​​Домашняя коллекция благополучно пополнена прекрасным! Прекрасным шэн пуэром 2009 года с горы Паша, деревни Чжун Чжай.

Здесь вам и старые деревья, возрастом 300 лет. И высокогорные сады, раскинувшиеся на высоте около 1700 метров. И локальное, "горное" хранение все в том же небольшом хозяйстве, где и был приготовлен чай. Хранение это, к слову, придает чаю какой-то особый характер вкуса и аромата. Дневные и ночные перепады температур, обилие туманов и влаги, уникальный микроклимат - все это определенным образом сказалось на созревании и трансформации. Что-то в этом определенно есть.

Можно, конечно, удариться в описательные характеристики и прочие органолептические прелести. Но, вы знаете, совершенно не хочется этого делать в данном случае. Здесь чай сам все скажет вместо меня.

Когда приезжают такие кайфовые образцы, единственное, что мне хочется сказать: "Ребята, я работаю, чтобы вы могли наслаждаться такими шикарными штуковинами!". А приезжает такого крайне не много. Как и в этот раз. Поэтому кота за рога не тянем и забираем себе домой кто сколько может и хочет.

​​Классические формы пиал для чая.

Про гайвани уже было здесь и здесь. Давайте теперь про пиалы, благополучно обнаруженные здесь.

- 压手杯 (Я Шоу Бэй) - “пиала для удержания в руке”.
Губа пиалы плоская и немного выгнута наружу, стенки чаши почти вертикальные, сужающиеся к нижней части. Кольцевое основание. Когда держишь пиалу в руке, слегка расширенный наружу край идеально ложится на ладонь, удобно и надежно удерживается.

- 鸡缸杯 (Цзи Ган Бэй) - “пиала с куриным кувшином” (название классической формы чайной чаши).
Чашка с немного расширенным верхним краем, снизу слегка сужается, плоское дно, лежачее основание. Форма чаши небольшая, контуры мягкие и плавные, с едва заметными изгибами, которые придают гармонию между прямыми и изогнутыми линиями. Внешний вид выражает сдержанную изящность, утонченность и тонкое благородство.

- 花神杯 (Хуа Шэнь Бэй) - “пиала цветочного бога” (название изящной формы пиалы).
Слегка узкое горло, глубокая внутренняя часть, мелкое ложкообразное основание, тонкое и лёгкое тело сосуда. Форма изысканно утончённая, строгая и красивая. Материя посуды молочно-белая, поверхность напоминает бумагу, кристально ясная и прозрачная.

- 斗笠杯 (Доу Ли Бэй) - “пиала в форме соломенной шляпы” (форма, напоминающая традиционную азиатскую шляпу).
Край чаши слегка выгнут наружу, с округлым кольцевым основанием. Такая форма является самой часто используемой среди гайваней. Главное преимущество этой формы — наружное небольшое расширение края увеличивает радиус изгиба гайвани, благодаря чему при использовании чашу удобно держать, и она не обжигает руки.

- 鸡心杯 (Цзи Синь Бэй) - “пиала в форме куриного сердца” (у чаши дно напоминает по форме куриное сердце).
Форма с открытым верхом, ниже края сужается внутрь, узкое дно с кольцевым основанием. Из-за того, что внутренняя часть чаши внизу образует глубокий круглый вихрь, центр дна выступает, образуя форму, напоминающую куриное сердечко.

ПРОДОЛЖЕНИЕ⬇️⬇️⬇️

​​Классические формы пиал. ЧАСТЬ 2.

- 折腰杯 (Чжэ Яо Бэй) - “пиала с зауженой талией”
Пиала с «поясницей» — похожа на одежду с приталенным дизайном. В середине корпуса чаши есть линия сужения, создающая эффект «запястья». При удержании чаши в руке она лежит удобнее и приятнее.

- 敛口杯 (Лянь Коу Бэй) - “пиала с сужающимся краем”
Край чаши постепенно сужается внутрь, такая конструкция эффективно удерживает аромат чая.

