Сегодня у нас Герасим Грачевник и проводы Кикиморы.

17 марта Церковь празднует память преподобного Герасима Вологодского – первого Вологодского святого. Мы мало что знаем о нем, древнее житие преподобного погибло в пожаре во время разорения Вологды в 1612 году отрядами украинско-литовских интервентов. Известно лишь что Герасим принял монашеский постриг в Киевском Гнилецком монастыре. Когда он достиг гармонии то, ушел жить в Чудские земли, на реку Вологду где жили меря и весь. Вскоре он сблизился с местными жителями и основал для них обитель при своем храме – Троицкий Кайсаровский монастырь. До 4 марта 1178 года, дня своей смерти, Ярасем (так звучит это имя по мерянски) наставлял, укреплял и поддерживал будущих вологжан.

Считается что 17 марта в день Св. Герасима к нам на Север прилетали с юга грачи.

- 17 марта девушки гадали, выйдут ли они в этом году замуж. Для этого нужно было быстро выбежать на улицу и посмотреть, кто встретится первым. Если женщина – значит, быть свадьбе, а если мужчина, то в этом году можно сватов не ждать. На Герасима хозяйки пекли грачей из теста, угощая ими ребятишек. Грач считается птицей-работягой, поэтому и рожденные в его день отличаются трудолюбием и хозяйственностью.

- Кроме всего прочего, согласно народным поверьям, грачи обладают свойством изгонять из дома и со двора нечистую силу. Поэтому на Герасима из избы вываживали кикимору. Мириться с ней предки не хотели, потому что она постоянно пакостила: то стучала вьюшкой в печи, то спутывала пряжу, то била горшки, а то и "кумаху" напускала. Чтобы унять нечисть, приглашали в дом "знающего", который осматривал все углы избы, обметал печь и читал заговоры. Кикимора могла вернуться в дом только осенью, после отлета грачей в теплые края.

РУЖАН "ШОМКАРАК" / РЖАНЫЕ "ГРАЧИ"

В этот день есть обычай - печь ржаное печенье в форме грачей (и вообще птиц). Так как в это время всегда идет пост по всем канонам, жаворонков нужно печь из постного теста.

Ингредиенты:

1 часть муки ячменной
2 части муки ржаной
Сыворотки или кефира сколько возьмет тесто
Пара столовых ложек постного льняного масла
Пол чайной ложки соды
Сахар, мёд и соль по вкусу

Кто не постится может добавить пару яиц и сливочное масло вместо постного.

Андрей Мерянин

#герасимграчевник #печеньеграчи #мерянскаякухня #меря #merjamaa

Мезенские "козули".

Готовимся печь на "бабий день" или "сороки" (22 марта) "козули". Подумал, только мне мезенские витые или сканные "козули" напоминают культовые бронзовые подвески, восковую модель которых так же скали из жгутиков воска? По-видимому, семантически они наиболее близки к чудским и мерянским шумящим украшениям также изображающим коней, лосей, птиц.

Форма мезенских "козуль", как мне видится, наиболее архаичная, в отличие, например, от наших традиционных плоских владимирских пряников.

Андрей Мерянин.

#козули #мезень #сороки

ОБРЯДОВОЕ РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ - "КОЗУЛИ" / "КЕСЕЗЕ"

В составе традиционной выпечки финно-угров и северных великороссов, появившихся на финском субстрате, особое место занимает обрядовое печенье в виде фигурок птиц и животных, имеющие общее название "чувильки", "грачи", "птички", "козули", "коровки", "чибö", "чань" (по мерянски: "имнязе"-лошадки, "кесезе"-козули, "лешмазе"-коровки, "кеказе"-птички), хотя на практике выпекались различные животные. Данная выпечка представляет собой объемные фигурки птиц, лошадок, оленей, лосей, реже выпекались фигурки коровы, овцы.

В старину "козули" обычно пекли на праздник Сороки 22 марта, приуроченного к Весеннему Равноденствию и обязательно на Рождество. Печенье готовилось из ржаного теста.

Использование пресного теста было продиктовано технологией, т.к. дрожжевое тесто при выпекании увеличивается в объеме и, соответственно, сложно смоделировать необходимую фигурку животного. Из пресного ржаного теста формовали объемное туловище и голову с моделировкой морды.

22 марта испек "костромской" вариант "козуль". За основу взял традиционную сусанинскую (петровскую) игрушку которая семантически близка к вологодским и архангельским "козулям" и "глинянкам".

Центральный персонаж - "баба", "хозяйка зверей", двухголовый конь - излюбленный мотив мери, одноголовые "коняшки" и "коровки". В довесок пару "тетерок" изображающих "солнце" и "солнечных лосей".

В общем Весну встретили по традиции)

Андрей Мерянин

#козули #тетерки #мерянскаякухня #сусанинскаяигрушка #кострома #merjamaa

BLACK BREADS MATTER!

Увидел тут в ТГ. Националист Ершов "орёт" (непонятно почему), а мне понравилось. Black breads matter - BBM - очень по-мерянски. Ведь именно в нашем гастрономическом дискурсе рожь и репа основа-основ! 😆

Андрей Мерянин.

