#простыевопросы: почему в тихих винах бывают пузырьки?

Перляж — игра пузырьков в вине — может быть интенсивным, как в просекко, или деликатным и тонким, как в шампанском. А еще иногда пузырьки встречаются в тихом вине. На вопрос, почему это происходит, отвечает сомелье ресторана Harvest в Санкт-Петербурге Александр Мороз.

▪️Почему в тихих винах бывают пузырьки?
Встретить легкое ощущение газации в тихом вине можно не часто, но такие случаи бывают. В бокале вы можете увидеть слабую пенку на поверхности, а в самом вине — немного пузырьков. Сделано это, скорее, для вкуса, чем для визуального эффекта: легкое пощипывание от пузырьков создает приятные ощущения на языке и добавляет легкости вину. Такой стиль вина можно встретить в двух случаях. Первый — когда так получилось случайно и всем понравилось. Например, эффект газации можно встретить в португальских винах винью верде. Второй — когда пузырьки оказались в вине по задумке винодела. Обычно для этого в вино добавляют виноградный сок, и запускается новое брожение, а еще брожение с той же целью могут закончить раньше времени.

▪️Какие тихие вина с пузырьками вы бы советовали попробовать и почему?
Самый известный стиль — винью верде, такое вино точно надо пробовать. Можно обратить внимание и на красные вина из Пьемонта, которые производят из местного сорта «фрейза» — в них тоже встречается легкая газация, а еще это прекрасный повод познакомиться с новым сортом и стилем.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: что делать, если от вина болит голова

Головная боль — одно из самых распространенных и неприятных последствий употребления вина. Что ее вызывает и можно ли ее предотвратить? На простые вопрос «РБК Вино» отвечает невролог, соучредитель Университетской клиники головной боли Юлия Азимова.

▪️Говорят, что головную боль вызывают сульфиты в вине. Так ли это?
Виноваты не только сульфиты, но и другие продукты ферментации вина. Какое именно вещество вызывает боль, мы не знаем. Скорее всего, у разных людей провоцировать головную боль могут разные вещества. Еще одним фактором, влияющим на развитие головной боли, может стать обезвоживание при приеме алкоголя. Конечно же, при этом мы говорим о разумных дозах алкоголя. При употреблении большой дозы плохое самочувствие может быть обусловлено не только обезвоживанием, но и интоксикацией.

▪️Какое количество вина допустимо выпить, в среднем, чтобы избежать головной боли?
Количество выпитого алкоголя может быть и минимальным. Многие мои пациенты с мигренью сообщают, что приступ бывает спровоцирован и глотком вина. Так что кто-то отказывается от алкоголя вовсе.

▪️Есть ли способы застраховаться от головной боли при употреблении вина?
Считается, что сухое белое вино реже вызывает головную боль, чем красные вина. Пить воду во время застолья также важно. А вот пить обезболивающие «впрок» — опасно. Самое главное — выяснить причину головной боли, поставить диагноз и лечить ее. В подавляющем большинстве случаев головная боль окажется мигренью. Правильно подобранная терапия мигрени позволит насладиться бокалом вина за ужином без последствий. Я вспоминаю одного из своих пациентов, мужчину средних лет, который много лет не мог пить алкоголь из-за мигрени. Он начал лечение и на одном из визитов рассказал, как пошел с женой на вечернюю прогулку, как раз была весна, только установили уличные веранды. «Мы любовались закатом. Я выпил на веранде целый бокал просекко. И, представляете, мне ничего за это не было».

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: чем кавист отличается от продавца винного отдела?

18 марта в Москве в рамках выставки Food Expo 2025 состоится IX Всероссийский конкурс кавистов. В преддверии этого события мы задумались: чем кавист отличается от продавца винного отдела супермаркета. На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Алексей Соловьев, основатель и руководитель исследовательской компании Ratingtelling, президент «Ассоциации кавистов России».

Чем кавист в винотеке отличается от продавца винного отдела супермаркета?

▪️На самом деле никакой разницы между ними нет, просто менеджеры в некоторых супермаркетах порой не знают о том, что такая профессия вообще существует, вот и называют кавистов как угодно. В винотеках же их называют правильно — кавистами. Некоторые торговые сети более сведущи и проводят для сотрудников обучающие курсы по вину, и, если консультант по итогу курса успешно сдает внутренний экзамен, он может претендовать на должность кависта.

Нужны ли специальные знания и диплом, чтобы стать кавистом?