- 撇口杯 (Пе Коу Бэй) - “пиала с отогнутым краем”
Край чаши слегка отогнут наружу, образуя форму в виде рупора; корпус немного сужается, основание — округлое кольцевое. Тело тонкое, а материал гладкий и нежный на ощупь.

- 禅定杯 (Чань Дин Бэй) - “пиала для дзен-медитации”
Форма чайной пиалы для дзен-медитации очень необычная: край чаши сужается внутрь, а корпус округлый и выпуклый, похожий на живот Будды Майтреи.

- 圆融杯 (Юань Жун Бэй) - “пиала простой и гармоничной формы”
Форма проста и плавна, линии изящные, корпус чаши округлый и полный.

ПРОДОЛЖЕНИЕ⬇️⬇️⬇️

​​Классические формы пиал. ЧАСТЬ 3.

- 高足杯 (Гао Цзу Бэй) - Пиала с высокой ножкой также называется ‘соскакающая’ (马上杯). Она похожа на пиалу с высокой ножкой (高足碗), сверху имеет форму чаши, а снизу — высокую ножку.

- 铃铛杯 (Лин Дан Бэй) - пиала-колокольчик”, также называется Янь Чжун Бэй (仰钟杯), Цзин Чжун Бэй (金钟杯), Ло Сы Бэй (落式杯). Она получила своё название из-за формы, напоминающей перевернутый колокольчик. Такая форма чайной чаши характерна для эпох Мин и Цин. Основные особенности — широко отогнутый наружу край, глубокое тело чаши и круглая ножка, создающие вид перевёрнутого колокольчика.

- 闻香杯 (Вэнь Сян Бэй) - Чашка для осязания аромата. Более узкая и вытянутая по форме, чем обычная пиала. Она является особым чайным прибором, характерным для чайной церемонии с улуном, особенно используется для чаев с интенсивным ароматом. Такая форма помогает лучше раскрыть и удержать тонкие и сложные ароматы чая, повышая наслаждение процессом дегустации.
Эта чашка предназначена прежде всего для того, чтобы вдыхать аромат чая перед тем, как пить, что усиливает восприятие букета высокого аромата чаев.

- 缸杯 (Ган Бэй) - Форма похожа на ведро для воды (水缸), имеет широкий открытый верх (敞口), глубокое брюшко (深腹) и массивное основание (硕底), именно поэтому такая чашка называется “缸杯” — “чаша-ведро” или “чаша-ёмкость”.

- 卧足杯 (Во Цзу Бэй) - 卧足 (вогнутая лежащая ножка) — это характерный тип основания чашек и сосудов, широко использовавшийся в эпохи Мин и Цин. Такая форма означает, что дно чашки не имеет отдельного выступающего кольцевого основания, а центр дна вогнут внутрь, а боковые стенки чашки плавно переходят в дно, создавая форму, похожую на лежащую стопу.

ПРОДОЛЖЕНИЕ⬇️⬇️⬇️

​​- 马蹄杯 (Ма Ти Бэй) - название (лошадиная подкова), так как при переворачивании форма чашки напоминает подкову лошади. Эта форма чашки была популярна в эпохи Мин и Цин, сочетая эстетическую привлекательность с удобством использования — хорошо держится в руке, сохраняет температуру и позволяет насладиться ароматом и вкусом чая

- 三秋杯 (Сань Цю Бэй) - Это один из типов чашек в стиле «斗彩» эпохи Мин, династии Чэнхуа. Его форма характеризуется широким открытым краем (敞口), слегка наклонёнными стенками с косым срезом (浅斜斜式腹壁) и ножкой с орнаментом (图足).

- 斗彩 (Доуцай) — это техника двуслойной росписи, используемая в фарфоре Чэнхуа, известная своими яркими цветами и изысканным рисунком. Чашки в этом стиле обычно изящные и украшены сложными узорами, что делает их одними из самых ценных и известных изделий китайской керамики того времени.

- 玲珑杯 (Лин Лун Бэй) - Название происходит от технологии изготовления: на заготовке вырезают изящные отверстия (玲珑眼), затем заполняют их специальной прозрачной глазурью (玲珑釉料). Через эти отверстия просвечивает свет, демонстрируя искусство игры света.

