#стрелецкий_мир Друзья! Мы продолжаем добавлять штрихи к портрету эпохи, на которую приходится возведение Смоленской крепости и расцвет ее военной истории. Мы уже знакомились с одеждой XVII в. и рассматривали оружие, которым, не исключено, пользовались и защитники крепости. В преддверии же одного из самых «вкусных» зимних праздников нас ждет знакомство с особенностями кухни того времени... Да не только стрелецкой, а и царской! 😉
#кухня_17_век Царский стол в России всегда был особенно пышным. С XVII в. дошла до наших дней Роспись царских кушаний, относящаяся к 1610-1613 гг. Самые изысканные блюда носили названия яств. Так что же на царском пиру считалось яствами? А что из царских кушаний можно сейчас повторить?
По росписи это лебеди. Они жарились как обычно, а затем перьями украшались. Когда такое блюдо торжественно выносили, оно представало красивым и величественным, как ни что иное подходящим к царскому столу. Царь надрезал птицу, затем ее уносили и разрезали на куски, которые преподносились гостям.
Жареных лебедей подавали вместе с блюдом под названием «перепечи». Перепечи известны с давних пор, обычно так называют ритуальное (поминальное) блюдо, что делалось из бараньей рубленой печенки, яиц и муки, которые запекались в горшке в печи. Царские перепечи готовились из лебединых потрохов и говядины с добавлением шафрана и бастры – вина.
К лебедям нередко шли топешники. Приготовить топешники довольно просто и сейчас. Для этого необходимо взять пшеничные булочки (в XVI-XVII вв. брали калачи) и окунуть в растопленное сливочное масло. Похожие на «топешники» булочки готовы!
Мясо птицы полагалось есть вместе с соусом или подливой, которые носили название взвара. Обычно такие взвары делались на основе клюквы, лука, капусты, брусники. В. Похлебкин дает следующий рецепт лукового взвара: 6 луковиц, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. молотого перца. Все это «уваривается» на огне. Таким взваром можно поливать не только мясо птицы, но и любое другое, в том числе свинину и говядину.
#кухня_17_век Царский стол в России всегда был особенно пышным. С XVII в. дошла до наших дней Роспись царских кушаний, относящаяся к 1610-1613 гг. Самые изысканные блюда носили названия яств. Так что же на царском пиру считалось яствами? А что из царских кушаний можно сейчас повторить?
По росписи это лебеди. Они жарились как обычно, а затем перьями украшались. Когда такое блюдо торжественно выносили, оно представало красивым и величественным, как ни что иное подходящим к царскому столу. Царь надрезал птицу, затем ее уносили и разрезали на куски, которые преподносились гостям.
Жареных лебедей подавали вместе с блюдом под названием «перепечи». Перепечи известны с давних пор, обычно так называют ритуальное (поминальное) блюдо, что делалось из бараньей рубленой печенки, яиц и муки, которые запекались в горшке в печи. Царские перепечи готовились из лебединых потрохов и говядины с добавлением шафрана и бастры – вина.
К лебедям нередко шли топешники. Приготовить топешники довольно просто и сейчас. Для этого необходимо взять пшеничные булочки (в XVI-XVII вв. брали калачи) и окунуть в растопленное сливочное масло. Похожие на «топешники» булочки готовы!
Мясо птицы полагалось есть вместе с соусом или подливой, которые носили название взвара. Обычно такие взвары делались на основе клюквы, лука, капусты, брусники. В. Похлебкин дает следующий рецепт лукового взвара: 6 луковиц, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. молотого перца. Все это «уваривается» на огне. Таким взваром можно поливать не только мясо птицы, но и любое другое, в том числе свинину и говядину.
#стрелецкий_мир #кухня_17_век Продолжаем изучать царский стол начала XVII века. Следующее блюдо из росписи царских кушаний больше подойдет не на праздничный стол, но на следующий день после праздника оно окажется вполне уместно.
