Давайте потом про карбонару, у меня Суздаль воспалился.
Трапезная при Покровском монастыре – It’s a Sinn.

Суздаль – туристический город здорового человека, не раз писала. Но с едой там плохо. Тоже писала. Ресторанов тьма, есть можно в 2-3, с большими оговорками.

Мои малопривередливые друзья-резиденты с этим тоже согласны, и в суздальские рестораны ходят с целями коллекционерскими, ну просто чтобы все уже допробовать (и перейти на домашнее потребление сарделек с пинотажем)

Ну а мне-то и тем более во все, где я там уже была, повторно идти вообще не тянет.

Поэтому я понуро согласилась пойти в Трапезую при Покровском женском монастыре, «где подают простую, но вкусную монастырскую еду, приготовленную с молитвами и любовью» (Яндекс-карты)

И аж бомбануло.

Ну, это столовка в стиле рашн-деревяшн, с раздачей, и не особо смиренными СЕСТРАМИ на раздаче. С этой вот их, толком не приглушенной рпц-токсичностью. Хорошо уже изученная порода русских православных женщин, кто в свободное от подвига время нас, чушпанов на входе в их храм божий за ноги покусывает. Я их почему-то бешу уже издалека, даже если четыре платка повяжу.

Еда – не просто плохая. Она инфернально плохая. Борщ – кипяток с овощами. Рыба в зразах перемолота с костями, наверное, таким мог бы быть дешевый кошачий корм. Мою калитку с творогом и картошкой, конечно, разгрев в микроволновке не украсил, но дело явно не нем. Овощное рагу разварено в тряпку до полной потери вкуса и плавает в лужах масла.

Короче, готовить еду с молитвой – фиговая кулинарная техника. Еду должен готовить кто-то, кто пусть не умеет, но любит это делать (как в Ландыше) или не любит, но умеет (как в Агрономе).

И я вот вдруг подумала, что из всех моих опытов с рпц-едой (ну эти их все сыры, выпечки) практически все были не просто никакими – о таком я вам сюда не пишу – а все были какой-то радикальной рукожопости и а-гастрономичности.

И стало интересно – а у вас был где-нибудь в России опыт с классной рпц-едой?

Вообще, огромное же культурное клише о невероятной мастеровитости монастырских братий и сестрий, которым особо нехер делать-то, кроме как оттачивать ремесленные навыки типа пивоварения и хлебопечения.

Понятно, что времена изменились, что люди готовящие при рпц выросли в провинции в гастрономической депривации, но интересно – почему настолько-то плохо?

Карбонара: #РЕЦЕПТ
На 2-3 едоков

Римский друг, еще в нашей с ним ранней молодости, намертво научил меня готовить ее именно так. Научу и вас так же, а уж потом добавлю контекста и рефлексии.

Главное в карбонаре: тайминг, мешать и кастрюля с тонким дном

🔹200гр спагетти барилла №5, варить 8 мин в крепко посоленной и уже кипящей воде. Сливая, сохранить ~100 мл воды
🔹 150гр гуанчале/бекона нарезать соломкой и на умеренном огне, помешивая, держать ~5 мин, или пока не вытопится прилично (~50-70мл) жира
🔹 натереть 100-120гр пекорино/граны на мелкой терке
🔹 4 яйца + 1 желток
🔹 черный свежий перец – по силе духа, как Дежур говорит. Ну или начните с чайной ложки

Взболтать яйца с перцем, смешать с сыром.
Слитую пасту перемешать с беконом и его жиром, добавить яичную болтанку и ~50мл воды от пасты – и мешать с минуту.

Сервировать и есть – быстро!

Оно несложно. Просто подгадать всё к моменту готовности пасты, и лучше на 20-30 сек дольше помешать, чтобы наверняка.

Карбонара: ТЕХНОЛОГИЯ

Пролью свет истины, растопчу ереси.

Но также предложу вам приготовить пару разных опций – например, с пекорино или с граной, с целым яйцами или только с желтками – чтобы выбрать, что больше понравится.

А я поютубила карбонару – и инда офигела.

Видела, как малообразованые итальянские повара с дидактическим выражением лица «о, это очень просто, щас научу» фигачат пасту в сковороду с шкворчащим беконом, и туда заливают яичную болтанку, уравновешивая температуру водой из-под крана.

Видела сожженный бекон – и бекон, охлажденный в холодильнике.

Видела, как соус делают тупо отдельно. Ну норм идея, просто не особо fool-proof, тут без навыка нужен бы градусник.

