В лесах поспела черника, а потому предлагаем рецепт холодного летнего супа из этой ягоды.

Вепсский луково-черничный суп - Mustikvedel valatud luk

Ингредиенты:
- Черника
- Лук зелёный
- Специи, приправа по вкусу.

Приготовление:
Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.

#кухня

Глёги - северный глинтвейн

Сегодня поговорим не о наших краях, а о недалекой загранице.

Если вы бывали зимой в Финляндии, Эстонии или Швеции, то вероятно знакомы с таким напитком, как глёг (швед. glögg) или глёги (фин. glögi). Это северный вариант глинтвейна бывает различной крепости: от 0% до 20+%. Особенно он популярен в Рождественские праздники.

Обычно глёги готовят так:

1. В кастрюлю с горячей водой кладут сахар, специи и кипятят 10-15 минут. Специи чаще всего следующие: корица, гвоздика, имбирь, кардамон. Также можно положить цедру апельсина или бруснику.

2. Добавляют смородинный сок и/или вино. При необходимости подливают и что-то более крепкое. Напиток подогревают, но не кипятят. В стаканы можно добавить изюм или миндаль.

Теперь вы знаете еще один способ согреться на предстоящих праздниках!

С наступающими!

#кухня

"Жаворонки"

22 (9 по ст.ст.) марта отмечается праздник Сорока Севастийских мучеников. Эти воины-христиане были казнены в 320 году в Малой Армении (в современной Турции). Сложно сказать почему, но на Руси они стали весьма почитаемы. Еще сложнее сказать откуда взял обычай печь в эти дни особые постные пирожки в форме жаворонков.

Готовили такое угощение и в Череповецких землях:

Делали из теста “жаворонков”. “Жаворонков” ели сами и кормили ими скотину, чтобы она не слушала жаворонка, а щипала траву. (с. Глинское).

Пекли “жаворонков”. “Жаворонок” — “цыпушка” из теста: головка, хвост, без крылышек, в середине продавливали ямку. Жаворонков ели дети. (с.Пленишник)

Один из вариантов рецепта подвесили в комментариях к этой записи.

Приятного аппетита!

#кухня

"В Середокрестье пост “ломается пополам” — половина поста прошла"

Четвертая седмица Великого поста называется Крестопоклонной. В среду этой недели отмечается окончание половины поста, и у наших предков это был праздник, называемый Средокрестием. В этот день было принято печь постные пирожки в виде креста.

В Средокрестье пекли крестики. Запекали в них уголь, денежку, нитку — загадывали, кто что вытащит: нитка — дорога, уголь — “чёрная” жизнь, щепка — гроб, деньга — богатство. (Бор)

Пекли крестики — две палочки из теста. В один крест запекали нательный крест, в другой — деньгу. Кому достанется крестик, у того год будет счастливый; денежка — богатый будешь. Эти кресты не собирали, ели их и взрослые, и ребятишки в своей семье. (Пленишник)

Делали кресты из теста; запекали в них деньги. Кто вытащит крест с монетой, тот счастливый. Эти кресты ели. (Плосково)

#кухня

22 июля - день черники, праздник Панкратия Ягодника

Вообще священномученик Панкратий, епископ Тавроменийский жил в первом веке нашей эры, причем родился в Антиохии, а казнен был на Сицилии. То есть ни к Руси, ни к чернике отношения не имел. Однако в наших краях к празднику святого поспевают различные ягоды, в том числе и черника. Поэтому предки наши прозвали его Ягодник, а позднее стали отмечать и день черники.

Каждый житель Русского Севера знает не один способ есть эту вкусную ягоду: с сахаром, с молоком, со сметаной, с толокном и т.д. Однако вепсский чернично-луковый суп (mustikvedel valatud luk) - это поди* самый необычный вариант.

В прошлый год мы уже писали этот рецепт. Я сам впервые попробовал его тем летом. Вкус весьма занятный, хоть и не привычный. Хотя, как говорят, с непривычки и окрошка, и холодный борщ тоже кажутся странными.

В любом случае, приятного аппетита.

