#простыевопросы: зачем в ресторане дают попробовать вино

🚩Обычно при заказе бутылки вина в ресторане сомелье дает попробовать вино из нее одному гостю, наливает в бокал совсем немного. Только получив от гостя одобрительный кивок, он разливает вино по бокалам всех гостей. Зачем нужна эта манипуляция и можно ли отказаться от вина, если оно не понравилось? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Янина Мартынюк, шеф-сомелье ресторана Savva.


❓Зачем в ресторане приносят вино попробовать

При заказе побокальных позиций в нашем ресторане мы поступаем так: приносим бутылку к столу и уже при госте наливаем в бокал дегустационную порцию, чтобы он убедился — вино без дефекта, оно правильной температуры и соответствует его ожиданиям. Если все в порядке, наполняем бокал. Если мы предложили не то вино, которое гость хотел бы пить за ужином, не угадали его предпочтения, он имеет право отказаться. Тогда мы интересуемся, какое блюдо он выбрал и какие вина ему интересны, чтобы предложить альтернативу. В итоге гость может попробовать четыре бокала, прежде чем определиться. Конечно, так поступают не везде. А вот вино в бутылке сомелье любого ресторана обязан открыть при госте, затем лично попробовать вино, и только после этого предложить для дегустации гостю.

❓В каких случаях можно вернуть вино

Вино в бутылке требует замены только в том случае, если у него есть дефект. Например, если вы почувствовали в нем запах мокрой тряпки, сырого картона, собачьей шерсти. Все это — маркеры пробковой болезни, или просто «пробки». Замечу, что сомелье не должен допускать, чтобы в бокале у гостя вообще оказалось «больное» вино. Когда мы замечаем дефект, просим у гостя прощения за заминку и меняем бутылку до того, как он попробует вино. Бывает, что гостям интересно, как пахнет вино с «пробкой» — только в этом случае наливаем его в бокал для ознакомления с ароматикой.

Если гость самостоятельно выбрал вино, отказавшись от консультации сомелье, и вино ему просто не понравилось по вкусу или аромату, он может его не пить, но в счете бутылка окажется. Для того, чтобы избежать таких неприятных ситуаций, сомелье должен предупредить гостя о том, какое вино он получит: какая будет кислотность, насыщенность, стиль, вкус. Если вы сомневаетесь в своем выборе, обращайтесь за помощью к профессионалам. К сожалению, до сих пор живет миф, что сомелье предлагают только дорогие позиции, стоит их только о чем-то спросить. Нет, это не так. Главная задача сомелье — предложить вам такую винную пару к блюду, чтобы ужин был вкусным. Вы всегда можете заранее обозначить сомелье свой бюджет, чтобы он предложил вам вино по комфортной цене.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: всегда ли вино становится лучше с годами

🙋‍♀️Некоторым винам так идет «возраст», что с годами они становятся только лучше. Значит ли это, что вино стоит всегда «подержать», прежде чем насладиться им сполна? На этот вопрос отвечает Светлана Добрынина, шеф-сомелье ресторана Selfie, лучший сомелье России 2024 года, автор телеграм-канала «Второй пилот Дринкинс».

🫤Когда я приезжаю в гости к родителям, в домашнем шкафу нахожу образцы просекко пяти-семилетней давности или что-то из коллекции легендарного «жанпольшене» 2010-х. На логичный вопрос «почему не выпито?» получаю ответ, что «хранится же, выдерживается».

✔️Вино, как и любой живой организм, имеет свой цикл жизни, и на каждом этапе проявляет себя по-разному. Условно мы делим этот цикл на «детство», этап «воспитания», достижение «пика» и «зрелость» (за пиком), за которой следует процесс увядания. Вся соль выдержки вина, его «воспитания», заключается в том, чтобы дать ему выйти на пик формы, вовремя поймать этот момент и получить от бутылки максимально возможное удовольствие.

🙋Как оценить возраст вина

🔘Внешний облик
Молодые белые вина имеют бледно-лимонный оттенок с зеленоватыми отблесками и, по мере взросления, набирают яркость, становясь желтее и переходя в золотисто-янтарные тона. Красные начинают с пурпурно-красного и, через рубиновый и гранатовый, уходят в оттенки коричневого.

