«Проще пареной репы».

А вы знаете, что это значит? И какова она на вкус?

Об этом рассказывают наши нерехтские друзья из фермерского хозяйства Новленское:

"Репа очень полезна, намного полезнее нашей любимой картошки.

Репа подойдёт стремящимся избавиться от лишнего веса, ведь её калорийность составляет всего 30 - 32 ккал/100г!
Ею можно заменять картошку в супах и гарнирах к мясу. Достаточно съедать 200 г репы, чтобы восполнить суточную потребность в витаминах и минеральных веществах (макро- и микроэлементах).

Репа - природный антисептик и прекрасный борец с простудой и кашлем. Регулярное употребление репы в пищу позволяет уберечь мочевые пути от камней и воспалений.

Репа вообще была одним из основных продуктов питания не только на Руси, но и в доколумбовой Европе. И не зря! Ведь обходились в те далёкие и суровые времена без антибиотиков и прочей фарминдустрии.

Вообще, репу можно не только парить, но и варить, жарить, тушить. И, разумеется, есть сырой.
Будем делать это традиционно, в русской печи, как делали наши предки.

Ингредиенты:

репа – 4-5 шт.;
вода – 1-2 ст.л.;
соль.

Желательно готовить репу в чугунке. На дно емкости наливаем немного воды, выкладываем заранее вымытую репку , солим, закрываем крышкой и в печь. Теперь ждем 2-3 часа в зависимости от жара в печи.

Вот и все! Пареная репа готова. Действительно, нет ничего проще. А попробовать исконно русское блюдо стоит, чтобы хотя бы понять, как питались наши предки.

Кто-то уже что-то готовил из репки? Просим поделиться рецептами!

#нерехта #репа #костромскаяобласть #мерянскаякухня #русскаякухня

"ЮРМА" ПО-КОСТРОМСКИ / КОСТРОМАН "ЮРМА".

Юрма — горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

Юрма как северновеликорусское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей.

В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей.

Это блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в "Росписи царским кушаньям" в 1610 году. Причины исчезновения блюда связаны с тем, что, во-первых, юрма была блюдом высших слоев московского общества, подавалась к царскому и патриаршему столу, и в начале XVIII века знать Империи перешла на искусственно заимствованный немецкий и французский стол. Среди простых людей это блюдо, по-видимому, сохранилось, но потеряло свое первоначальное название и регионализировалось. Известны схожие с юрмой рецепты "ухи из петуха", например "тройная уха" с курятиной и рыбой у поморов.

Согласно письменным источникам, последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон.

Подробнее - https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_122

#юрма #уха #костромскаяобласть #мерянскаякухня #русскаякухня #XVIIвек

КОСТРОМСКИЕ КОЛОБАШКИ / КОСТРОМАН ТАРТЫШАК

Эти изделия из ячменной муки пекли раньше в северных деревнях, до сих пор о них жива память в отдельных местах Архангельской, Вологодской, Ярославской и Костромской области. Белая мука пришла на смену ячменной, изменив вкус и превратив «колобашки» в оычное песочное печенье. Ячменную муку использовали чаще из-за того, что ячмень, как и рожь, здесь выращивали повсеместно. Пшеница же не всегда давала добрый урожай, соответственно, пшеничная мука ценилась выше, использовалась реже. А такие лёгкие в приготовлении колобашки хозяйки пекли в один день с хлебом, как правило, раз в неделю. Во всяком случае, в 60-е годы, когда меня отправляли на лето к бабушке и деду, это было так. И шарики из теста мне доверяли лепить.

Татьяна Makta. Судиславль.

Этимология мерянской реконструкции.

В марийском языке есть слово - тыртыш - "кругляш".
По-видимому в мерянском языке был похожий термин который можно реконструировать на основе топонимики. В Юрьев-Польском районе Владимирской области есть деревня Тартышево. Славянской калькой топонима Тартышево является топоним Колобово распространенный в Верхнем Поволжье.