▪️Чем больше общаюсь с кавистами, тем сильнее убеждаюсь в том, что лучшие кависты — самоучки. В интернете сейчас есть масса бесплатных материалов на русском и английском языках, в книжных магазинах можно найти хорошие книги о вине, многие винные эксперты читают лекции для всех желающих. Разве что с дегустационной частью бывает сложно — все-таки большие вина не каждый может себе позволить. Но есть кависты, которые, может, и не пробовали какое-то великое вино, зато много о нем читали и точно знают, что сказать покупателю. Для трудоустройства и работы кависту не так нужны «корочки», как развитый эмоциональный интеллект. В этой работе важно чувствовать собеседника, понимать его потребности и истинные желания. А вот после того, как человек убедится в том, что он на правильном пути и хочет расти в профессии кависта, надо идти учиться.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: что такое универсальный винный бокал?

В винном сообществе часто говорят о важности бокалов для правильной дегустации вина. Для бургундских вин требуется одна чаша, для бордо — другая. А какой бокал подойдет для любого вина? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает винный эксперт и преподаватель школы вина «Энотрия» Сергей Смолин.

▪️Какой бокал считается универсальным?

Универсальный винный бокал — тот, который обычно называют бокалом для белого вина, его объем — 400-600 мл. В таком стекле хорошо раскрывается большинство белых, красных и даже игристых вин. В ассортименте любого бренда есть универсальные позиции, ведь большая часть ресторанов и просто любителей вина не готова держать целый арсенал бокалов разной формы и объема. Да, бывают специфические стили вин, которые лучше раскрываются в специфических бокалах, но в карте ресторана таких вин может не быть, и не все обязаны любить пино нуары или, скажем, бароло.

▪️Как чаша бокала влияет на восприятие вина?

Форма и объем бокала может влиять на восприятие не только ароматики, но и вкуса вина. В вине содержится множество летучих соединений, которые по-разному концентрируются в чашах разной формы и объема и с разной скоростью долетают до нашего носа. То же, к слову, можно сказать и об алкоголе. Если сильно упрощать — нейтральное вино может совсем потеряться в большом бокале, высокоалкогольное — не стоит наливать в очень широкий бокал.

▪️Почему на винных конкурсах используют универсальные бокалы, а не специальные?

Универсальные бокалы чаще всего используются на конкурсах, чтобы все вина-участники были в одинаковых условиях. Да, безусловно, некоторые стили вин в таких бокалах раскроются не идеально, но судьи — на то и профессионалы, чтобы делать поправку в таких случаях.

🍷 Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: почему флюте не подходит для хорошего игристого?

🥂Флюте — самый популярный бокал для игристого. В нем живее игра пузырьков, да в руке он смотрится так элегантно. Почему же винные эксперты часто призывают не использовать такие бокалы для шампанского? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает эксперт Simple Group Олег Осокин.

❓Почему бокал флюте не подходит для хорошего игристого?

В те годы, когда вино было чрезмерно дорогим продуктом, флюте использовали для того, чтобы за счет узкой формы чаши создать визуальную иллюзию, будто в бокале много вина. Никто не заботился о том, как это самое вино в нем раскрывается. Когда мы сейчас пьем из такого бокала игристое, то, прежде всего, чувствуем вкус вина, а вот его ароматика остается для нас закрытой — объем и сама структура чаши не позволяют оценить ее. На мой взгляд, использовать флюте можно, но только когда вы пьете базовое просекко или недорогие игристые вина, без особенной концепции и сложности в ароматике.

❓В каком бокале следует подавать премиальное игристое?

Лучше всего использовать для этого бокал для белого вина. Благодаря его достаточно объемной чаше можно получить полное представление о букете вина. При этом чаша не настолько широкая, чтобы вино быстро нагрелось. Есть категория игристых, которые отлично показывают себя и в бокале под бургундские красные вина. Прежде всего, это блан де бланы из «шардоне» или с преобладающей долей «шардоне». Обычно блан де блан — это нежное, субтильное, деликатное вино, а в шампанском все и вовсе решают нюансы. В бургундском бокале как раз и можно прочувствовать минеральность и изящество таких вин. Выдержанные, старые игристые, от 10 лет тоже будут красиво раскрываться в бургундских бокалах.

🍷 Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: зачем в пиво добавляют кленовый сироп

Кленовый сироп обычно служит добавкой к блинам, вафлям или мороженному. Но его также добавляют в пиво. Зачем? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает ведущий технолог по инновациям компании «Объединенные Пивоварни» Алла Шапиро.

▪️ Зачем в пиво добавляют кленовый сироп?
Основой кленового сиропа является кленовый сок, который содержит сахарозу, глюкозу и фруктозу. Любые сахара, добавленные на этапе брожения пива, могут выступать источником питания для дрожжей, что способствует карбонизации. Это важный процесс, при котором естественное образование углекислого газа обеспечивает газированность пива. Углекислый газ усиливает ароматы пива и делает их более выразительными, он придает пиву освежающий эффект. Карбонизация также напрямую влияет на вкусовое восприятие — правильно подобранный уровень углекислоты создает баланс сладости, кислотности и горечи, формируя гармоничный профиль пива. Кроме того, углекислый газ выступает как естественный консервант — создаваемое за счет его появления давление замедляет окисление, продлевая срок хранения пива.