#кухня #вепсы

*поди - диалектное слово, означающее "скорее всего"

Глёги

Наступает Новый год и Рождество, впереди каникулы, которые мы будем проводить на свежем воздухе. Для согрева после прогулок на морозе прекрасно подойдет глёги.

Этот напиток похож на привычный нам глинтвейн, но имеет свои отличия. Например, глёги может быть приготовлен не на вине, а на виноградном или смородинном соке. Для повышения крепости в него могут добавлять водку или коньяк.

Вариант рецепта:

• 1 бутылка сухого вина или 1 литр сока
• 15 г корицы
• 2 ст. ложки цедры апельсина
• ½ мускатного ореха
• ½ стручка ванили
• 15 коробочек кардамона
• 8 гвоздик
• 30 г свежего имбиря
• 500 г воды
• 125 г сахара
• 10 зерен розового перца

1. В кастрюлю налить 100 г воды, добавить сахар, нагреть до образования сиропа.
2. Когда сироп станет золотистым долить оставшуюся воду.
3. Затем добавьте все специи и дайте выпариться примерно ¼ сиропа (около 5 мин.), дать настояться 15 мин. 
4. Когда сироп настоится, добавить сок или вино и подогреть смесь до 70-75 °С и сразу подавать с сухофруктами.

#кухня

Печенье "крест"

Третье воскресенье Великого поста называется Крестопоклонной неделей. С этого дня и до следующей субботы – четвертая неделя поста – Крестопоклонная седмица. Напоминаем, что по-церковнославянски, как и в большинстве в славянских языков, слово "неделя" означает воскресенье, то есть день отдыха, неделания.

На Крестопоклонной седьмице в ночь со среды на четверг приходится середина Великого поста, в связи чем в среду отмечается праздник Средокрестия. В этот день было принято выпекать постное печенье в виде крестов. В них запекали различные предметы: нательные кресты, монеты и т.п. Считалось, что кому попадется крест - будет год счастливым, кому деньга - будет богатым...

В ряде мест, например, в Вологде, кресты пекли в субботу перед Крестопоклонной неделей.

#РусскийСевер #РПЦ #Череповец #ЧереповецкаяГуберния #Вологда #кухня

Пирожки-жаворонки

22 (9 по ст.ст.) марта отмечается праздник Сорока Севастийских мучеников. В этом году праздник выпадает на среду, а потому по канону переносится на день раньше, на 21 (8) марта.

В этот день по всей Руси выпекали "жаворонков", т.е. постные пирожки в виде птиц.

В книге "Праздники и обряды Череповецкого района в записях 1999 года: Календарные праздники и обряды. Похоронно-поминальные обряды" записано:

Делали из теста “жаворонков”. “Жаворонков” ели сами и кормили ими скотину, чтобы она не слушала жаворонка, а щипала траву. (с. Глинское).

Пекли “жаворонков”. “Жаворонок” — “цыпушка” из теста: головка, хвост, без крылышек, в середине продавливали ямку. Жаворонков ели дети. (с. Пленишник)

#Череповец #ЧереповецкаяГуберния #кухня #РПЦ

Mämmi

Год назад мы уже писали о карело-финском пасхальном угощении мямми.
Сегодня приводим один из рецептов.

Ингредиенты:
Вода – 1 л
Ржаная мука – 300 г
Соль – 1/4 ч.л.
Солод – 150 г.
Цедра апельсина – 1 ч.л.

- Нагреть 0,4 л воды до 60 градусов, добавить ½ всего солода и ½ часть муки, Перемешать до образования кашицы. Сверху присыпать еще мукой и солодом и убрать в теплое место на 2 часа

- Через два часа остальную подогретую воду, муку и солод добавить к массе, перемешать и убрать еще на два часа

- Переложить массу в кастрюлю, добавить цедру, сахар и соль по вкусу, варить на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая

- Снять с огня, остудить, затем переложить массу в форму для выпечки. Присыпать сверху сахаром, выпекать в духовке 2 часа при температуре 150 градусов. Затем убрать мямми в холодильник на 1-2 дня, чтобы пудинг стал плотнее