Дорогой @Nofliter принес самый, наверное, противоестественный способ. Особенно для домашней кухни без мармитов и техкарты. Но – поделюсь. Вдруг зайдет если кто совсем извращуга

Но в общем-то, весь трюк сводится к тому, чтобы расплавить пармезан и коагулировать желток, не заварив его. И, внимание – температуры только что слитой пасты для этого вполне достаточно. А тонкостенная кастрюля за 40-60 секунд перемешивания успеет безопасно охладиться и не выдать омлет на дне, пока вы раскладываете по тарелкам.

Я не знаю, зачем в домашних условиях вставать на голову и добиваться этого несложного эффекта какими-то ютубно-трюкаческими способами, извините.

Ну и – детали:

Варить пасту в крепко соленой воде важно – она просолится лишь чуть и даст более гармоничный вкус, чем если просто соус + несоленая паста

Если выберете делать с желтками, а не целыми яйцами – воды добавляйте побольше. Можно на глаз, просто регулируйте какая плотность соуса вам симпатичнее. Но учтите, что остывая, он будет здорово густеть. И липнуть.

Если делаете с пекорино – не солите вообще, он аццки соленый.

Если с граной и без желтков (следовательно – соленой воды из под пасты совсем немного) досолите немножко.

Бекон (каким бы он у вас ни был) можно вытапливать медленно, тогда он почти растворится, а можно быстро обжарить – тогда он будет артикулированнее. Но в любом случае из него нужно вытопить прилично жира – это важная соусная среда.

Про ингредиенты и замены чуть позже напишу.

Давно обещала поговорить о сырах. Как нам гурманам любить сыры в России – после эмбарго, курса евро и разгула отечественного сыроделания.

Тут мне гурману крупно повезло – спасибо, господи, хоть к сырам я равнодушна. С игристым бы так.

Не говорю, что не люблю – с интересом (и подробно!) ем их в сырных странах, но по возвращении скучаю мало.

Но и не говорю, что не бешусь – сыры важный ингредиент, и очень заколебало всю жизнь перед любой вечеринкой на Дорогомиловский мотаться.

Ну и, в общем, 90% сыров попадают в мой московский холодильник с двух соседних сырных прилавков, расположенных в самом центре Дорогомиловского, ровно напротив Печорина.

В одном из них – унылые массмаркетовые, но реально европейские сыры, причем с самой низкой из намониторенных мной наценкой. Тут я обычно беру твердое и полутвердое.

Слева – Лавка Сыркова. Это бизнес, суть которого – лучшая метафора русского сыроделия. Лавка процветает на том, что с неогромной маржой перепродает творчество русских сыроделов ресторанам и нам, конечным едокам, перед этим перепробовав привезенные коробки, и отослав некондицию. Знакома с владелицей 10+ лет и знаю, что эти 10 лет ничего не меняется – иной раз половину всей партии разворачивают.

Я как-то теоретически над этим веселилась, пока однажды сдуру не накупила мешок знакомых по Лавке сыров на какой-то из этих ужасненьких городских ярмарок перед ЦУМом. Они стоили дороже, чем в Лавке (потом сопоставила) и не все годились даже в переплавку.

Тут я совсем не беру твердое, скорее бри и монтеблуны, и страчателла тут – просто лучшая.

О сырах: отечественное сыроделие.

Как я перестала презирать отечественные сыры. Хотя ругать их за разностороннюю бизнес-рукожопость не перестану. И почему вы не сможете повторить мой опыт.

Лет ~10 назад друзья попросили о незамысловатой информационной поддержке внезапно фестиваля отечественных сыров на Дорогомиловском. Я им говорю – вы долбанулись? А консорциуму шаурмы я точно не могу быть коммуникационно полезна? А доширак там без меня – справляется?

А они говорят: это не то, что ты думаешь, это не джугас. Приходи попробовать.

Я пришла. С выражением лица «ну удивите меня, российские сыры». И предупредив, что мой личный максимум христианского терпения к отечественному сыроделию – милосердно промолчу в блоге о попробованном.
Пришла с гастрономическим другом сильно, сильно хуже меня. Царь Ирод прям, а не друг.

И нас удивили. Там было ~15 производителей, и только один (из двух самых известных российских сыроделов) был плохой. Еще один – никакой, из тех, кто невнятные казеиновые полутвердые сыры травами ароматизируют.

Абсолютно все остальные были в диапазоне от просто приличных с правдоподобными пармезанами и гаудами – до невероятных, с авторскими твердыми сырами, по характеру и ароматике не хуже тех артизанских во французских и итальянских глубинках.