▪️ Когда кленовый сироп добавляют в пиво?
Производители добавляют кленовый сироп как на этапе брожения пива, так и на стадии фильтрации. В первом случае он становится источником сахаров для брожения. Во втором — придает пиву характерный сладковатый вкус и аромат, а также обогащает его профиль нотками карамели, ванили и древесины.

▪️ Можно ли обойтись без кленового сиропа?
Да, конечно! Пиво можно варить без него, используя другие сахаросодержащие продукты: мед, сахар, глюкозо-фруктозный сироп, мальтозная патока. При этом совокупная масса таких ингредиентов не должна превышать установленные нормы, чтобы готовый продукт не вышел за рамки определения пива.

🍷 Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: что пить на Пасху кроме кагора?

Традиционный атрибут православной Пасхи — кагор. Можно ли обойтись без него или заменить его другим вином? На вопрос отвечает Дмитрий Мережко, ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN.

❓Если хочется заменить кагор крепленым вином

Лучшей альтернативой кагору станут красные крепленые вина. В первую очередь стоит обратить внимание на портвейны и крепленные вина из Италии или южной Франции. Например, вино аппеласьона Rivesaltes или сицилийское десертное вино Marsala Fine Rubino, которое производится из лучших ягод с виноградников в Трапани.

❓Если хочется сладкое, но некрепленое

Если хочется сладкого красного вина, с невысоким процентом алкоголя, обратите свое внимание на традиционные грузинские вина — хванчкару или киндзмараули. Для искушенных ценителей этого стиля подойдет итальянское Recioto della Valpolicella или Primitivo di Manduria Dolce Naturale.

❓Если хочется несладкое и некрепленое

Полнотелые сухие вина из низкокислотных красных сортов винограда, таких как «зинфандель», «гренаш» или «сира» также станут отличной альтернативой кагору. Лучшими представителями таких вин являются премиальные образцы примитиво из Апулии, премиальные зинфандели из Калифорнии или французские плотные красные вина на базе «гренаша», например, Chateauneuf-du-Pape.

❓Если хочется «вино со смыслом»

Если стиль вина, регион и содержание сахара для вас не имеет значения, но важна религиозная составляющая праздника, обратите внимание в сторону европейских вин. Например, этикетки многих виноградных хозяйств Бургундии содержат религиозные мотивы или этикетки бутылок из Германии, где расположено множество монастырских хозяйств.

Можно сделать выбор в пользу Beaune Premier Cru Greves Vigne de l'Enfant Jesus, что дословно переводится как «Лоза младенца Иисуса» или вино мозельского хозяйства Karthauserhof, которым владели монахи-картезианцы.

🍷 Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: что, если подать белое вино теплым, а красное — холодным

Белое вино перед подачей на стол охлаждают, в то время как красное вино подают при комнатной температуре. Градусы влияют на восприятие всех компонентов вина: вкуса, аромата, кислотности, сладости и танинности. Что будет, если сделать наоборот и подать красное холодным, а белое — теплым? Как это скажется на вкусе вина и в каких случаях такая подача допустима? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Елена Лебедева, руководитель Wine&Spirits в Perelman restaurants

❓Какая идеальная температура подачи белого и красного вина?

Белое вино сервируется при температуре 8-12 градусов. Легкие вина, такие как из «совиньон блана», «альбариньо» или «рислинга» охлаждаются сильнее — до 8 градусов, а насыщенные вина, например, из «шардоне», выдержанные в дубе, можно подать при температуре 12 градусов.

Красное вино сервируют при температуре чуть выше — 14-18 градусов. Легкие вина из сортов «пино нуар» или «гаме» подают при температуре 12-14 градусов. Вина мощные, с выраженным танином, из винограда сортов «каберне совиньон», чилийского «карменера», «мальбека» или «шираза» — 16–18 градусов.

❓Что будет, если белое вино подать теплым, а красное — холодным?

Изменение правильной температуры для конкретного вина может изменить его восприятие. Важно делить вино не только на красное и белое, а также смотреть на его характеристики в целом. Допустимо подавать некоторые виды красного в охлажденном виде, также и для плотных вин допустима температура выше, чем обычно.

Если сервировать белое вино выше нужной ему температуры, например, выше 12 градусов, то в нем вы начнете чувствовать алкоголь, который будет «забивать» фруктовые ноты. Кислотность будет не освежающей, а наоборот, будет неприятно выступать и вино будет казаться плоским.

