(продолжение предыдущего поста)
Так выглядит пирог с фермерским творогом и вишней от Евгений Шклярова. Сахара в нём минимум – это проблема для многих пирогов и тортов тут решена. И потому вкус вишни усиливается на фоне пресноватого творога. Теста тоже немного. Потому пирог такого типа можно считать относительно диетическим на фоне его собратьев.
Так выглядит пирог с фермерским творогом и вишней от Евгений Шклярова. Сахара в нём минимум – это проблема для многих пирогов и тортов тут решена. И потому вкус вишни усиливается на фоне пресноватого творога. Теста тоже немного. Потому пирог такого типа можно считать относительно диетическим на фоне его собратьев.
«Ой, деньги куда-то вкладывать — это не для меня вообще» — сказал какой-то Вася и остался на пенсии у разбитого корыта.
Чтобы начать инвестировать, вам НЕ нужны миллионы и особые знания — достаточно просто следовать советам опытных в этом деле людей и иметь несколько тыщенок в загашнике.
Заходите на канал «Кубышка» — там инвестор-практик с 20-летним стажем простым языком объясняет, куда вложить небольшую сумму, как жить чисто на пассивный заработок, и чего точно не стоит делать на фондовом рынке.
Не будьте таким, как Вася, подписывайтесь: @BizLike
Чтобы начать инвестировать, вам НЕ нужны миллионы и особые знания — достаточно просто следовать советам опытных в этом деле людей и иметь несколько тыщенок в загашнике.
Заходите на канал «Кубышка» — там инвестор-практик с 20-летним стажем простым языком объясняет, куда вложить небольшую сумму, как жить чисто на пассивный заработок, и чего точно не стоит делать на фондовом рынке.
Не будьте таким, как Вася, подписывайтесь: @BizLike
Как и обещал, в этом канале время от времени будут и садоводческие посты.
Второй год очень многие москвичи осваивают землю – ковид и удалённая работа многих теперь переместили за город. Сам теперь так всё теплое время с апреля по ноябрь живу на даче. И это лучшие годы моей жизни без городской суеты сверхнаселённой Москвы.
Читатели спрашивают, что из основных культур посадить в саду.
Я уже как-то упоминал, что при выборе культур – что огородных, что садовых – надо учитывать такие факторы, как трудоёмкость, дефицитность и цена продукта. Если у вас много времени, то выращивать можно десятки культур – настолько испортилось качество почти всей еды. Писал уже, что на мой вкус в супермаркетах нет вкусной картошки, помидоров, нет грунтового салата, очень ограниченный выбор яблок, груш, ягод в сезон, и т.д.
Безумно дороги в супермаркетах даже простые в выращивании в нашем Нечерноземье овощи. Например, брокколи и лук-шалот, савойская капуста и брокколи, спаржевая фасоль и т.д. Даже спаржа прекрасно растёт у нас, как сорняк, а цены на неё – заоблачные.
Приведу простой пример. Я в последние два года увлёкся актинидией и лимонником. Свежих ягод актинидии я никогда не видел в продаже. Потому что это очень нежная ягода, нелёжкая и нетранспортабельная. Которую лучше всего есть с куста. Актинидия – родственник киви, и по вкусу похожа на него.
При этом культура очень неприхотливая – она родом с Дальнего Востока. Т.е. выдерживает сильные морозы, не повреждается болезнями и насекомыми. Прекрасно растёт в полутени – естественная среда обитания этой лианы. Две зимы растения у меня выдержали, на следующий год жду первых ягод.
И посадил лимонник. Это тоже лиана с Дальнего Востока. Свежих ягод я никогда не видел в продаже. Но есть в продаже сухие ягоды и варенье – всё покупал в западных интернет-магазинах. Лимонник придаёт силы, это природный энергетик. Полгорсти ягод взбодрят вас лучше пары чашек крепкого кофе. А варенье из лимонника – изумительное: кисло-сладкое с косточками хвойного вкуса. Ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
У лимонника сушат листья и заваривают их в чай – именно их вкус и дал название этой лиане.
Обе лианы ещё и красиво обвивают опоры.
Обе лианы – хороший пример культур, в которых сочетаются не трудоёмкость ухода, дефицитность и цена продукта.
Второй год очень многие москвичи осваивают землю – ковид и удалённая работа многих теперь переместили за город. Сам теперь так всё теплое время с апреля по ноябрь живу на даче. И это лучшие годы моей жизни без городской суеты сверхнаселённой Москвы.
Читатели спрашивают, что из основных культур посадить в саду.
Я уже как-то упоминал, что при выборе культур – что огородных, что садовых – надо учитывать такие факторы, как трудоёмкость, дефицитность и цена продукта. Если у вас много времени, то выращивать можно десятки культур – настолько испортилось качество почти всей еды. Писал уже, что на мой вкус в супермаркетах нет вкусной картошки, помидоров, нет грунтового салата, очень ограниченный выбор яблок, груш, ягод в сезон, и т.д.
Безумно дороги в супермаркетах даже простые в выращивании в нашем Нечерноземье овощи. Например, брокколи и лук-шалот, савойская капуста и брокколи, спаржевая фасоль и т.д. Даже спаржа прекрасно растёт у нас, как сорняк, а цены на неё – заоблачные.
Приведу простой пример. Я в последние два года увлёкся актинидией и лимонником. Свежих ягод актинидии я никогда не видел в продаже. Потому что это очень нежная ягода, нелёжкая и нетранспортабельная. Которую лучше всего есть с куста. Актинидия – родственник киви, и по вкусу похожа на него.
При этом культура очень неприхотливая – она родом с Дальнего Востока. Т.е. выдерживает сильные морозы, не повреждается болезнями и насекомыми. Прекрасно растёт в полутени – естественная среда обитания этой лианы. Две зимы растения у меня выдержали, на следующий год жду первых ягод.
И посадил лимонник. Это тоже лиана с Дальнего Востока. Свежих ягод я никогда не видел в продаже. Но есть в продаже сухие ягоды и варенье – всё покупал в западных интернет-магазинах. Лимонник придаёт силы, это природный энергетик. Полгорсти ягод взбодрят вас лучше пары чашек крепкого кофе. А варенье из лимонника – изумительное: кисло-сладкое с косточками хвойного вкуса. Ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
У лимонника сушат листья и заваривают их в чай – именно их вкус и дал название этой лиане.
Обе лианы ещё и красиво обвивают опоры.
Обе лианы – хороший пример культур, в которых сочетаются не трудоёмкость ухода, дефицитность и цена продукта.
Научитесь инвестировать — пожалуй, лучший совет на сегодняшний день
Если бы вы инвестировали $1000 пять лет назад, например, в акции Apple или криптовалюту, то сейчас могли бы уже не работать.
В США инвестициями занимаются даже домохозяйки, потому что всех с ранних лет учат обращению с личными финансами и их вложению.
Капиталопедия — канал, где простым языком рассказывают как взять под контроль свои деньги и заставить их работать. Обучающие посты, разборы секторов, разборы ETF и много другого полезного контента.
Как Википедия, только про деньги — @kapitalist_vc
Если бы вы инвестировали $1000 пять лет назад, например, в акции Apple или криптовалюту, то сейчас могли бы уже не работать.
В США инвестициями занимаются даже домохозяйки, потому что всех с ранних лет учат обращению с личными финансами и их вложению.
Капиталопедия — канал, где простым языком рассказывают как взять под контроль свои деньги и заставить их работать. Обучающие посты, разборы секторов, разборы ETF и много другого полезного контента.
Как Википедия, только про деньги — @kapitalist_vc
Продолжая и развивая огромную тему домашнего производства продуктов питания, расскажу несколько слов о домашнем чае. Не чае в привычном понимании слова - чайном кусте, а напитке, который многие из нас привыкли пить несколько раз в день. Во многих деревнях вообще редко пьют фабричный чай, пользуясь травяными сборами - если к ним привыкнуть, они быстро начинают казаться гораздо вкуснее чая. Знающие же люди с удовольствием пользуются и их лекарственными свойствами.
Но мало найти и собрать нужную траву - в таком виде заваривать её нельзя. И сушить нельзя - точнее, можно, но в итоге вы не получите нужный продукт. Важнейшая часть приготовления травяного чая - ферментация. Травяной сбор - это не просто сушёные травки, такой чай ферментируется, то есть - завяливается. Говоря научным языком, ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.
Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Собранные листья, допустим, иван-чая вы какое-то время выдерживаете в тёплом месте. Можно подсушить его и в духовке, но постоянно контролировать. Важно не количество часов, а состояние листа - он должен стать мягким, потерять свою хрусткость. Опытные сборщики определяют этот момент по запаху - он становится самым насыщенным из всех остальных стадий. Дальше вы должны измельчить лист или гранулировать. В идеальном варианте это делают руками - лист должен дать сок. Его скручивают пальцами или на столе, могут быть использованы специальные приспособления, но я ленюсь и отдаю предпочтение старой ручной мясорубке. Думаю, справится и электрическая. Такой чай уже смело можно назвать ферментированным и гранулированным - его можно высушить, отправлять на хранение и потом заваривать.
Но мало найти и собрать нужную траву - в таком виде заваривать её нельзя. И сушить нельзя - точнее, можно, но в итоге вы не получите нужный продукт. Важнейшая часть приготовления травяного чая - ферментация. Травяной сбор - это не просто сушёные травки, такой чай ферментируется, то есть - завяливается. Говоря научным языком, ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.
Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Собранные листья, допустим, иван-чая вы какое-то время выдерживаете в тёплом месте. Можно подсушить его и в духовке, но постоянно контролировать. Важно не количество часов, а состояние листа - он должен стать мягким, потерять свою хрусткость. Опытные сборщики определяют этот момент по запаху - он становится самым насыщенным из всех остальных стадий. Дальше вы должны измельчить лист или гранулировать. В идеальном варианте это делают руками - лист должен дать сок. Его скручивают пальцами или на столе, могут быть использованы специальные приспособления, но я ленюсь и отдаю предпочтение старой ручной мясорубке. Думаю, справится и электрическая. Такой чай уже смело можно назвать ферментированным и гранулированным - его можно высушить, отправлять на хранение и потом заваривать.
(к предыдущему посту)
Сфотографировал, как выглядит ферментированный лист иван-чая. Сегодня, наверное, это самый популярный «альтернативный» вид листового чая.
Но я ещё сушу смородиновый и малиновый лист. В этом году лето запоздало, и ещё не поздно набрать их молодые листья (обычно это делаю в конце мая). Дальше – как в описанной постом выше технологии.
Ну и скоро начнёт цвести липа. Её цветы тоже собираю каждый год и сушу уже без ферментации. Люблю чай с ней, как и липовый мёд.
А самым поздним собираю шиповник – со второй половины августа и до заморозков. Уже писал, что моя любимая чайная смесь – чёрный чай с шиповником и гибискусом.
Сфотографировал, как выглядит ферментированный лист иван-чая. Сегодня, наверное, это самый популярный «альтернативный» вид листового чая.
Но я ещё сушу смородиновый и малиновый лист. В этом году лето запоздало, и ещё не поздно набрать их молодые листья (обычно это делаю в конце мая). Дальше – как в описанной постом выше технологии.
Ну и скоро начнёт цвести липа. Её цветы тоже собираю каждый год и сушу уже без ферментации. Люблю чай с ней, как и липовый мёд.
А самым поздним собираю шиповник – со второй половины августа и до заморозков. Уже писал, что моя любимая чайная смесь – чёрный чай с шиповником и гибискусом.
Французский кулинар середины XVII века Франсуа Ватель считается основоположником менеджерского подхода к кухне. Это время – начало расцвета абсолютизма во Франции, повлекшей за собой страсть знати к сверхпотреблению. Оно коснулось и кулинарии. Обеды теперь готовятся на сотни персон, и они случаются не по большим праздникам, как среди знати Средневековья, а чуть ли не еженедельно, и могут длиться несколько дней.
Ватель обслуживал кухни высшей знати и королевского двора, и он ввёл в свою работу, как сейчас сказали бы, «технологизм». Шеф-повар теперь не только и не столько придумывает блюда и готовит их, сколько должен руководить всем «процессом». Большому знатному дому теперь нужен регулярный подвоз сотен видов (без преувеличения) еды. Регулярный подвоз дров, воды, посуды и приборов, полотенец и т.п. Наконец – организация работы огромной массы, в несколько десятков человек персонала (а то и сотен). Кухня теперь должна работать как часы, процесс приготовления еды разбивается на микрооперации, за которую ответственны определённые люди: тут моется посуда, тут всегда готовится кипяток, тут рубят мясо, моют и разделывают овощи, тут готовят хлеб и напитки, тут поддерживается печи и крутятся вертела, тут всё это соединяется в блюда. Шеф-повар контролирует весь этот процесс.
Этот технологизм большой кухни жив, как и роль шеф-повара скорее как менеджера, и сегодня.
Такой технологизм в кухне высшего французского общества вызвал к жизни много новшеств. Например, Ватель усовершенствовал хранение фруктов (которые поставлялись к столу круглогодично, без скидок на сезон). Эта операция может быть полезна многим и сегодня, её принципы нисколько не устарели.
«Фруктовая комната должна выходит окнами на восток, иметь окна с двойными рамами и регулярно проветриваться. Стены её обиты полками, которые слегка наклонены вперёд, чтобы были видны лежащие на них фрукты. По краю каждой идёт небольшой бортик, предохраняющий их от падения. При правильном хранении месяцами могут оставаться свежими яблоки, груши, виноград, мушмула, гранаты, апельсины, лимоны и т.п.
Плоды ставились на основание, черенком вверх, за исключением груш, которые укладывались на бок. Быстро созревающие фрукты помещали на более доступные нижние полки, поздние осенние – на верхние. Близкие к перезреванию фрукты шли на соки, повидло, на сушку.
Груши оборачивались бумагой, наиболее сочные сорта – их черенок обмакивали в воск. Виноградные гроздья подвешивали к потолку, заворачивая в бумагу.
Идеально полки выложить сухим мхом или хотя бы сухим песком – это увеличивает срок хранения фруктов».
Ну и раз уж у нас зашла речь о фруктах, то вот рецепт Вателя – грушевый пирог. У нас нечасто применяют грушу в выпечке, так как она даёт много сока и вообще хуже держит форму, в отличие от яблока.
Тесто здесь – песочное, т.е. сделанное на муке и сливочном масле. Рост благосостояния во Франции в середине XVII века привёл к тому, что сливочное масло стало обиходным продуктом, в т.ч. и для теста.
«Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто (на 500 г муки 250 г сливочного масла) – 2/3 его. Сверху положите мелко порубленные груши, без кожуры и сердцевины (1,5 кг). Смешайте с 50 г семян пинии (наш аналог – кедровые орехи) и 50 изюма и коркой 1 лимона. Всё это присыпьте корицей и сахарной пудрой (50 г), а ещё положите туда кусок сливочного масла (40 г).
Из оставшейся 1/3 теста сделаете крышку с отверстием посередине, защипите края. Крышку смажьте 1 желтком.
Поставьте пирог в печь и держите, пока не подрумянится. Этот пирог хорош остывшим. Когда вы будете его резать, из него должен вытекать сок. Этим и хорош грушевый пирог – поливайте этим соком куски пирога, и он будет ещё вкуснее».
Ватель обслуживал кухни высшей знати и королевского двора, и он ввёл в свою работу, как сейчас сказали бы, «технологизм». Шеф-повар теперь не только и не столько придумывает блюда и готовит их, сколько должен руководить всем «процессом». Большому знатному дому теперь нужен регулярный подвоз сотен видов (без преувеличения) еды. Регулярный подвоз дров, воды, посуды и приборов, полотенец и т.п. Наконец – организация работы огромной массы, в несколько десятков человек персонала (а то и сотен). Кухня теперь должна работать как часы, процесс приготовления еды разбивается на микрооперации, за которую ответственны определённые люди: тут моется посуда, тут всегда готовится кипяток, тут рубят мясо, моют и разделывают овощи, тут готовят хлеб и напитки, тут поддерживается печи и крутятся вертела, тут всё это соединяется в блюда. Шеф-повар контролирует весь этот процесс.
Этот технологизм большой кухни жив, как и роль шеф-повара скорее как менеджера, и сегодня.
