Я скоро все объясню про мясо и Орлушу, меня угнали в Суздаль, местные рестораны сами себя не обесценят

Как женщина неисправимо шыкарная, я сделала то, что все мы, шыкарные женщины делаем – наобещала и пропала.

И вы, наверное думаете, я черство про вас забыла – а это не так. Я дописываю объяснительную про Орлушу и баранью ногу, разбираю фотки суздальских ресторанов, тренирую новый арбузный салат – и ем круассаны как проклятая. Один остался.

Скоро все будет!

Штош, раз уж я заварила всю эту историю с упоминанием незнакомых вам Орлуш и незнакомых вам технологических ошибок, от которых незнакомый вам фуди-друг Леша бомбится по ночам, то придется вас со всем этим богатством познакомить.

№1: Орлуша!

Очень близкая подруга. С, кстати, дореволюционой аристократией в провенансе, возможно, это как-то объясняет ее поразительную неспособность понять и запомнить правила выбора, приготовления и хранения еды. Генетическая память о слугах и личных поварах

С правилами поедания еды у дорогой подруги тоже большие проблемы. «Невроз размером с дом», скажу, перефразируя Лешу со скриншотов

Орлуша относится к еде, как католическая церковь к сексу – что-то предельно, инфернально соблазнительное, но категорически губительное для души и тела, и надежнее всего еду просто как-то избегать. Что бы не потолстеть, или отравиться, или опозориться.

Собираясь ко мне в гости, Орлуша обычно сообщает, что ничего не будет есть, и так очень толстая.
В итоге все ест, но много страдает.

Иногда недетски бесит – что, придя на ужин в честь невероятного Очень Специального Оливкового Масла, только что привезенного из Италии, католическая Орлуша просит ей салат маслом совсем-совсем не заправлять – «нет, вот прям совсем-совсем, пожалуйста, извини, но масло это же очень калорийно».

Бесит не это. Бесит через пару дней столкнуться на эвенте с Орлушей, у которой из пасти торчит отвратительная промышленная булка. Огромная, невкусная, позавчерашняя и обсыпанная сахаром. Сахаром! Человек отказывается даже попробовать масло, лучше которого в жизни не встретит – при этом не против сожрать огромный ломоть очень плохой и очень калорийной еды. С сахаром.

В этом месте я гуманитарно негодую

Готовит Орлуша так же невротично, как ест. Поэтому, та моя десятилетней давности консультация о запекании бараньей ноги – чтобы поразить жениха непринужденной домовитостью – немношк вошла в дружеские анналы. Видите, Леша ее все еще помнит

Расскажу

#Основы

№2: Орлуша и баранья нога

И вот вся эта – уже не такая незнакомая вам – Орлуша звонит мне однажды со своим фирменным «Милдруг, у меня завтра важный ужин, Сережа приходит, купила баранью ногу, как ее запекать»

Гранд-дворец Орлуши, как раньше было модно, девелопер задерживал, она у нас тогда чалилась в пустующей квартире бабушки / двоюродной тетушки, я уже забыла – уцелевшей аристократки или пламенной революционерки, женщины в этом роду все нескучные. Оставившие после себя эрмитажного значения сахарницы

А вот духовки нескучные бабушки после себя оставили, натурально, дерьмищные, 60-70-х годов. А запекать баранью ногу – вообще нифига не так просто, как кажется людям типа Орлуши. Но отговорить не удалось, пророки в своем отчестве редко срабатывают.

И я подумала – ну а зачем вообще нужны друзья, если не поддержать тебя в важных тебе безумиях.

Разговор шел примерно так:

Ю: Разогреваешь духовку до 220С, стелишь фольгу, ногу натираешь смесью соли, горчицы (или аджики) и масла, вставляешь в небольшие прорезы кусочки чеснока, укладываешь ногу на крупный веник розмарина, прикрываешь фольгой, пихаешь в духовку. Молишься богу духовок из 70-х.
Каждые 20 минут роняешь температуру на 20С и поливаешь ногу маслом и вытопившимся соками. Перед 160С открываешь фольгу полностью, держишь час (чтобы без medium-rare и того, что впечатлительным людям покажется «с КРОВЬЮ»), выключаешь, еще 30 мин остужаешь в духовке.