В росписи царских кушаний упоминается необычная «уха курячья». Можно подумать, что перед нами сочетание рыбы и курицы. Однако, оказывается, до XVIII века ухой называли не только рыбные супы, но и любые супы в принципе. Бульон для такого супа был вполне мясным – куриным, о чем говорит состав этого блюда по росписи: «На блюдо ухи курячьи шафранные. А в ней куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского, ползолотника перцу». Итак, для приготовления царского куриного супа потребуется всего лишь курица и «пшено сорочинское» – так называли в это время рис. Одна гривенка равна чуть больше 200 гр. Приправы для блюда просты: шафран, корица и перец. Один золотник составляет примерно 4 грамма.
Интересным блюдом считается уже настоящая уха, но сваренная на курином бульоне. Данное блюдо обычно относят к монастырской кухне. Курицу следует отварить в несоленой воде (иначе помутнеет бульон), добавить морковь, лук, перец горошком. Курица вытаскивается и может использоваться, например, в салат. Бульон следует процедить. Затем его вновь ставят на огонь, добавляют картофель. Рыбу можно использовать разную – сом, треска, щука, лосось. Филе рыбы отправляется к овощам. Когда рыба готова, можно влить в уху стопку водки и оставить покипеть в течение 1 минуты. Ухе на курином бульоне следует дать настоятся перед подачей.
В росписи царских кушаний упоминается необычная «уха курячья». Можно подумать, что перед нами сочетание рыбы и курицы. Однако, оказывается, до XVIII века ухой называли не только рыбные супы, но и любые супы в принципе. Бульон для такого супа был вполне мясным – куриным, о чем говорит состав этого блюда по росписи: «На блюдо ухи курячьи шафранные. А в ней куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского, ползолотника перцу». Итак, для приготовления царского куриного супа потребуется всего лишь курица и «пшено сорочинское» – так называли в это время рис. Одна гривенка равна чуть больше 200 гр. Приправы для блюда просты: шафран, корица и перец. Один золотник составляет примерно 4 грамма.
Интересным блюдом считается уже настоящая уха, но сваренная на курином бульоне. Данное блюдо обычно относят к монастырской кухне. Курицу следует отварить в несоленой воде (иначе помутнеет бульон), добавить морковь, лук, перец горошком. Курица вытаскивается и может использоваться, например, в салат. Бульон следует процедить. Затем его вновь ставят на огонь, добавляют картофель. Рыбу можно использовать разную – сом, треска, щука, лосось. Филе рыбы отправляется к овощам. Когда рыба готова, можно влить в уху стопку водки и оставить покипеть в течение 1 минуты. Ухе на курином бульоне следует дать настоятся перед подачей.
#стрелецкий_мир #кухня_17_век В преддверии самого долгожданного праздника в году – Нового года – хозяйки составляю меню, желая удивить гостей и порадовать семью. Возможно, стоит обратиться к старой русской кухне в поисках застольных «изюминок».
Роспись царский кушаний XVII века дает много вариантов пирогов и других мучных изделий: пироги и курники, караваи и калачи.
Курник для царя по «Росписи царских кушаний» делался по следующему рецепту: «Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых баранины, гривенка сала говяжья».
Мука в рецепте имеется в виду пшеничная. Лопатками называли приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки или крупы), одна лопатка соответствовала примерно 1,2 кг. Соответственно, для курника, согласно данным пропорциям, требуется 2,4 кг муки, 20 куриных яиц, 200 гр сливочного масла. Начинка из баранины, которую берут в частях, т.е. просто часть мясной туши (нет единого веса) и 200 гр говяжьего сала. Такой мясной пирог делался не на одного человека, а сразу для нескольких.
Роспись царский кушаний XVII века дает много вариантов пирогов и других мучных изделий: пироги и курники, караваи и калачи.
Курник для царя по «Росписи царских кушаний» делался по следующему рецепту: «Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых баранины, гривенка сала говяжья».
Мука в рецепте имеется в виду пшеничная. Лопатками называли приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки или крупы), одна лопатка соответствовала примерно 1,2 кг. Соответственно, для курника, согласно данным пропорциям, требуется 2,4 кг муки, 20 куриных яиц, 200 гр сливочного масла. Начинка из баранины, которую берут в частях, т.е. просто часть мясной туши (нет единого веса) и 200 гр говяжьего сала. Такой мясной пирог делался не на одного человека, а сразу для нескольких.