Такой технологизм в кухне высшего французского общества вызвал к жизни много новшеств. Например, Ватель усовершенствовал хранение фруктов (которые поставлялись к столу круглогодично, без скидок на сезон). Эта операция может быть полезна многим и сегодня, её принципы нисколько не устарели.
«Фруктовая комната должна выходит окнами на восток, иметь окна с двойными рамами и регулярно проветриваться. Стены её обиты полками, которые слегка наклонены вперёд, чтобы были видны лежащие на них фрукты. По краю каждой идёт небольшой бортик, предохраняющий их от падения. При правильном хранении месяцами могут оставаться свежими яблоки, груши, виноград, мушмула, гранаты, апельсины, лимоны и т.п.
Плоды ставились на основание, черенком вверх, за исключением груш, которые укладывались на бок. Быстро созревающие фрукты помещали на более доступные нижние полки, поздние осенние – на верхние. Близкие к перезреванию фрукты шли на соки, повидло, на сушку.
Груши оборачивались бумагой, наиболее сочные сорта – их черенок обмакивали в воск. Виноградные гроздья подвешивали к потолку, заворачивая в бумагу.
Идеально полки выложить сухим мхом или хотя бы сухим песком – это увеличивает срок хранения фруктов».
Ну и раз уж у нас зашла речь о фруктах, то вот рецепт Вателя – грушевый пирог. У нас нечасто применяют грушу в выпечке, так как она даёт много сока и вообще хуже держит форму, в отличие от яблока.
Тесто здесь – песочное, т.е. сделанное на муке и сливочном масле. Рост благосостояния во Франции в середине XVII века привёл к тому, что сливочное масло стало обиходным продуктом, в т.ч. и для теста.
«Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто (на 500 г муки 250 г сливочного масла) – 2/3 его. Сверху положите мелко порубленные груши, без кожуры и сердцевины (1,5 кг). Смешайте с 50 г семян пинии (наш аналог – кедровые орехи) и 50 изюма и коркой 1 лимона. Всё это присыпьте корицей и сахарной пудрой (50 г), а ещё положите туда кусок сливочного масла (40 г).
Из оставшейся 1/3 теста сделаете крышку с отверстием посередине, защипите края. Крышку смажьте 1 желтком.
Поставьте пирог в печь и держите, пока не подрумянится. Этот пирог хорош остывшим. Когда вы будете его резать, из него должен вытекать сок. Этим и хорош грушевый пирог – поливайте этим соком куски пирога, и он будет ещё вкуснее».
Немного субкультурный пост.
На телеканале «Загородный» сейчас увидел сюжет о приготовлении вареников с клубникой.
Смотрю, что кулинар – очень знакомое лицо. Досмотрел до конца его практику. И затем его представляют – Кирилл Готовцев.
Ба, да это же один из основоположников старого доброго ЖЖ – юзер МСадо! Один из первых БДСМщиков-массовиков, до разгула феминизма – один из содержателей первого гарема («миллениал-мормон»). Ну и одновременно тот, кто стал одним из первых в лице своего агентства монетизировать (институционально) соцсети. Легендарная личность, без шуток. А сейчас похудел (сегодня все худеют) и погрустнел (грусть стала считаться мудростью).
А теперь Готовцев – кулинар. В прежние годы эти вареники ему бы готовил гарем. А сегодня он сам готовит! Галактика повернулась нам гуманизмом.
Не так давно те же старые юзеры ЖЖ, стартовавшие одновременно с МСадо, предлагали уходить в аскезу – «учить санскрит». Но те, кто выжил (Таня Никонова, Лулу, мы помним о тебе и любим тебя; Антон Борисович Носик, мой старый учитель, друг, мудрый еврей – мы тоже тебя любим и будет любить всегда!), ушли в старый, добрый, русский «печь пироги». В «розановщину». «Варить варенье летом и есть его зимой». Тоже выход. Хотя бы живы.
Ну а теперь о варениках Кирилла Готовцева. Тесто он замешивает на кефире. На каждый кружок теста – по три кубика клубники и две трети чайной ложки сахара. Клубнику предварительно опудривает мукой, чтобы задержать сокотечение. Готовцев верно говорит, что мука в этом случае лучше крахмала (промышленное производство вареников с ягодами – обычно на крахмале). Защепляет тесто с начинкой в вареник – и в кипящую воду. В отличие от пельменей, вареник не надо варить долго. Как всплыл, 2-3 минуты кипения – и хватит. Мы же варим не мясо, а творог или ягоды.
Готовцев в финале ел свои вареники с клубникой с сахарной пудрой. А я бы ел со сметаной. Но это частности. Любите жизнь, любите себя, любите близких и родных, любите готовить – без скидок на прошлое: мы все живём здесь и сейчас, будущего может на быть. Правильно, Антон Борисович, дорогой и любимый?
На телеканале «Загородный» сейчас увидел сюжет о приготовлении вареников с клубникой.
Смотрю, что кулинар – очень знакомое лицо. Досмотрел до конца его практику. И затем его представляют – Кирилл Готовцев.
Ба, да это же один из основоположников старого доброго ЖЖ – юзер МСадо! Один из первых БДСМщиков-массовиков, до разгула феминизма – один из содержателей первого гарема («миллениал-мормон»). Ну и одновременно тот, кто стал одним из первых в лице своего агентства монетизировать (институционально) соцсети. Легендарная личность, без шуток. А сейчас похудел (сегодня все худеют) и погрустнел (грусть стала считаться мудростью).
А теперь Готовцев – кулинар. В прежние годы эти вареники ему бы готовил гарем. А сегодня он сам готовит! Галактика повернулась нам гуманизмом.
Не так давно те же старые юзеры ЖЖ, стартовавшие одновременно с МСадо, предлагали уходить в аскезу – «учить санскрит». Но те, кто выжил (Таня Никонова, Лулу, мы помним о тебе и любим тебя; Антон Борисович Носик, мой старый учитель, друг, мудрый еврей – мы тоже тебя любим и будет любить всегда!), ушли в старый, добрый, русский «печь пироги». В «розановщину». «Варить варенье летом и есть его зимой». Тоже выход. Хотя бы живы.
Ну а теперь о варениках Кирилла Готовцева. Тесто он замешивает на кефире. На каждый кружок теста – по три кубика клубники и две трети чайной ложки сахара. Клубнику предварительно опудривает мукой, чтобы задержать сокотечение. Готовцев верно говорит, что мука в этом случае лучше крахмала (промышленное производство вареников с ягодами – обычно на крахмале). Защепляет тесто с начинкой в вареник – и в кипящую воду. В отличие от пельменей, вареник не надо варить долго. Как всплыл, 2-3 минуты кипения – и хватит. Мы же варим не мясо, а творог или ягоды.
Готовцев в финале ел свои вареники с клубникой с сахарной пудрой. А я бы ел со сметаной. Но это частности. Любите жизнь, любите себя, любите близких и родных, любите готовить – без скидок на прошлое: мы все живём здесь и сейчас, будущего может на быть. Правильно, Антон Борисович, дорогой и любимый?
Сегодня опять обращусь к нежно любимой книге «Семейные торжества», изданной в Братиславе в 1985 году. Она лишь немного адаптирована при переводе, поэтому стала для советских людей своеобразной витриной гастрономии, да и просто быта Восточной Европы. Книга рассказывает не только о еде, но и о праздниках, поведении за столом, оформлении стола, подарках. Большая глава её посвящена дачам. Такого слова в словацком языке нет, они называют это «домик у реки» - видимо, предпочтительно было строить домики именно у реки. Немаловажной частью загородного отдыха для словаков является приём пищи на воздухе - обычно это шашлыки (у словаков мясо на открытом огне называется «живанское»), но раз уж речь зашла о реке, то нельзя обойтись без самой популярной речной рыбы - карпа. Книга приводит несколько рецептов его приготовления, я выбрал два самых, на мой взгляд, интересных и простых.
Первый вариант - карп в вине. Из расчёта на 4 порции мы заливаем куски белым вином (300 г), солим, перчим и тушим с двумя небольшими луковицами 15 минут. Дальше карпа вынимают, а в вино с луком, в котором он тушился добавляют полстакана сливок и 100 г. сливочного масла. Этим соусом поливают готового карпа. Если бы не вино, это было бы очень похоже на нашего русского карпа в сметане.