На всякий случай поясню, что уровень мастерства в сырах не на моцарелле проверяется (то, что в ритейле даже моцарелла российская хуже лежалой гальбани – бывает, мешает не презирать российское сыроделие, чёуш)

(Цены на эти сыры были тоже вполне европейские, но так и привозной массмаркет стоит столько же, плюс, сырная экономика сейчас почти везде выровнялась, фактор страны вроде нигде особо не удешевляет)

Короче, отечественные сыры нас с иродом поразили. И производителей этих сокровищ было больше дюжины!

Мы, натурально, пошли вкрадчиво знакомиться, и разбираться, «где вы были все это время», и – как бы нам с иродом на регулярной основе этим артизанским чудом закупаться-то.

И знаете что? А НИКАК.

Все эти сыровары были люди милые, но не вполне прямоходящие.

Они все базировались в 200-500 км от Москвы. В Москву ездили поторговать пару раз в год, с колес, в каких-то кустах. (Бизнес они делали на ресторанных закупках)

Способов узнать об их приездах в кусты – не оказалось. Ни соцсетей, нифига.
Были визитки, часто нарезанные из принтерной бумаги, с 3-4 мобильными, и парой несовпадающих юрлиц в качестве брендинга.

Мы как-то аж опешили. Впечатления как от сильного балета – ты видишь редкий, почти невозможный перформанс, у тебя катарсис, но после занавеса все, что тебе остается – воспоминания о том, как это было прекрасно.

С балетом такое нормально, а с фестивалем российских сыров – не очень. Динамо какое-то.

Я тогда познакомилась с Александрой из Лавки Сыркова, и очень ценила ее лавку за то, что многие годы там можно было купить кое-какие из тех сыров. Но сейчас и Александра окончательно переформатировалась на рестораны, и b2c-выборка у нее все проще и проще

Однако. Развидеть эту дюжину производителей отличных сыров я уже не смогу.
Но все, что я могу – это засвидетельствовать вам это чудо. Эти люди наверняка где-то есть, и продолжают делать свои прекрасные сыры.

Но купить их мы не можем.

О сырах: как сэкономить на плохих. И зачем.

Помню в детсадовском детстве обожала сырую морковку, а однажды столкнулась с совершенно невкусной – и запомнила бабкино ботаническое объяснение, что это – КОРМОВОЙ сорт.

Поскольку мне все сыры в Москве – кормовые, и я их использую на 90% как ингредиент, а не усладу, то вот вам пару моих сырных читов:

🔹Стародубский Пармезан – вполне поразительный фейк пармезана, стоит ~800р / кг. В ненагретом виде я, честно, на слепой дегустации могла бы решить, что это – ну может не именно пармезан, но какой-нибудь из европейских твердых выдержанных сыров. Невеликого вкуса, но чисто формально – и с ореховостью, и с восковыми кристалликами.
При нагревании превращается в жабу, и для моих карбонар и прочих белых соусов, к сожалению, совсем не годится. Соус к цезарю с ним тоже – так себе.

Однако, если любите грызть твердые сыры с вином – присмотритесь.

Я с ним, бывает, делаю песто. Разница с настоящим пармезаном есть, но терпимая. Для многолюдных алкогольных пикников – разумная экономия.
Рецепт песто
Главное – не использовать его как соус к пасте, нагреется и будет противно тянуться пластиковыми моментально застывающими нитями.

🔹Камамбер в Красном и Белом – самый дешевый из известных, а для запекания и соусов не так важно, НАСКОЛЬКО он кормовой.
(Кстати, заметила, что полгода назад цена на него была ~100р, сейчас – 180р. Инфляция 8%, говорите?..)
Есть в сыром виде я уж скорее массмаркетовый President выберу.
Рецепт камамбера запеченого на слоенном тесте

🔹Тот же подход к блючизам – я с ними часто делаю горячие и холодные соусы, и для них можно тупо брать самое дешевое, что попалось. Мне чаще всего попадается или на Дорогомиловском или в КиБ.
Отмечу, что старый добрый Дор-блю в зеленой упаковке хоть и успел испортиться, всё еще лучше, чем недавно везде появившийся Schönfeld. Этот уж совсем кормовой.
Рецепт соуса к пасте с блючизом и шпинатом

Если у вас тоже есть советы как сэкономить на плохих (а может вдруг и хороших!) сырах – несите!

Опять я, нехристь, Масленицу проспала.

