Продолжая тему летних сезонных блюд, снова обращусь к прекрасной словацкой книге о кулинарии «Семейные торжества». Многие их традиционные блюда для нас по-прежнему кажутся необычными, но, может, лето - самое лучшее время для необычных сочетаний, тем более, если речь идет о ягодах. Словаки готовят черешни в тесте - из вместе с косточками макают в тесто и обжаривают, стараясь оставить на хвостиках листочки - для аутентичного украшения стола. Вместо черешен могут быть использованы любые сезонные фрукты, например, персики. Пример, как можно сделать ягодные блюда сытнее.

Ещё один любопытный пример - фруктовый омлет. У нас я ничего аналогичного никогда не встречал. Потребуется 5 яиц, 5 ложек сахара и 5 чайных ложек муки. 5 белков взбиваются до крепкой пены, затем добавить сахар. Замешиваются три желтка с мукой. Белки и желтки соединяются. На смазанную жиром и посыпанную мукой сковородку выливаем наш омлет и ставим в разогретую духовку. В омлет заворачивают нарезанные на кубики фрукты - вишни, абрикосы, сливы. Сверху украшают взбитыми сливками.

Ну и напоследок одно из самых известных блюд Восточной Европы - кнедлики. Не преувеличу, если скажу, что они бывают с чем угодно, но сегодня будут с ягодами - с черникой. Тем более что сезон черники сейчас в разгаре. Для них потребуется полкило муки, 15 гр квасцов (можно использовать дрожжи), 2 яйца, 30 гр масла и полстакана молока. Тесто вымешивается, раскатывается, нарезается на квадратики, которые начиняются подслащенной черникой. Надо дать им немного постоять, затем бросить в кипяток и варить 10 минут. Кнедлики должны быть небольшими. Вынув их из воды, сразу же раскрыть (двумя вилками), полить растопленным сливочными маслом, посыпать творогом и сахарным песком или пудрой.
Думаю, что вместо черники можно использовать чёрную смородину – у неё толстовая шкурка, она хорошо перенесёт кипяток.
Готовьте и пробуйте, пока идёт сезон ягод и фруктов.

Это засушливое лето идеально для тыквенных культур, только поливай. Главное для них – тёплые ночи, не ниже +15, и этим летом таких ночей – в избытке. На дальней даче у нас уже сейчас избыток огурцов и кабачков. А впереди ещё – тёплый август и, возможно, и сентябрь. В такие годы в теплице хорошо удаётся даже вторая посадка рассады огурцов, в конце июля – через 50 дней, т.е. в первой декаде будет новый урожай.

Огурцы и кабачки хороши своей «инертностью» - тем, что им можно придать любой вкус травами, приправами и соусами. Немного надоело есть огурцы только в салатах, решили сделать малосольные. Причём по «ускоренному» рецепту – т.н. «сухая засолка» в пакете. На 1,5 кг огурцов, у которых отрезали кончики, взяли 2,5 столовые ложки соли и 2 ст. ложку сахара. Нарезали туда зацветшего укропа, порезали 2 зубчика чеснока. Завязать герметичный пакет, повстряхивать и оставить в холодильнике на 12 часов. К этому времени огурцы дадут свой сок. Можно подержать и сутки.
В следующий раз накрошу туда ещё и листьев хрена и чёрной смородины. На мой взгляд, приправы тут как раз и главные, они облагораживают пресноватые огурцы.

То же самое и с пресным кабачком. Так как в этом году много готовлю на мангале, то и кабачки у меня жарятся над углями. Разрезаю кольца в палец толщиной на четыре части и эти четвертинки насаживаю на шампур. Как начинают немного чернеть – снимаю.
Они уже приобретают дополнительный вкус, с дымком. А соус совсем придаст им новый вкус. Можно взять какой-то готовый, но мы делаем сами, очень простой – сметана, в которую мелко порезана петрушка. Можно добавить на кончике ножа горчицу, и всё перемешать и дать постоять хотя бы минут 15. Обмакиваешь в это соус чуть подкопчённые дольки кабачка.
А позже пойдёт королева тыквенных культур – собственно тыква. Совпадёт со зрелыми яблоками. Со второй половины августа – их сезон.

(к предыдущему посту)
Так выглядят на финальной стадии огурцы, готовые стать малосольными. Сделали вчера часов в 11 ночи, сейчас, к 13 часам дня они уже полностью готовы.