Если же подать красное совсем холодным, то танины станут грубыми и ароматы закроются, и вы не сможете их почувствовать. Вино потеряет округлость и глубину.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: как быстро охладить вино

Бутылка вина должна храниться в прохладном, практически холодном помещении при температуре не более 18 градусов, в идеале — при 15 градусах. Как очень быстро охладить вино, если в вашем распоряжении меньше часа? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает бренд-сомелье «Чарли» bistro&champagne и Grassa Сармат Габараев

❓Самый простой экспресс метод охладить вино

Я использую самый простой метод охлаждения бутылок, который только существует. В ведро, кулер или любую другою гастроемкость нужно засыпать льдом, сверху на нее посыпать горсть соли. Лед начнет быстрее таять и отдавать свой холод бутылке.

❓Как охладить вино, если в вашем распоряжении 30 минут

Эффективно при быстром охлаждении использовать мокрое полотенце. Нужно намочить полотенце в ледяной воде, обернуть им бутылку и поставьте в морозильную камеру. Это ускорит процесс охлаждения. Главное при этом методе не забыть бутылку. Лучше всего поставить таймер и вытащить бутылку из камеры максимум через 30 мин.

❓Как охладить красное вино

Из красных вин я обычно охлаждаю австрийские вина — шпеты и цвайгельты и немецкие вина. Их хорошо просто положить на лед, а не окунать в него. Потому что такое вино сильно охлаждать не нужно. Сильное охлаждение может повлиять на вкус вина. А вот если сделать его чуть более прохладным, будет очень сочно и свежо.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: как пить вино, чтобы получить максимальное удовольствие

В восприятии вина нет строгих правил, есть игра, в которой все зависит от вас. Чтобы увидеть и почувствовать вино, нужна работа над собой и напробованность. Как получить от вина максимальное удовольствие с точки зрения гастрономии, психологии, восприятия и вкуса? На простой вопрос «РБК Вино» отвечает шеф-сомелье холдинга Maison Dellos Сергей Аксеновский

❗️Замедлитесь

Для начала попробуйте сменить фокус на вино — вдыхайте аромат, любуйтесь цветом, почувствуйте его текстуру на языке. Вино — это не про «выпить», а про «почувствовать». Чем внимательнее мы, тем глубже удовольствие. Записывайте свои ощущения в заметках. Запоминайте, что вы пьете.

❗️Подберите место и время

Пейте вино в подходящей атмосфере. Очень сложно корректно воспринимать вино в клубе при постороннем шуме. Вино сразу же теряет свою сакральность и превращается в простой напиток.
Контекст — больше чем половина вкуса. Правильный бокал, подходящее освещение, любимая музыка или приятная компания делают даже простое вино волшебным. Психология наслаждения — в деталях.

⁠❗️Не забывайте о гастрономии

Сочетайте вино с подходящей едой и состоянием. Вино — это ваш партнер. Подберите к нему блюдо, которое подчеркивает его вкус. Ваше состояние, в котором вы находитесь, — залог удовольствия.

❗️Выбирайте разное вино для каждого отдельного случая

Уместность вина и соответствие выбора ситуации играет ключевую роль. Например, нам комфортно, когда мы одеты в соответствии с событием: есть лакированные лоферы для красной ковровой дорожки, а есть кроссовки для прогулок. То же самое и с вином.

Охлажденное вино в стиле glou glou на пикнике или на шумной выставке молодого художника будет понятно и в бумажном стаканчике. А для вечернего выхода в свет или делового обеда понадобится уже другое винное сопровождение, соответствующее положению и настроению. Вино — это игра со своими правилами, но нарушать их стоит красиво и оправданно.

Не стоит быть чопорными в вине. Это лишь отдаляет нас от нас самих и истинного наслаждения.

❗️Помните о мере

Одни люди едят и запивают вином, другие — пьют вино и закусывают. Чувствуете разницу?
Лишний бокал мы хорошо чувствуем утром. Зная себя, стоит подумать об этом заранее.
Приходите вовремя, уходите первыми — так вы будете помнить вино лучше, а остальные запомнят вас в лучшей форме.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: что такое низкокалорийное вино?

Спросили о том, что такое низкокалорийное вино и существует ли оно вообще. На простые вопросы «РБК Вино» отвечает обладатель степени Advanced Sommelier от Court of Master Sommeliers Роман Сосновский

❓Что такое низкокалорийное вино?

Низкокалорийное вино — понятие достаточно новое и не обладает пока статусом официального термина. Речь идет скорее о сухих винах с минимальным содержанием остаточного сахара. Как этого достичь? Например, использовать технологию раннего сбора урожая. В этом случае виноград не успевает набрать высокий уровень сахара, а значит и калорий будет меньше. Однако такая технология чревата тем, что виноград может быть собран несколько недозрелым с точки зрения фенолов, а значит иметь не самый приятный вкус.