#черныйхлеб #ржанойхлеб #мерянскаякухня #юмор

КАША ИЗ СОСНОВЫХ ШИШЕК ВОЗВРАЩАЕТСЯ!

Известно, что именно с кашей из сосновых шишек обычно связывают немного замкнутый и сдержанный эмоциональный характер северных великороссов, их светло русые или рыжие волосы и светлые глаза.

Происхождение этого старинного блюда считается мерянским, предполагается, что оно возникло на крайнем северо-востоке страны в регионе, с центром в городе Чухлома. По словам известного костромского краеведа Ивана Шемякина, местный фольклор и косвенные упоминания в народных сказаниях, свидетельствуют о том, что в зловещие дни Василия Тёмного (XV век) на нашу землю обрушились нашествие и великий голод.

- Как только вся остальная еда была съедена, люди пришли в отчаяние и начали пробовать все, что попадалось им под руку, что могло содержать хоть какие-то калории. Уродливые грибы, мхи, яйца насекомых-они перепробовали все. Многие люди травились, другие умирали с голоду. Пока одной старой женщине с Великой пустыни, которую некоторые считали ведьмой, не пришла в голову идея толочь и заквашивать в горшке сосновые шишки вместе с крапивой или снытью, а потом есть полученную "кашу". Возможно, кому-то сейчас это покажется не совсем вкусным, или даже вызовет приступ тошноты, но именно этот рецепт позволил нашим предкам пережить нашествие Василия Темного и гибель нашего Галич-Мерьского княжества.

Такова, по крайней мере, легенда, и с тех самых пор отказ от символической миски каши из сосновых шишек грозит рассердить наших предков и местночтимых святых.

"Сосновая каша — матушка наша" - это народная мудрость, которая почти так же хорошо известна, как емкое "костромского мужика без каши не накормишь!", что можно примерно перевести как "никогда не отказывайся от каши и простой крестьянской еды, иначе это обернется против тебя!"

"Мерьский север". Кострома. 2021

#мерянскаякухня #чухлома #1апреля

РИТУАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ "КРЕСТЫ" / КИНДЯК "КРЕСТЫК"

Вчера, в "родительскую", испекли ритуальное печенье "кресты". Его в нашем Костромском Заволжье традиционно пекли в период "Крестовой недили", "Крестопоклонной недели", 3-й недели Великого поста которая в этом году выпала на 29 марта - 4 апреля.

"Нами́сим тесто мешоное и сделаем крестик" (Сусан. р-н).

"В середине поста мама кресты пекла, а в какой-то монетку и положит. Вот уж счастлив был тот, кому достанется! Как только вытащит противень-то из печки, так и говорит: «Тащите». Обжигаешься, знамо дело, да каждому хочется с монеткой-то достать, до раздёру" (Кадыйск. р-н).

"Кресты" пекли из пресного пшеничного теста.

В отличие от квасного хлеба пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, традиционно пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, в поминальный дни, в праздники, связанные со сменой времён года, днями первой пахоты, первого сева, строительства нового дома, в заговорной практике, магии и гаданиях.

Эта оппозиция осмысливается и особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе костромичей.

Для теста:

мука 400 г
масло растительное 150 мл
вода 150 мл
сахар 1 стакан
соль на кончике ножа
разрыхлитель 1 ч.л.

Андрей Мерянин.

#мерянскаякухня #меря #кострома #великийпост #крестоваянеделя

Пришло время посева одной из главных русских культур – репы. Это в том числе про неё наставление: «Сей в грязь – будешь князь» (а также про горох и овёс – тоже, кстати, ещё одни главные культуры русского стола).
Грязь – это сейчас. Гряды ещё холодные, наполненные влагой. Но даже +5-10 днём и небольшие заморозки не помеха для роста репы. Ещё одна причина такого раннего её сева – успеть ей дать корнеплод до длинного светового дня (до конца мая). Иначе репа уходит в стебель. Вот почему для репы предпочтительней осенний посев. Лично я сажаю её в середине августа, и к середине октября она успевает прекрасно вызреть. Заодно осенью репа почти не поражается главной напастью – крестоцветной блошкой.

Тем не менее, сегодня выведены и сорта и с очень коротким сроком вегетации (45-50 дней), и устойчивые к стеблеванию. Все эти качества указывают в аннотации к семенам. Появилось и множество сортов с разным окрасом: кроме классического жёлтого цвета это белые, красноватые, фиолетовые и ярко-оранжевые сорта. Есть различие и во вкусах. Я фанат старого сорта «Петровская» - она сладковатая, слегка с пикантной горчинкой. Но есть сорта совсем без горечи или с большой горечью, сладкие, пресновато-сладкие. И даже – с салатной ботвой, похожей по вкусу на листовую горчицу. В общем, есть из чего выбрать.

