьте его с обеих сторон и выкиньте

6. Чуть разбавьте тесто молоком и посмотрите, сможет ли оно ровно и тонко (см фото) растечься по сковороде. Если половника 50 гр не хватает на сковороду 22-23 см, плесните в тесто еще молока. И так, пока блин не выйдет правильным

7. Переворачивать блины отлично просто руками – поддеваете запекшися краешек силикиновой лопаткой примерно на треть окружности, очень быстро хватаете пальцами блин за эти торчащие края и переворачиваете. Первые парочка может порвутся – потом научитесь

8. Правильный блин выкладываете на тарелку и обмазываете его по всей поверхности куском масла – а пустая сковорода эти 10-15 секунд стоит и разогревается перед следующим блином

Первая сторона блина выпекается от 10 до максимум 30 секунд, готовность видна по зарумянившимся краешкам. Второй стороне нужно чуть меньше времени. Класть на тарелку лучше этой «второй» стороной вверх – она горячее и глаже, кусок масла легче идет по ней

#Рецепт #Блины

Техника

Тесто

- раст. масло в смеси работает как shortening – не дает развиваться глютену, поэтому блины не резиновые, а еще оно позволяет не смазывать сковороду, блины с такой пропорцией жира и так не липнут

- больше 3 яиц на литр молока делает блины резиновыми

- постепенное вмешивание муки в жирную смесь (а не просто вывалить муку в молоко) не даст комочков

- долго не мешать, глютен в блинах особо не нужен

- тесто нужно смешать чуть-чуть гуще, чем нужно – чтобы потом, на первых 1-3 блинах развести до правильной консистенции. Ибо разводить легче, чем загущать. А на глаз – пока не увидишь, как по сковороде растекается – даже я до сих пор идеально точно не определяю. И после первого блина-комом доливаю немножко молока

Выпекание

- не выеживайтесь над чугуном и купите хорошую толстодоную сковороду с антипригарным покрытием. Ни на что, что кроме ваших понтов, это не повлияет. Я умею работать с чугуном, но давно пеку на тефлоне

- сковороду нужно разогреть до такого предела, когда вылитое тесто сразу схватывается по всей поверхности (и, частично, пузырится) – но к моменту зарумянившихся краешков, перевернутый блин не выглядит подгоревшим (тогда чуть уменьшить огонь).

- для первого блина нужно вылить на сковороду ст. ложку раст масла (задымится, это нормально) и выпечь этот первый блин. Мы его выкинем – он нужен для определения густоты теста и чтобы собрать излишек масла. После него остатки масла будут микрончиками распределены по сковороде и смазывать мы ее больше совсем не будем, все и так будет отлипать

- огонь нужен сильный, так как блин очень тонкий (1 мм, буквально) и он запекается уже в первые секунды. Если печь на медленном огне, получите высушенные вафли, которые, конечно, потом, будучи уложены в стопку, от пара подразмокнут, но нежными уже не будут. Слабый огонь и медленное выпекание – технологическая ошибка

#Рецепт #Блины

Вот как-то так должно течь правильной консистенции тесто. "Дырки" потом капельками с половника замажете
#Рецепт #Блины

Когда выглядит так - можно переворачивать (дырок может быть меньше, дырки не важны, не парьтесь про них)
#Рецепт #Блины

Переворачивать - двумя руками, за самый краешек, очень быстро.
Кажется, что сложно и горячо, но быстро начинает получаться
#Рецепт #Блины

Update

Правильная сковородка для блинов

ФОРМА
- низкие бортики: оптимальное испарение, не обжигаешься, переворачивая блины
- не-скругленный угол между дном и стенками: ровнее край блина, удобнее поддевать и переворачивать
- толстое дно: равномерный нагрев
- оптимальный диаметр 22-23 см: легче разливается тесто, универсальнее ровно прогревается

МАТЕРИАЛ
- антипригарное покрытие: не нужно дополнительно смазывать, как с металическим покрытием, плюс, не нужно танцевать вокруг чугуна (все понимаю, сама умею чугун, но давайте признаем - он для любителей танцев, а не блинов)

БРЕНД:
- Tefal - мой многолетний выбор. Не фанат этого бренда вообще, но он повсеместный и норм цена-качество
- Kukmara - выбор комментаторов. Я всегда рада дать шанс отечественному производителю (прежде чем проклясть его за рукожопость), поэтому, как только сдохнет Тефаль, куплю Кукмару.
Отчитаюсь

(Фото - для привлечения внимания, я никаких фиалок в блины не пихаю. В моем ДНК слишком много суровой сибирской бабки)

#Инвентарь #Блины

3: НАВИГАЦИЯ ПО БЛОГУ
Ниже немножко про тэги, а тут – вытащу несколько постов, которые помогут составить впечатление о блоге
1. Самый короткий рассказ – на чеке
2. Одна из чебуречных – в пока не оконченном чебурек-сафари
3. Страшно красивый нож – и сайт японских hand made ножей
4. Список моих любимых ресторанов на Цветном
5. Единственное известное мне место с приличной индийской едой в Москве
6. Фотообзор рынка Киржача. Ну да, а что
7. Вдруг вы не знаете, как легко обвалять в муке для жарки
8. Лучший ресторан народной венгерской кухни в Будапеште (еще и дешевый)
9. Халасле – венгерский буйабес. Ну почти
10. Самый атмосферный ресторан в Белграде
11. Стамбул: дюрюмная им. Энтони Бурдена
12. Лучший – и единственно правильный – бренд вустерского соуса
13. Блины – разбор техники приготовления

