Путешествуя по Поволжью и Уралу в Татарстане и Башкирии, нельзя не обратить внимание на старательно пестуемый культ местных национальных пирогов – элеш и эчпочмак, хотя в общепите пироги эти к сожалению стремительно повторяют путь традиционных великорусских пирожков, «ассимилированных» дешевым среднеазиатским стритфуд-ширпотребом. 
 
Сейчас, как и в некоторых традиционных великорусских пирогах обязательной составляющей начинки элеша является картофель и курица. В силу объективных причин понятно, что ингредиенты начинки вроде картофеля, риса и проч. не являются классическими и получили широкое распространение относительно недавно – картофель не ранее середины XIX в., рис видимо не ранее второй половины XX в. (т.е. у родителей миллениалов). Использование же традиционных ингредиентов начинки, например, таких как курятина, имеет очень интересную историю, зачастую пропитанную древней символикой.
 
В аутентичных рецептах пирогов, как и в другой подобной пище прежде всего использовались традиционные продукты той или иной местности. У великороссов как известно это в т.ч. баранина и домашняя птица, речная рыба, дикоросы, гречка, ржаная мука. В ЖЖ есть хороший пост о курнике с дошедшими до нашего времени живыми примерами старых рязанских рецептов, по которым очень хорошо видно какими были курники еще на рубеже позапрошлого и прошлого века – тесто традиционно было ржаным, а курица запекалась в тесте целиком, либо большими кусками.
 
Курник являлся обрядовым блюдом и готовился на свадьбу, а курица была главным элементом начинки этого пирога. Сама курица у великороссов является  древним символом замужней женщины и чадородия, прослеживаемым во множестве связанных с ней обрядов и ритуалов, например, это «куриные праздники», отмечаемые раньше по большей части девушками и женщинами как правило либо весной в день Жен мироносиц, либо осенью в день Кузьмы и Демьяна (Кузьминки, Курьи именины). На Вятке существовал не связанный с определенным временем или днем года самобытный сугубо женский обряд Троецыплятница, поводом к проведению которого были тяжелые роды, болезни в семье и другие семейные несчастья.
 
Так в упоминаемой в посте книге «Русские Рязанского края» описана обрядовая пища из курицы и ее значение:
 
«Девичник, венчальный и второй дни отмечены употреблением обрядовой пищи. Помимо каравая и сыра, обычно угощали блюдами из курицы. К ним на Рязанщине относились жареная курица, курник, курницки, какурьги, продолжающие „куриную линию“. В некоторых местах также подавали гуся и свиную голову. Первый раз курник появлялся в предвенчальный день как дар жениха невесте: „После ужина девушки просят „курник“ – каравай, в который замешивают яйца, свинину и др.“ (дер. Сумерки Кадомского р-на); „На девишнике приносят курник. Он печется из пшена... Из теста делают, вылепливают курицу, сажают ее сверху пирога. Невеста=курица. По другим сведениям, в пирог запекают целенькое яйцо. Невеста должна его обломать“ (с. Котелино Кадомского р-на, МГК); „Поужинают, парни распростятся с женихом и идут к невесте с курником; курник – это пирог с запеченной курицей...“ (Елатомский у.). Очевидно, первоначально курник был выкупом, который платили друзья и отец жениха, т.е. мужчины (реже – крестная мать и вообще родня), подругам за невесту, забирая ее из девичьего коллектива. Характерные фигурные украшения и начинка курника (мясо, яйца) являлись предметным воплощением пожелания девушкам обрести жизненную силу и способность к продолжению рода.».
 
#великороссы #традиция #рязань #курник