Пельмени и Монгольская империя.

Алябыши, пельняни, подкоголи, пельмени, вареники - современные фаршированные варенные клецки с десятками различных названий и незначительными вариациями форм и рецептов приготовления напоминают о былых масштабах Монгольской империи.

У всех них есть обертка из пшеничного или ржаного теста (которое иногда заквашивали в Китае), начинки из мяса и лука. Хотя ученые до сих пор спорят о происхождении и этимологии этих похожих блюд, очевидно, что Монгольский мир с Великим шелковым путем определил географию их распространения, считает автор исследования Cuisine & Empire: Cooking in World History, Rachel Laudan.

#меря #мерянскаякухня #костяника #merjamaa

Пуре чуцкой. Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, Троица-Чудца.

Рецепт похож на галичское пиво из моркови и свеклы: «Пиво из моркови и свеклы делали. Натирали их на терке и закладывали в большую, литров на десять, корчагу. Заливали это все водой наполовину и ставили на средний огонь. Потом в другую посудину наливали воды, что-то около литра. Туда клали можжевеловых ягод, хмель и долго размешивали. Потом это все сливали в чугун, что с морковью-то тертой, и кипятили окола часа. Затем все охлаждают, дрожжец туда кладут и оставляют для брожения. Как пена появляется, ее сбирают. Вот уж после этого пиво-то и готово. По бутылям и по банкам можно его разлить и поставить в холод. Раньше в погреб ставили, а то и в голбец, а теперь в холодильник нужно поставить».

Записано у М. Н. Волковой, 1920 г. р., д. Косятино бывшего Курьяновского сельсовета Галичского района. https://www.youtube.com/watch?v=IYvzEhImtAA

Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, 1921. Костромская обл., Буйский район, деревня Анциферово.

Источник: из Архива Кабинета фольклора Академической гимназии СПбГУ

#пиво #мерянскаякухня #кострома #merjamaa

Перт вешнян кинде / Домашний пшеничный хлеб

В заволжских деревнях в обычные дни пшеничную муку использовали редко, простой хлеб творили на ржаной муке с отрубями. Рожь, ячмень, овес, горох — все, что произрастало в костромских хозяйствах, из того и хлеб пекли. Смешивали и мололи вместе овсяную и ржаную муку.

В Поназыревском районе мука эта называлась «сужитной», и из нее пекли очень вкусный хлеб и караваи, которые любовно назывались «хлебец». Для экономии еще смешивали ржаную муку с ячневой, гороховой. В неурожайные годы в тесто для хлеба добавляли жмых, дуранду (выжимки от льняного семени), куколь (головки льна без семени), вареный картофель, головки клевера, крапиву и даже сушеные листья липы.

Возможно, этим опытом экономного хлебопечения нам еще придется воспользоваться в будущем. Поэтому несколько советов из народной жизни. Перво-наперво заботливая хозяйка должна была подумать о «закваске». Обычно это был кусочек теста, оставшийся от прошлой выпечки. Использовались также для этой цели квасная гуща, дрожжи домашнего приготовления — из картофеля и хмеля, солод.

В различных районах нашего края были разными названия одного и того же хлеба. Кислый ржаной хлеб называли «караваем», «ковригой». Если его выпекали не в формах, а на поду, то называли ‹подовым», «подовиком», «мяконьким». «Ситник» — хлеб из ситной ржаной муки. «Ясник» — хлеб из ячневой муки. «Сухарник» - хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари. Такой хлеб долго не черствел. «Насолодник», «солоденыш» — хлеб, заквашенный на солоде.
Хлеба из пшеничной муки называли ‹пирогами», «ситниками», «пшеничниками».

Основа приготовления хлеба была всегда одна и та же. С вечера затваривали опару на чуть подогретой или холодной воде и ставили на печь или на шесток, чтобы опара ходила. Утром замешивали, прибавляя муку, и снова ставили в теплое место.

Когда опара вновь поднималась и начинала оседать, тесто разделывали (валяли, катали) на отдельные хлебы на специальном желобе, посыпанном мукой. Затем выкладывали в чашки или на противни. После выпечки вынимали караваи, корочку смазывали маслом или просто водой, выкладывали снова на скатерть, прикрывали полотенцем, чтобы хлеб отдыхал, отходил.

Источник: Костромская народная кухня. Кострома 2014.

Сегодня теща решила порадовать нас домашним «пшеничником». Получился воздушный, душистый и сладкий.

Рецепт:

450 муки 1 сорта;
300 г воды;
3 ч. л. сахара;
2 ч. л. сухих дрожжей;
2 ч. л. соли.

Выпекать пшеничный хлеб в духовке при температуре 200-240 градусов 25-30 минут в зависимости от духовки. Этот рецепт пшеничного хлеба прост, готовится выпечка из доступных ингредиентов, а результат получается прекрасным.

#меря #хлеб #мерянскаякухня #кострома #merjamaa

Мерян мю пуре. Мерянская медовуха.

Ну вот, прошли пять недель с того момента как я поставил бродить хмельной мёд. Сегодня раскупорил первую бутылочку.

— Какой хмель лучше использовать для медовухи?

Лучшим выбором будут свежие, только что сорванные шишки хмеля. Многие пивовары специально выращивают это растение на своих приусадебных участках.

Если вы не относитесь к их числу и не имеете возможности найти свежие шишки, тогда купите их в аптеке. Там можно приобрести высушенный продукт или измельченный, в виде порошка.

Есть и хмель в гранулах. Его продают в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже товаров для пивоварения.