Само понятие низкокалорийное вино — весьма условно и это больше маркетинговый термин. Стоит помнить, что уровень калорий в вине определяется уровнем сахара.

❓Сколько калорий в низкоалкогольном вине?

Когда говорят о низкокалорийных винах, как правило, подразумевают (хоть и не вполне официально), что уровень калорий там будет примерно на 30% ниже чем в обычном вине. Существует производство низкокалорийных вин на юге Франции, где производитель заявляет свой Совиньон блан с калорийностью 78 ккал для 125 мл. Стоит отметить, что из-за невысокого уровня сахара при сборе урожая, такие вина дают и невысокий уровень алкоголя, на уровне 10-11%.

В то же время известный ресурс Wine Folly определяет низкокалорийные вина в диапазоне 92-120 ккал для 150 мл. И все это при невысоком уровне алкоголя.

❓Сколько калорий содержат самые калорийные вина?

Самыми же калорийными можно назвать сладкие вина, крепленые вина типа портвейна. Чемпионом тут можно будет назвать херес херес Pedro Ximenez или же экзотику вроде «Токай Эссенция».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: что такое «домашнее вино» в ресторанной карте

Считается, что «домашнее вино» или house wine в винной карте ресторана — это вино, которое ресторан закупает у проверенного, но не самого известного производителя, и качество этого вина остается на совести ресторана. На простые вопросы «РБК Вино» о таких винах отвечает совладелец ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen Сергей Подпорин.

❓Что такое «домашнее вино»?

В ресторане под «домашним вином» обычно подразумевают базовое и недорогое вино, которое продают по бокалам, пол-литровым и литровым кувшинам или бутылкам.

Для гостей заведения данные о производителе, стране производства, сортах винограда чаще всего остаются загадкой. Под видом «домашнего вина» ресторан может разливать любое вино, которое было закуплено по акции или другим способом. Это позволяет не менять меню и не акцентировать внимание на вине, которое заведение не желает подсвечивать.

❓Законно ли продавать «домашнее вино» в ресторане?

Это не противоречит закону: меню — это рекламный буклет, инструмент продаж, поэтому такие формулировки допустимы. Полное наименование обычно скрыто от глаз гостей, но если гость попросит, ресторан назовет конкретное вино, стоящее за «домашним».

❓Как понять, какое вино предлагают в заведении под категорией «домашнее вино»?

Если меню скрывает производителя, то в «Уголке потребителя» будет написано по-другому. В большинстве случаев официант предоставит эту информацию, если её запросить. Но, по сути, это уловка заведения, чтобы не раскрывать, что он разливает. Достаточно известная практика в барах и гастропабах. В хорошем ресторане, скорее всего, даже базовое вино будет нормальным.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: с какими ягодами хорошо сочетается вино

Нам известны продукты, которые являются идеальной гастропарой к вину независимо от времени года — это, например, сыры, морепродукты, хамон. Но наступает лето и редкий обыватель откажется от ставшей классикой пары из свежих ягод и игристого. Однако, такое сочетание требует более тонкого подхода. На простой вопрос «РБК Вино» с какими летними ягодами и фруктами лучше всего сочетать вино, отвечает сомелье WINEPARK Елизавета Радченко

❓Почему клубника и шампанское — это плохой пейринг?

В мире вина романтическое сочетание клубника — шампанское стало классическим. При этом, это не самое удачная пара с точки зрения органолептики. Клубника — очень агрессивная ягода из-за очень высокой кислотности. Кислотное шампанское помноженная на кислотность клубники дает очень неприятное вкусовое ощущение. Это однозначно пример плохого пейринга.
Но при этом мы не раз наблюдали клубнику в бокале с игристым. Здесь лучше всего использовать замороженную клубнику, которая в таком виде выполняет функцию охлаждения содержимого бокала. При этом очень эстетично выглядит в бокале.

❓Какие еще фрукты и ягоды чаще всего будут плохо сочетаться с вином?

Пожалуй, самое распространенное неприятное ощущение от вина в дегустациях — это кислотность либо горечь. И то и другое может быть вызвано агрессивностью ягод и фруктов, которые вы употребляете вместе с вином.

Если вы употребляете ягоды и фрукты с высокой кислотностью, это может повлиять на ваше восприятие кислотности вина. Высокая кислотность этих продуктов может «раздражать» рецепторы на языке, что сделает их более чувствительными к кислым вкусам. В результате, когда вы попробуете вино после таких ягод или фруктов, вы можете испытать неприятные ощущения на языке.

❓Какие летние фрукты и ягоды лучше всего сочетать с вином?