Второй рецепт немного сложнее хотя бы тем, что из карпа надо предварительно вынуть хребет. Дальше рыбу выкладывают в жаропрочную посуду на подушку из поджаренного лука, солят и густо посыпают паприкой. Паприка вообще очень популярна в Восточной Европе, особенно в Венгрии. Для консистенции соуса рыбу поливают небольшим количеством сливок и запекают в духовке 20 минут. Потом добавляют желтки, растертые со сливочным маслом, и сбрызгивают лимонным соком. Ещё на минутку в духовку, чтобы желток схватился - и можно подавать. Для приготовления 6 порций понадобится 6 ложек сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла и половинка лимона.
Про то, что речная рыба незаслуженно забыта в России, писал не раз. А ранее она ведь составляла основную часть белкового рациона людей, живших на Восточно-европейской равнине. И карп, конечно, главная сейчас речная рыба. На днях сам приготовлю его на углях.
Первый вариант - карп в вине. Из расчёта на 4 порции мы заливаем куски белым вином (300 г), солим, перчим и тушим с двумя небольшими луковицами 15 минут. Дальше карпа вынимают, а в вино с луком, в котором он тушился добавляют полстакана сливок и 100 г. сливочного масла. Этим соусом поливают готового карпа. Если бы не вино, это было бы очень похоже на нашего русского карпа в сметане.
Второй рецепт немного сложнее хотя бы тем, что из карпа надо предварительно вынуть хребет. Дальше рыбу выкладывают в жаропрочную посуду на подушку из поджаренного лука, солят и густо посыпают паприкой. Паприка вообще очень популярна в Восточной Европе, особенно в Венгрии. Для консистенции соуса рыбу поливают небольшим количеством сливок и запекают в духовке 20 минут. Потом добавляют желтки, растертые со сливочным маслом, и сбрызгивают лимонным соком. Ещё на минутку в духовку, чтобы желток схватился - и можно подавать. Для приготовления 6 порций понадобится 6 ложек сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла и половинка лимона.
Про то, что речная рыба незаслуженно забыта в России, писал не раз. А ранее она ведь составляла основную часть белкового рациона людей, живших на Восточно-европейской равнине. И карп, конечно, главная сейчас речная рыба. На днях сам приготовлю его на углях.
В такую жару не хочется есть, только пить. Ну или есть только овощи и фрукты))
Самое время для огородного поста. А именно – про основу органического земледелия, компост и золу.
Многие выращивают овощи, зелень, фрукты и ягоды не из-за заработка или дефицита еды, а из-за недостатка разнообразия (писал об этом) и вот как раз ради органической, чистой пищи. Например, сам несколько раз столкнулся с тем, что на тепличные помидоры и на южную клубнику у меня началась аллергия.
Как известно, в органическом земледелии не используются минеральные удобрения и химические средства защиты. Не раз убеждался, что зольный раствор с хозяйственным мылом действует лучше инсектицидов, а табачная пыль – пестицидов.
А на компосте, травяных настоях и золе растения растут не хуже, чем на химии.
Начну как раз с травяных настоев. Это одна из лучших жидких подкормок. На полведра измельчённой крапивы – полведра воды. В тёплое время раствор перебродит дня за четыре-пять. Затем процеживаю через сито и развожу чисто водой в соотношении 1:3. И этот конвейер не прекращается всё лето – у меня постоянно бродят 3-4 ведра такого настоя. Вместо крапивы можно использовать и другие травы – например, лопух, золотарник, сныть и т.д.
Вся трава с участка у меня идёт в компост или мульчу. Мульчирую травой вокруг кустов со смородиной, малиной, крыжовником, розы и т.д. Мелко измельчённой травой (из газонокосилки) мульчирую крупные огородные растения – типа капусты и фасоли, цветы (пионы и флоксы). Не бойтесь положить «подушку» вокруг растений сантиметров в десять – через две-три недели она полностью перегниёт. Заодно мульча сохраняет влагу в почве, а также – рыхлость почвы.
Скошенную траву оставляю и под плодовыми деревьями.
В компост кроме травы идут листья осенью, молодые и тонкие ветви, пищевые отходы, опилки и стружка, кора. Хорошо сбить ящик для него, но всё перепреть (за два года) может и в куче. За год я получаю ведер 15-18 перепревшего компоста – этого вполне хватает мне на весеннее внесение в грядки и на осенние посадки саженцев.
Наконец, зола. В бочке пережигаю сухие ветви, старые пиломатериалы или их остатки, картон. Заодно жгу кости, которые остаются после кухни. Пережигаю и железные банки, а также разную старую металлическую мелочь, типа гвоздей. Затем они идут у меня в посадочные ямы кустов и деревьев, так как железо тоже входит в питание растений. За год образуется около 3-х ведер золы – этого тоже хватает на подкормку огорода, а также кустов и деревьев.
Вот на этой основе – травяные настои, травяная мульча, компост и зола – и строится у меня органическое земледелие.
Отличная подкормка, конечно, навоз и птичий помёт. Последний дают куры на дальней даче, и на сброженном растворе птичьего помёта отлично прут все тыквенные.
Самое время для огородного поста. А именно – про основу органического земледелия, компост и золу.
Многие выращивают овощи, зелень, фрукты и ягоды не из-за заработка или дефицита еды, а из-за недостатка разнообразия (писал об этом) и вот как раз ради органической, чистой пищи. Например, сам несколько раз столкнулся с тем, что на тепличные помидоры и на южную клубнику у меня началась аллергия.
Как известно, в органическом земледелии не используются минеральные удобрения и химические средства защиты. Не раз убеждался, что зольный раствор с хозяйственным мылом действует лучше инсектицидов, а табачная пыль – пестицидов.
А на компосте, травяных настоях и золе растения растут не хуже, чем на химии.
Начну как раз с травяных настоев. Это одна из лучших жидких подкормок. На полведра измельчённой крапивы – полведра воды. В тёплое время раствор перебродит дня за четыре-пять. Затем процеживаю через сито и развожу чисто водой в соотношении 1:3. И этот конвейер не прекращается всё лето – у меня постоянно бродят 3-4 ведра такого настоя. Вместо крапивы можно использовать и другие травы – например, лопух, золотарник, сныть и т.д.
Вся трава с участка у меня идёт в компост или мульчу. Мульчирую травой вокруг кустов со смородиной, малиной, крыжовником, розы и т.д. Мелко измельчённой травой (из газонокосилки) мульчирую крупные огородные растения – типа капусты и фасоли, цветы (пионы и флоксы). Не бойтесь положить «подушку» вокруг растений сантиметров в десять – через две-три недели она полностью перегниёт. Заодно мульча сохраняет влагу в почве, а также – рыхлость почвы.
Скошенную траву оставляю и под плодовыми деревьями.
В компост кроме травы идут листья осенью, молодые и тонкие ветви, пищевые отходы, опилки и стружка, кора. Хорошо сбить ящик для него, но всё перепреть (за два года) может и в куче. За год я получаю ведер 15-18 перепревшего компоста – этого вполне хватает мне на весеннее внесение в грядки и на осенние посадки саженцев.
Наконец, зола. В бочке пережигаю сухие ветви, старые пиломатериалы или их остатки, картон. Заодно жгу кости, которые остаются после кухни. Пережигаю и железные банки, а также разную старую металлическую мелочь, типа гвоздей. Затем они идут у меня в посадочные ямы кустов и деревьев, так как железо тоже входит в питание растений. За год образуется около 3-х ведер золы – этого тоже хватает на подкормку огорода, а также кустов и деревьев.
Вот на этой основе – травяные настои, травяная мульча, компост и зола – и строится у меня органическое земледелие.
Отличная подкормка, конечно, навоз и птичий помёт. Последний дают куры на дальней даче, и на сброженном растворе птичьего помёта отлично прут все тыквенные.
Похмельный суп.
У каждой из наций он есть (также и в русской кухне: калья – на основе огуречного рассола и говяжьих почек), и о таком похмельном супе пишет ресторатор Алексей Зимин в своей отличной бумажной книге «Кухня навсегда».