🔘Аромат
Зеленоватый или спелый фрукт/ягода в аромате говорит о молодости вина, в то время как с эволюцией тот же фрукт будет ощущаться как переспелый, уваренный, высушенный.

🔘Вкус
Кислотность и танин — два компонента баланса вина, уровень которых снижается в процессе эволюции, а на старте демонстрирует нам потенциальные возможности конкретной бутылки.

❗️Подавляющее большинство вин, которые есть в продаже:
🔘уже готовы к употреблению
🔘не предполагают дополнительной выдержки для улучшения органолептики
🔘не будут улучшаться от хранения.

👎Мы точно не будем выдерживать молодые ароматные вина из «совиньона блан», «вердехо» или «гевюрцтраминера» — в противном случае получим плоское и блёклое вино. Не будем держать взаперти легкие игристые по методу Шарма-Мартинотти.

👏Мы кладём на выдержку преимущественно красные, выдающиеся вина из классических регионов (Бордо, Тоскана, Пьемонт, Риоха и т.д.). В мире белых вин потенциальными долгожителями являются вина из «рислинга» и «шардоне».

📝Очень здорово сейчас закладывать на выдержу топовые вина российских виноделен: многие из них демонстрируют очень яркий, комплексный характер и мощный потенциал.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: как выбрать вино в винной карте в ресторане?

🍷Воскресенье, а значит сомелье лучших ресторанов отвечают на простые вопросы читателей «РБК Вино». Сегодня – о непростом выборе вина в ресторане рассказывает Александра Ефремова, шеф-сомелье ресторана Loro

❓Можно ли выбрать хорошее вино без помощи сомелье?

Если вы хотите выбрать вино самостоятельно, отталкивайтесь от «безопасных» категорий и классических регионов, которые никогда не разочаруют.

🍾 Игристые

Среди игристых вин чаще всего пьют просекко или креманы, сегодня они представлены во всех ресторанах. Рекомендую обратить внимание на игристые из России. Например, «Темелион» или «Магнатум» от хозяйства «Лефкадия», а также игристые от «Усадьбы Дивноморское» точно составят конкуренцию многим креманам. Одна из интересных категорий — немецкие и австрийские зекты, кислотные игристые по классическому методу из «рислинга» и других сортов. Обратите внимание на каву, обычно это сухие и яркие вина. На севере Италии тоже производят превосходные игристые в аппелласьонах Тренто и Франчакорта.

🥂 Свежие и легкие белые

В долине Луары вы найдете мюскаде — вино из одноименного сорта с минеральными оттенками, которое станет прекрасным дополнением к морепродуктам. Для Австрии характерны вина из сорта «грюнер вельтлинер». Почти никогда вы не ошибетесь, сделав выбор в их пользу, особенно если хотите получить в бокале вино с легкими «зелеными», травянистыми оттенками. Выбирайте молодые грюнеры.

🇮🇹 Белая Италия

Белые вина Италии невероятно интересны и в то же время часто доступны по цене. Попробуйте соаве или верментино. Если хотите оценить модные вина из автохтонных белых сортов Южной Италии, рекомендую обратиться к сомелье, потому что все эти «фалангины», «греко ди туфо», «ансоники» и другие сорта могут вызвать затруднения у новичков при выборе.

💪 Мощные красные

Если ищете плотное, сочное красное вино, берите аргентинский мальбек — не прогадаете. Аргентина специализируется на винах из этого сорта, оно идеально подойдет к любому стейку.

🌞 Тоскана

Для безошибочного выбора красного вина отправьтесь в известные регионы и аппелласьоны. Например, в Тоскане это Брунелло ди Монтальчино или Россо ди Монтепульчано. Среди вин из этих зон есть как доступные варианты, так и подороже, но все они точно будут структурными, мощными и составят хорошую пару мясным блюдам.

👌 Бордо

Тем, кому нравится «олдскульный», насыщенный и богатый стиль вина, рекомендую обратиться к Бордо. Сейчас вина из этого региона стоят недешево, но поверьте, они смогут по-настоящему вас удивить.