В сообществе на ФБ любимой Загорянки сегодня увидел объявление о продаже мёда - значит, первый мёд уже пошел.
Год для пасечников выдался тяжёлый. Как обычно в последние годы, была холодноватая, дождливая весна – а потому первый медосбор вышел хуже нормы. Неделя хорошей погоды, а затем – засуха. Луговые травы цвели плохо и скудно. Великая Сушь длится и сейчас. Каждый год собираем иван-чай, и в этом году наблюдал, что цветов на растениях раза в два меньше, чем обычно. Сам иван-чай скудноватый на вегетативную массу, но выйдет из-за этого более душистым.

И главное – впереди не видно затяжных, обложных дождей, которые могли бы усилить цветение последних, августовских цветов.

Что в мёде самое главное? Чтобы он был настоящим. В такие трудные годы, как 2021-й, мы наверняка столкнёмся с массовым фальсификатом. Настоящего мёда соберут мало, цены на него вырастут. И тут как тут махинаторы с сахарным сиропом, что предложат вам эрзац рублей по 500 за килограмм.

Как отличить мёд от подделки, учимся сегодня, используя замечательную книгу «Кулинарные панегирики» Бориса Бурды. Итак, самое простое - если растворить столовую ложку мёда в стакане горячей воды, хороший мед растворится без остатка. В осадке или на поверхности будет плавать механическая примесь.
Если к мёду, разбавленному дистиллированной водой, добавить каплю уксуса, и он как бы вскипит мелкими пузырьками - это значит, что в мёд добавлен мел. Если к разбавленному мёду добавить несколько капель йода и он окрасится в синий цвет - мед фальсифицирован крахмалом или мукой. Если в банке видно расслоение меда на части разной консистенции - перед вами фальшивка.

Если обмакнуть химический карандаш в мёд и провести по рыхлой бумаге, то, если мёд хороший, линия будет чёрной, а если в нем много воды - станет фиолетовой и расползётся. Если нагреть раствор мёда с водным раствором щёлочи, и лакмусовая бумажка в полученных парах синеет - дело совсем плохо, в мёд добавлен желатин или даже клей. Если добавить в раствор хорошего мёда немного спирта, раствор не замутится (исключение - падевый мёд с хвойных деревьев). Если же раствор станет молочно-белым, и в отстое окажется прозрачная полужидкая масса - мёд фальсифицирован патокой.

В настоящем мёде, даже когда он прозрачен, можно разглядеть мелкие частички воска или пыльцы. И самое главное - хороший мёд обязательно должен пахнуть. Кто долго ест и любит мёд, тот без труда отличит настоящий медовый запах.
Но в целом призываю читателей готовиться к тому, что мёд к сентябрю-октябрю подорожает процентов на 30-40 по отношению к прошлому году. Впрочем, сейчас безумно дорожает всё, хоть сам становись пасечником, скотоводом и т.д. А каких-то продуктов не будет и за огромные деньги – например, лисичек. Нигде не вижу их в продаже, Великая Сушь лишила нас любимого июльского блюда: молодой картошки с лисичками в сметане.

В российской «средней кухне» - т.е. не дорогих ресторанов и не повседневной обывательской – виден отчётливый интерес к старорусской кулинарии. Вижу это по тем же Ютуб-каналам. Но чаще всего эта кулинария ограничивается различного рода выпечкой. Хорошо, что в ней начали применять ржаную муку. Даже наша семья заказывает в одном фермерском интернет-магазине ржаные пироги с вишней.

Но рожь в старой русской кухне шире применялась, чем только в выпечке. Например – в квашеной капусте. Щи готовили из рубленой кислой капусты, которую солили в деревянных бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Так же с ржаной мукой делали мочёные яблоки и сливы. А у таких квашеных продуктов – уже другой вкусовой оттенок. Даже на крупных рынках в Москве редко когда удаётся найти такую «ржаную капусту».

Сами щи чаще всего были не на мясном бульоне (мясо ели очень редко), а на рыбном или грибном (в посты). Для рыбного бульона на щи (и другие супы) в основном шла мелкая рыба – караси, плотва, уклейка, окуни, ерши и т.п., которая в понятиях того времени считалась «сорной» (то ли дело судаки и щуки, осетры и стерлядь, на русском севере – лососи). Сильно разваривали рыбу, бульон процеживали и варили на нём щи. На грибной бульон шли и благородные грибы, и даже солёные рыжики и грузди. Вообще в представлениях средневековой кухни солёные и квашеные кушанья считались самыми вкусными и полезными. В щи и прочие супы могли лить и огуречный рассол (т.н. «похмельные супы»).

