Глутамат вселенское зло? Или...

На самом деле мы все очень часто едим блюда с глутаматом, но сами это не осознаем. И нет, это не только тот самый белый порошок MSG (глутамат натрия).

Глутамат — это аминокислота, которая отвечает за вкус “умами”, тот самый, что магическим способом добавляет телесности и глубины в блюдо.

Впервые раскрыл это соединение японский химик Кикунаэ Икэда уже больше 100 лет назад. Он получил белое вещество из водорослей комбу (это почти та самая наша морская капуста), она придавала японским бульонам очень протеиновый вкус, даже если в нем не плавало никакого мяса.

Глутамат содержится в большом рейндже продуктов, начиная от томатов и заканчивая соевым соусом, где в процессе ферментации белки распадаются и высвобождают кракена умами.

❓А глутамат натрия (MSG) и натуральные глутаматы в еде — это одно и тоже?

Не совсем.

MSG — это соль, полученная из глутаминовой кислоты. Его получают с помощью ферментации: бактерии перерабатывают патоку или крахмал и выделяют глутамат. Эта соль просто соединение глутаминовой кислоты (аминокислоты) и натрия.

Глутамат сам по себе уже дает умами. Но когда в блюде есть еще и нуклеотиды (например, из грибов или мяса) — вкус усиливается в разы, как если в колу бросить ментос.

Вот пример такой “колы и ментоса” в кулинарии:

🧅Лук (глутамат) + 🧄Чеснок (глутамат) + 🍅Томат (глутамат) + 🧀Пармезан (глутамат) + 🍷Красное вино (глутамат) + 🥩Говядина (нуклеотиды)

Узнали блюдо?

Именно поэтому лук и чеснок часто добавляют в основные блюда. Они усиливают вкусы и добавляют умамистость, а не потому, что нужно добавить физического объема еде и вас побесить странной текстурой в супе и рагу.

Вам шпаргалка и палка-выручалка

Комбинируйте глутаматы с нуклеотидами и получайте выкрученные на максимум вкусы.

В карточках делюсь их списком.

Попробуйте соединить ингредиенты в двух группах и написать в комментах, какие знаменитые блюда вы узнали по ним?

Творожный хлеб с чеддером и травами

Продолжаю эксперименты с творогом в выпечке и собрала рецепт булочек с сыром, укропом и зеленым луком. Они получаются очень хрустящие снаружи, мягкие внутри и напоминают сырный хлеб из модных пекарен. Только в этом случае никаких дрожжей вам не будет нужно и все готовится максимально просто: смешал разложил, забыл в духовке на 20 минут.

❓ Зачем я вообще стала добавлять творог в тесто?

1. Он дает объем и за счет этого можно добавлять чуть меньше муки.
2. Добавляет чуть больше протеина и это помогает лучше контролировать скачки сахара (если вам это важно).
3. Это вкусно!

Вам понадобится (на 8 больших булок):

- Творог, 250 гр
- Чеддер (или другой твердый сыр), 100 гр
- Ц.з пшеничная мука, 120 гр
- Яйцо, 1 шт
- Разрыхлитель, 1.5 ч.л
- Соль, щепотка
- Укроп, 30 гр
- Зеленый лук, несколько перышек.

1️⃣ Разогрейте духовку до 170°C и застелите противень бумагой для выпечки.
2️⃣ В большой миске смешайте творог, чеддер, яйцо, мелко нарезанный зелёный лук, укроп, разрыхлитель и щепотку соли.
3️⃣ Добавьте муку. Начните со 100 г цельнозерновой муки и хорошо перемешайте. Если тесто получается слишком влажным и липким, добавьте ещё немного муки. Мука у всех разной силы, поэтому лучше дополнительные 20-30 гр добавлять постепенно.
4️⃣ Разделите тесто на 8 частей и скатайте руками, а можно скатать колбасу из теста и нарезать на порционные “шайбы”.
5️⃣ Выложите булочки на противень и выпекайте около 20-30 минут — до золотистой корочки.

Это такие булки, которые хороши сами по себе и не требуют никаких намазок, хотя, с печеными овощами должно быть прям вкусно.

А пюре можно делать не только из картошки, но и из…

Цветной капусты!