Ингредиенты:

1 яйцо
90 г сметаны 20% (1/2 упаковки весом 180 г)
60 г сливочного масла 82,5%, размягченного (1/3 пачки весом 180 г)
100 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
1,5 стакана ячменной муки
1 ч. ложка разрыхлителя (сода)
Мёд или сироп от любого варенья и любыесвяжие, замороженные или сушеные ягоды (у меня была клюква и яблоки, нарезанные кусочками по размеру изюма).

Подробности в нашей группе В Контакте - https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_175

#меря #костромскаяобласть #мерянскаякухня #великорусскаякухня #колобашки #тартыш

КВАС / КИНДЯК ШАБЫ

Квас — это традиционный для нашего Севера напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия.

Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в старину по крепости мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Московии считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.

Фото домашнего кваса от Дарьи Вилковой Квас цвета солнца из воды, корочек ржаного хлеба на закваске и мёда. Вкус терпкий, кисловатый, бодрит и утоляет жажду. Аромат теплого летнего дня.

Рецепт прост:

корки бездрожжевого хлеба на закваске (на глаз), 3-4 ложки мёда на 5 литровую ёмкость, залить чистой некипячёной водой. Накрыть тряпочкой льняной или х/б и дать постоять на свету пару дней. Квас готовится по-разному в зависимости от климата в помещении и активности бактерий в хлебе.

#квас #мерянскаякухня #костромскаяобласть

ЧУХЛОМСКИЕ КАРАСИ. ИЛИ "ЧУХЛОМА КОЛЯН ЛЕМ".

Кому как, а по мне Чухлома - в первую очередь караси. Не те, которых полно в каждом ярославском пруде, хотя и они вкусны и в сметане, и в яичнице, и поджаренные с водой, с луком, на постном масле,- а караси "царские", чухломские.

Золотой карась имеет большой ареал обитания, но чухломский — уникальный. Знаток в области рыбалки Леонид Сабанеев писал, что в озере вылавливались экземпляры по 10-12 фунтов. Это более четырех килограммов. Леониду Павловичу можно верить, так как свой труд он писал более 150 лет назад. Чухломский же золотой карась известен ни одно столетие.

Его главное отличие и уникальность состояли не только в весе, самым важным в нем был вкус. Ценителям карася известно, что вкус зависит от места обитания рыбы, от климатических условий, чистоты и полноводности водоема.

Чухломское озеро кормило людей еще с древних времен. Какие секреты оно хранит, неизвестно по сию пору, но караси в нем всегда водились завидные. Они были менее костлявы, чем их собратья из других прудов и озер, да и мякоть с легкостью отделялась. Берешь приготовленного карася в руки, и его белое нежное мясо, отделившись без малейшего труда от костей, так и просится в рот. Недаром у местных жителей множество рецептов приготовления этой рыбы. Карасей ни одно столетие везли в Москву и Питер, так как торговля рыбой была важной статьей в экономике города.

На царский двор поставляли золотого карася из Чухломы в свежем виде в специальных прорезных стругах. Живую рыбу спускали в пруды «про царский и боярский обиход». Сохранился уникальный документ – меню брачного пира царя Алексея Михайловича с Натальей Кирилловной Нарышкиной в январе 1671 года. На голодный желудок его лучше не читать, но среди таких блюд, как «порося жаркое, куря в колье с лимоном, куря в щах богатых, гусь жареный» значится и «блюдо карасей с бараниной».

Рецепт рыбной похлебки/ухи:

В Чухломском районе Костромской области главное горячее блюдо — уха из чухломского карася. Он со сладковатым вкусом, но без запаха тины. Правда, старожилы говорят, для вкусной ухи нужно добавить и другой рыбы — леща, щучки, например. Тогда это «рыбное» ассорти дает невероятно вкусный бульон. А сам рецепт прост: в подсоленную воду положить перец горошком, лавровый лист и чухломского «золотого» карася. Когда рыба будет готова — вынуть и разобрать от костей. В это время в бульон положить крупно нарезанную морковь, картофель и луковицу целиком. Затем добавить в бульон разобранную рыбу. Луковица достается и разминается, после чего «уходит» в уху. В конце варки добавить 100 гр. водки. Подавать уху следует горячей с рубленой зеленью.