- Подавать мямми можно со свежими ягодами, шариком мороженого, взбитыми сливками или йогуртом

#кухня

22 июля - день черники, праздник Панкратия Ягодника

Вообще священномученик Панкратий, епископ Тавроменийский жил в первом веке нашей эры, причем родился в Антиохии, а казнен был на Сицилии. То есть ни к Руси, ни к чернике отношения не имел. Однако в наших краях к празднику святого поспевают различные ягоды, в том числе и черника. Поэтому предки наши прозвали его Ягодник, а позднее стали отмечать и день черники.

Каждый житель Русского Севера знает не один способ есть эту вкусную ягоду: с сахаром, с молоком, со сметаной, с толокном и т.д. Однако вепсская чернично-луковая похлёбка (mustikvedel valatud luk) - это поди самый необычный вариант.

Рецепт в прикреплённом сообщении.

Вкус у похлёбки весьма занятный, хоть и не привычный. Но, как говорят, с непривычки и окрошка, и холодный борщ тоже кажутся странными.

В любом случае, приятного аппетита.

#кухня #вепсы

https://t.iss.one/cherepovesi/150

Серые шти

Как сообщалось ранее, с Воздвижения начиналась заготовка капусты на зиму. И по этому поводу я собирался запилить несколько заметок о способах закваски капусты и приготовления серых штей. Но руки как-то не дошли.

И вот третьего дня занесло меня на встречу с В.Е. Германовым, мэром Череповца. Вещал я свои мысли о развитии локальной идентичности и туристической привлекательности нашего города. Зашла речь о нашей локальной-уникальной кухне и Вадим Евгеньевич сходу назвал серые щи, мол у нас готовят, а в Вологде нет. Я чуть смутился, ибо не задумывался об этом.

Предложение такое: пишите в комментариях из какого вы города, села, района и готовили ли у вас серые щи/шти.

Далее подведем итог, а также я приведу выдержки из тематической литературы где и как у нас готовили капусту на зиму.

#кухня

Ещё раз про шти

В современном представлении щи - это суп из капусты, однако это не совсем верно. В.В. Похлебкин писал об этом:

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).

В книге "Русские" (Институт этнологии и антропологии РАН, 1999) указано, что в северной зоне щами называли похлебку из ячменной крупы.

В монографии "Русский Север" указано о штях: "в восточной части края готовили из картошки и овсяной крупы с добавлением лука, а в западной – из капусты". Западная часть Вологодской области - это именно бывшая Новгородская губ.

Причина указана далее: "В Вологодском у., хотя капусты сажали довольно много, она не всегда вызревала. В некоторых волостях мошка и червяк съедали ее еще до полного вызревания."

В обсуждениях серых щей Даниил Крапчунов (руководитель Гуманитарного института НовГУ) пояснил, что они являются традиционными для Новгородской области. От себя добавим, что видимо всей бывшей Новгородкой губернии.

Таким образом даже на уровне штей получается, что Череповец и Вологда из разных краев.

#кухня

Продолжаем про капусту

В упомянутой ранее монографии "Русский Север" читаем:

Как правило, капусту солили (квасили) для заготовки впрок на осенне-зимний период, причем при обработке кочана отделяли белые листья от зеленых. Белые шинковали ножом на деревянной доске и слоями складывали в деревянную бочку, пересыпая слои капусты солью.

Другой способ заготовки заключался в том, что зеленые листья складывали в большой железный котел, заливали доверху водой и разводили под ним огонь (обычно это делали в огороде). Сварившуюся капусту (зеленые шти) хранили в ушатах. Особенно много варили таких штей крестьяне Сиземской вол. того же (Вологодского) уезда*.

Почти так же заготавливали капусту в Никольском уезда: глиняную корчагу наполняли кочнями, плотно закрывали крышкой и ставили в печь. В Сольвычегодском у. капусту, в основном привозную, запасали к зиме по нескольку кадок. Оригинальный способ засолки ее там состоял в том, что отрубали кочень от вилка, а вилки опускали в горячий рассол и сверху пригнетали. Некоторые крестьяне солили иначе: сначала ее мелко рубили, потом опускали в рассол, причем пригнетали деревянным кругом, а круг – шестом, конец которого упирался в потолок. Капуста в этом случае называлась рубленой.