В моем диабетическом настоящем картофельное пюре — одно из самых сложных блюд. Для меня это все равно что выпить стакан колы по реакции сахара в крови.

Пюре я люблю, но свои сосуды еще больше, поэтому решила поискать классные и вкусные альтернативы.

Текстура у блюда не прям 1 в 1 картофельная, но как же оно потрясно работает в любым мясом. Сегодня делаю с вырезкой свинины.

Вам понадобится для пюре:

- Цветная капуста, 500 гр
- Грибы, 100 гр
- Большая луковица
- Сливки/молоко (100-150 мл)
- Вино белое/сидр (опционально), 70 мл

Для мясной части:

- Свиная вырезка, 400 гр
- Мука, 2 ст. л
- Руккола, кулак на порцию

1️⃣ Лук нарезаем и отправляем томиться-жариться на сковороду на 5-7 минут. Заливаем вино или сидр (опционально) и томим еще несколько минут. Отправляем к луку кусочки капусты и грибы, слегка обжариваем. Добавляем сливки/молоко и томим под крышкой минут 15-20. Жидкость почти испарится к этому времени. Если капуста будет готовой, а воды будет все еще много — слейте ее и добавляйте при измельчении постепенно до нужной текстуры.
2️⃣ Пробиваем пюре блендером или в процессоре.
3️⃣ Перед подачей готовим мясо. Насухо вытираем порционные кусочки вырезки, солим/перчим, обваливаем в муке и жарим на среднем огне. Перед тем как перевернуть мясо, должна сформироваться корочка. На это уйдет 3-4 минуты с каждой стороны.
4️⃣ Выкладываем пюре на сервировочную тарелку, поверх выкладываем мясо, и выкладываем сбрызнутую оливковым маслом рукколу.

Грибы в пюре я добавляю для умамистости + они здорово маскируют капустный вкус, если капусту вы не сильно любите.

Вареники на цельнозерновой муке? Легально, вкусно, безопасно

Как только мне поставили диагноз “диабет” у меня все тесто пометилось в голове как “опасное”. Я 1.5 года не ела даже пасту, потом перешла на цельнозерновую, подобрала к ней соусы, чтобы они больше помогали, чем вредили.

А днях подумала, а почему бы тоже самое не провернуть и с варениками? Почему это в моей голове они легальны только с белой мукой?

И получилось шикарно, ребят!

Проблема всех блюд с тестом в том, что в них слишком много углеводов и жиров и почти нет протеинов и овощей, которые могли бы чуть сбавить углеводные обороты.

Поэтому вареники делаем с творогом!

Протеины от творога + клетчатка из цельнозерновой муки как раз отлично работают на вас.

Обычно достаточно сложно делать тесто из цельнозерновой муки, потому что оно прям другое. Более плотное, рыхлое, неподатливое и не везде мука предсказуемо работает, но не в этот раз.

Итак, тесто:
- Ц/з пшеничная мука, 300 гр
- Вода (горячая), 100+20 мл
- Яйца, 1 шт.
- Растительное масло, 30 гр.
- Соль, 0.5 ч.л

1️⃣ В миске смешиваем муку, яйцо и раст. масло. Выливаем горячую (!) воду и хорошо вымешиваем. Моя мука потребовала 120 мл воды, но ваша может запросить меньше (все зависит от степени помола и количества отрубей), поэтому добавьте сначала 100 мл.
2️⃣ Тесто месим долго, нам нужно, чтобы глютен начал работать. Я месила в планетарном миксере около 10-12 минут. В какой-то момент может показаться, что жидкости мало, но trust the process, как только подключится голютен, дело пойдет мягче.
3️⃣ Тесто накрываем и оставляем отдыхать на 30 минут. Этап нужен, чтобы глютен немного расслабился. Тесто за счет этого станет податливым и мягким. Не пропускайте этот шаг!

А дальше формируийте вареники вашим любимым способом. Я не люблю раскатывать большие пласты, потому что остается много обрезков. Делю тесто на 2 части, формирую тонкую колбаску, нарезаю ее на одинаковые кусочки и раскатываю каждый кусочек отдельно.

Каждый вареник — состоит из 9 гр теста и 15 гр творога.