Суп, похлебка, бульон в мерянском можно реконструировать из древнепермского:

лым - бульон в удмуртском
лем - бульон, похлебка в луг.марийском
лим - бульон в горн.марийском
liemi - бульон в финском
liemi бульон в карельском

Колян лем - рыбная похлебка.

Андрей Мерянин.

#чудскоеозеро #чудь #чухлома #копченыйкарась #костромскаяобласть #merjamaa

ПОЖИГНОЕ ПИВО.

Продолжаем бороздить Костромской космос - связь прорывается редкими всплесками. Пока устойчивой нет вот короткий вопрос: вы знаете для чего использовали эту емкость, которую мы увидели в селе Тихон?

Ответ: эта емкость - чан - по-тихоновски «тщан» (первый звук похож на смесь т и щ) для варения пожигного пива. Дно чана прокладывают можжевельником или пихтой, сверху соломой, как фильтром, закладывают хмель и заливают сусло из ржаного солода, а потом варят его, закидывая в чан раскалённые камни. Готовое пиво сливают через затычку в центре дна чана. Этот способ варения пива более редкий, чем корчажный и в Костромской распространён только на востоке.

Пожигное пиво - напиток праздничный и прежде всего свадебный. Отсюда и размер чана - на целую деревню. Хозяйка чана вышла замуж в 1963 году из Тихона в деревню Соколово, в глухую тайгу. Дело было ровно на Рождество. Поезжали целой улицей Тихона, на санях и кошевках с расписными дугами, добрались через тайгу до Соколово, гуляли там три дня и выпили этот чан пива - а сколько выпили вина нам не сказали.

Текст и фото: Андрей Павличенков. FB.

А вот подробное описание процесса записаное у старожилов Павинского района В. В. Голышевым в 1992 г.:

Для варки пива нужно приготовить деревянный чан — бочку. В чане делают отверстие внизу - затычку. Из сухих мелких еловых сучьев мастерили так называемую метлу. Собирали мякину - отходы от сжатой пшеницы. Еще нужно было приготовить камни, обложить их дровами, зажечь костер, раскалить их. Заранее нужно было приготовить кипяченую воду в зависимости от емкости чана. А когда все было готово, надевали затычку, т. е. чанное отверстие закрывали «метлой».

Затем в чан клали мякину (отходы от пшеницы), потом — солод, заливали кипяченой водой и бросали туда раскаленные камни. Все это вместе бурлило до тех пор, пока сусло не становилось светлым.
Когда все отстоится, примерно через 3~4 часа, сливали напиток в корыто по желобку, потом кипятили в бачках с хмелем. Если нужно, то добавляли сахар.

Когда все это остывало до 20—30 градусов, снова сливали в чан и опускали в него состав «мастера» (мел — осадок, оставшийся от ранее сваренного пива). Добавляли сусла и хмеля, потом должно все пиво заходить, время хода — двое суток.

Цитируется по: Т.Г. Гончарова "Костромская народная кухня".

#пиво #мерянскаякухня #костромскаяобласть

ВОХОМСКОЕ ЧАННОЕ (ПОЖИГНОЕ) ПИВО / ВОХМА ТУЛАН ПУРЕ

Вдогонку к теме «пожигного пива» про которое нам рассказал хозяин терема Асташово Андрей Павличенков. В группе «Терема» в комментах встретил старые фото Екатерины Гайбаловой-Корчагиной (Кострома) изображающие варение «Кочажного» пива р.Скит с.Тихон Вохомского р-на Костромской области, фото 1960г. Там же коммент Марины Ивановой (Кострома): «В Павинском районе, в деревнях, близлежащих к Вохомскому району, варили такое пиво и называли- пиво «тшанное». Пиво вкусное, густое и хмельное! Доводилось пробовать у бабушки в деревне Большой Завраг»!

Да, налицо целая древняя пивоваренная традиция Костромского Заволжья. Жаль что она ушла в прошлое вместе с урбанизацией и промышленным пивоварением.