Что касается рецептов, то я фанат старых методов приготовления репы – тушения и запекания. Опытным путём пришёл к собственному рецепту «репово-мясного рагу». Нужен классический глиняный горшок. Ну или хотя бы кастрюлька. На 2 порции берём 350-400 гр. красного мяса (я готовил и говядину, и баранину; куски нарезаем размером примерно со спичечный коробок). 300-400 гр. репы и 100 гр. моркови. Репу и морковь режем крупными кусками (средняя репина и средняя морковь - на на 4-6 частей). Беру лук понежнее – шалот или порей, грамм 100 – порезанные толстыми кольцами. Вот и основа. Пару раз бросал туда ещё горсть предварительно замоченного гороха. Солим. Приправы по вкусу, но в этот классический русский рецепт просятся только травы нашей местности – и уже в готовое блюдо: укроп, петрушка, зелёный лук.

Добавляем стакан воды, закрываем крышкой – и в духовку (в идеале это ставилось в русскую печь). Периодически смотрим, как там всё тушится, подливаем воды. На приготовление надо часа полтора, и потом ещё полчаса медленного остывания в духовке.

И в очередной раз посетую на то, что блюд из репы почти не встретить даже в ресторанах русской кухни. Нечасто она встречается и в магазинах. Сейчас в России пытаются настроить школьное питание на правильный лад (поменьше углеводов и жиров и побольше всего остального). В некоторых регионах привлекают шеф-поваров к составлению меню школьных обедов. Хорошо бы в них попала и репа.

Земледельческие культуры Древней Руси X—XVвв.

В конце марта (по старому стилю) во времена Великого княжества Владимирского в селах обычно начинался весенний сев. Что выращивали наши предки? На плодородных почвах Ополья, которые распахивались в XIII веке по берегам Каменки, Нерли, могли сеять пшеницу. Севернее, на других почвах, поля занимали рожь, просо, горох, а главной огородной культурой была репа.

Более детально сельскохозяйственные культуры рассматриваются в научной работе
Кирьянова Н.А.
О составе земледельческих культур Древней Руси X—XVвв. (по археологическим материалам).

#земледелие #древняярусь

УШ ЛЕМ / СУП ИЗ КРАПИВЫ ПО-МЕРЯНСКИ

Конечно, суп такой для жителей современных городов очень необычный. А вот в наших деревнях его до сих пор очень любят. Многие, наверняка, помнят его еще с детства. Скажем прямо, крапива — тот еще деликатес. Из крапивы, как известно, получались замечательные ткани и веревки. Этого свойства у нее не отнимешь, прекрасно соревнуется с льном. А вот насчет еды...

Между тем крапиву на землях Северо-Востока и Севера ели всегда. Наши средневековые предки хорошо знали, как именно сделать из нее съедобное и вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые используются в ткачестве и плетении. Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.

Ну, а главное блюдо любой финно-угорской и великорусской кухни с этим растением — суп из крапивы.

#меря #мерянскаякухня #супизкрапивы #крапива #merjamaa

КУХНЯ НАРОДА МЕРЯ.

Перепечатка интервью Андрея Мерянина из газеты Костромские ведомости: "Здравствуйте! Или, как говорили в отдаленных костромских да ярославских деревнях еще лет семьдесят назад, — ёлусь па ёлусь, что по-мерянски означает «живите-поживайте!». Зовут меня Андрей Малышев. Родом я из Костромы.

С мерянской кухней я соприкасаюсь с детства. Все эти «шанежки», «грачи» и «жаворонки», гороховый кисель, похлебки и квас, «колобы» и «колобашки» готовила бабушка и ее родственницы.

Воспоминания о них «всплыли» пару лет назад, когда в Мучных рядах в Костроме я обнаружил пекарню, где предлагают финно-угорскую выпечку — «перепечи» и «кокроки» — самые известные блюда удмуртской и в целом финно-угорской кухни. Подумал: «Так я с этим знаком с детства. Это же наше!». И родился проект «Мерянская кухня», который сегодня реализуется в рамках семейной кулинарной лаборатории. К нашим экспериментам присоединились десятки людей в разных регионах России, и даже в Японии"!

Подробнее: https://merja.ru/?p=1267

#мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

КОСТРОМАН АЛЯБЫШ / КОСТРОМСКОЙ ПИРОГ

Наша кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты. Предлагаем вашему вниманию рецепт пирога который мы назвали "костромским".

Для теста:

3 стакана муки
1 ст. ложка сахара
20 г дрожжей
1 стакан воды
2 ст. ложки масла
1 неполная ч. ложка соли.

Для фарша:

400 г говядины без костей
2 луковицы
1—2 ст. ложки масла
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Из указанных продуктов приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, разделить на несколько частей и раскатать из них лепешки толщиной 3—4 мм.

На половину каждой лепешки положить фарш, накрыть другой половиной и защипать края теста, придавая пирогам форму полукруга.
Дать пирогам расстояться 30 мин и запечь в духовке.

Подавать к мясному бульону или как самостоятельное блюдо со сметаной.

Фарш :

Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить на масле, подлить немного воды или бульона и тушить на слабом огне до готовности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить бульон, в котором оно тушилось, мелко нарезанный обжаренный лук, соль, перец и хорошо перемешать.

#мерянскаякухня #пироги #кострома