Суть всех таких супов – густой бульон. Второе – их сами или хотя бы их основу (тот самый бульон) надо готовить заранее, так как процесс этот занимает много времени, и после хорошей попойки, с тем самым похмельем, стоять у плиты несколько часов вряд ли кто сможет))
Зимин предлагает гибрид шотландского похмельного супа и вьетнамско-корейской похлёбки, которую делают в нью-йоркском кафе Momofuku.
«Гибрид неслучайный, потому что шотландцы, со своей стороны, много понимают в похмелье и ленивы, а повар Momofuku Дэвид Чанг очень хорошо разбирается в бульонах и ярких вкусовых добавках, которые делают еду интересной.
Свиные (1 кг) и говяжьи кости (2 кг), суповую говяжью мякоть (1 кг) и целую курицу (1 шт.) поместить в большую кастрюлю (минимум на 10 литров). Залить всё 5 литрами воды, добавить сельдерей (4 стебля) и зелёную часть лука-порея.
Варить бульон примерно 3 часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Всё это лучше сделать днём раньше, дать процеженному бульону полностью остыть, чтобы просочившийся через сетку дуршлага жир застыл тонкой белой плёнкой, и тогда будет легко снять его ложкой с поверхности супа. То есть в идеале в ваших руках должен оказаться очень крепкий, насыщенный, но совершенно не жирный бульон.
Когда соберётесь делать суп, бульон надо поставить греться. А параллельное заняться подготовкой других продуктов.
Белую часть порея (2 шт) тонко нарезать и припустить ло мягкости на растительном масле. Добавить лук в кипящий бульон. Туда же положить чернослив (300 гр.) с лапшой (300 гр.) и варить до тех пор, пока лапша не приготовится.
Заправить суп соевым соусом (20 мл), соком 2-х лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо. Вкус у супа мощный, кисло-пряно-сладкий – за счёт бульона, чернослива и лимона с кинзой и соевым соусом.
У каждой из наций он есть (также и в русской кухне: калья – на основе огуречного рассола и говяжьих почек), и о таком похмельном супе пишет ресторатор Алексей Зимин в своей отличной бумажной книге «Кухня навсегда».
Суть всех таких супов – густой бульон. Второе – их сами или хотя бы их основу (тот самый бульон) надо готовить заранее, так как процесс этот занимает много времени, и после хорошей попойки, с тем самым похмельем, стоять у плиты несколько часов вряд ли кто сможет))
Зимин предлагает гибрид шотландского похмельного супа и вьетнамско-корейской похлёбки, которую делают в нью-йоркском кафе Momofuku.
«Гибрид неслучайный, потому что шотландцы, со своей стороны, много понимают в похмелье и ленивы, а повар Momofuku Дэвид Чанг очень хорошо разбирается в бульонах и ярких вкусовых добавках, которые делают еду интересной.
Свиные (1 кг) и говяжьи кости (2 кг), суповую говяжью мякоть (1 кг) и целую курицу (1 шт.) поместить в большую кастрюлю (минимум на 10 литров). Залить всё 5 литрами воды, добавить сельдерей (4 стебля) и зелёную часть лука-порея.
Варить бульон примерно 3 часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Всё это лучше сделать днём раньше, дать процеженному бульону полностью остыть, чтобы просочившийся через сетку дуршлага жир застыл тонкой белой плёнкой, и тогда будет легко снять его ложкой с поверхности супа. То есть в идеале в ваших руках должен оказаться очень крепкий, насыщенный, но совершенно не жирный бульон.
Когда соберётесь делать суп, бульон надо поставить греться. А параллельное заняться подготовкой других продуктов.
Белую часть порея (2 шт) тонко нарезать и припустить ло мягкости на растительном масле. Добавить лук в кипящий бульон. Туда же положить чернослив (300 гр.) с лапшой (300 гр.) и варить до тех пор, пока лапша не приготовится.
Заправить суп соевым соусом (20 мл), соком 2-х лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо. Вкус у супа мощный, кисло-пряно-сладкий – за счёт бульона, чернослива и лимона с кинзой и соевым соусом.
Сегодня говорим о лёгкой летней еде - креветках. Считается, что креветки можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р», так что лето - совсем не подходит для этой пищи. Так ли это? Сегодня приведу несколько фактов о креветках и их съедобности из книги Бориса Бурды «Кулинарные панегирики».
Креветка должна слабо пахнуть морем. Мороженая креветка заключена в тонкую ледяную глазурь - это нарочно, чтобы не высохла. Но глазурь должна быть не более 4% веса креветок. Если у креветки прямой хвост - значит, она умерла своей смертью, и заморозили уже её разложившийся труп, поэтому ешьте креветок со скрюченным хвостом. Мясо размороженной креветки - плотное и упругое. Цвет варёно-мороженой креветки - розовый, сырой - зеленоватый. Креветок с зелёной головой бояться не стоит - это просто от питания особым видом планктона, креветка с коричневой головой даже полезнее обычного - она беременная, в ней питательных веществ больше.
Креветка с неприятным запахом после приготовления будет пахнуть ещё хуже, а креветка, которая вообще не пахнет - давно не еда. Нельзя есть дряблые креветки - их замораживали несколько раз. Нельзя есть креветки замороженные неправильно - они обычно в толстой снежной шубе или ледяных. Никаких чёрных пятен на креветке быть не должно - это признак того, что креветка старая, на сковородке она развалится в кашу. Если на креветке есть жёлтые пятна или бугры - ее избавляли химическим раствором от этих самых пятен. Сухие белые места - признак того, что креветку переморозили. Креветка с чёрной головой - скорее всего, больная.
Итак, теперь размер креветок. Они не пушки, но калибр имеют. Калибр - это два числа, обычно через косую черту. Они сообщают нам, сколько таких креветок идёт на 1 кг - от и до. Холодноводные креветки - обычно мелочь. Типичный калибр коктейльных креветок - 90/120, есть даже 120/150. Тепловодные креветки значительно больше, скажем, 21/30. Самый востребованный в ресторанах калибр 16/20. Тигровые креветки обычно имеют калибр 5/8. Если креветки без головы, то калибр указывает вес не в килограмме, а в английском фунте (454 грамма).
Креветка должна слабо пахнуть морем. Мороженая креветка заключена в тонкую ледяную глазурь - это нарочно, чтобы не высохла. Но глазурь должна быть не более 4% веса креветок. Если у креветки прямой хвост - значит, она умерла своей смертью, и заморозили уже её разложившийся труп, поэтому ешьте креветок со скрюченным хвостом. Мясо размороженной креветки - плотное и упругое. Цвет варёно-мороженой креветки - розовый, сырой - зеленоватый. Креветок с зелёной головой бояться не стоит - это просто от питания особым видом планктона, креветка с коричневой головой даже полезнее обычного - она беременная, в ней питательных веществ больше.
Креветка с неприятным запахом после приготовления будет пахнуть ещё хуже, а креветка, которая вообще не пахнет - давно не еда. Нельзя есть дряблые креветки - их замораживали несколько раз. Нельзя есть креветки замороженные неправильно - они обычно в толстой снежной шубе или ледяных. Никаких чёрных пятен на креветке быть не должно - это признак того, что креветка старая, на сковородке она развалится в кашу. Если на креветке есть жёлтые пятна или бугры - ее избавляли химическим раствором от этих самых пятен. Сухие белые места - признак того, что креветку переморозили. Креветка с чёрной головой - скорее всего, больная.
Итак, теперь размер креветок. Они не пушки, но калибр имеют. Калибр - это два числа, обычно через косую черту. Они сообщают нам, сколько таких креветок идёт на 1 кг - от и до. Холодноводные креветки - обычно мелочь. Типичный калибр коктейльных креветок - 90/120, есть даже 120/150. Тепловодные креветки значительно больше, скажем, 21/30. Самый востребованный в ресторанах калибр 16/20. Тигровые креветки обычно имеют калибр 5/8. Если креветки без головы, то калибр указывает вес не в килограмме, а в английском фунте (454 грамма).
В Среднюю полосу России вновь пришло тепло. И вновь актуальной становится тема «летней лёгкой еды», причём сезонной. А в июле как раз начинается сезон грунтовых помидоров, пока ещё идущих с самого юга – из Азербайджана, Ставрополя, Астрахани. Помидоров, которые имеют вкус и запах, и являющихся вполне себе самостоятельным блюдом, особенно в жару. Разрезанные на ломти томаты, зелень, адыгейский сыр и кусок ржаного хлеба – вот отличный перекус на жару.