Конечно, никакой картошки в супах не было. А было много круп. Нам сейчас немыслимым покажутся щи с горохом или овсом. А так чаще всего сыпали ячменную крупу – ещё один позабытый злак русской кухни. Репа – тоже в супы. Про репу уже писал – эта основа русской кухни совсем позабыта.

В общем, реконструкция русской кухни пока идёт слишком поверхностная. Ресторанов настоящей русской кухни очень мало, кулинарных школ нет. Власти постоянно говорят о хранении «традиций», но на практике под ними обычно понимается только сталинский или позднецарский официоз, а не та же русская кухня, позабытая или изменённая до неузнаваемости.

Наступает большой яблочный сезон. В этом году в Подмосковье будет огромный урожай яблок – с компенсацией за прошлый пустой сезон. Предполагаю, что и вся Восточно-европейская равнина будет с огромным урожаем.
Главный вопрос садоводов – что делать с таким урожаем? У нас, к примеру, будет килограммов 250-300 яблок. Будем есть свежими (благо, что есть и антоновка, которая хорошо лежит до декабря), делать соки. Будем сушить – 4-5 трёхлитровых яблок (зимой варим из них компоты – с добавлением своих же, замороженных ягод – крыжовники или красной смородины; очень хорошо идёт в такой компот и мороженая клубника). Повидло. Сидр.

И, конечно, шарлотка. Только сегодня собрал первую падалицу летних сортов яблок.
(продолжение ниже)

Шарлотка из всей выпечки хороша тем, что в ней относительно немного калорий. По соотношению же начинки (яблок) и теста – где-то 3-4:1. Я опытным путём довёл это соотношение до того, что тесто нужно столько, чтобы лишь связать в единую массу яблоки. На 700-800 гр. мелко порезанных яблок – тесто из 4-х столовых ложек муки. Сладкое мы едим очень мало, потому и в тесто идёт только 1 ст. ложка сахара. Хотя в классических рецептах шарлотки вижу очень сладкое тесто – «на 1 стакан муки – 1 стакан сахара». По-моему, это уже перебор.
В порезанные яблоки добавляю тоже только 1 ст. ложку сахара, для усиления сокоотделения.

Экспериментирую и с составом муки. В последние годы полюбил делать смесь пшеничной и ржаной муки 2:1 или даже 1:1. Понравилась кисловатая рожь в сладковатой выпечке, мощное сочетание.
Бывает, что добавляю немного овсяной или кукурузной муки.
К яблокам иногда всыпаю немного корицы.
Ну и правило любого пирога – дать час дойти в выключенной, закрытой духовке.
Да – ещё к кисловатым яблокам можно добавить немного груш, в соотношении 3-4:1. Можно всыпать и горсть предварительно замоченного изюма. Шарлотка хороша тем, что с ней можно бесконечно экспериментировать. Одна только разница в сортах яблоках даёт огромное разнообразие вкусов.

Начинаем немножко интенсивнее праздновать лето - оно, как всегда у нас в Нечерноземье, оказалось недолговечно. Поэтому снова говорим о шашлыках, точнее - о соусах к нему. Чуть позже я расскажу о соусах и маринадах, которые готовлю сам и покупал в обычном магазине, а сегодня - об органической альтернативе без сахара для тех, кто осознает вред фабричного кетчупа, но отказаться от него не может.

Соус продается в магазине Iherb, производится компанией Primal Kitchen. Отличный состав - очень-очень мало соли, помидоры, уксус, лук, чеснок, специи. Даже специи имеют статус органических, то есть выращены без применения всего пестицидов и прочих химических удобрений. Получить такой статус продукту на Западе довольно сложно, репутацией там очень дорожат, поэтому я склонен доверять данному производителю. Наши же все помидоры часто вызывают у меня аллергическую реакцию, особенно самые первые - видимо, гонка за ранний урожай требует особой химической стимуляции роста. Постепенно я перешёл на разные сорта черри - с ними такого почему-то не происходит.
Ну и на подходе собственные помидоры из теплицы с дальней дачи. Также жду настоящих грунтовых помидоров из Астрахани.