О: Нет, ну подожди, а почему так бедненько обмазать? У меня много соусов, давай, я тебе все зачитаю … [топанье по кухне, мычательное перечисление реально большого и довольно безумного набора купленных в разные исторические эпохи и ни разу не открытых соусов]

Ю: нет, Орлуш, долго объяснять, просто выбери или горчицу или аджику, и сконцентрируйся на температуре, гарнире и времени подачи

О: Ой, ну я не знаю… Но у меня же столько соусов… А как этот чеснок втыкать?

Ю: …

О: Ой, ну я не знаю. Но, все же, я бы парой соусов обмазала. Ну почему нельзя?

Ю: …

О: (не звуча убежденно) ну хорошо. А когда пора размораживать?

Ю: Кого размораживать, Орлуш?

О: Ну, ногу

Ю: (изрыгая мысленные проклятья на грязном древнеисландском) Орлуш, солнце, а какого хрена ты все это время не сказала, что эта долбанная нога – ЗАМОРОЖЕННАЯ?
Ну, блин, это большой риск – хз что там за заморозка, плюс твоя винтажная духовка, плюс твои золотые аристократичные руки.
Не будем пытаться запекать ее целиком, Орлуш. Выйти замуж – важнее. Забудь все инструкции, давай из нее делать классное рагу. Или даже стирфрай.

О: Не, милдруг, ну что ж ты уж ТАК обо мне! Я, конечно, купила охлажденную, в Азбуке, сегодня. Стоила как боинг.

Ю: В смысле? А почему ее завтра нужно размораживать?

О: Ну, я ее в морозилку положила

Ю: (…………………………….., ……! ……?! ………..!) ЗАЧЕМ?

О: Ну как. Чтобы не испортилась. Это же мясо

#Основы

№3: Гордонрамзи и Орлуша

В опросе выше всего 37% фраппированных, поэтому терпите теорию.
Чтобы было понятно, почему Леша уже 10 лет не может забыть выходку Орлуши – и в ночи ломится рассказывать про морозильные зашквары мишеноносного Гордона Рамзи

Мясо (и что угодно еще) глубокой шоковой заморозки – тотально нормально. Если, конечно, не досталось вам пару раз туда-сюда оттаявшим-замороженным, что очень часто, см. мои рыдания по рыбе

А замороженное в домашних условиях мясо потеряет в текстуре и сочности. Средняя домашняя морозилка (у Орлуши-то и подавно чуть не Бирюса) морозит очень медленно – жидкость в тканях успевает увеличиться и нарушает структуру этих тканей, она разрывает стеночки тех «капсул», в которых находится.

Большая часть внутритканевой жидкости сразу выльется из куска, и при разморозке, и при готовке. Так вы своими руками ухудшите мясо. Которое в России и без вашей помощи Очень Плохое.

Кое-что морозить норм. Я лично не чувствую большой разницы после заморозки-разморозки в обычных холодильниках если это: фарш или отруба второго-третьего сорта (голяшки, щековина, бычьи хвосты).

Если очень приспичило, можно заморозить и мясо чуть получше – например, куриные ноги, свиную шею, и даже говяжью вырезку (убедитесь, что не вагю). В идеале бы еще и нарезать это ровными одинаковыми кусками / шайбами, тогда оно схватится быстрее и равномернее.