Помидор – это «средиземноморское бедное», основа для блюд нищих людей век назад. Особенно в Италии и Испании, которые возвели томат в культ. Одно из таких бедных блюд, но немного облагороженное в наше время – холодный томатный суп гаспачо. Раньше он появлялся на столе в хижине бедняка, теперь – и в модном ресторане. Это ещё и очень простое блюдо, с которым справится кулинар с минимальными умениями. У Алексея Зимина в его книге «Кухня навсегда» увидел один из самых интересных рецептов гаспачо.
Для начала лайфхак от него – как снять кожицу помидора для гаспачо. Часто советуют окунать плоды в кипяток, но есть способ проще: натереть их на мелкой тёрке.
Собственно все помидоры для этого холодного супа можно натереть на тёрке. А можно – в блендере, куда положить крупно порезанные помидоры, крупно порезанный сладкий перец (без семян, с вычищенными внутренностями), огурцы, лук, чеснок и петрушку.
На 1 кг помидоров берём 2 сладких перца, 500 гр огурцов, 1 красную луковицу (но можно использовать и 2-3 головки лука-шалота), 2 зубчика чеснока, небольшой пучок грамм на 20-30 петрушки.
Должна получиться густая, пахучая рыжая «каша». Долить в неё 2 столовых ложки растительного масла (лучше, конечно, оливкового, 500 мл томатного сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложку сахара, посолить, поперчить и вновь всё это прокрутить в блендере.
В классическом варианте такой суп принято охлаждать перед подачей на стол и посыпать гренками из белого хлеба.
От одного кулинара слышал второе название гаспачо – «средиземноморская окрошка». Что-то общее у них есть: оба холодные, «бедные» супы. Но у гаспачо нет разночтений, на чём он должен быть (как у окрошки – на квасе или кефире?) – только на помидорах. А далее могут быть небольшие вариации. Например, кто-то любит класть в гаспачо ещё и жгучий перец, а вместо петрушки – базилик. Видел рецепт даже с зелёным горошком или отварной фасолью, которые тоже в общей массе перетираются в блендере.
Помидор – это «средиземноморское бедное», основа для блюд нищих людей век назад. Особенно в Италии и Испании, которые возвели томат в культ. Одно из таких бедных блюд, но немного облагороженное в наше время – холодный томатный суп гаспачо. Раньше он появлялся на столе в хижине бедняка, теперь – и в модном ресторане. Это ещё и очень простое блюдо, с которым справится кулинар с минимальными умениями. У Алексея Зимина в его книге «Кухня навсегда» увидел один из самых интересных рецептов гаспачо.
Для начала лайфхак от него – как снять кожицу помидора для гаспачо. Часто советуют окунать плоды в кипяток, но есть способ проще: натереть их на мелкой тёрке.
Собственно все помидоры для этого холодного супа можно натереть на тёрке. А можно – в блендере, куда положить крупно порезанные помидоры, крупно порезанный сладкий перец (без семян, с вычищенными внутренностями), огурцы, лук, чеснок и петрушку.
На 1 кг помидоров берём 2 сладких перца, 500 гр огурцов, 1 красную луковицу (но можно использовать и 2-3 головки лука-шалота), 2 зубчика чеснока, небольшой пучок грамм на 20-30 петрушки.
Должна получиться густая, пахучая рыжая «каша». Долить в неё 2 столовых ложки растительного масла (лучше, конечно, оливкового, 500 мл томатного сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложку сахара, посолить, поперчить и вновь всё это прокрутить в блендере.
В классическом варианте такой суп принято охлаждать перед подачей на стол и посыпать гренками из белого хлеба.
От одного кулинара слышал второе название гаспачо – «средиземноморская окрошка». Что-то общее у них есть: оба холодные, «бедные» супы. Но у гаспачо нет разночтений, на чём он должен быть (как у окрошки – на квасе или кефире?) – только на помидорах. А далее могут быть небольшие вариации. Например, кто-то любит класть в гаспачо ещё и жгучий перец, а вместо петрушки – базилик. Видел рецепт даже с зелёным горошком или отварной фасолью, которые тоже в общей массе перетираются в блендере.
Сегодня пост о самой простой еде на свете – о стейках на мангале.
Но сначала хочу поздравить с днём рождения любимую жену Олю! На этот праздник мы и устроили мангальную вечеринку.
А простота блюда тут в том, что, в отличие от шашлыка, про маринад для которого существует тысяча мнений, стейк просто солишь и кладёшь на решётку над углями. Никаких разночтений блюда.
https://www.instagram.com/p/CRCG4Z9DOoP/
По три минуты с каждой стороны – и на стол. Для тех, кто любит вариант «советской говядины», типа отбивных, т.е. хорошо пропечённой говядины, сделал дополнение: несколько стейков после 6 минут обжарки завернул в фольгу и поместил в угли минут на 8-10.
Дача вообще предполагает всё нести на мангал. Кроме шашлыка это рыба,морепродукты, грибы, овощи. Благо, что в этом году много ремонтировал сад и вырезал сухие и загущающие ветки на фруктовых. Так что и никаких покупных углей: в этот раз были толстые ветви сирени и яблони.
Ну и кто читает на канале мои огородные посты, то знают, что мангал – источник ценного «зелёного» удобрения, золы. Заодно в конце, когда всё снял с него, покидал пережечься кости. Будет с золой и костная мука, осенью пойдёт на подкормку плодовых.
А к простой еде прерий (степей) – говядине в дополнение ничего почти и не нужно. Зелёный лук с грядки, салатные листья, грунтовые помидоры, перцы и огурцы – вот и весь антураж вокруг этого летнего блюда.
И ещё раз мою Олю с днём рождения!
Но сначала хочу поздравить с днём рождения любимую жену Олю! На этот праздник мы и устроили мангальную вечеринку.
А простота блюда тут в том, что, в отличие от шашлыка, про маринад для которого существует тысяча мнений, стейк просто солишь и кладёшь на решётку над углями. Никаких разночтений блюда.
https://www.instagram.com/p/CRCG4Z9DOoP/
По три минуты с каждой стороны – и на стол. Для тех, кто любит вариант «советской говядины», типа отбивных, т.е. хорошо пропечённой говядины, сделал дополнение: несколько стейков после 6 минут обжарки завернул в фольгу и поместил в угли минут на 8-10.
Дача вообще предполагает всё нести на мангал. Кроме шашлыка это рыба,морепродукты, грибы, овощи. Благо, что в этом году много ремонтировал сад и вырезал сухие и загущающие ветки на фруктовых. Так что и никаких покупных углей: в этот раз были толстые ветви сирени и яблони.
Ну и кто читает на канале мои огородные посты, то знают, что мангал – источник ценного «зелёного» удобрения, золы. Заодно в конце, когда всё снял с него, покидал пережечься кости. Будет с золой и костная мука, осенью пойдёт на подкормку плодовых.
А к простой еде прерий (степей) – говядине в дополнение ничего почти и не нужно. Зелёный лук с грядки, салатные листья, грунтовые помидоры, перцы и огурцы – вот и весь антураж вокруг этого летнего блюда.
И ещё раз мою Олю с днём рождения!
Жара, похоже, не отступит из Средней полосы России до конца июля. В такой зной, когда даже вечером, за ужином, температура не опускается ниже 25 градусов, хочется какой-то лёгкой еды. Так устроен наш организм. Хорошо, что уже пошли сезонные ягоды и овощи. Но ими одними сыт не будешь.
Вспомнил о морепродуктах. На даче у меня главное место готовки горячих блюд сейчас – мангал. Вчера запекал на нём гребешки. Хорошо на решётке поджарить и креветки, и кальмары, и осьминоги. Немного соли и оливкового масла к ним, уже поставленным на стол, много овощей и зелени – вот и прекрасный ужин.
Но морепродукты можно использовать и в других «традиционных» блюдах. Об одном из них – рассказ в следующем посте.