У кетчупа отличный вкус, я не понимаю, зачем туда нужно добавлять сахар - он и так прекрасно подходит ко всему, с чем обычно принять есть кетчуп. В отзывах на сайте много восторгов от любителей картошки-фри, сосисок и прочих вредностей. Осталось только понять, зачем им при всём этом не вредный кетчуп - как я понимаю, он всё-таки дороже обычного. Цена за стеклянную бутылку в 320 г - 380 рублей.

(продолжение предыдущего поста)
Этот соус на фото.
Недавно ел шашлык из индейки с ним. К шашлыку всегда готовлю и собственную добавку – лук из маринада. Мариную шашлык в белом сухом вине с добавкой лимонного сока и приправ (хмели-сунели и базилик). Лук из этого маринада просто обжариваю на растительном масле на сковородке. В этот раз на последней стадии, за минуту до готовности лука, всыпал к нему много шпината. Получилась приятная добавка к шашлыку.

Давно не было садоводческих постов.
Наступает время осенних посадок саженцев, и здесь заострю внимание на ремонтатных сортах малины и клубники.
Уже отвечал на вопрос, по какому критерию разбивать сад. Повторю, что одно из предпочтений – цена и редкость выбора. Вот этому критерию и отвечают ремонтатные малина и клубника.

Первые пять кустов ремонтатной клубники я подростком купил в 1986 году. Это был сорт «Гора Эверест», каждый куст стоил 2 рубля (большие по тем временам деньги, примерно как нынешние 300 рублей – столько сейчас стоят 5 кустов такой клубники). В то время занимался регби в «Фили», рядом с метро «Багратионовская» и купил первое что-то ремонтатное.
Клубника эта, как всё ремонтатное, давала второй урожай в сентябре, а при осени без заморозков урожай шёл и в октябре. Это было что-то немыслимое в советское время – есть свежую клубнику в конце сентября. Ни за какие деньги её нельзя было купить в это время года (а в разгар сезона, как помню, клубника стоила на рынке 3-5 рублей за кг., тоже дорого на наши деньги – рублей 500-700; в СССР в Москве вообще были дорогие фрукты и ягоды относительно тех зарплат).

С тех пор у меня всегда была ремонтатная клубника, уже и других сортов. Но её особенность – слабое образование усов. Приходилось делить старые 4-6-летне кусты на части – так размножать. Но постепенно плантация вырождалась. И с прошлого года я её обновляю новыми сортами. На этот год заказал в питомнике 25 кустов пяти ремонтатных сортов.

А ремонтатная малина и ежемалина (гибрид малины и ежевики) вообще новация последних лет. В прошлом году вырубил старую, выродившуюся плантацию, и стал её заменять в т.ч. и ремонтатными сортами. Тогда купил 4 саженца, в этом году заказал 10 саженцев. И среди них нашёл даже оранжевую ремонтатную малину. И уже в прошлый год в середине октября ел свежую малину.
И ещё особенность новых ремонтатных сортов малины – слабое образование поросли. Мы привыкли, что малина лезет всюду, и вскоре заполоняет пространство в десятках метрах от материнского куста. Сейчас же побеги её идут из центральной части куста. Это очень облегчает уход за плантацией.
В общем, советую обратить внимание на ремонтатные сорта клубники и малины.

Когда мы говорим даже не о высокой, а среднего уровня кулинарии, то надо понимать, что возникла она не ранее XVIII-XIX веков (а где-то, как в СССР, и в середине ХХ века). Когда появился «средний класс» из буржуа.
До этого кухня делилась на знатную, для 1% высшего класса, и простую, в основном деревенскую.
Из деревенской за счёт модификации рецептов и по мере роста благосостояния народа зачастую росла средняя и даже высшая кухня.

Интересный пример такой эволюции блюда – швейцарский Рёшти. Возник он в начале XIX века, как в Швейцарии обыденным блюдом стала картошка. Страна тогда была небогатая. Просто картошка быстро приедается, и в немецкоязычной части Швейцарии её пытались облагородить. Проследим эволюцию Рёшти за полтора века.