Но точно не нужно морозить:
- рыбу. Любую вообще. После разморозки ее можно будет только на начинку для пельменей и пирогов. Особенно хорошую недешевую рыбу не нужно совать в морозилку – лучше сразу отдайте коту, карма чище будет, и перед котом и перед рыбой
- птичьи грудки – и куриные и даже крепенькие утиные становятся ватными. Обсудите и их с вашим котом.
- свиная вырезка – штука уже заведомо безвкусная, а морозилка еще и текстуру убьет. После такого только на стирфрай или котлеты. (Котлеты из свиной вырезки - тот еще декаданс, конечно, но мало ли)
- Баранью, матьтвою ногу не нужно морозить! Это крупный кусок мяса на кости (=предельно неравномерная заморозка), с мышцами разной степени натруженности. Чтобы вкусно и не сухо запечь ногу, нужно уметь выбирать мясо, понимать в ферментации, управлять нагревом – и все равно в итоге отдать нежевабельный низ голяшки собаке

А то кот-то уже и так в дверь не проходит, спасая деликатесы от морозилки

#Основы

Degustibus Хабюрза edition 2009

Ну что. Сезон арбузов. Которые – вслед за помидорами – тоже научились быть непредсказуемо невкусными. Дорогая Виолетта месяц назад с Фуд-сити привозила нереально вкусный тонкокорый иранский – а тоже иранский Яндекс-Лавка привезла безвкусный и уже такой, вяленький.

Предлагаю в комментах делиться – кому откуда достался особенно вкусный (или особенно невкусный) арбуз.

А я вам тут повешу видосик с моим рецептом арбузного салата, который считаю идеальным.

(И, кстати, правильная фета для этого салата – в Лавке. Почти все остальные это странная соленая замазка)

#Рецепт

Degustibus Хабюрза edition 2023

Есть сильное культурологическое подозрение, что исторических способов сочетать арбуз с солоноватым сыром столько же, сколько регионов произрастания арбузов.

А глобализация логистики и распространение арбузов в неестественные для них регионы эту комбинаторику еще больше увеличила, и за аутентичностью давно никто не гонится.

Рецепт выше – результат моих попыток улучшить хабюрзу. Мне ее показали лет за пять до ее победного шествия по ресторанам Москвы, с какими-то немножко другими вводными.

Я потом все лето перебирала разные сыры, травки семечки, масло и спиртное – пока не вышла на это сочетание, и до сих пор считаю его идеальным.

Однако. Если ингредиенты в холодильнике сложились другим образом, есть и вот такой вариант. Вместо феты – блючиз (даже и плохой дешевый), вместо подсушенных тыквенных семечек – подсушеные же кедровые орешки, вместо райхона – просто немножко мяты

Солить, густо перчить, брызгать коньяком и маслом – обязательно.
Это база

#Рецепты

Простой способ вкусно съесть невкусный арбуз

Ну и, чтобы уж закончить арбузные недели в нашем макдоналдсе, скажу, что если вам достался, как сейчас принято, невкусный арбуз, его можно здорово увкуснить и не строгая все вышеперечисленные салаты

Нарежьте на куски, какие вам нравятся – и просто посолите, сбызните коньяком и маслом, крепко поперчите.

Как гарнир к запеченной баранине – гениально

#TipsNTricks

Не нужно было пускать в блог друзей – они начитаются тут всякого, а потом галдят и требуют себе замороженных желтков.

Я теперь перед ужином выставляю вот такие вот «тапасы»

#Eggs

Как и зачем морозить желтки было тут

#Eggs

Итак.
Лучший круассан в Москве – в Печорине и Реми.
И это не новость, три года назад было то же.

Но я недавно переела все круассаны, до которых дотянулась, и должна сказать, что нелучшие ОЧЕНЬ подтянулись.

Поясню за свой вкус. Я супер-безразлична к слоеному тесту и круассанам. До первой поездки в Париж вообще считала, что терпеть их не могу. Но после Франции сильно передумала. Однако, есть круассаны в Москве вообще не тянуло.

Потянуло только с печоринскими – а потом еще Реми открылся. К счастью, я не часто в них бываю, но каждый раз покупаю их круассан. И мне так же хорошо, как было в октябре в Лионе

Все прочие попробованные (расскажу отдельно) были все равно не тем, ради чего я соглашусь на лишние 300-400 калорий, однако, общий уровень здорово вырос. Думаю, еще пара лет – и Печорин с Реми потеснятся

На фото – круассан из La Poste. Неплохой, но со слишком толстым слоем пересушеной корки.