Вспомнил о морепродуктах. На даче у меня главное место готовки горячих блюд сейчас – мангал. Вчера запекал на нём гребешки. Хорошо на решётке поджарить и креветки, и кальмары, и осьминоги. Немного соли и оливкового масла к ним, уже поставленным на стол, много овощей и зелени – вот и прекрасный ужин.
Но морепродукты можно использовать и в других «традиционных» блюдах. Об одном из них – рассказ в следующем посте.
(продолжение предыдущего поста)
Плов с морепродуктами.
Этот рецепт вычитал в старой бумажной «Афише-Еде» за июнь 2009 года. Его представила в журнале Анна Ардова, представитель старо-московской богемной семьи. Её отец Борис, актёр театра «Современник», в советское время был одним из лучших знатоков и кулинаров плова в Москве. Дочь продолжила традицию, но несколько модифицировала рецепт отца.
Одну крупную, порезанную луковицу обжаривают в казане до золотистого цвета (на самом деле можно брать и обычную кастрюлю, если нет толстостенной посудины. Сам так много раз готовил плов. Да, они хуже хранит тепло после снятия с огня, но можно поправить это дело, укутав её в несколько полотенец).
Засыпают в казан рис (500 гр) и обжаривают на сильном огне вместе с луком минут пять (рис – основа хорошего плова, на некачественном для этого дела рисе многие начинающие кулинары обжигаются, и потом бросают его готовить – «ничего не получается». Я иду в среднеазиатские лавки на рынки и прошу мне там отвесить «рис для плова». Продавцы не ошибаются, отвесят лучшего, как у них принято готовить дома).
Затем сделать огонь меньше и добавить барбарис (по вкусу, обычно не больше чайной ложки на такой объём), сушёные помидоры (можно и без них) и пряную смесь для рыбы (пряности советую подбирать именно под себя; обычно только зира неизменна в плове).
Морковь (3 средних штуки) порезать длинной соломкой (можно натереть и на крупной тёрке) и добавить в рис, перемешав с содержимым. Затем залить рис водой (чтобы она сантиметров на 4-5 покрывала рис).
Шампиньоны (8 средних штук) нарезать крупными ломтиками и добавить в казан не перемешивая. Следующим слоем выложить морепродукты – 1 кг (очищенные креветки, гребешки, кальмары, осьминоги). Сверху на морепродукты положить несколько неочищенных зубчиков чеснока, чернослив (по вкусу, можно горсть-две), острый перец и посолить. Накрыть крышкой и оставить на маленьком огне приблизительно на час, периодически пробуя рис на готовность.
На большую семью на ужин вполне хватит такого казана.
Плов с морепродуктами.
Этот рецепт вычитал в старой бумажной «Афише-Еде» за июнь 2009 года. Его представила в журнале Анна Ардова, представитель старо-московской богемной семьи. Её отец Борис, актёр театра «Современник», в советское время был одним из лучших знатоков и кулинаров плова в Москве. Дочь продолжила традицию, но несколько модифицировала рецепт отца.
Одну крупную, порезанную луковицу обжаривают в казане до золотистого цвета (на самом деле можно брать и обычную кастрюлю, если нет толстостенной посудины. Сам так много раз готовил плов. Да, они хуже хранит тепло после снятия с огня, но можно поправить это дело, укутав её в несколько полотенец).
Засыпают в казан рис (500 гр) и обжаривают на сильном огне вместе с луком минут пять (рис – основа хорошего плова, на некачественном для этого дела рисе многие начинающие кулинары обжигаются, и потом бросают его готовить – «ничего не получается». Я иду в среднеазиатские лавки на рынки и прошу мне там отвесить «рис для плова». Продавцы не ошибаются, отвесят лучшего, как у них принято готовить дома).
Затем сделать огонь меньше и добавить барбарис (по вкусу, обычно не больше чайной ложки на такой объём), сушёные помидоры (можно и без них) и пряную смесь для рыбы (пряности советую подбирать именно под себя; обычно только зира неизменна в плове).
Морковь (3 средних штуки) порезать длинной соломкой (можно натереть и на крупной тёрке) и добавить в рис, перемешав с содержимым. Затем залить рис водой (чтобы она сантиметров на 4-5 покрывала рис).
Шампиньоны (8 средних штук) нарезать крупными ломтиками и добавить в казан не перемешивая. Следующим слоем выложить морепродукты – 1 кг (очищенные креветки, гребешки, кальмары, осьминоги). Сверху на морепродукты положить несколько неочищенных зубчиков чеснока, чернослив (по вкусу, можно горсть-две), острый перец и посолить. Накрыть крышкой и оставить на маленьком огне приблизительно на час, периодически пробуя рис на готовность.
На большую семью на ужин вполне хватит такого казана.
Недавно обнаружил, что мои любимые готовые супы, которые я разогреваю, когда не хватает времени варить самому, сделаны по технологии су-вид. Долгое время я не знал, что это, и решил разобраться. Итак, слово это французское, даже словосочетание, оно сразу раскрывает суть технологии - sous-vide, под вакуумом. При этом методе приготовления пищи она помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовится при низкой температуре, которая точно контролируется - 55-85 градусов. Обычно это водяная баня. Готовится очень медленно, от 20 минут до нескольких суток, необходимы специальные приспособления - погружной термостат или водяная печь.
Раньше этот метод был очень популярным в молекулярной кухне, результат приготовления сильно отличается от тех блюд, которые мы просто варим дома. Считается, что не нарушается естественный вкус продуктов и не разрушается их текстура, они получается более сочные, что логично - кусок мяса в вакууме не может быть сухим. Витамины и микроэлементы сохраняются, не требуется добавление масла.
Сейчас су-вид распространен гораздо шире, но чаще всё-таки эти блюда подают в ресторанах или продают уже готовыми, как мои любимые супы. Они почти месяц хранятся в вакууме без заморозки, на вкус и текстуру - да, приятные, но я лично не могу сказать, что вижу большую разницу с обычными супами, сваренными в кастрюле. Во всяком случае, я не стал бы тратить время и силы на такой трудоёмкий процесс и готовить это по своей инициативе, а вот покупать готовые продукты - любопытно даже просто для сравнения.
Раньше этот метод был очень популярным в молекулярной кухне, результат приготовления сильно отличается от тех блюд, которые мы просто варим дома. Считается, что не нарушается естественный вкус продуктов и не разрушается их текстура, они получается более сочные, что логично - кусок мяса в вакууме не может быть сухим. Витамины и микроэлементы сохраняются, не требуется добавление масла.
Сейчас су-вид распространен гораздо шире, но чаще всё-таки эти блюда подают в ресторанах или продают уже готовыми, как мои любимые супы. Они почти месяц хранятся в вакууме без заморозки, на вкус и текстуру - да, приятные, но я лично не могу сказать, что вижу большую разницу с обычными супами, сваренными в кастрюле. Во всяком случае, я не стал бы тратить время и силы на такой трудоёмкий процесс и готовить это по своей инициативе, а вот покупать готовые продукты - любопытно даже просто для сравнения.
На даче сезон ягод в разгаре. Отошли жимолость и клубника (но должен быть второй урожай у ремонтатной в сентябре). Подошли малина, красная, чёрная и белая смородина, крыжовник.
Ягоды мы не только едим в сыром виде, но и пихаем в разные блюда. Вот испёк сырники с чёрной смородиной. Ягоды бросаю в творожное тесто целиком, на сковородке они доходят как надо – все не успевают лопнуть, но размягчаются.
А в следующем посте поговорим о ягодниках на даче.
Ягоды мы не только едим в сыром виде, но и пихаем в разные блюда. Вот испёк сырники с чёрной смородиной. Ягоды бросаю в творожное тесто целиком, на сковородке они доходят как надо – все не успевают лопнуть, но размягчаются.
А в следующем посте поговорим о ягодниках на даче.
Новое время диктует новый подход к ягодникам. Наши родители в их время всеобщего дефицита и сезонности продуктов (зимой ничего летнего в свежем виде купить было нельзя) брали гигантоманией посадок. Огромное число ягод, процентов 90 от урожая, шло на заготовки – варенья, компоты, соки. Я помню, что у нас всего этого было под сотню банок.
