Свинина и великороссы. Часть II.
В продолжении дискуссии о свинине в великорусской кухне - мнение нашего подписчика Ильи Лабзина:
"Зеленин конечно голова, но путаются несомненные различия в кухнях великороссов, белорусов и украинцев и традиционная разновидность мяса на русском столе - свинина. Зеленин пишет как раз о первом - о различии блюд и самобытности великорусской кухни.
Да, сало в белорусско-украинском его понимании недавний гость в русской кухне, но как же вполне автохтонные, традиционные и даже дохристианские традиции свинины в кухне великороссов, такие как ветчина (ветшина от слова ветхость), новогодний кесаретский поросенок, чинëные кашей и мясом свиные кишки (овсеньки и таусеньки), свиная голова (тож у мордвы называется золотая борода), наконец вполне себе автохтонные (постмерянские прим. З.З.) костромские новогодние свиные ножки и - "свининку да боровка для Васильева вечерка"?
Западным влиянием это никак не объясняется, скорее наоборот, великороссы (особенно центральные районы) сохранили довольно древний и ещë дохристианский праздник встречи нового года, который атрибутируется непременно со свининой. Об этом обстоятельно пишет например этнограф член АН СССР Чичеров в своей книге про традиционный зимний календарь великороссов.
Кстати например у моих рязанских родственников (с мещëрской стороны) вполне известны такие блюда как жареная с мукой кровь и чинëный свиной желудок, что не удивительно, ведь все окрестные финно-угорские и славянские народы имеют схожие блюда. Если интересно вот например моя статья о традиционном новогоднем блюде великороссов со ссылками на научные источники, но она далеко не полная, давно не дополнял.
У мордвы (особенно у эрзи) свиноводство вполне себе в ходу, плюс практически идентичная с русскими традиция «свиного нового года» - у русских это Овсень-Таусень, у мордвы - Тувонсяй соответственно.
В целом историческое ядро мордвы эрзи (территория быв. Лукояновского уезда, юг Нижегородской области, бассейн р. Суры) вполне себе укладывается в теорию связи свиноводства с дубовыми лесами, однако стоит заметить, что такого развитого свиноводства как на юге безусловно не было - выкармливали свинок к праздникам, но не в промышленном масштабе как на юге, что в целом никак не противоречит приведённым уважаемыми Залесской землёй и Толкователем данным.
Не помню где читал, что в юго-западной Руси широкое распространение свинины связывается с временами Речи Посполитой и ВКЛ, а конкретно с деятельностью жены Сегизмунда I - Боны Сфорцы, которая являясь итальянкой по происхождению, в том числе внедряла и популяризировала в восточных владениях Сигизмунда I европейскую кухню. Кстати аналоги именно сала в белорусско-украинском его понимании есть в первую очередь в итальянской кухне, не говоря уже про цибулю (польск. cebula, лат. cepula), сальтисон и проч.
То есть грубо говоря (не стремясь никого обидеть) - если украинская и белорусская кухня это про то, как 999 способами приготовить свинину без остатка, то кухня великороссов совсем про другое, что собственно в то же время никак не значит, что первые не умели готовить что-то ещё, а последние не знали свинины".
Илья Лабзин.
#свеликороссы #свинина #великороссия
В продолжении дискуссии о свинине в великорусской кухне - мнение нашего подписчика Ильи Лабзина:
"Зеленин конечно голова, но путаются несомненные различия в кухнях великороссов, белорусов и украинцев и традиционная разновидность мяса на русском столе - свинина. Зеленин пишет как раз о первом - о различии блюд и самобытности великорусской кухни.
Да, сало в белорусско-украинском его понимании недавний гость в русской кухне, но как же вполне автохтонные, традиционные и даже дохристианские традиции свинины в кухне великороссов, такие как ветчина (ветшина от слова ветхость), новогодний кесаретский поросенок, чинëные кашей и мясом свиные кишки (овсеньки и таусеньки), свиная голова (тож у мордвы называется золотая борода), наконец вполне себе автохтонные (постмерянские прим. З.З.) костромские новогодние свиные ножки и - "свининку да боровка для Васильева вечерка"?
Западным влиянием это никак не объясняется, скорее наоборот, великороссы (особенно центральные районы) сохранили довольно древний и ещë дохристианский праздник встречи нового года, который атрибутируется непременно со свининой. Об этом обстоятельно пишет например этнограф член АН СССР Чичеров в своей книге про традиционный зимний календарь великороссов.
Кстати например у моих рязанских родственников (с мещëрской стороны) вполне известны такие блюда как жареная с мукой кровь и чинëный свиной желудок, что не удивительно, ведь все окрестные финно-угорские и славянские народы имеют схожие блюда. Если интересно вот например моя статья о традиционном новогоднем блюде великороссов со ссылками на научные источники, но она далеко не полная, давно не дополнял.
У мордвы (особенно у эрзи) свиноводство вполне себе в ходу, плюс практически идентичная с русскими традиция «свиного нового года» - у русских это Овсень-Таусень, у мордвы - Тувонсяй соответственно.
В целом историческое ядро мордвы эрзи (территория быв. Лукояновского уезда, юг Нижегородской области, бассейн р. Суры) вполне себе укладывается в теорию связи свиноводства с дубовыми лесами, однако стоит заметить, что такого развитого свиноводства как на юге безусловно не было - выкармливали свинок к праздникам, но не в промышленном масштабе как на юге, что в целом никак не противоречит приведённым уважаемыми Залесской землёй и Толкователем данным.
Не помню где читал, что в юго-западной Руси широкое распространение свинины связывается с временами Речи Посполитой и ВКЛ, а конкретно с деятельностью жены Сегизмунда I - Боны Сфорцы, которая являясь итальянкой по происхождению, в том числе внедряла и популяризировала в восточных владениях Сигизмунда I европейскую кухню. Кстати аналоги именно сала в белорусско-украинском его понимании есть в первую очередь в итальянской кухне, не говоря уже про цибулю (польск. cebula, лат. cepula), сальтисон и проч.
То есть грубо говоря (не стремясь никого обидеть) - если украинская и белорусская кухня это про то, как 999 способами приготовить свинину без остатка, то кухня великороссов совсем про другое, что собственно в то же время никак не значит, что первые не умели готовить что-то ещё, а последние не знали свинины".
Илья Лабзин.
#свеликороссы #свинина #великороссия
Wikipedia
Кишки чинёные
Кишки чинёные (кишки чинёные кашей , кишки с кашей , кишки фаршированные , чинёнки, начинки, кишки ) — традиционное блюдо русской кухни .