Состав глазури включает кремнезём (SiO2), оксид алюминия (Al2O3), оксиды кальция (CaO), стронция (SrO), цинка (ZnO), а также щелочные металлы: калий (K2O), натрий (Na2O), литий (Li). Эти компоненты обеспечивают её прозрачность, прочность и способность пропускать свет.

- 竹节杯 (Чжу Цзе Бэй) - Форма пиалы имитирует вид бамбукового сегмента, обычно представляя собой два соединённых бамбуковых отрезка. Такая форма символизирует благородство, твёрдость характера и несгибаемую стойкость, а также пожелание долгой жизни и вечной молодости.

- 宫碗 (Гун Вань) - Край пиалы слегка расширен наружу, тело широкое, глубокое и полнокруглое, форма правильная и утонченная. Часто такие изделия использовались как сосуды для императорского дворца.

​​Влияют ли пиалы на вкус чая? Безусловно и определенно - да! Не то, чтобы в разной посуде вы получите принципиально отличающийся вкус, нет. Посуда, скорее, будет смещать акценты и подчеркивать разные нюансы. Так один и тот же чай в одной чашке будет более сладким и округлым, а в другой - более танинным, ярким или еще каким нибудь. Нюансов очень много.

Чтобы не разводить демагогию и не заниматься описанием характеристик сферического коня в вакууме вам лучше все проверить и сравнить все на собственном опыте. Так будет куда продуктивнее и правильнее. Практический и непосредственно личный опыт всегда лучше всех сравнительных описаний. Поэтому действуйте!

Для начала просто возьмите и попробуйте один и тот же чай в фарфоре, глине без глазури и глазурироавнной глине. И обязательно в стеклянной пиале. Сразу поймете, почему я категорический противник этого материала в вопросе использования его в качестве пиалы для питья. Потому что плоско, грустно, пусто и совершенно печально. За редкими исключениями.

ВАЖНОЕ! Для более качественного понимания пробуйте параллельно, небольшими глотками по очереди из каджой пиалы. В одно чаепитие. Не растягивайте сравнительный опыт в формате "утром попью из фарфора, а вечером из глины". Пробуйте в моменте. Так вы получите максимально концентрированный сравнительный опыт.

Попробовали, сравнили разные материалы - переходите к формам. Их разнообразие не будет так ощутимо влиять на вкус, как материал, однако же все так же разница будет ощущаться.

Пробуем, делаем выводы и заключения, как и в чем вам нравится пить. И помните - опыт этот сугубо личный и индивидуальный. Не стоит его проецировать и транслировать дальше в офрмате правильности в последней инстанции.

Мне, например, очень нравится пить зеленый и белый чай в фарфоре, используя пиалы, формы гун вань, сань цю бэй, во цзу бэй и другие, похожие. Однако иногда я люблю для этого же чая использовать керамику с глянцевой глазурью. Смотря какие у меня цели, задачи и желание получить итоговый вкусовой результат.

Для улунов я ситуативно использую или фарфор, или глину/керамику с различной глазурью и разных форм (зачастую ближе к форме "колокольчика").

Красный чай, пуэры, хэй ча - чаще всего это глина либо в чистом виде, либо с глазурями. Но иногда очень хочется побаловаться и фарфором. А форма чашек выбирается индивидуально, под настроение и характер чая, в совокупности с тем, что я хочу в нем подчеркнуть.

Кто дочитал - тот молодец! Удачных вам экспериментов. Пробуйте, сравнивайте и не переставайте удивляться.

​​Тот редкий случай, когда вопросы задают не мне, а вопросы задаю я. Встречайте! Нетрадиционная рубрика "Вопросы новичку". Там не долго, всего на 10 минут. Но с моими комментариями и местами не смешными шуточками. Или не местами.

Кружка - это база! Для тех, кто уже на опыте. А для начинающих свое чайное погружение со всеми посудно-аксессуарными особенностями вот короткий гайд - что купить и зачем оно нужно.

Самое время начать. Если вы еще нет.