Сейчас прихожу к выводу, что важнее разнообразие, чем объём. С возрастом охладели к сладкому – чай, кофе и другие напитки давно пьём без сахара. Конфет хочется одну-две пару раз в месяц. Торты – раза два-три в году на больше праздники. Даже дети сейчас отходят от сладкого. А варенья у нас теперь уходит всего 2-3 литра на человека в год. 4-6 поллитровых банок. Если хочется компота – он варится, а не достаётся из банки.
В общем, непонятно, зачем теперь по 10 кустов крыжовника и по 8 кустов разного вида смородины (т.е. штук 20). Или огромная плантация малины и ежевики. Всего достаточно килограммов по 5 максимум каждого вида ягоды.
Зато хочется больше разнообразия.
Постепенно реформирую ягодники. Сократил число кустов чёрной смородины и крыжовника. Ограничил разрастание ежевики. Малину подсаживаю ремонтатную – в прошлом году второй урожай был до конца октября (благо и осени сейчас стали, как раньше лето). Клубники тоже стараюсь побольше ремонтатной.
Ну и новые культуры для Подмосковья сажаю. Это – абрикосы, виноград (из 4-х кустов только два перезимовали отлично за две последние зимы). Дальневосточники, конечно – актинидия и лимонник. Посмотрю на их первый урожай, если всё нормально – подсажу ещё по паре кустов. Сладкая рябина «гранатовая». Ежемалина. Хочу посадить черешню. Старые 50-летние вишни вырубил – одичали и разрослись до 7-8 метров высоты, и с верхушки ягоды всё равно было не достать. Заменил их колоновидными, низкорослыми вишнями. Барбарис. Ирга. Алыча.
И отдельная тема – яблони и груши, в этом году будет огромный урожай. Тема для следующего поста.
Сейчас прихожу к выводу, что важнее разнообразие, чем объём. С возрастом охладели к сладкому – чай, кофе и другие напитки давно пьём без сахара. Конфет хочется одну-две пару раз в месяц. Торты – раза два-три в году на больше праздники. Даже дети сейчас отходят от сладкого. А варенья у нас теперь уходит всего 2-3 литра на человека в год. 4-6 поллитровых банок. Если хочется компота – он варится, а не достаётся из банки.
В общем, непонятно, зачем теперь по 10 кустов крыжовника и по 8 кустов разного вида смородины (т.е. штук 20). Или огромная плантация малины и ежевики. Всего достаточно килограммов по 5 максимум каждого вида ягоды.
Зато хочется больше разнообразия.
Постепенно реформирую ягодники. Сократил число кустов чёрной смородины и крыжовника. Ограничил разрастание ежевики. Малину подсаживаю ремонтатную – в прошлом году второй урожай был до конца октября (благо и осени сейчас стали, как раньше лето). Клубники тоже стараюсь побольше ремонтатной.
Ну и новые культуры для Подмосковья сажаю. Это – абрикосы, виноград (из 4-х кустов только два перезимовали отлично за две последние зимы). Дальневосточники, конечно – актинидия и лимонник. Посмотрю на их первый урожай, если всё нормально – подсажу ещё по паре кустов. Сладкая рябина «гранатовая». Ежемалина. Хочу посадить черешню. Старые 50-летние вишни вырубил – одичали и разрослись до 7-8 метров высоты, и с верхушки ягоды всё равно было не достать. Заменил их колоновидными, низкорослыми вишнями. Барбарис. Ирга. Алыча.
И отдельная тема – яблони и груши, в этом году будет огромный урожай. Тема для следующего поста.
В разгаре сейчас сезон зелёного горошка. В этом году из-за большого количества навалившихся дел просто забыл посеять горох. Вылетело из головы. Бобы зато посеял, и молодые их стручки уже на подходе; спаржевая вьющаяся фасоль цветёт. Но ещё не поздно подсеять горох, до восковой спелости ему нужно 60-65 дней, и если будет тёплый сентябрь, то успеет дозреть.
Молодой горошек люблю просто добавлять в овощной салат. Самый простой – горошек, огурцы, зелёный лук, крутое яйцо и сметана. Бобовые в таких салатах придают им сытости.
В старой, бумажной «Афише-Еде» за июнь 2009 года прочитал у Гелии Певзнер рецепт блюда из молодого горошка. Она описывает самый старый огород Европы – французский Версаль, которому уже 4 века, и он ни на один сезон – будь то война, революция, немецкая оккупация – не прекращал выращивать овощи и фрукты. Сейчас их за сезон собирают 80 тонн.
Версальская аспирантка-огородница дала Гелии рецепт самого любимого блюда короля Людовика XIV – «горошка по-французски».
Берут молодую морковку (сейчас тоже начинается её сезон, ещё тонкой, с карандаш) и горошек. Их, а также латук кидают на 1 минуту в кипяток. Не больше, иначе разварится (можно меньше, секунд на 45). Горошек после варки – сразу в холодную воду, иначе он потеряет свой цвет (станет серым).
На сковородке в куске сливочного масла растапливются маленькие кусочки грудинки. Но можно и без грудинки, если хочется сделать блюдо вегетарианским (тем более летом, а особенно таким жарким, как сейчас, красное мясо, да ещё жирноватое, есть не хочется).
В масло кидается морковка, горошек и отжатый, порезанный латук, а также маленькие головки молодого лука. Добавляется немного сметаны, чтобы смесь всё же тушилась, а не жарилась. На огне держать минуты 2-3 не больше, чтобы смесь не превратилась в кашу. Овощи в итоге должны похрустывать на зубах.
И никаких приправ, только соль: «В результате получается чистый вкус молодых овощей. Французская кухня первая поняла, что это в кухне самое важное».
Тайная жена Людовика госпожа де Ментенон пишет: «Сейчас при дворе есть только три удовольствия: только поел молодого горошка, наслаждение во время еды и сладкая надежда, что удастся поесть ещё. Все сходят с ума, и я даже знаю дам, которые, поужинав с королём, возвращаются к себе домой и перед сном снова едят зелёный горошек».
А затем сверху – элита всегда задаёт моду – мода на зелёный горошек спускалась вниз (до этого зрелый горох сушили, и это была пища бедняков).
Молодой горошек люблю просто добавлять в овощной салат. Самый простой – горошек, огурцы, зелёный лук, крутое яйцо и сметана. Бобовые в таких салатах придают им сытости.
В старой, бумажной «Афише-Еде» за июнь 2009 года прочитал у Гелии Певзнер рецепт блюда из молодого горошка. Она описывает самый старый огород Европы – французский Версаль, которому уже 4 века, и он ни на один сезон – будь то война, революция, немецкая оккупация – не прекращал выращивать овощи и фрукты. Сейчас их за сезон собирают 80 тонн.
Версальская аспирантка-огородница дала Гелии рецепт самого любимого блюда короля Людовика XIV – «горошка по-французски».
Берут молодую морковку (сейчас тоже начинается её сезон, ещё тонкой, с карандаш) и горошек. Их, а также латук кидают на 1 минуту в кипяток. Не больше, иначе разварится (можно меньше, секунд на 45). Горошек после варки – сразу в холодную воду, иначе он потеряет свой цвет (станет серым).
На сковородке в куске сливочного масла растапливются маленькие кусочки грудинки. Но можно и без грудинки, если хочется сделать блюдо вегетарианским (тем более летом, а особенно таким жарким, как сейчас, красное мясо, да ещё жирноватое, есть не хочется).
В масло кидается морковка, горошек и отжатый, порезанный латук, а также маленькие головки молодого лука. Добавляется немного сметаны, чтобы смесь всё же тушилась, а не жарилась. На огне держать минуты 2-3 не больше, чтобы смесь не превратилась в кашу. Овощи в итоге должны похрустывать на зубах.
И никаких приправ, только соль: «В результате получается чистый вкус молодых овощей. Французская кухня первая поняла, что это в кухне самое важное».
Тайная жена Людовика госпожа де Ментенон пишет: «Сейчас при дворе есть только три удовольствия: только поел молодого горошка, наслаждение во время еды и сладкая надежда, что удастся поесть ещё. Все сходят с ума, и я даже знаю дам, которые, поужинав с королём, возвращаются к себе домой и перед сном снова едят зелёный горошек».
А затем сверху – элита всегда задаёт моду – мода на зелёный горошек спускалась вниз (до этого зрелый горох сушили, и это была пища бедняков).