1.Изначально Рёшти готовился так. Холодный отварной картофель (в мундире) очищался от кожуры и натирался на тёрке. На 1 кг картошки бралась 1 крупная луковица (или 2 средних) и полукольцами обжаривалась на растительном масле. Затем два компонента перемешивались, формировался толстоватый «блин» и обжаривался на растительном масле с двух сторон.
Это первая половина XIX века.

2.Рёшти с яйцом. Те же самые ингридиенты, то же самое приготовление. В конце на каждый кусок картофельной лепёшки клался кусок яичницы.
Это уже вторая половина XIX. Швейцарское простонародье начало богатеть.

3.Цюрихский Рёшти. Всё то же самое, но вместе с луком обжаривается бекон, и тоже замешивается в лепёшку.
Это уже первая половина ХХ века. Швейцарцы - зажиточные.

4.А во второй половине ХХ века, когда швейцарцы стали по-настоящему богатыми, Рёшти с беконом они стали сверху посыпать сыром грюйер. Либо готовить к нему ещё и луково-винный соус. Репчатый лук нарезают полукольцами (3 шт.), обжаривают на сливочном масле (уже не растительное масло) вместе с мукой (2 ст. ложки). Как только лук станет мягким, вливают 300 млн. сухого красного вина и варят до загустения. Минут за 5-7 до готовности вливают 50 мл. говяжьего бульона и всыпают 400-500 гр. порезанных телячьих сарделек. Всё вместе немного покипит – и готово. Подают соус (который скорее уже самостоятельное блюдо) к классической картофельной лепёшке Рёшти. Можно совместить и с лепёшкой с беконом.
Ну и вообще пошли эксперименты с разными соусами к Рёшти. Например, ещё один популярный соус – бернский сливочно-грибной.

Ув. Мерянская кухня готовит лисички, а я сегодня набрал корзину сыроежек.
https://t.iss.one/merjamaa_food/109

Безусловно, царь-гриб для жарки – это лисичка. У нас в Подмосковье сейчас плохо с лисичкой из-за июльской засухи. Дожди прошли, но этого мало – нужны несколько холодных ночей хотя бы +8-10 для запуска мощной грибной волны. Но тем не менее, небольшая грибная волна пошла.

Сыроежки традиционно отварил в подсоленной воде, потом обжарил с репчатым луком. Мерянская кухня советует в своём рецепте жарить на льняном масле, но я предпочитаю им полить картошку, которая пойдёт к грибам. Всё же у льняного масла неповторимый ароматный дух – без термической обработки.

(к предыдущему посту)
Да, и на даче в эти дни под лиственницами пошла первая мощная волна маслят и козлят. Никак специально не размножал эти грибы (на пнях у меня растут вешенки, вот их я культивирую). Сам собой получился этот симбиоз.
Маслята и козлята сушу. Потом буду добавлять в грибной суп в любимом мной соотношении 20% маслят и козлят, 60% подберёзовиков и подосиновиков, 20% белых грибов. Каждый из грибов даёт свой вкус и аромат.

Ещё о старых крестьянских кухнях. Если переносить их на наше время, то ни в каких блюдах не будет картошки. Даже в супах. А сегодня мы не можем себе представить большинство супов, даже которые считаем традиционными (щи, рассольник, грибной и т.д.) без картошки. Внутри поклонников борща есть разделение не только по тому, кто из наций Восточной Европы его придумал, но и по тому, с картошкой его готовить или с фасолью.

Зато старые супы предполагали, что в них закладывается по максимуму овощных компонентов. Всё, что выросло в огороде – всё кидай в него. Для нас такой набор из 7-8 и даже десятка компонентов в супе выглядит немыслимыми.
В Швейцарии есть такой традиционный «Женевский овощной суп». Иногда его ещё называют «от матушки Руайом» - легенда гласит, что при осаде города в 1602 году на войска герцога Савойского та самая Руайом, первая заметив разведчиков, вылила котёл этого супа, подняла переполох и защитники успели занять свои места при обороне.

На 5 литров воды в него закладывают такие компоненты.
2 штуки белой части лука-порея режут кольцами, 2 средних репчатых луковицы – широкими полукольцами, а грудинку (свиную или говяжью – 300 грамм) кубиками с гранью 2 см. Все три компонента обжаривают на сковороде на сливочном масле до подрумянивания.