Однако, может быть кто-то захочет вспомнить технологию предков. Вот вам рецепт:

«Солод раньше был у каждого. Если у кого-то не было, можно было занять у соседа, а потом столько же вернуть. Сухой солод мог храниться годами. Молотый - меньше. Пиво варили в поварне, в сарае или на улице.

Собирали чаны деревянные, как кадки, на 12 пудов солода, медные котлы, ведер по 40. В котлах кипятят воду. Чаны пропаривают с вересом. В середине у чана дыра, ее затыкают штырем. На штырь одевают метлу из елки, потом валят солод, заливают кипятком почти полный чан. Накаливают докрасна чистые камни, при-везенные с реки, называются они пожог.

Камни - пожог опускают в чан, сначала на метлу, потом специальными вилами распределяют на кругу. Укрывают одеялами, тулупами, солод упревает, постепенно остывая до теплого. Солод становится плотной массой. Штырь потихоньку открывают и сусло сливают в корыто-лоханку. Лоханки деревянные, долбленые, большие.

Деревянным ковшом с ручкой, чтобы можно было повесить на край лоханки, вычерпывают пиво из лоханки и заливают в освободившиеся котлы. Туда добавляют хмель. Поддерживают огонь под котлами, чтобы еле кипело, и парят всю ночь. Остудят. Вычерпывают. Оставшиеся в чане дробины раздают по всем сыпям. Из них будут делать квас.

В освободившийся чан заливают из котлов, там охлаждают до теплого состояния. Температуру определяют, достав из чана хмель и поднеся его к губам. Если губы не жжет, тогда в чан заливают мастер.
Мастер делают из мела. Мел был у каждого. Для изготовления мастера сусло из чана наливают в посудину, ведра на 3, туда добавляют мела, может, бидончик, сахара, чтобы ходило.

Если мел хороший, мастер пойдет, может, через час. Когда он поднимется, его заливают в чан. Старшие заставляют присутствующих при этом детей петь и плясать, чтобы пиво было веселое. Говорили: «Как ребята пляшут, так и пиво пляши».

В чане пиво ходит сутки или больше, в зависимости от температуры в помещении. Когда выходится, осядет. Его сливают через решето в ведра, в лагуны пропаренные. Лагуны затыкают пробкой и составляют в подполье».

Записано В.В. Чичериной в 2001 г. у М.Ф. Поповой, 1908 г. рождения, д. Марково, Л.А. Арбузова, 1933 г. р., д. Масленниково, Г.А. Холмовой, 1930 г. р., д. Стучата, Н.В. Гуровой, 1951г. р., д. Иванково Вохомского района.

Цитируется по: Т.Г. Гончарова "Костромская народная кухня".
Фото: Екатерина Гайбалова-Корчагина (Кострома)

Старые фото по ссылке https://vk.com/merjamaa.food?z=photo-201868192_457239267%2Fwall-201868192_493

#пиво #мерянскаякухня #вохма #костромскаяобласть

Пареная брюква с говядиной / Валгаревы па лейма шел

Брюква – незаслуженно забытый в наши дни корнеплод. Помимо своих вкусовых качеств, она содержит большое количество полезных веществ и считается диетическим продуктом. Уникальность этого овоща в том, что есть его можно в совершенно любом виде: сыром, жареном, пареном, вареном и т. д. При этом вырастить его очень просто, даже на Севере.

Брюкву в нашей костромской и в целом, в волжской кухне, например в марийском, всегда любили.

Вот классические костромские блюда с брюквой: «брюкольник» - запеканка из вареной толченой брюквы с молоком и яйцами и добавлением сахара (Кострома, Антропово, Чухлома),
«брюкольница» - вареная юрюква со сметаной (Парфеньево), «вареница» - пареная брюква со сметаной (Нея), «галань» — вареная и толченая брюква залитая молоком (Кологрив), «веленица» — пареная брюква (и другие овощи), нарезанные кусочками и завяленные в печи, их ели как конфеты, подавали к чаю (Солигалич, Чухлома, Парфеньев).