*Сиземская волость Вологодского уезда ныне Сиземское сельское поселение Шекснинского района, центром которого является село Сизьма. Популярность серых/зеленых штей объясняется соседством с Белозерским и Череповецким уездами Новгородской губ. Но, судя по описанию, готовили их не из крошева.

#кухня

День весеннего равноденствия

До чего богата весна на разные виды обрядовой выпечки: жаворонки, кресты, пасхальные куличи... и тетёры!

Пекли тетёры в Каргополье на день весеннего равноденствия (в 2024 году это 20 марта). В этот день все женщины, бывшие в минувший год гостьями на свадебных пирах, шли к молодым с гостинцами. И каждая обязательно несла тетёрки.

Пекли сия угощения обычно из крупчатки, ржаной или ячменной муки. Замешивали на воде, ибо Великий пост на дворе. «Для вкуса» добавляли конопляное семя.

Тетёрка представляет собой круг диаметром 13—20 см, состоящий из трех обводов (околов) тонкого жгута из теста, завитых вокруг основного узора, почти всегда связанного с солярной символикой.

В «тетёрочный» день каждый из домочадцев должен был съесть хотя бы по одной тетерке. Для гостинца молодым отбирали самые красивые.

Печеньем угощали всех собравшихся за столом молодухи женщин. Мужчинам вместе с ними праздновать не полагалось, ибо день этот считается «бабьим праздником».

#кухня

"Жаворонки"

22 (9) марта, в день Сорока Севастийских мучеников на Руси пекут "жаворонков", т.е. постные пирожки в виде птиц.

Мы ранее уже писали об этой выпечке (раз и два), а сегодня даем рецепт.

Ингредиенты:
Вода - 500 мл
Сахар - ¾ стакана
Ванильный сахар - 1 чайная ложка
Свежие дрожжи - 30 г
Соль - 1 чайная ложка
Пшеничная мука - 7 стаканов
Растительное масло - ½ стакана

1. Приготовить дрожжевое тесто.
2. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить его на 40 равных частей.
3. Каждый кусочек теста раскатать в жгут длиной 15 см.
4. Завязать жгут узлом, придавая одному кончику форму головки птицы.
5. Другой кончик немного расплющить и сделать несколько надрезов в виде хвостика птицы.
6. Сделать глазки из изюма (разрезать изюминку на несколько частей).
7. На смазанный маслом противень выложить жаворонков и поставить в теплое место, чтобы жаворонки немного поднялись.
8. Когда жаворонки подойдут, смазать их растительным маслом или сладким чаем.
9. Выпекать булочки 20–25 минут при температуре 180 градусов.
10. Готовых жаворонков снять с противня, положить на деревянную поверхность, слегка сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить отдохнуть на 10–15 минут.

#кухня

Щи белозерские со снетками*

В субботу волею судеб занесло меня в Вологду. Время было обеденное, а потому заглянул я потрапезничать в ресторан "Паровозовъ". Заведение хорошее, к посещению рекомендую (как обычно не реклама).

В меню моё внимание привлекли щи белозерские со снетками (см. фото). В рамках развития в себе локальной идентичности было принято решение непременно отведать сие яство.

Не буду лукавить, вкус меня не поразил. Возможно причина в том, что я не люблю, когда в щах капуста не доварена и хрустит. В серых щах такого не бывает, а потому я их очень люблю.

В тоже время на носу Петровский пост, в ходе которого разрешена рыба. Так что пожалуй надо будет приготовить подобные шти со снетками.

#кухня

P.S. В комментариях пишите:
а). щи или шти?
б). должна ли капуста в щах/штях хрустеть?
в). это щи/шти с рыбой или уха с капустой?

Upd. *на северном говоре название будет "шти билозерские со снеткам"