Нарезают кубиками 2-2,5 см такие овощи: морковь (200 грамм), пастернак (120 грамм), репу (150-200 грамм), корневой сельдерей (100 грамм). Доводят до кипения в кастрюле с водой, после чего бросают 3 столовых ложки чечевицы. Через десять минут в варево добавляют со сковороды лук и грудинку. Ещё через 10 минут всыпают 200 гр. свежего шпината. Всё вместе варится ещё 15 минут.
После чего под крышкой суп должен настаиваться минимум 5 часов. А лучше часов 8-10. Как и большинство супов, он любит выдержку.
В итоге в этом супе 8 видов овощей и трав, а также бобовые. И никакой картошки.

Снова о сезонных продуктах.
Продолжается время кабачков. И судя по тому, что в Средней полосе ещё пару недель не обещают низких ночных температур, их рост будет идти до середины сентября.
Почти все огородники каждый год думают, что «посажу 3-4 кабачка, и хватит». А в пакете оказывается 6-7 семян, и жалко остальные оставить. А вот ещё свободный клочок земли – туда воткну пару штук. В итоге же, начиная с июля, каждую неделю с делянки выносят кабачки вёдрами. И не знают, что с ними делать. Хорошо, если есть куры или тем более свиньи – те всё съедят. А как людям съесть 100-150 кг кабачков за пару месяцев?

Давайте начистоту, это же не обыденная российская еда, типа картошки и хлеба. Низкокалорийный кабачок – это закуска. Да ещё и пресноватый, надо думать, как облагораживать вкус. Самое разумное, конечно, снимать плоды 3-5-дневными зеленцами, размером со средний огурец, и резать сырыми в овощные салаты. Огурцы же тоже пресноватые, но идут хорошо с помидорами и травами. А хорошее растительное масло с лимонным соком и другие соусы (на основе йогурта и сметаны) и вовсе улучшат на порядок кабачок.

Но есть зеленцами кабачки у нас не принято. Да и если приезжаешь на дачу раз в неделю, то за эту неделю они уже перерастут. Потому главный вопрос – как улучшить вкус кабачка. Тысячи рецептов на этот счёт. Например, я кольца кабачка окунаю в жидковатое тесто (пшеничная мука, яйцо, соль, молоко или кефир) и просто обжариваю на сковородке с двух сторон. Иногда посыпаю мелко нарезанной петрушкой. Дать остыть, постоять – хорошая лёгкая закуска.
Рублю в овощное рагу (туда же баклажаны, лук, морковь, помидоры, сладкий перец, чеснок, много приправ). Обжариваю на гриле вместе с готовкой шашлыка.

Недавно подсмотрел рецепт кабачков у итальянцев. Тоже обжаривают кольца на растительном масле с двух сторон. Без всякого теста. Делают наполнитель из «молодого сыра», по-нашему – из творога. В него режут кубиками помидоры, мелко – чеснок, разные травы (базилик, петрушку, эстрагон/тархун). На каждое кабачковое кольцо сверху кладут несколько чайных ложек этой смеси. Снова на сковородку под крышкой, и держат на огне 1 минуту. Затем под крышкой блюдо естественным образом остывает. Считается у итальянцев лёгкой закуской под сухое белое вино.
Но на следующий год лучше всего посадить 3-4 кабачка))
(а если кто-то хочет заложить их на зимнее хранение, то лучше это проделать с тыквой – более интересным по вкусу и по разнообразию блюд овощем)

Сегодня на даче жарил шашлык из бедра индейки, и родился публицистический краткий манифест.
Какой хотел бы видеть Русь? Мы все сейчас ходим под пандемией, никто не застрахован, что умрёт завтра.
И я хотел бы видеть Русь, поедающую птицу десятка видов. К курице все привыкли, начали в новое время привыкать к индейке.

Подписан на несколько десятков фермерских каналов на Ютубе (пока его не запретили единороссы), и почти у всех есть гуси и утки (хотя бы мускусные). Распробовали россияне цесарку, перепелов, даже мясных голубей. Русские люди просекли, что гусь 90% рациона получает с выпаса, и себестоимость его содержания стремится к нулю. А почему тогда не выращивать дармовую птицу?

Но вРоссии пропала историческая память, как есть того же гуся. Как его разделывать, как готовить. В дореволюционной России остались рецепты гуся, фаршированного гречневой кашей или антоновскими яблоками. Неведомо россиянам, как возможно что-то фаршировать с птицей в то время, как почти все едят полуфабрикаты из птицы.