👍 Бургундия

Тонкая, элегантная Бургундия сильно выросла в цене и, конечно, будет расти дальше, но если готовы потратиться на вино, смело отправляйтесь в этот регион. Например, в белой категории бургундское алиготе сейчас набирает популярность. Изменение климата способствует новым вызовам, и мы видим абсолютно другое качество вина из этого сорта. Правда, в случае с Бургундией я для надежности рекомендовала бы обратиться к сомелье.

🇷🇺 Россия

Чаще всего Россия — это мощный стиль и насыщенные красные вина, в которых вы встретите яркие танины, много черных ягод в аромате. В категории белых вин у российских виноделов отлично получается работать с «шардоне», «совиньоном блан», «шененом блан». Великолепный шенен вы встретите у звездного крымского винодела Олега Репина, рислинг — у винодельни «Сикоры» из Краснодарского края, а шардоне — у хозяйств «Галицкий и Галицкий» или «Мантра».

🐚 Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: разливают ли по бокалам в ресторанах плохое вино

▪️Винная карта в любом ресторане обычно открывается разделом вин по бокалам. Как правило, в него входят вина по самым доступным — в рамках ценовой политики ресторана — ценам. Значит ли это, что в демократичную категорию сомелье включают дешевые и некачественные напитки, или, попросту говоря, шмурдяк, а хорошее вино продают только по бутылкам? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает сомелье ресторана Anchovy's Club Екатерина Кудрявцева.

❓Разливают ли в ресторанах по бокалам самое дешевое вино?

Конечно, разливают, но это делает только часть ресторанов. Есть и другая часть заведений, более креативных и внимательных к гостю. Таких, которые выступают за качественный продукт в равной степени на кухне, в баре и винной карте. Думаю, вы без труда определите, что оказались именно в таком ресторане, едва переступив его порог. Об этом скажут детали интерьера, дружелюбный сервис, продуманное меню. Вот в таких ресторанах дешевые, шмурдяковые вина, как правило, не разливают. Сомелье очень дорожат репутацией места, заботятся о том, чтобы любому гостю было вкусно и комфортно, даже если он заказывает только бокал вина и легкое сопровождение. Правда, вина в этих заведениях могут быть немного или сильно выше по уровню и, соответственно, цене.

❓Как выбрать интересное вино по бокалам?

Прежде всего, рекомендую не стесняться и обращаться к сомелье за советом. Век сомелье, которые вас «нагреют» или раскрутят по счету, давно прошел. Сегодня хороший сомелье — это друг гостя, он заботится о его предпочтениях и всегда учитывает пожелания по бюджету. Пообщайтесь с сомелье, ведь он знает все о винной карте и может рассказать много интересного в том числе про вина по бокалам.

Также спросите у сомелье, наливают ли в ресторане вина через Coravin («Коравин»). Эта система позволяет налить гостю бокал, не открывая бутылку. Как правило, такая опция доступна для редких, интересных и не самых популярных позиций. Новозеландский совиньон блан среди них вы не встретите, зато сможете попробовать необычные натуральные вина, оранжи, релизы из ограниченных тиражей или вина от небольших виноделен. Да, это будет недешево, но все-таки значительно дешевле целой бутылки такого вина, которое попадет в ваш бокал.

Еще один совет — следите за специальными предложениями ресторанов, спрашивайте о них сомелье. Например, недавно проходил Global Champagne Day, и сомелье всюду открывали редкие бутылки из своих запасов и предлагали их гостям по хорошим ценам.

❓Какие вина обычно попадают в побокальные позиции?

Большой процент позиций по бокалам — этот комфортные для гостя вина и такие, которые покупают чаще всего. Вот поэтому новозеландский совиньон блан, пино гриджио, просекко в самом базовом исполнении до сих пор остаются в топах побокальных позиций. Концептуальные рестораны, посвященные кухне одной страны, иногда поступают иначе. Например, в греческом ресторане вы можете увидеть по бокалам греческие автохтоны, но, справедливости ради, таких мест все-таки немного.