​​Давайте немного про шацин (杀青, "убийство зелени"/фиксация) поговорим. Потому что у нас с ним есть определенные непонятки и не совсем полное представление о том, "как он", "зачем он" и "что он". Обычно понимание заканчивается на том, что шацин необходим для инактивации ферментов и остановки процессов окисления. Да, но есть еще нюансы.

Для начала, что такое шацин. Это один из ключевых этапов производства зеленого чая, желтого чая, улунов, пуэров и хэй ча. Представляет собой интенсивный и кратковременный прогрев листьев с целью все тех же инактивации ферментов и остановки процессов окисления, обозначенных выше. А еще в процессе шацина происходят трансформации вкуса, аромата и цвета чая. Ну и дополнительная задача "убийства зелени" - снизить количество влаги, таким образом подготовив сырье к дальнейшим технологическим операциям.

К слову о трансформации вкуса и аромата. В процессе высокотемпературного воздействия в листьях (и почках тоже, чего уж) происходит огромное количество биохимических реакций. Количественно и качественно меняется меняются основные компоненты: полифенолы, аминокислотный состав, ароматические соединения, пигменты. Происходя различные реакции, продукты и компоненты взаимодействуют друг с другом, образуя таким образом новые соединения. Тем самым изменяя вкусо-ароматический профиль.

Если погрузиться в детали - можно увидеть количественное и структурное изменение все тех же полифенолов, которые оказывают очень сильное влияние на вкус чая. А именно - изомеризацию катехинов (в молекулах вещества происходит перегруппировка атомов) и гидролиз эфирных катехинов (тем самым снижается горечь и терпкость).

А еще можно увидеть (ну, образно), как испаряются вещества, имеющие низкую точку кипения. Таким образом наблюдается трансформация аромата из "зеленушного" во что-то цветочное, фруктовое и прочее красивое.

Можно много говорить о гидролизе белков и взаимодействии аминокислот с другими компонентами, что также будет влиять на аромат чая. Как окисляется лейцин, в результате чего образуются пятиуглеродные альдегиды и другие соединения, влияющие на все то же ароматическое разнообразие.

Углеводы тоже подвергаются изменениям в процессе использования высоких температур обработки. Так, например, в листьях происходит гидролиз полисахаридов, что в конечном итоге приводит к большему количеству растворимых сахаров и более приятному вкусу готового чая как следствие.

Там еще всякий хлорофилл в процессе разрушается, что меняет цветовую палитру листа, в зависимости от нюансов обработки. И много всякого другого.

В общем, как видите, шацин - это не только про инактивацию ферментов и остановку окисления. Шацин - это про комплексную трансформацию чая в процессе его обработки. Это целый процесс, затрагивающий огромный пласт биохимии сырья. И здесь задача технолога - направить все это в нужное русло и заложить основу для последующих изменений чай.

Спасибо, у меня все!

​​老茶 и 舊茶 - "Старый чай" и "Старый чай", переводит переводчик. Но есть нюанс!

Когда мы говорим про 老茶 - Лао Ча, то имеется ввиду красивый, благородно состарившийся, вызревший чай с завораживающей трансформацией во времени. Это, например, про пуэры, про белый чай, про улуны и хэй ча. Ну и эпизодически про красный чай. Не часто такое встречается, но бывает.

А вот когда речь идет про 舊茶 - Дью Ча, то здесь речь про залежалый, растерявший всю свою красоту и великолепие чай. Попробуйте, например, положить в шкафчик года на два какой-нибудь Ци Лань или Лунцзин, а потом заварите и попробуйте. Если не хочется ждать так долго - положите на подоконник рядом с батареей на месяцок и попейте. Вот, это будет Дью Ча.

Вот вам, собственно, старый чай и старый чай. Все определяет контекст.

Если вы вдруг любите всякие чайные эксперименты - вот вам видео инструкция новогоднего чая.

Можно с апельсином, можно с мандарином. Чай, главное, берите мелколистный, а-ля «сяочжуны», Цимэнь Хун Ча, Исин Хун Ча или что-то другое, но с интенсивным, насыщенным вкусом. Заваривайте и наслаждайтесь.