— Выбор меда.

Несмотря на то что медовуха – напиток, представляющий по своей сути простую брагу, готовить его из бросовых продуктов не рекомендуется. И к выбору меда надо подходить как можно тщательнее, т. к. от него напрямую зависит вкус и качество полученного напитка.

Главное условие – мед надо брать натуральный, желательно ароматных сортов.

Лучшим выбором считается липовый и гречишный продукт. Подойдут и цветочные сорта. Консистенция же меда может быть любой – на конечный результат этот фактор никак не повлияет.

— Вареный мёд с хмелем

Это один из самых простых способов приготовления напитка.

Алгоритм действий выглядит следующим образом:

Вскипятите 5 л воды, добавьте в нее в мешочке и 1 ст. свежих шишек хмеля или полстакана высушенных. Проварите 20 минут. Затем добавьте добавьте 1.5 кг меда.
Размешайте, снова доведите смесь до кипения.
Остудите смесь до 25-30°C (очень важно) залейте в емкость для сбраживания и добавьте в нее дрожжи. Если сделать это при более высокой температуре, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

Поставьте гидрозатвор и поставьте емкость в темное теплое место на 10-14 дней.

Перебродивший продукт процедите через фильтр и разлейте по бутылкам и поставьте в прохладное место на 2-3 недели.

Для карбонизации в каждую бутылку можно добавить пол-ложки сахара или мёда.

#мерянскаякухня #медовуха #меря #merjamaa

Кидвакш / Ручные жёрнова

Для получения муки для выпечки хлеба в старину использовали ручные жёрнова. Такие жёрнова использовали для перемалывания в муку пшеницы и другого зерна, а также и для перемалывания иногда каких-либо пищевых продуктов растительного и животного их происхождения, или для перемалывания различных минеральных веществ, которые применяются в качестве пищи для людей и животных, или применяются в качестве компонентов при изготовлении лекарственных средств, или же применяются в качестве компонентов для изготовления различного рода строительных материалов, и красок.

В качестве каменной породы, наиболее подходящей для изготовления жёрновов, обычно служит мелкозернистый кремнесодержащий, пористый, но при этом прочный, песчаник, либо окремнённый, содержащий окаменелости, известняк.

Существует мнение, согласно которому жёрнов, возможно, может являться более древним изобретением по сравнению с колесом, что именно изобретение жёрнова впоследствии поспособствовало возникновению изобретения колеса и что конструкция жёрнова является прообразом, прототипом изобретённого в будущем человеком колеса.

#мерянскаякухня #меря #merjamaa

Печеная репа с опятами / Тулан рева па пижепангак.

Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых в Мерянии. До появления картофеля репа без всякого преувеличения была одним из основных овощей на столах верхневолжцев. Годы, неурожайные на репу, в летописи XI-XIII веков приравнивались к событиям вселенского масштаба, наряду со стихийными бедствиями и войнами. Репа является низкокалорийным продуктом, зато пищевая ценность репы удивительно высока: в ней множество минеральных солей, эфирных масел, большое содержание витамина С и каротина, а низкое содержание сахара в ней делает ее незаменимым продуктом для людей, страдающих диабетом. Репу запекают, варят, тушат, едят в сыром виде, добавляют в различные блюда и салаты.

Репа с грибами.

Блюдо это простое в приготовлении, сытное, вкусное и полезное. Подавать его можно как гарнир к любому мясу или как самостоятельное блюдо. Репу для этого рецепта берите не слишком крупную, мякоть ее не такая волокнистая и будет быстрее готовиться. То же самое и с опятами: чем они мельче, тем вкуснее будет блюдо. При желании можно положить любимые специи, сухие ароматные травки и лук, все это хорошо сочетается по вкусам.

Ингредиенты:

3-4 небольшие репы
500 г свежих грибов
2 моркови
1 головка лука
100 мл масла
соль по вкусу

Предварительно полчаса отвариваем опята на медленном огне, по готовности засыпаем вместе с порезанной на крупные куски репой, тертой морковью в горшок, добавляем мелконарезанный репчатый лук, масло, соль и ставим в духовку прогретую до 170-180 градусов на полчаса.

#мерянскаякухня #репа #опята #merjamaa

На днях (17 марта) изгоняли кикимору, встречали грачей, и пекли ржаное ритуальное печенье - "грачи".

Можете попробовать:

1 часть муки ячменной
2 части муки ржаной
Сыворотки или кефира сколько возьмет тесто
Пара столовых ложек постного льняного масла
Пол чайной ложки соды
Сахар, мёд и соль по вкусу

Кто не постится может добавить пару яиц и сливочное масло вместо постного.

#мерянскаякухня #меря #грачи #кикимора #merjamaa

Алябыши с грибами и картофелем / Панган па маамунан алябышаксна.

Основа любой этнической идентичности - это этническая кухня, еда, ведь мы то, что мы едим. Вызрел поставленный ржаной квас. Собрали в лесу грибы, замесили тесто, налепили алябыши с начинкой из грибов и картофеля. Локальные, дикие, сезонные продукты - основа нашей мерянской кухни.

Ингредиенты. Для теста: вода – 1 стакан, яйцо – 1, мука – сколько возьмет тесто, соль по вкусу. Для начинки: обжаренные с луком грибы и вареный картофель. Сметана и черная соль по вкусу.

Запивать кваском в жару самое дело.

PS. Напоминаю, алабышами в Заволжье называли маленькие пирожки.

#меря #алабыш #мерянскаякухня #merjamaa