Моё пожелание, даже просьба – экспериментируйте с птицей. Это огромный потенциал для русской кухни. Курица лишь начало вашего познания всей гастрономии из птицы. Да и с той же курицей россияне однажды должны почувствовать, что такое «суповая курица». Все хозяйки забыли об этом. О настоящем курином бульоне («еврейском пенициллине»), который варится из тощих, синих кур, отдавших свою жизнь ради яиц и выхаживании потомства. «Синяя птица» - это манифест правильному питанию.

На даче начался сезон спаржевой фасоли.
Не раз уже писал, что каждый год сею эту культуру. В т.ч. и потому, что в магазинах её почти не найти. Так и не распробовали россияне спаржевую фасоль.
А зря. Культура неприхотливая – требует только опоры вот этот полюбившийся мне сорт «Бемоль» с большими фиолетовыми стручками. Несколько палок высотой 2-2,5 метра и между ними навязать верёвки, по которым и будет виться фасоль. Перед посевом вношу золу. С 1 кв. м соберёте минимум ведро стручков.

Блюда из неё готовятся моментально. Одно из самых простых у меня: натереть на крупной тёрке 1 среднюю морковь, порезать полукольцами 1 среднюю луковицу; обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до полуготовности и всыпать пару пригоршней порезанных пополам стручков фасоли; ещё обжарить минут пять; всыпать 3-4 порезанных на кубики средних помидора; плеснуть полстакана воды и потушить под крышкой минут 10-15. Как все бобовые, фасоль хорошо принимает любые травы и приправы. В последний раз я её поперчил и всыпал в блюдо за минуту до готовности пригоршню мелко порезанного листового сельдерея. Есть это блюдо лучше тёплым, а потому пусть под крышкой постоит минимум час.
В очередной раз призову выращивать спаржевую фасоль. Она заодно может прикрыть какой-то забор, особенно из сетки рабицы, уже к августу плотно обвив его. Пищевая культура, которая несёт и декоративные функции.
https://www.instagram.com/p/CTPrdQwDxBg/

Дал в «Ведомости-про» комментарий по одной из главных тем в «Устойчивом развитии» - по предстоящему налогу на мясо.
««Что бы ни говорили, животные - не главный источник выбросов; далеко позади их оставляют сжигание угля, нефти, не говоря уже о том, что треть населения планеты все еще топит дровами. Большая часть индустриального скота живет в замкнутых помещениях, существуют, и давно, технологии сбора и преобразования биогаза в экологически чистое топливо. Те животные, что пасутся свободно, добавляя продукты жизнедеятельности в почву, вызывают ускоренный рост растений, которые лучше усваивают углерод: так природа сама устанавливает баланс.

«Зеленый переход» требует колоссальных инвестиций, которых, собственно, нет, напоминае тон. «По некоторым подсчетам, „зеленая трансформация“ сорока процентов мировой экономики может стоить $30-60 трлн. Почему бы не собрать часть требуемой суммы с помощью налога?» — говорит Пряников.

Есть и другая причина. «Инвестиционным компаниям нужны стартапы с доходностью в тысячи процентов. Из традиционных отраслей они уже ничего не выжмут. Остается „изобрести“ новые отрасли и осуществить экспансию в них», — считает Пряников. Напомним, что стартапы по производству искусственного мяса (Impossible Foods, Beyond Meat) успели громко о себе заявить; рынок растет на 8,4% в год и составит к 2026 году $8,1 млрд. К 2030 году 10% мяса на мировом рынке будет синтезированным. Компании проводят успешные IPO.
Есть такие стартапы и в России, поэтому, несмотря на заверения чиновников, ввести налогообложение мяса традиционного захотят и в нашей стране, но позже, считает Пряников. «Пока что наши агрохолдинги по лоббистским способностям превосходят отечественные институты развития, — говорит он, — И им есть куда расти, в отличие от западных коллег. Еще много пустых земель и недоедающих людей. Также важно, что наше общество консервативно. Принять мясо из пробирки при том, что говядины-то еще не наелись, народ не готов».
https://plus-one.vedomosti.ru/zhdat-li-rossiyanam-nalog-na-myaso

Наконец-то я набрал лисичек. Думал, что совсем год пройдёт без них – такое плохое было лето с июльской засухой, когда и идёт их первая волна.
Взвесил свой сбор – 1220 гр. Когда перебрал, то оказалось чуть больше 1100 гр. (всегда есть отходы, как ни собирай чисто грибы в лесу; отходы, кстати, собрал и разбросал под лиственницами на даче, может, пойдут – под ними уже завелись маслята и козлята).
На 6 человек немного, но хоть что-то. Тем более что у лисичек пошла первая волна, собирал их маленькими. Сейчас эти студёные дожди хорошо промочат верхние 30 см почвы, где и живёт мицелий всех грибов, а после придёт тепло – будем ждать вторую волну лисичек и других грибов.