​​Чудо - это не вспышка среди шума бенгальских огней. Оно тихо стучится в дверь нашей души, когда мы замедляем шаг. Перестаём ждать фейерверков и начинаем видеть иней на ветке, огонёк в глазах близкого, тепло в чашке чая. Новогоднее чудо не «произойдёт» где-то там - оно «случится» здесь, если дать ему место. Остановитесь. Вдохните морозный воздух. Рассмотрите узор на окне. Именно в этой паузе, когда мы по-настоящему замечаем, и происходит самое важное волшебство - встреча с жизнью.

С наступающим, друзья! Самого чудесного чая вам в новом году!

Возраст в пуэрах. Мифы и легенды подъедут чуточку попозже.

​​Каждый человек, мало-мальски интересующийся чаем знает, что процесс производства чая начинается с завяливания (вэйдяо, 萎凋). Так обычно пишут и говорят. Однако не все то завяливание, что лежит и завяливается.

Что вообще из себя представляет завяливание? Это начальный производственный этап, напревленный на потерю влаги в исходном сырье, а также на химические и физические преобразования, тесно связанные друг с другом. Это, по сути, подготовительный этап для последующей обработки.

Однако же если обратиться к профессиональной, технической литературе, можно обнаружить, что заваливание применятеся в отношении белого чая, красного и улунов. Что касается производства зеленого чая, желтого и пуэров, здесь вы можете столкнуться с терминологией, о которой обычно мало кто говорит и упоминает - раскладывание (таньцин, 摊青) или проветривание (таньлян, 摊晾).

В отличии от завяливания, раскладываение/проветривание отвечает за стабилизацию состояния чайных листьев перед обработкой и проходит в более мягком, деликатном режиме.

Внешне же эти процессы очень и очень схожи. И там, и там листья раскладываются тонким слоем. И там, и там происходят потеря влаги. И там, и там, запускаются определенные химические процессы. Наверное по этой причине часто их сваливают "в одну кучу" и называют просто - завяливание. Однако же в деталях и технических нюансах есть у них свои отличия.

А еще в некоторых технических источниках можно найти информацию о том, что в ряде случаев процесс раскладывания плавно может перетекать в процесс завяливания, тем самым изменяя направление обработки чая. Не всегда это бывает хорошо в отношении качества и потенциала. Но, как говорится, таков путь.

В целом же раскладывание/проветривание подразумевает такие изменения, как удаление резкого "зеленого аромата" и формирование "чистого аромата" в чайном листе, образование большего количества аминокислот, снижение горечи чайного листа и увеличение количества растворимых сахаров.

Такие дела.

Нет, это не какая-то чайная вакханалия! Это обычные, будничные реалии фермеров и оптовиков на рынке чая Те Гуань Инь в Аньси. Закулисье во всей своей красе. Работа кипит. А эстетика чая - это уже потом, в магазине или инстаграме.

​​Был у фабрики Мэнку Шуанцзянь такой прекрасный бренд "Му Е Чунь". Под ним выпускались всякие симпатичные и интересные пуэры. Они и сейчас выпускаются. Однако, как выяснились, даже старые старожилы не все в курсе, что теперь Мэнку отдельно, а Му Е Чунь отдельно.

10 июля 2025 года бренд заявил, что он теперь отдельно, сам по себе и официально фабрика называется Юндэ Му Е Чунь. И все того же 10 июля завод выпустил свой первый пуэр уже на новых мощностях, под названием Му Е Чунь «Син Чунь».

Так что все, ушла эпоха, как говорится. Любители старого-доброго Му Е Чунь - закупайтесь впрок любимыми блинчиками. Это дело определенно будет только дорожать во времени.

Если вдруг вы некуда не собираетесь дальше кровати в эти выходные - рекомендую к просмотру фильм "Чай". А если и собираетесь - тоже рекомендую посмотреть.

Документальная картина, подсвечивающая разные аспекты и феномены мировой чайной культуры.

СЕРИЯ 1. Всего будет шесть. Буду присылать как сериал. А если не терпится - гуглим и смотрим.