#стрелецкий_мир #кухня_17_век Продолжаем знакомится с традиционной русской кухней.
Особый род пирогов составляли «пироги пряженые», т.е. жареные на масле. Этот способ готовки пирогов появляется, по мнению историков, довольно поздно – в XV-XVI веках. Масло на сковороде должно быть прокалено, однако пирожки не должны плавать в масле, но его должно быть много. Разницу между «жарить» и «пряжить» не всегда легко уловить, а сам способ готовить «пряжением» сейчас можно заменить жаркой во фритюре.
Пироги «пряженые кислые с сыром» готовились из творога. Именно творог у нас называли сыром, а традиционного сыра в нашем понимании русская кухня тогда не знала. На 5 лопаток муки (одна лопатка равняется 1,2 кг пшеничной муки) необходимо взять 50 яиц и 10 гривенок (одна гривенка – 200 гр) коровьего масла. Для начинки берется пол-2 сыра кислого (т.е. творог), рассчитать точную меру затруднительно.
Обратите внимание, что в блюдах нигде не оговаривается количество соли, поскольку еда готовилась без соли. Солили в процессе трапезы. Однако, если захотите повторить рецепт, рекомендуем соль добавить.
Пироги составляли значительную часть меню как богатых людей, так и бедных. Подавались они как в обычные дни, так и в праздничные. Существовал целый класс производителей пирожков на продажу, которые делали пироги, пирожки и пирожные, которые назывались пирожники. Сейчас мы назвали бы их кондитеры. Пирожки в городах в базарные дни продавались с лотков на улицах.
Иллюстрация: Константин Маковский. Этюд к картине «Масленица».
Особый род пирогов составляли «пироги пряженые», т.е. жареные на масле. Этот способ готовки пирогов появляется, по мнению историков, довольно поздно – в XV-XVI веках. Масло на сковороде должно быть прокалено, однако пирожки не должны плавать в масле, но его должно быть много. Разницу между «жарить» и «пряжить» не всегда легко уловить, а сам способ готовить «пряжением» сейчас можно заменить жаркой во фритюре.
Пироги «пряженые кислые с сыром» готовились из творога. Именно творог у нас называли сыром, а традиционного сыра в нашем понимании русская кухня тогда не знала. На 5 лопаток муки (одна лопатка равняется 1,2 кг пшеничной муки) необходимо взять 50 яиц и 10 гривенок (одна гривенка – 200 гр) коровьего масла. Для начинки берется пол-2 сыра кислого (т.е. творог), рассчитать точную меру затруднительно.
Обратите внимание, что в блюдах нигде не оговаривается количество соли, поскольку еда готовилась без соли. Солили в процессе трапезы. Однако, если захотите повторить рецепт, рекомендуем соль добавить.
Пироги составляли значительную часть меню как богатых людей, так и бедных. Подавались они как в обычные дни, так и в праздничные. Существовал целый класс производителей пирожков на продажу, которые делали пироги, пирожки и пирожные, которые назывались пирожники. Сейчас мы назвали бы их кондитеры. Пирожки в городах в базарные дни продавались с лотков на улицах.
Иллюстрация: Константин Маковский. Этюд к картине «Масленица».
#стрелецкий_мир #кухня_17_век Продолжаем знакомиться с традиционной русской кухней.
Любимым русских блюдом являются блины. Были они и в царском меню только под названием оладьев. Различались они, прежде всего, своим размером – были малые и приказные. Историк Н.И. Костомаров писал, что приказные оладьи большие, получили свое название потому, что давались приказчикам «на поминки».
На большие приказные оладьи по «Росписи царским кушаньям» надлежало взять 10 лопаток муки (одна лопатка равнялась 1,2 кг пшеничной муки), пол-две гривенки патоки (одна гривенка – 200 гр, половина от нее – 100 гр), 25 яиц, 10 гривенок масла коровья. Рецепт можно уменьшить соответственно указанным пропорциям и его вполне удастся повторить на современной кухне.
В «Росписи царским кушаньям» также упоминается котлома. В одних вариантах котломой называют печенье, а в других – блины. Истину в данном вопросе поможет установить только практика. Итак, для приготовления котломы понадобятся все те же продукты, что и для оладьев приказных, только муки следует класть меньше: «В них 5 лопаток муки крупичатые, пол-две гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».