Основные хэштеги для первого знакомства
это не все, остальные – природа сама подскажет

РЕСТОРАНЫ
- московские рестораны маркирую так: #RestaurantsNorm #RestaurantsGood #RestaurantsBad #RestaurantsLove #RestaurantsFunny #StreetFood #Coffee
- а рестораны в путешествиях это просто #Restaurants + тэг страны и города
- живу на Цветном, поэтому для местного (в щедром радиусе от моих Каретных) отдельный тэг #Цветной
- Теги кухонь пока только такие #Georgian #Chinese #Indian #Japanese #Korean #Italian
- Есть теги для #Chebureki #Pizza вообразите

РЕЦЕПТЫ #Рецепты

КАК ГОТОВИТЬ #Инвентарь #Основы #TipsTricks

ЧТО ЕСТЬ и ГДЕ БРАТЬ
#Bread #Oysters #Fish #Meat #Eggs #Блины #Foiegras #Колбаса
#FoodMarket – рынки, обожаю
#Закупка – тест супермаркета или доставки или еще какого источника еды
#Продукты – фокус на продукт или ингредиент
#Спешиалитет – знаковое блюдо или продукт (не нашла слова поудачнее)

Извините за это звенящее отсутствие логики и последовательности в языке тегов. Когда-нибудь перепишу все на русский. Ну или на латынь. Как пойдет

Опять я, нехристь, Масленицу проспала.

Все ж сделаю конспект прошлогоднего блинного разбора.
(На случай, если в будущем году снова просплю)

На 4-6 едоков
Понадобится: 1 литр молока, ~400гр муки, 3 яйца С0, 4-5 ст. л. сахара, 100 мл. рафинированого подсолнечного или растопленного сливочного масла, 1/2 ч.л. соли
Тефлоновая сковорода 23-25см диаметром и половник 50мл

🔹 Смешайте яйца, соль-сахар и масло, добавьте ~половину (500мл) молока
🔹 В половину (200гр) муки влейте половину этой смеси и размешайте до без комочков, постепенно введите остаток смеси, потом – вторую половину муки, потом – оставшееся молоко, оставив с полстакана на регулировку теста.
Это должно помочь безкомочковости, но если не помогло – ну просто процедите через мелкое сито
🔹 Дайте тесту постоять минимум час, максимум пол-дня
🔹Сковороду разогрейте на почти максимальном огне стандартной конфорки
🔹Капните чуть масла и вылейте половником первый блин. Наклоняйте сковороду так, чтобы он максимально ровно распределился по дну.
🔹 Это – первый-блин-комом. Он нужен а) распределить микроны масла по тефлону и б) проверить жидкость теста. Если он не смог растечься по всей поверхности (пусть с дырами) – тесто густое. Доливайте те полстакана молока. Блин выкиньте.
🔹 Второй и последующие блины жарите по 10-20 сек с каждой стороны. Готовность видна по цвету краешков.
🔹 Переворачивать блин легко двумя руками, захватив предварительно поддетую по краю лопаткой подсохшую кромку. Вы быстро найдете ту скорость и баланс, с которой блин не порвется и пальцы не успеют обжечься. Все же порвавшиеся блины уже можно съесть, они тренировочные, в них нет калорий
🔹 Каждый уложенный в стопку блин нужно промазать сливочным маслом, самое простое – прямо повозить по горячему блину куском масла
🔹 Если блины в стопке остыли, ее стоит мягко погреть – иначе масло их слепит и будут плохо отдираться

Главные блинные вопросы современности:

ТОНКОСТЬ – она связана с жидкостью теста и тем, сколько вы его наливаете на сковороду. Половник теста на 50 мл (без горки) должен ровно распределиться по диаметру 23-25см. Возможно с дырами, которые «заштопаются» последними капельками.
Если не распределился – добавьте в тесто немного молока, хорошо перемешайте и попробуйте еще раз. Я это всегда в самом начале настраиваю.

АЖУРНОСТЬ – не знаю, отчего все на ней помешались, мне не кажется, что она на что-то влияет, но если она вам нужна и не дается, вот в чем может быть дело:
1. Разогрейте сковороду получше. Блин нужно переворачивать буквально через 10 сек после того, как вылили тесто.
2. Смените сковороду на какое-то другое покрытие, у меня сейчас две одинаковых параметров сковороды, при единовременом выпекании одного и того же теста на одинаковом огне на черном (~тефлоновом) покрытии тесто пузырится, на сером – нифига, даже при увеличении температуры до максимум (что для сковород с покрытием нехорошо)
3. Если все это не помогло, ну добавьте в тесто ~ ½ ч.л. соды, не гасите, дайте постоять 5-10 минут. Тут уж не может не запузыриться.

Если есть блинные вопросы – несите, будем разбираться