Все ж сделаю конспект прошлогоднего блинного разбора.
(На случай, если в будущем году снова просплю)

На 4-6 едоков
Понадобится: 1 литр молока, ~400гр муки, 3 яйца С0, 4-5 ст. л. сахара, 100 мл. рафинированого подсолнечного или растопленного сливочного масла, 1/2 ч.л. соли
Тефлоновая сковорода 23-25см диаметром и половник 50мл

🔹 Смешайте яйца, соль-сахар и масло, добавьте ~половину (500мл) молока
🔹 В половину (200гр) муки влейте половину этой смеси и размешайте до без комочков, постепенно введите остаток смеси, потом – вторую половину муки, потом – оставшееся молоко, оставив с полстакана на регулировку теста.
Это должно помочь безкомочковости, но если не помогло – ну просто процедите через мелкое сито
🔹 Дайте тесту постоять минимум час, максимум пол-дня
🔹Сковороду разогрейте на почти максимальном огне стандартной конфорки
🔹Капните чуть масла и вылейте половником первый блин. Наклоняйте сковороду так, чтобы он максимально ровно распределился по дну.
🔹 Это – первый-блин-комом. Он нужен а) распределить микроны масла по тефлону и б) проверить жидкость теста. Если он не смог растечься по всей поверхности (пусть с дырами) – тесто густое. Доливайте те полстакана молока. Блин выкиньте.
🔹 Второй и последующие блины жарите по 10-20 сек с каждой стороны. Готовность видна по цвету краешков.
🔹 Переворачивать блин легко двумя руками, захватив предварительно поддетую по краю лопаткой подсохшую кромку. Вы быстро найдете ту скорость и баланс, с которой блин не порвется и пальцы не успеют обжечься. Все же порвавшиеся блины уже можно съесть, они тренировочные, в них нет калорий
🔹 Каждый уложенный в стопку блин нужно промазать сливочным маслом, самое простое – прямо повозить по горячему блину куском масла
🔹 Если блины в стопке остыли, ее стоит мягко погреть – иначе масло их слепит и будут плохо отдираться

Главные блинные вопросы современности:

ТОНКОСТЬ – она связана с жидкостью теста и тем, сколько вы его наливаете на сковороду. Половник теста на 50 мл (без горки) должен ровно распределиться по диаметру 23-25см. Возможно с дырами, которые «заштопаются» последними капельками.
Если не распределился – добавьте в тесто немного молока, хорошо перемешайте и попробуйте еще раз. Я это всегда в самом начале настраиваю.

АЖУРНОСТЬ – не знаю, отчего все на ней помешались, мне не кажется, что она на что-то влияет, но если она вам нужна и не дается, вот в чем может быть дело:
1. Разогрейте сковороду получше. Блин нужно переворачивать буквально через 10 сек после того, как вылили тесто.
2. Смените сковороду на какое-то другое покрытие, у меня сейчас две одинаковых параметров сковороды, при единовременом выпекании одного и того же теста на одинаковом огне на черном (~тефлоновом) покрытии тесто пузырится, на сером – нифига, даже при увеличении температуры до максимум (что для сковород с покрытием нехорошо)
3. Если все это не помогло, ну добавьте в тесто ~ ½ ч.л. соды, не гасите, дайте постоять 5-10 минут. Тут уж не может не запузыриться.

Если есть блинные вопросы – несите, будем разбираться

Давайте я все же вынесу этот артхаусный шедевр из комментов в ленту.

Там Вадим пошел сомневаться в моей великой блинной экспертизе, а поскольку я никогда не престану вестись на слабо, я привязала телефон скотчем к вытяжке и испекла два блина в присутствии таймера на 10 секунд.

Скажем Вадиму спасибо за его троллинг – теперь должно быть намного понятнее про степень жидкости теста, силу огня, ажурность, размер половника (50, а не 100м) – ну и размер куска сливочного масла.

Надо бы нам как-то поточнее решить, когда у нас сезон бикини-то начинается…

Лилу с блинами (навеяно Девочкой с персиками) - это был разогрев!
Все как у настоящих Охватных блогеров, оцените, как я стараюсь.

Вокруг все немного долбанулись по собакам.

Я держусь - мне собаки меньше 80 см в холке не кажутся имеющими смысл. Когда наконец разживусь усадьбой с делегированным трудом, сенными девками и конюхами, подумаю и о псарне. Друзья-собачники мне уже и породу подобрали - русская борзая оказалась очень красивая.

Но жить в одной квартире - ну нет. Мы будем друг друга бесить.

Однако, я очень наслаждаюсь ходить в гости к многочисленным собакам моих друзей - и целый вечер тискать и фоткать этих славных жучек.

Так что всем свои собаколюбивым читателям с удовольствием порекомендую свежезаведенный блог одной знакомой очень смешой и интровертной собаченьки. Лайк, шер репост)))

Про жизнь и приключения маленького жесткошерстного таксика 🐾
https://t.iss.one/juffin_and_everything