В рецептах сладких блюд встречается патока. Она представляет собой продукт в виде сиропа, который получается при осахаривании крахмала. Вкус его напоминает мед. По мнению Н.И. Ковалева, до XIX века патоку получали путем осахаривания пшеничного крахмала. Сейчас заменить патоку в рецепте можно кленовым сиропом, медом или же коричневым сахаром с добавлением небольшого количества жидкости.
Любимым русских блюдом являются блины. Были они и в царском меню только под названием оладьев. Различались они, прежде всего, своим размером – были малые и приказные. Историк Н.И. Костомаров писал, что приказные оладьи большие, получили свое название потому, что давались приказчикам «на поминки».
На большие приказные оладьи по «Росписи царским кушаньям» надлежало взять 10 лопаток муки (одна лопатка равнялась 1,2 кг пшеничной муки), пол-две гривенки патоки (одна гривенка – 200 гр, половина от нее – 100 гр), 25 яиц, 10 гривенок масла коровья. Рецепт можно уменьшить соответственно указанным пропорциям и его вполне удастся повторить на современной кухне.
В «Росписи царским кушаньям» также упоминается котлома. В одних вариантах котломой называют печенье, а в других – блины. Истину в данном вопросе поможет установить только практика. Итак, для приготовления котломы понадобятся все те же продукты, что и для оладьев приказных, только муки следует класть меньше: «В них 5 лопаток муки крупичатые, пол-две гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».
В рецептах сладких блюд встречается патока. Она представляет собой продукт в виде сиропа, который получается при осахаривании крахмала. Вкус его напоминает мед. По мнению Н.И. Ковалева, до XIX века патоку получали путем осахаривания пшеничного крахмала. Сейчас заменить патоку в рецепте можно кленовым сиропом, медом или же коричневым сахаром с добавлением небольшого количества жидкости.
#стрелецкий_мир #кухня_17_век
«Роспись царских кушаний» начала XVII века содержит интересные названия блюд, которые, в некоторой степени, трудно представить на царском столе. Так, к царскому столу готовилось «осередья лошья росолного», «осередья лошья крошеного» или «губы лошьи». Так о чем же идет речь?
Прежде всего разберемся, что значит «росолное блюдо». Если проводить аналогии с современным меню, то так называли закуски. Часто в виде закусок подавали соленые блюда. «Осередьем» называли потроха из горла, легких и сердца, иногда с добавлением говядины и различного рода приправами – луком, перцем, шафраном. «Лошьи» представляли собой говяжьи языки и губы, которые засаливались и в соленом виде подавались к столу. Таким образом, перед нами описание закуски, которая делалась из говяжьих потрохов или, говоря современным языком, субродуктов.
Царская трапеза могла включать в себя «пупочки, да шейки, да печенцы тех же куров молодых», «почки бараньи верченые (на вертеле), «ставец (глубокая посуда для подачи) сморчков», «блюдо кишок наливанных» и с крупами, подавалось «смолочи» – вымя говяжье у мелких убойных животных, и «труба белужья» – непластованная рыбная тушка без головы и хвостовой части.
«Роспись царских кушаний» начала XVII века содержит интересные названия блюд, которые, в некоторой степени, трудно представить на царском столе. Так, к царскому столу готовилось «осередья лошья росолного», «осередья лошья крошеного» или «губы лошьи». Так о чем же идет речь?
Прежде всего разберемся, что значит «росолное блюдо». Если проводить аналогии с современным меню, то так называли закуски. Часто в виде закусок подавали соленые блюда. «Осередьем» называли потроха из горла, легких и сердца, иногда с добавлением говядины и различного рода приправами – луком, перцем, шафраном. «Лошьи» представляли собой говяжьи языки и губы, которые засаливались и в соленом виде подавались к столу. Таким образом, перед нами описание закуски, которая делалась из говяжьих потрохов или, говоря современным языком, субродуктов.