Один из самых удачных примеров сочетания ягоды и вина — это черника и сира или ежевика и сира. Вино из «сиры» более округлое, мягкое, а черника — это ягода, которая не обладает угловатыми колкостями, нет в ней такой ядренной кислотности. Черника — это очень нейтральная ягода. А если она еще и сладкая — то, особенно хорошо будет заигрывать с красными винами.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: можно ли везти летом вино в багажнике?

Летняя жара может стать настоящим испытанием для вина: перевозка вина в багажнике автомобиля может привести к тому, что вы вернетесь домой не с любимым напитком, а с разочарованием. На простой вопрос «РБК Вино» о том, как правильно хранить и перевозить вино в жару, отвечает основатель школы вина «Вход» Дмитрий Плотников

❓Можно ли летом везти вино в багажнике

Нельзя. Температура воздуха летом в багажнике, вне зависимости от того, на солнце находится автомобиль или нет, как правило, выше 25 градусов. Эта температура совершенно не подходит для транспортировки вина. Лучше для этих целей использовать термосумку с контролируемой температурой (не более 10 градусов). В крайнем случае можно заказать услуги логистической компании и отправить вино в холодильнике или рефрижераторе.

❓Где хранить вино хранить в жару

Вино - живой организм. При правильном хранении все процессы вина будут замедлены и оно сможет долго храниться в бутылке. Максимальная температура хранения вина - 10-14 градусов. Поэтому хранение вина в жару, конечно, лучше обеспечивать в винном шкафу. Если у вас такого нет, то лучше, это место организовать, например в погребе или гараже. Помещение для хранения вина должно быть с постоянной температурой не выше 14-15 градусов.
Дом для хранения вина тоже не подходит. В доме температура воздуха слишком высокая для вина: оно быстро состарится и умрет в бутылке. Из всех мест в доме самое неподходящее для хранения вина – это, как ни странно, кухня, а в ней - холодильник. Там хранится огромное количество разных продуктов и очень повышенная влажность. Все это является благоприятной средой для развития бактерий, которые могут, например, повредить пробку и просто испортить вам вино. Поэтому долгосрочное хранение в обычном холодильнике не рекомендуется. Разве что оно может постоять там 2-3 дня. В этом случае ничего страшного с ним не случится.

❓Что делать, если вино все-таки пролежало в жаре какое-то время

Если все-таки так случилось, что вино оказалось в багажнике в жару или в каком то другом месте с неправильными температурными условиями, гарантированно сказать, что оно будет испорчено нельзя. Вино может выдержать стресс в виде жары и транспортных перевозок, но вероятность того, что оно будет жить долго, намного ниже, чем если бы вы перевозили его правильно.
Любому вину с дороги, вне зависимости от температурных условий, но особенно после путешествия в жарком багажнике, нужно дать полежать при нормальной температуре, чтобы оно успокоилось. Срок полного восстановления вина при температуре около 10 градусов может занять неделю или две.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: что делать с вином, оставленным на ночь в бокале?

Представьте себе вечер, наполненный атмосферой веселья, уюта и расслабления. Вы открываете бутылку своего любимого вина, наливаете в бокал и погружаетесь в приятные беседы. Разговор затягивается, и вы, увлеченные общением, не замечаете, как время пролетело. Утром вы обнаруживаете, что бокал с остатками вина остался на столе. Что произошло за это время с вином? На простой вопрос «РБК Вино» отвечает директор по развитию бизнеса компании «Винтаж-М» Светлана Арсенашвили.

❓Что произойдет с вином в бокале, оставленном на ночь?

◻️Вино в бокале, оставленное на ночь, потеряет свои ароматические и вкусовые качества, так как от длительного соприкосновения с большим количеством кислорода оно окислится, быстро состарится и умрет. Утром такое вино можно только вылить и вымыть бокал.

◻️Если же мы говорим о дорогом, коллекционном, так называемом интеллектуальном вине, то вопрос о том, можно ли оставить его на ночь в бокале, снимается автоматически, потому что вино в этом случае — способ получить новые, яркие впечатления и эмоции, или возможность пообщаться с собеседником-единомышленником. К такому вину относятся с уважением, а иногда и с трепетом. Такой подход в принципе исключает, что вино можно не допить и уйти спать, оставив его в бокале.

◻️Если же у вас вечеринка, на которой вино — это просто один из видов алкоголя, тогда вам не нужно тратиться на интеллектуальные вина и беспокоиться о том, что произойдет с ними за ночь.

❓За сколько времени вино в бокале потеряет свои свойства?

◻️Ночь — это, как минимум, 8-10 часов. Кроме крепких, все остальные фруктовые напитки, включая вино, за это время потеряют присущую им ароматику и фактически распадутся на кислоту и воду.