Такой же рецепт брюквы распространен в марийской кухне, блюдо называется «паритлыме ушмен» — очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.

В воскресенье решил приготовить пареную брюкву с телячьей вырезкой в горшке.

Ингредиенты:

Телячьея вырезка;
2 средних брюквы;
1 луковица;
1 не крупная морковь;
Сушеный или свежий сельдерей;
Сливочное масло и сметана;
Соль по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать на кусочки, добавить порезанную на мелкие кусочки морковь и репчатый лук. Смесь выложить на сковороду и тушить до полуготовности мяса.

В это время очистить брюкву. Корнеплод нарезать крупными кубиками.

Полуготовое мясо и овощи выложить в горшок, добавить сельдерей, кусок сливочного масла, сметану и соль.

Залить смесь бульоном получившимся в процессе тушения мяса.
Поставить в печь и выпекать при 150-170 градусах до готовности. (У меня процесс занял примерно 40 минут).

Андрей Мерянин.

#меря #марийцы #мерянскаякухня #брюква #костромскаяобласть #merjamaa

Костромские блины с кашей.

Подписчица нашего канала из Таллина, Мария, поведала что двойные ржаные блины с кашей (аналог марийских коман мелна) некогда бытовали в Костромском Заволжье. Цитирую: "О! Вот оно! Самое любимое блюдо моей бабушки из детства, она жила под Островским в Костромской области. Когда я спрашивала, что для нее в детстве было самое вкусное она говорила блины с манкой. Пекли блины (ржаные), прослаивали манной кашей, добавляли масло сливочное и запекали в печке. Говорила, что самое вкусное блюдо. Я никак не понимала, как это может выглядеть. Теперь вижу".

Это тем интереснее что в русской кухне засвидетельствованы только блины из каши, в которых каша добавляется непосредственно в тесто, а не выкладывается на блин сверху. Что же, это еще одно этнографическое свидетельство культурной и исторической связи заволжской мери с мари.

#меря #марийцы #костромскаяобласть

«Квасница».

- Квас делали в квасницах, - кадушки небольшие. Внизу отверстие круглое, затыкали.

На фото типичная костромская «квасница» — небольшая деревянная кадушка для кваса.

Фото: Васка Шемтолгай. Кусь-река, Костромская область.

#мерянскаякухня #кусьрека #антропово #костромскаяобласть

Кто-то готовится к крещенскому купанию, а мы вот про грибы вспомнили.

В продолжение к вчерашней публикации об истории пос. Судиславль Костромской области отметили, что Судиславль еще в XVIII в. был известен как чрезвычайно грибное место. Грибы занимали на прилавках ярмарок в Судиславле, и не только, почетное место. А в XIX в. поселок уже стал неофициальной грибной столицей России. В конце лета значительная часть населения города и окрестных сёл уходила на сбор грибов, которые потом продавались на специальных «грибных ярмарках» перекупщикам из Санкт-Петербурга, Москвы и других крупных городов. Из Судиславля в столицу отправлялись тысячи пудов сушеных, соленых и маринованных грибов. Москва и москвичи были главным и надёжным потребителем грибов.

Разделяет Судиславль свою славу и барыши, только с Егорьевском (Рязанской губ.) и с Каргополем (Олонецкой губ.), откуда, впрочем, идут более рыжики, получившие очень давнюю и большую известность. И тот и другой уверенно рассчитывают и твердо опираются (хотя и не с прежнею силою) на обилие постных дней, число которых в годовом церковном кругу православной России простирается до 195, то есть более половины года. Отмечал всё это С. В. Максимов в 1871 году.

Судиславль же дал название сушёным белым грибам высокого качества.
Судиславские, душистые и сладкие, уступали первенство только ярославской шляпке, приготовлявшейся в Пошехонском уезде.

А вы в Судиславском районе за грибами ходили? Или в других районах лес больше привлекает?
Доставайте фото грибов и леса из архива, делитесь в комментариях

Источник: Инспекция по охране культурного наследия КО.

#грибы #судиславль #костромскаяобласть