Царская трапеза могла включать в себя «пупочки, да шейки, да печенцы тех же куров молодых», «почки бараньи верченые (на вертеле), «ставец (глубокая посуда для подачи) сморчков», «блюдо кишок наливанных» и с крупами, подавалось «смолочи» – вымя говяжье у мелких убойных животных, и «труба белужья» – непластованная рыбная тушка без головы и хвостовой части.
#кухня_17_век Друзья! А между тем еще вчера началась Масленица! Признавайтесь, успели уже полакомиться блинками?😉
В Православии Масленица или Сырная седмица – это время приготовления христиан к Великому посту. Церковным уставом уже запрещено употреблять в пищу мясо, но разрешается молоко, яйца, рыба. На Руси празднование вобрало в себя и некоторые языческие отголоски, связанные с древним славянским праздником, посвященным встрече весны и проводам зимы.
А непременным атрибутом праздничного стола на этой неделе являются, конечно же, блины! Вспомним несколько рецептов, да не простых, а с самой царской кухни XVII века!
🥞 В царском меню блины встречались под названием оладьев. Различались они, прежде всего, своим размером – были малые и приказные. Историк Н.И. Костомаров писал, что приказные оладьи большие, получили свое название потому, что давались приказчикам «на поминки».
🥞 На большие приказные оладьи по «Росписи царским кушаньям» надлежало взять 10 лопаток муки (одна лопатка равнялась 1,2 кг пшеничной муки), пол-две гривенки патоки (одна гривенка – 200 гр, половина от нее – 100 гр), 25 яиц, 10 гривенок масла коровья. Рецепт можно уменьшить соответственно указанным пропорциям и его вполне удастся повторить на современной кухне.
🥞 В «Росписи царским кушаньям» также упоминается котлома. В одних вариантах котломой называют печенье, а в других – блины. Истину в данном вопросе поможет установить только практика. Итак, для приготовления котломы понадобятся все те же продукты, что и для оладьев приказных, только муки следует класть меньше: «В них 5 лопаток муки крупичатые, пол-две гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».
В рецептах сладких блюд встречается патока. 🍯Она представляет собой продукт в виде сиропа, который получается при осахаривании крахмала. Вкус его напоминает мед. По мнению Н.И. Ковалева, до XIX века патоку получали путем осахаривания пшеничного крахмала. Сейчас заменить патоку можно кленовым сиропом, медом или же коричневым сахаром с добавлением небольшого количества жидкости.
В Православии Масленица или Сырная седмица – это время приготовления христиан к Великому посту. Церковным уставом уже запрещено употреблять в пищу мясо, но разрешается молоко, яйца, рыба. На Руси празднование вобрало в себя и некоторые языческие отголоски, связанные с древним славянским праздником, посвященным встрече весны и проводам зимы.
А непременным атрибутом праздничного стола на этой неделе являются, конечно же, блины! Вспомним несколько рецептов, да не простых, а с самой царской кухни XVII века!
🥞 В царском меню блины встречались под названием оладьев. Различались они, прежде всего, своим размером – были малые и приказные. Историк Н.И. Костомаров писал, что приказные оладьи большие, получили свое название потому, что давались приказчикам «на поминки».
🥞 На большие приказные оладьи по «Росписи царским кушаньям» надлежало взять 10 лопаток муки (одна лопатка равнялась 1,2 кг пшеничной муки), пол-две гривенки патоки (одна гривенка – 200 гр, половина от нее – 100 гр), 25 яиц, 10 гривенок масла коровья. Рецепт можно уменьшить соответственно указанным пропорциям и его вполне удастся повторить на современной кухне.
🥞 В «Росписи царским кушаньям» также упоминается котлома. В одних вариантах котломой называют печенье, а в других – блины. Истину в данном вопросе поможет установить только практика. Итак, для приготовления котломы понадобятся все те же продукты, что и для оладьев приказных, только муки следует класть меньше: «В них 5 лопаток муки крупичатые, пол-две гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».
В рецептах сладких блюд встречается патока. 🍯Она представляет собой продукт в виде сиропа, который получается при осахаривании крахмала. Вкус его напоминает мед. По мнению Н.И. Ковалева, до XIX века патоку получали путем осахаривания пшеничного крахмала. Сейчас заменить патоку можно кленовым сиропом, медом или же коричневым сахаром с добавлением небольшого количества жидкости.