Отварил, пожарил, в финале жарки добавил к ним примерно 350 гр. сметаны – 5 минут тушения в сметане, а после пусть доходят час под крышкой на глубокой сковороде.

А к лисичкам – хорошей картошки. Нашёл в овощной лавке старорусскую чугунку, сорт картошки с фиолетовой кожурой. Конкурент ещё одной русской картошки, синеглазки, по крахмалистости. Лучшие сорта для варки. Ничего нет лучше их, особенно на фоне стандартизированной немецко-голландской Галы, да ещё и красных гибридов голландской селекции – агрохолдинги, да и фермеры теперь увлечены только ими. Хорошо хранятся, устойчивы против фитофторы, ровный по времени сроки созревания – но на вкус середняк, а при переборе минеральных удобрений и при выращивании на суглинках вовсе выходит «мыло» (лучшей картошке нужна супесь).

Идеальный ужин с сезонными продуктами. А к нему ещё салат с сезонными травами и овощами.
И отдельно порадуюсь за жителей Нечерноземного Хинтерланда, к которым пришла лисичка. Для многих его жителей это единственный способ заработать каких-то денег для жизни. Знаю по близким людям в той же Псковской области, что на семью они набирают на лисичке по 250-300 тыс. руб. В той брошенной российскими властями местности это два годовых заработка на тех работах, что там ещё остались.
А дальше пойдёт клюква в тех местах. Мои близкие родственники в Новгородской области делают на её сборе те же 300 тыс. Для понимания: начальница отделения почты в райцентре получает там 13 тыс. руб. в месяц (моя близкая родственница), рядовая почтальонша – 6 тыс. Спасает от окончательного вымирания это великорусское ядро только то самое собирательство.

В специализированном промышленном журнале «Всё о мясе» (№2, 2009) встретил утверждение специалистов о самом интернациональном и одновременно региональном блюде России – пельменях. Никогда не задумывался об этом, но это факт: у десятка российских народностей и в десятках регионов есть свой рецепт пельменей.
«Для русской кухни пельмени - блюдо заимствованное, хотя и кажется традиционным. Существует множество версий появления пельменей на земле русской. Скорее всего, предками современных русских пельменей были «пельня-ни» — «ушки из теста» (в переводе с пермяцкого и удмуртского). Пельняни готовили древние пермяки и удмурты, кочевавшие по Предуралью. Уральские пельмени были, прежде всего, блюдом ритуальным. Приготовленные из трёх видов мяса - говядины, баранины и свинины, они служили жертвоприношением языческим богам.

Уральские пельмени завоевали Сибирь. Они стали излюбленным блюдом сибиряков, так как идеально подходили в качестве традиционной трапезы в суровых климатических условиях.
Из Сибири пельмени попали в Центральную Россию и Поволжье, войдя также в татарскую и марийскую национальные кухни. Однако вкус их изменился. Так, татары стали готовить начинку из баранины, русские - сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и постная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от классических уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Современная русская кухня пельменей — это результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления.

В русской кухне существует много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку - перед тем как заложить её в пельмени - тёртый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. На Дальнем Востоке весьма популярны пельмени с рыбным фаршем, в центральной части России - с грибами. На Южном Урале - с начинкой из картошки, только не путайте с варениками, которые готовят из отварного картофеля со шкварками (фарш для пельменей делают из сырой картошки). Самые же диетические пельмени готовятся с капустой — квашеной или свежей.

Марийский национальный вид пельменей - подкогыльо - имеет форму узкого полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют говядиной. В Калмыкии популярно блюдо «берг» - с начинкой из говядины, сала и зелёного лука, а в Бурятии - позы - очень похожи на манты.
Что гастрономические объединяет всю Евразию – это пельмени».