Я для своих винных карт выбираю такую концепцию: 30% отдаю комфортным для гостя винам, чтобы у человека, который тяжело относится к винным экспериментам и новым вкусам, была возможность увидеть хотя бы один знакомый бокал. Остальной объем — это вина, сделанные с минимальным вмешательством человека в винодельческий процесс, они же — натуральные. Среди них гость может найти редкие автохтонные сорта и вина небольшого объема производства. Практика показывает, что вкус человека, развиваясь, стремится к чистоте, деликатности, начинает улавливать более тонкие нюансы в продукте. Сравнивать вина массового производства и такие «жемчужины» — это как сравнить помидор с огорода бабушки с тем, что куплен в «Ашане».

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: нормально ли, если мне нравятся полусладкие вина? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает шеф-сомелье Folk Team Артем Самойлов.

▪️Да, вы нормальный человек и относитесь к большинству потребителей вина в нашей стране. На самом деле благосклонность к винам с остаточным сахаром связана в том числе с генетическими особенностями, которые сформировались у жителей нашей широты. Мы с вами живем в достаточно прохладном климате и тратим много энергии на то, чтобы согреться. А, как известно, основным источником энергии являются углеводы и, разумеется, сахар. Кроме того, так исторически сложилось, что в России всегда очень ценились сладкие и «крепкие» продукты. Вспомните, как тепло в советские времена относились к крепленым винам. В Европе климат более мягкий. Когда там возникло промышленное производство сахара, он быстро перестал быть дефицитным и ценным продуктом. Содержание сахара в вине со временем тоже стало падать благодаря основным экспортным рынкам, а вот для сладких вин оставалась холодная Россия. Только те, кто со временем принял современную европейскую культуру и осознанно снизил количество сахара в своем рационе, пришел и к сухим винам.

❓Правда ли, что у полусладких вин качество хуже, чем у сухих?

▪️На рынке, действительно, немного высококачественных вин с остаточным сахаром, но все-таки они есть. Обычно это белые немецкие, австрийские или, чуть реже, российские и грузинские вина. Можно обратить внимание и на некоторые вина из Венгрии.

В Германии климат по европейским меркам довольно прохладный и население там тоже питает нежные чувства к винам с остаточным сахаром. Кроме того, в этой стране работают с «рислингом», а высокую кислотность этого сорта прекрасно балансирует легкий остаточный сахар. В итоге в Германии сформировался собственный стиль белого вина.

Среди качественных игристых вин есть категория сладкого шампанского (doux), но обычно это редкие и дорогие продукты. Чуть более доступны полусухие шампанские (demi-sec), которые по российской классификации относятся к полусладким.

Среди красных вин я бы в первую очередь выделил итальянские речото из региона Венето. Они встречаются не только в десертном исполнении, но и в полусладком.

В сегменте грузинских вин отмечу хванчкару, хотя качественную хванчкару все-таки придется поискать. Традиционно в России пьют киндзмараули — вино из сорта «саперави». Если вы найдете киндзмараули от хорошего производителя, то вино будет полусладким и при этом достойного уровня.

❓Почему в ресторанах предлагают так мало полусладких вин?

▪️Все дело в винной моде. Западная гастрономическая культура долгое время опирается на сухие вина, а мы стремимся ей соответствовать. Вот поэтому и сталкиваемся с такой проблемой: гости приходят в ресторан и не могут найти в винной карте полусладкое и полусухое вино не только по бокалам, но порой и по бутылкам. На мой взгляд, это печальная ситуация. Я работаю с вином 15 лет и за это время пришел к выводу, что винную карту мы, сомелье, формируем в первую очередь для гостей. Как шеф-сомелье я понимаю, что есть люди, которым нравятся полусладкие и полусухие вина, так почему же я должен лишать их этого выбора в угоду трендам? Действительно, сформировался стереотип, что хорошее вино должно быть сухим, а если вы пьете полусладкое — это плохо, неправильно и так далее. Я с этим категорически не согласен.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: есть ли универсальные вина для любой еды?

Многие из нас, выбирая сопровождение к ужину, в растерянности задерживаются у винной полки. Как выбрать вино, которое точно подойдет к блюду? А если в духовке рыба, но хочется красного вина? Есть ли универсальные вина, которые хороши ко всему? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Алена Суханова, шеф-сомелье новосибирского ресторана «Жерарня»

❓Есть ли универсальные вина, которые подойдут и к рыбе, и к мясу?

