Русь, борщ, шашлыки и кухонная археология.

Наши коллеги с канала «Мерянская (великорусская) кухня» выкладывают автохтонные рецепты вместе с этнографическими и лингвистическими «историями».

Кухня и рецепты — это не только полезно и питательно, это еще и ОЧЕНЬ актуально в наше постмодернистское время.

Старые критерии самоидентификации, связанные с религией, территорией происхождения, языком и социальным происхождением постепенно отмирают в связи с развитием науки и кризисом религиозности вообще, упрощением коммуникаций и увеличением мобильности людей, победоносным шествием английского языка и появлением электронных переводчиков.

И что остается?

Как вы, дорогие читатели, думаете, о чем происходят самые ожесточенные срачи в группе канадских духоборов (вообще очень спокойной и толерантной внутри, но закрытой перед внешними)? На чем больше всего основывается самоидентификация современных канадских духоборов? На религии? Религия для большинства из них действительно культурное наследие их предков, но такой строгой веры, как было три-четыре поколения назад, давно уже нет.

Один молодой парень написал, что хотел бы стать католиком, но при этом остаться духобором (по-видимому он "подбивал клинья" к девушке католичке). Обсуждение было очень мягким и толерантным, со взвешиванием разных "за" и "против" и кучей лайков.

На русском языке? Так язык у них английский. Так, о чем же там были самые ожесточенные споры, касавшиеся основных символов идентичности?

О борще и о шашлыках, об их происхождении, какие народы могут считать их своими, как они попали к духоборам и как были завезены в Канаду!

Так что этнокухня, и все что с ней связано – сейчас на гребне новейшего социального тренда. Может, до России, в отличие от Канады, он еще не докатился. Но тенденции несомненно налицо.

#кухня #великороссы #этнобрендинг

Чем питались ярославцы в средневековье.

В ходе проведенных исследований 2004–2011 гг. в Ярославле был вскрыт культурный слой, который содержит бесценную информацию о быте средневекового города. Благодаря его сохранности можно представить, как выглядели его жители, какую одежду носили, в каких домах жили, чем болели, что выращивали и чем питались, с кем торговали, каков был уровень развития производства. Для реконструкции жизни средневекового города ставилась задача комплексного изучения культурных отложений.

Поэтому работы в Ярославле сопровождались широким спектром естественнонаучных исследований с участием палеоботаников, палеозоологов, почвоведов, антропологов и многих других специалистов. В частности, археозоологические исследования показали, что наиболее многочисленными по костным остаткам были домашние животные, и, прежде всего, крупный рогатый скот.

Обнаруживается, что у обитателей Ярославля первое место по потреблению занимала говядина (до 90%), затем — свинина и (или) баранина, козлятина (не больше 10%). Интересно, что кости свиньи демонстрируют постоянную тенденцию уменьшения их числа, начиная с древнейшего периода истории Ярославля (XI в.) и вплоть до XIX в. А костей лошади в кухонных остатках оказалось в Ярославле ничтожно мало. Мизерную долю в ярославской коллекции занимают остатки диких животных. Тем не менее, их видовое разнообразие превышает число видов домашних млекопитающих: из восемнадцати 12 отнесены к диким животным. Это и крупные – лось, благородный олень, северный олень, кабан, медведь, и относительно небольшие по размерам – волк, рысь, лиса, куница, выдра, заяц и бобр. Все они – обычные обитатели лесной зоны Восточной Европы, несомненно, были охотничьей добычей для человека. Таким образом, среди найденных в Ярославле костных остатков (более 160 тыс.) отмечено абсолютное преобладание костей млекопитающих (не менее 96%). Оставшуюся долю (не более 4%) представляют остатки птиц и рыб. Среди птиц есть гуси, утки, глухари, которые являлись охотничьей добычей, и ловчие птицы – ястребы и соколы. Из всех видов рыб (осетра, стерляди, судака, белорыбицы, сома, окуня и щуки) более половины костей составляют остатки осетровых. Реконструируемые размеры осетров и стерлядей образуют группы довольно крупных особей – соответственно с общей длиной 120-140 см и 80-90 см.

В археоботаническом спектре раннего периода истории Ярославля (XI – первая половина XIII вв.) выделяются две главные сельскохозяйственные культуры: овёс (40,6%) и рожь (30,8%). Далее в порядке убывания их значимости следуют ячмень (16,2%), пшеница (9,4%), горох (1,7%), просо (0,8%) и лён (0,6%). Коллекция археоботанических образцов конца XIII–XVII вв. показала иную картину: на протяжении нескольких столетий наблюдается постоянный рост удельного веса овса за счет сокращения доли всех остальных культурных растений. Кроме того, из спектра совершенно исчезают пшеница-двузернянка и горох. Возможно, изменения в спектрах разных хронологических периодов связаны с нерепрезентативностью выборки археоботанических материалов конца XIII–XVII вв. Однако в целом, можно говорить о том, что основу питания горожан во все времена составлял ржаной хлеб. Пшеничный хлеб или печеные пшеничные изделия были более редкими и может быть даже изысканными продуктами.

Энговатова А.В. Древний Ярославль: Археологическое изучение "Рубленого города" на Стрелке.

#ярославль #древняярусь #кухня

Идентичность и национальная кухня.

У уважаемого Павла Пряникова в его канале "Толкователь" увидел пост посвященный кухне как элементу национальной идентичности. В нем он рассказывает про то, что недавно был в Казани, и видел, что там хорошо с татарской кухней в общепите, цитирую:

"На Северном Кавказе тоже с этим хорошо. А вот в великорусском ядре – очень плохо. Русской кухни фактически нет уже не только в общепите, но и дома. (Одна из главных основ русской кухни – рыба почти совсем пропала из рациона (особенно речная). Нет баранины и гусятины. Щи по популярности стоят очень низко (как и уха). Русские пироги тоже почти ушли из рациона)."

Что сказать, да это так. Общую картину великорусской гастрономической порухи можно лицезреть на свежей февральской фотографии Кати Соловьевой, вот она хтоническая Мстёрская Русь с арабской шаурмой.

#кухня #этнос #идентичность

​​В преддверии новогодних каникул и периода основных традиционных крестьянских праздников зимнего цикла, вдохновившись приближающимся масленичным челенджем, проводимым ув. Андреем (@merjanin), родилась идея провести дни традиционных блюд.

Правила простые: 
- до новогодних праздников все желающие каналы, касающиеся этно-региональной тематики, публикуют региональные рецепты праздничных блюд (желательно с указанием на источник, но можно и традиционные семейные рецепты);
- в период новогодних каникул все желающие читатели готовят блюда по понравившимся рецептам и до 10 января присылают фото админам. 
- 14 января каналы, участвовавшие в днях традиционных блюд, выкладывают фото, присланные читателями. 

К участию приглашаются ВСЕ желающие! 

#традиции #кухня #днитрадиционныхблюд

(Ниже на фото Татьяны Мякушиной традиционный курник с. Ильинка Скопинского р-на Рязанской обл.)