◻️Если говорить о времени, за которое вино в бокале теряет свои свойства, ориентируйтесь на то, как долго вы бы получали удовольствие от каждого глотка вина, находясь в ресторане.

◻️Конечно, если вы купили вино, например, по цене 300 руб. за бокал, то можете его выпить залпом и особо ничего не искать в нем. Если у вас дорогое вино, то с каждым следующим бокалом вы обнаружите, как будто каждый раз пробуете новое вино, потому что в открытой бутылке вино дышит, постепенно открывается, в нем появляются новые ароматы и вкусы.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: что может пойти не так при сабраже?

Сабраж — самый эффектный способ открыть бутылку игристого. Шампанисты считают эту технику неблагодарной для виноделов, ведь во время такого вскрытия проливается драгоценный напиток, а гедонисты любят ее за эстетику и зрелищность. Что может пойти не так при сабраже, опасно ли это и чего точно не следует делать? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает бренд-шеф-сомелье Novikov Group Семен Орехов.

❓Как правильно сабрировать?

Сабраж можно делать с бутылками шампанского, франчакорты или другими игристыми винами, произведенными по классической методике. Только в этом случае давление под пробкой будет необходимым для эффектного «выстрела».

Бутылку нужно сильно охладить. Затем — найти шов, который проходит вертикально вдоль всей бутылки. Именно по нему и необходимо проводить обратной стороной ножа, сабли (не острием) до горлышка. Бутылку нужно держать за донышко, под углом 45 градусов, наклоняя от себя этикеткой вверх. Скольжение ножа должно быть резким, но при этом гладким, без рывков и строго по шву бутылки. Нож должен вытолкнуть горлышко бутылки вместе с пробкой под давлением от резкого удара — щелчка. Щелчок и скольжение можно начинать от середины бутылки (и это правильнее), но более опытные могут это делать практически от самого горлышка. Мюзле лучше оставлять на горлышке, в полузакрытом состоянии, слегка ослабив его, чтобы пробка не вылетела раньше самого сабража.

❓Чего ни в коем случае нельзя делать при сабраже?

Ни в коем случае нельзя делать сабраж острием лезвия. При таком варианте можно просто остаться без пальцев или сильно повредить руку. Не рекомендуется делать сабраж иными предметами, кроме ножа, — бокалами, телефонами, сковородками. Это, к сожалению, очень часто практикуется и приводит к травмам.

Нельзя делать сабраж, держа бутылку вертикально или под углом 90 градусов. Травмы также неизбежны. Точно не рекомендуется делать это в замкнутом пространстве, в комнате, внутри салона автомобиля или в других местах, в пределах которых горлышко с пробкой не сможет улететь. В таких случаях нужно (хотя даже в обычных условиях тоже) привязать к мюзле веревку или салфетку и придерживать ее рукой. Тогда горлышко не улетит далеко и останется на «коротком поводке».

❓Что может пойти не так при сабраже?

Очень много сценариев, когда при сабраже все может пойти не так: выпадет бутылка из рук; выпадет нож из рук; может разорвать бутылку, если, например, до этого она долго находилась не в покое (если бутылку перевозили или просто долго вертели в руках); может рассыпаться само горлышко и осколки попадут в бутылку. Много чего может пойти не так.

Однажды был случай, когда три опытных сомелье пытались сделать сабраж. Каждый по очереди возился с бутылкой по минут десять. Но по какой-то удивительной причине она не поддавалась ни одному из них. Сомелье пошли на принцип, и, конечно, каждый решил, что сможет «дожать» бутылку. Однако ни спустя 20 минут, ни полчаса этого ни одному из них не удалось. Только тогда бутылку оставили в покое и убрали в холодильник, поставив вертикально на полку. Пока открывали новую бутылку, в холодильнике раздался грохот и полетели брызги. Сабраж случился сам по себе: бутылка просто лопнула от воздействия. Холодильник тогда было жалко.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: что можно добавить в бокал с вином?

В соцсетях в последнее время популярны видео с добавлением халапеньо в вино — чаще всего это совиньон блан, но иногда — рислинг и даже розе. Блогеры бросают в вино замороженные или свежие ломтики зеленого перца — с семенами или без. Вино с нотами перца — это известная, но позабытая история. Что еще можно добавить в бокал? На простой вопрос «РБК Вино» отвечает сервис-бармен городского винно-коктейльного бистро Nouge Артем Дулов.

❓Какие ингредиенты можно добавить в бокал с вином?

Конечно, всю тонкость бургундских пино-нуаров в глинтвейне не разберешь, но почему бы не поиграть с просекко, добавив туда перец чили? Получится настоящий дуэт острого перца и покалывания минерального игристого. Или почему бы не соединить совиньон блан со свежими фруктами и дробленым льдом в особенно жаркий летний день? Попробуйте манго, персик, маракуйю - это настоящий баланс легкости на случай, когда в тонкостях вина из-за жары разбираться как-то лениво.