В наше время убеждение о том, что рыбу стоит сочетать с белым вином, а мясо — с красным, прочно закрепилось в культуре, и в большинстве случаев спорить с ним не приходится. Впрочем, существуют три основные стратегии сочетания блюд и вина: есть то, что нравится, и чем-то «запивать»; пить то, что нравится, и чем-то «закусывать» и третья — сопровождать еду вином так, чтобы получать удовольствие от их сочетания. Конечно же, я всегда преследую своей целью третий вариант. Я бы ответила на этот вопрос так: ягодные и свежие красные вина (божоле, менсия из Бьерсо, красные из Сицилии) так же хороши к плотной нежирной рыбе, как и мощные белые (Приорат, юг Бургундии, Северная Рона) к птице и кролику, а самыми универсальными могут стать игристые розовые, которые сочетают в себе качества белых и красных вин. Например, почти к любой еде подходит Vallana Brut Rose Metodo Classico, или Cremant de Bourgogne Brut Rose от Andre Delorme, или любая выразительная розовая «Шампань».

❓Какие правила нужно соблюдать при выборе вина к еде?

Первое, и самое, пожалуй, популярное: яркое — к насыщенному, изящное — к элегантному. Условное бледное, близкое к нейтральному вино — например, шабли или гави — требует блюд из деликатных по вкусу ингредиентов, приготовленных без добавления ярких специй и чеснока, иначе не случится интересного диалога двух равноценных собеседников, которые способны дополнить друг друга.

Второе — правило контрастов. Так, например, яркие кислотные вина, такие как рислинги из Рейнгау, хорошо оттеняют жирные блюда, а соль в блюде «прибирает» горчинку в вине. Танины — это полифенолы, которые содержатся в красных винах (например, их много в калифорнийском каберне совиньон) и «вяжут» вам рот. Они прекрасно работают с мясными продуктами, а вот фруктовость в вине, например, со вкусом умами не дружит совсем.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: почему вино в ресторане стоит так дорого?

Порой цена бокала базового вина в ресторанах равняется стоимости целой бутылки на полке магазина, а за бутылку приходится переплачивать в два-три раза. Почему так дорого и есть ли способ сэкономить, не лишая себя удовольствия? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает шеф-сомелье ресторана Tutto Bene Владимир Антоненко.

❓Сколько обычно составляет наценка на вино в ресторане?

▫️Цена на вино в ресторане обычно выше, чем в винотеке или магазине, в 2–2,5 раза. Для примера возьмем вино из Тосканы. Допустим, его цена в магазине составляет 27 500 руб., тогда в ресторане та же бутылка обойдется вам в сумму около 50 000 руб. А несложный рислинг из Германии в ресторане будет стоить 7000 руб. при розничной цене 2500–3000 руб. Вина до 1000 руб. легко продаются за 4000–5000 руб. Наценка формируется исходя из профиля ресторана, конкуренции, локации. Кроме стоимости самой бутылки вина в ее цену входят операционные затраты, такие как аренда помещения, зарплата работников, поддержание атмосферы, сервировка, профессиональное оборудование и его обслуживание. Все эти параметры должны учитываться. На улицах, где большое скопление баров и ресторанов, как показывает практика, наценки будут немного ниже.

❓Есть ли способ сэкономить, не отказывая себе в вине за ужином?

▫️Прежде всего вы можете попросить помощи у сомелье. Наценки, как правило, устанавливают исходя из закупочных цен, а не отталкиваясь от региона происхождения вина. Однако есть регионы и страны, где производят прекрасные вина и продают за разумные деньги, просто потому что виноделие в них стоит дешевле. При этом у них могут быть такая же выдержка в бочке и богатство вкуса. К таким странам однозначно относятся ЮАР, Австралия, а также частично Россия.

❓Правда ли, что покупать вина по бокалам невыгодно?

▫️Я вспомнил шутку: «Что может быть лучше, чем бокал шампанского?» — «Бутылка!» Да, вина по бокалам — это, как правило, самый дорогой сегмент, сэкономить здесь точно не получится. Лучше обратите внимание на маленькие бутылки, объемом 375 мл. На мой взгляд, это отличный вариант на тот случай, когда хочется выпить хорошего вина, но целой бутылки много. Наценка на такие вина тоже ниже, чем на бокалы.

🐚Подписаться на «РБК Вино»