❓Чего точно не стоить добавлять в бокал с вином?

Комплексы и боязнь критики.

Важно понимать, зачем и что ты пьешь: вино нужно уважать. Гостей хочется подталкивать к экспериментам, учить не бояться. Не стесняйтесь пить так, как вам нравится, развивайте вкус и пейте с удовольствием.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: как сочетать мороженое с вином?

В жару может возникнуть идея совместить вино с мороженым. Но стоит ли это делать? На простой вопрос «РБК Вино» отвечает сомелье гранд-кафе «Dr. Живаго» Сергей Журавлев.

◾️Можно ли сочетать вино и мороженое?

Не всякое мороженое будет сочетаться с вином. Допустимые пары — это сливочное мороженое и белое сладкое вино или цитрусовые сорбеты с игристым и ягодные сорбеты с танинным красным вином.

◾️С каким вином сочетать сливочный пломбир?

Классическое сливочное мороженое, хорошее мороженое, сделанное с использованием сливок и сливочного масла, не очень сочетается с вином. Точнее, только со сладкими и креплеными белыми.

Классическое мороженое не сочетается с красными винами. А вот с белыми сладкими — вполне. Например, с «Речотто». Или хорошее сочетание — это мороженое и херес «Педро Хименес». Я бы даже предложил аффогато с ореховым мороженым и с хересом — получится идеально.

◾️С каким вином сочетать ягодное мороженое?

А вот сорбеты, ягодные и цитрусовые, к вину очень хороши. Сорбет идеально освежает рецепторы, вкус и аромат вина после него будут ощущаться ярче. Лимонный или лаймовый сорбет сочетается с игристым. Или можно взять лимонный сорбет, просекко и водку — получится сгроппино, классика летнего жанра.
В принципе лаймовый сорбет мэтчится и с танинами красного вина. И уж точно ягодные сорбеты дружат с красными винами, повышая их ягодную сочную составляющую.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: почему белое вино бывает не белым?

На простой вопрос «РБК Вино» отвечает Михаил Цветков, энолог-консультант компании Martin Vialatte.

◾️ Что скажет цвет белого вина о его качестве?

Белое вино может изменить свой цвет в результате порчи. Одна из наиболее часто встречающихся причин — влияние кислорода. Дело в том, что полифенолы, которые содержатся в самом вине, под воздействием кислорода начинают окисляться. Этот процесс приводит к тому, что белый цвет вина меняется на желтый или даже оранжевый.

Проблемы с окислением могут начаться уже на этапе производства, когда винодел, во-первых, неправильно произвел осветление или оклейку вина или не производил оклейку вовсе. После переработки винограда в сусле может остаться много легкоокисляемых и уже окисленных соединений, которые влияют на цвет. Во-вторых, это может быть устаревший или неправильный розлив, когда в вино попадает много кислорода. Такое вино, уже находясь в бутылке на торговой полке, очень быстро окислится под воздействием большого количества кислорода. «Уставшее» вино можно отнести к испорченному, и удовольствия от такого напитка получить не удастся.

◾️Что скажет цвет белого вина о технологи производства?

Иногда винодел пытается белый виноград подвергнуть большей экстракции и использует для этого специальные технологии. Например, Skin сontact. По этой технологии делают оранжевое вино и другие вина, выдержанные в контакте с кожицей. Тогда из кожицы винограда, даже если он белый, в сусло переходят красящие вещества, которые в дальнейшем придают окраску вину.

Чем дольше вино выдерживается в контакте с кожицей, тем больше в сусле закрепляется цвет и тем более он влияет на итоговый оттенок вина в бутылке. Цвет зависит еще и от того, какую сам винодел технологию решает использовать: работать с суслом, работать с самим вином или комбинировать оклеивающие препараты.

Также придавать цвет вину могут различные ферменты, которые помогают экстрагировать из кожицы окраску, вкус.

◾️Что скажет цвет вина о сорте, из которого оно сделано?

Есть некоторые сорта винограда, которые склонны к порозовению. На международном языке это явление называется pinking. Например, «пино гри». В той иной мутации сорт на винограднике может быть как зеленым, так и розоватым. Винодел может получить вино из этого сорта как белым, так и розовым, хотя технически это белый сорт винограда. Такому же влиянию подвержен сорт «совиньон блан». Довольно часто этот сорт «пинкует», хотя кожица у них зеленая. Но за счет полифенолов, содержащихся в кожице, под действием кислорода цвет «совиньон блана» может уйти в розовые оттенки.

Если винодел хочет избежать «пинкинга» вина и добиться более светлого цвета, он использует более жесткие технологии оклейки.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье