А это фаянсовая банка из-под чёрной икры торгового товарищества «Братья Елисеевы» (без крышки). С другого бока крупными буквами написано «ИКРА.».

«Обрядъ извѣстный угощенья: Несутъ на блюдечкахъ варенья».

Пошли первые садовые ягоды, а значит, наступает пора варений :) В современном понимании (плоды или ягоды, варёные в сахарном сиропе) варенья начинают входить в русский кулинарный быт с середины XVIII века. Например, довольно много рецептов варёных с сахаром «конфектов» содержит «Инструкция о домашних порядках» (1754—1757) Тимофея Петровича Текутьева: лимоны, померанцы, яблоки, крыжовник, малина, вишня, смородина зелёная, чёрная и красная, груши, арбузы, брусника, клюква. Тимофей Текутьев был владельцем небогатого (80 душ крепостных мужского пола) поместья в Кашинском уезде Тверской губернии.

Тем не менее, сахар в то время импортировался (первый завод по производству свекловичного сахара открылся в Российской Империи в 1809 году) и был дорогим продуктом, поэтому плоды и ягоды в основном заготавливали в меду. Андрей Тимофеевич Боло́тов так описывал свою «деревенскую уединённую жизнь» в Дворянинове Тульской губернии в середине XVIII века: «...Не успѣлъ я приѣхать, какъ начали поспѣвать ягоды за ягодами, плоды за плодами. Хожденіе по садамъ, собираніе оныхъ, заготовленіе впрокъ, и самое вареніе оныхъ въ меду — занимало и увеселяло меня ежедневно» (Жизнь и приключенiя Андрея Болотова. Т. I).

Для медовых варений (а точнее, закусок или заедок) использовали патоку — «самый чистый жидкий мёд». Согласно Домострою, в «белой чистой» патоке заготавливали вишни, яблоки, груши, дыни, арбуз, а также редьку и, по другому источнику, репу. Любимым приготовлением были вишни в патоке: «А сласти жывутъ вишни въ патокѣ въ перепущенои», то есть «Ох, и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!» (Домострой). Для братии Болдина Дорогобужского монастыря (ныне Троицкий Болдин монастырь) в конце XVI века вишни в патоке покупали тысячами штук (да, они продавались поштучно).

Так что можно сказать, что вишни в медовой патоке — это древнейший известный нам вид русского варенья.

Девичий мёд для варения заедок.

Когда Александр Сергеевич Пушкин описывал, как гостеприимные Ларины угощали Онегина и Ленского вареньями, это слово (именно в таком значении) ещё сохраняло оттенок новизны. «Однѣ пирожныя, сахарныя и медовыя закуски количествомъ ужасали», — читаем в нравоописательном очерке 1831 года «Концерт в уезде» (журнал «Молва», №50–51). В «Академическом Словаре», в который Александр Сергеевич заглядывал лишь «встарь», варенья определяются как «закуски, заѣдки; разные плоды въ сахарѣ или медѣ вареные. Варенье изъ малины, вишенъ» (Ч. I, 1789). Наряду с «закусками» и «заедками» бытовали слова «ягодники» и «конфекты». В старообрядческой среде, как мы видели, сладости называли «заедками» и во второй половине XIX века.

Ещё одно необычное понятие, связанное с темой варений, — девичий мёд. «Девичьим» в старой русской кулинарной терминологии называли масло первого холодного отжима. Да, это точный аналог термина «extra virgin/vierge/vergine», который сохранился в английском, французском, итальянском и других языках. Василий Алексеевич Лёвшин в некоторых своих трудах использовал этот термин по отношению к мёду.

«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая», — писал Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Ч. I, 1795).

И далее там же: «Вообще лучшимъ считаютъ медъ прозрачный и бѣлый, или покрайней мѣрѣ золото-желтый, который при подниманіи вверхъ долгими нитками тянется, и нитки сіи упадая, не дѣлаютъ шуму. Когда медъ пущеннаго въ него куринаго яица держать на поверхности не можетъ, но грузнетъ оное на дно, значитъ, чт[о] онъ жидкъ». Оцените прапрадедовский способ оценки плотности мёда!

Вверху — знаменитый «Пасечник» (1875) Николая Алексеевича Богатова. Картина хранится в Музейном комплексе им. И. Я. Словцова в Тюмени.

Внизу — фотография пчеловода начала XX века.

Поразительная точность изображения действительности.

Вишни в медовой патоке по рецепту XVIII века.

Завершая тему медовых варений, поделюсь тремя рецептами, которыми сам намерен воспользоваться в этом сезоне. Рецепты взяты из «Полной хозяйственной книги» (Т. II, ч. I, 1814) В. А. Лёвшина.

Но вначале необходимое замечание. Мёд можно подвергать нагреванию, даже сильному и продолжительному. Полезнее он от этого не станет, но и вреда не принесёт. 5-гидроксиметилфурфурол, которому приписывают канцерогенность, содержится в прошедшем температурную обработку мёде в незначительном количестве. В гораздо большем объёме его можно обнаружить, например, в кофе и сухофруктах.

Вареніе въ меду яблокъ половинками. Яблоки очищая по вышеписанному [cъ яблокъ должно очистить кожу, глазки, черешки и сѣмянники вырѣзать], разрѣзывать пополамъ, и класть въ холодную воду, въ которой оныя и перемыть; варить потомъ въ меду, съ прибавкою розовой воды, до тѣхъ поръ, какъ медъ начнетъ осаживаться. Выбери яблоки на рѣшеты, дай онымъ oбтечь, по запеки не много въ печномъ вольномъ духу. Оставшійся при вареніи медъ должно еще приварить и обмакивая въ него каждое яблоко, укладывай въ банку.

Сливы въ меду зеленыя. Надлежитъ сливы съ дерева снять тогда, какъ онѣ только что станутъ приготовляться къ созрѣванію, и содрать съ нихъ кожицу. Сіе легче можно произвесть, окуная сливы въ горячую воду, класть послѣ въ холодную; отъ сего кожа на нихъ oтстанетъ. Послѣ чего поступить съ ними тѣмъ образомъ, какъ сказано выше объ спѣлыхъ сливахъ.

[Взварить очищеннаго меда до довольнаго огущенія, вылить на сливы, наложить деревянный кружокъ, который бы прошелъ въ устье горшка, и придавить малымъ камушкомъ, чтобъ сливы оставались погруженными въ патокѣ. Сливы сіи надлежитъ осматривaть, пока остоятся, и ежели медовой сиропъ сдѣлается жидкимъ, то уваря оной, опять взлить на сливы.]

Вареніе вишенъ въ меду. Положить въ кастрюлю или въ сковородку свѣжихъ вишенъ, и равную противу оныхъ мѣру очищеннаго меда, и непрестанно мѣшая, уварить густо. Вишенное сіе варенье не худо приправлять, кромѣ розовой воды, толченою корицею, гвоздикою и инбиремъ.

— «Что́ дѣлать?» спросилъ нетерпѣливый петербургскій юноша.— Какъ что̀ дѣлать: если это лѣто—чистить ягоды и варить варенье; если зима—пить съ этимъ вареньемъ чай.

Василій Васильевичъ Розановъ

Глаз-не-оторвать-какая-красивая ботаническая иллюстрация из легендарного каталога французской семеноводческой фирмы «Вильморин» (Album Vilmorin. Les Plantes potagères, 1850—1895). За полвека над ботаническими иллюстрациями для «Вильморин» успели потрудиться 15 художников. В 2012 году немецкое издательство «Ташен» переиздало 46 сборных иллюстраций в книге «The Vegetable Garden».

Почти все они выложены здесь, но качество сканов разнится.

Кстати, в каталоге «Вильморин» (№3, 1852) есть овощ русской народной селекции. И это — петровская репа. Правда, значится она там под именем «жёлтой финляндской репы» (Navet jaune de finlande).

Как писал Рихард Иванович Шредер в «Русском огороде», «высшаго качества петровская рѣпа, хотя и болѣе мелкая, получается въ Финляндіи, гдѣ ее разводятъ на почвѣ выжженныхъ лѣсныхъ подсѣкъ и откуда ее привозятъ на петроградскій рынокъ подъ названіемъ финляндской рѣпы».

Вообще же петровская репа — это исконно русский сорт, известный с 1804 года. Рихард Шредер считал петровскую репу и красносельскую брюкву примерами «совершенства огородныхъ растенiй». «Петровская рѣпа или вощанка — плоская, шаровидная, отъ маленькой до средней величины; корешокъ выходитъ изъ углубленія нижней поверхности. Кожа и мясо желтаго, абрикосоваго цвѣта. Вкусъ превосходный даже и въ сыромъ видѣ», — описывал сорт Шредер.

Название этой репы связано с тем, что сажали её на Петров день, 29 июня по старому стилю (12 июля по новому), а собирали урожай 15 (28) сентября — в день Никиты Гусятника или Репореза. От времени посадки до времени сбора проходило около 75 дней. Именно такой вегетационный период (65—75 дней) считается в агрономии оптимальным для петровской репы. Русский народный календарь работал как часы.

P.S. Современные семеноводческие компании продают семена репы «Петровская 1» — немного улучшенной в советское время. Самые качественные семена — у оригинатора, ВНИИССОК.

«Не просвѣщенные Русачки, наши дѣдушки и прадѣдушки, <...> не портили вкуса и здоровья многосложными и пряными ѣствами, ни дорогими винами, не ѣли лягушекъ и тому подобной гадины» (В. А. Левшинъ. Посланіе Рускаго къ Французолюбцамъ, 1806).

https://www.gastronom.ru/text/francuzskij-delikates-kotoryj-edjat-s-salfetkoj-na-golove-1012731

Гречневая каша в соку рябчиков с рокфором.

В исторической России тоже находились гастрономы, ставившие тонкий вкус выше всех прочих соображений. В середине XIX века такой славой пользовался тамбовский помещик Михаил Фёдорович Рахманов, проевший за восемь лет двухмиллионное состояние своего дяди (колоссальная сумма). В истории русской кухни Рахманов оставил не только легенды, но и несколько ярких блюд. В первую очередь это рахмановские щи — похлёбка на бульоне из ершей и осетрины со шпинатом и щавелем. Тамбовскому помещику также приписывают изобретение московита — полузастывшего фруктового или ягодного желе, популярного десерта на парадных обедах второй половины XIX — начала XX века.

Наиболее полное описание гастрономических чудачеств Рахманова оставил М. И. Пыляев в книге «Старое житьё» (1892). Учитывая баснословный характер сочинения Пыляева, к описываемому следует относиться с осторожностью. Картина, тем не менее, вырисовывается чертовски аппетитная (хотя гусей, безусловно, жалко):

«Рахмановъ имѣлъ качества, которыми обладаетъ не всякій: тонкій вкусъ и умѣніе ѣсть приготовленныя блюда. Особенно много у него было приложено старанія къ приготовленію домашней птицы; его циплята, индѣйки кормлены были особенной кашей съ трюфелями, а гуси послѣ выкормки, для увеличенія печени, подвергались различнымъ истязаніямъ; ихъ содержали передъ пылающими каминами, гдѣ они обгорали почти заживо. Налимовъ для этой же цѣли травили аршинными голодными щуками и т. д. Когда подавали на столъ Рахманову цыпленка, то онъ бралъ его въ руки и, немного помявъ, вынималъ изъ него всѣ кости, какъ изъ кошелька. <...> Жирный раковый бискъ ему подавали замороженнымъ въ видѣ студня; раки для этого тоже приготовлялись особенно: ихъ держали вмѣсто воды въ сливкахъ съ пармезаномъ. Также необыкновенно вкусна у него была и простая грешневая каша: ее варили въ соку рябчиковъ и съ рокфоромъ. Рахмановъ почти каждый день изобрѣталъ новыя блюда и въ роскоши стола старался превзойти даже римскихъ гастрономовъ. Постныя блюда у него приготовлялись на миндальномъ и кедровомъ маслѣ, сдѣланномъ за полчаса».

Провинциальная барышня — вяземский пряник.

Тут интересны даже не соответствия (хотя некоторые очаровательны), а сам перечень дореволюционных сладостей — довольно полный и характерный.

Ещё на эту тему есть смешной чеховский фельетон «Женщина с точки зрения пьяницы».

(Вырезка взята из паблика «Газетная пыль».)

Меню «парижской кондитерской» на Сретенке, в доме купца Юрасова: №4 или №6, как пишут москвоведы. Кондитерская располагалась рядом с кинотеатром «Гранд-электро», принадлежавшем тому же купцу.

Плоды со сливками.

Въ лѣтнее время, когда поспѣваютъ разныя ягоды, подаютъ оныя, перебравъ, со сливками послѣ всѣхъ блюдъ.

Василій Левшинъ. Руская Поварня (1816)

(Фото Романа Суслова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя».)

Земляничные леваши — старинный великорусский специалитет.

В середине XIX века в городе Каргополе Каргопольского уезда Олонецкой губернии лесные ягоды заготавливали впрок не только в виде варений. Из них делали постилу (именно этот вариант написания был нормативным до революции) и леваши́. Сходство последнего слова с «лавашом» не случайно: этимологи возводят его к тюркскому lavaš — лепёшка.

Взбитый яичный белок стали добавлять в постилу в XVIII веке, причём этот приём был характерен для региональной разновидности постилы — коломенской. Традиционный, идущий из глубины веков способ приготовления постилы заключался в длительном взбивании пареных в печи яблок или ягод с медовой патокой, пока плодовое тесто не становилось пышным, рыхлым, ноздреватым. Леваши делали только из ягод, которые не парили в печи, а просто протирали, смешивали с патокой и высушивали эту массу в виде тонких листов, которые потом сворачивали в трубы. Пряженные в масле пирожки из сдобного теста с начинкой из левашей, постилы или ягодного варенья назывались лева́шниками.

Лесная земляника «замѣчательна тѣмъ, что изъ нее притотовляютъ левашь, нѣчто въ родѣ постилы, тонкой, какъ сафьянъ, для употребленія съ чаемъ и въ пирожное. Левашъ приготовляютъ такимъ образомъ: берутъ сырой земляники сколько угодно, раздавливаютъ ее ложкою въ чашкѣ и смѣшиваютъ съ краснымъ медомъ, такъ что изъ смѣси дѣлается родъ тѣста, потомъ берутъ доску аршина въ 2 или 3, по тамошнему сочелицу, употребляемую при стряпнѣ, покрываютъ ее тонкимъ слоемъ масла скоромнаго или постнаго, размазываютъ ложкою по доскѣ земляничное тѣсто въ толщину сафьяна, доску съ нимъ выставляютъ на солнце или въ теплую печь и послѣ 2—3 часовъ сушенья левашь готовъ, отстаетъ какъ кожа и его свертываютъ въ куски. <...> Дѣлаютъ левашь и изъ черники, но тотъ не такъ вкусенъ и черенъ. Съ левашомъ, этой постилой или лучше снадобьемъ дѣлаютъ въ городѣ сладкіе пироги, въ праздники, именины или гостьбы. Для этого берутъ нужное количество левашу, раздираютъ на мелкіе куски и обливаютъ кипяткомъ, левашь въ ½ часа разопрѣетъ, воду сливаютъ съ него и въ гущу подбавляютъ сахару или меду и начинка въ пироги готова. Самые пироги прягутъ въ маслѣ скоромномъ или постномъ» (Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губернiи, съ словаремъ особенностей тамошняго нарѣчiя, 1851).

Земляничные леваши с красным или гречишным мёдом (я брал в пропорции 1:4) получаются терпкими и душистыми. К чаю они действительно подходят идеально. Такие леваши делали не только на Русском Севере. В академическом «Опыте областного великорусского словаря» (1852) зафиксирован костромской диалектизм «лева́шни» (мн. ч.) — «тоненькая земляничная постила, дѣлаемая на подобіе блиновъ».

Клуб вегетарианцев (картинки будущего).

Отменно смешные дореволюционные карикатуры на тему вегетарианства, которое в Российской Империи начала XX века было модным и «прогрессивным» увлечением. Вновь из паблика «Газетная пыль».

Четвёртая карикатура ещё и пророческая. «Беф а-ля мод» из капустной кочерыжки на современный лад готовит, например, Игорь Гришечкин в петербургском ресторане «Кококо». Блюдо называется «Капустное ребро BBQ и картофельный крем с копчёным сулугуни». А уж «стейки» из капусты кто только из современных шефов не готовил.

«Кинулся к буфету, к водке, жадно закурил...»

Самая классная история о восприятии вегетарианства в исторической России связана с именами Репина и Бунина. Второй женой Ильи Ефимовича была писательница Наталья Нордман-Северова — ревнительница всех тогдашних «прогрессивных» идей вместе взятых: от сурового вегетарианства (в современном понимании веганства) до отказа от ношения мехов и содержания прислуги. Перу Натальи Борисовны принадлежит сумасбродная, но замечательная как артефакт «Поваренная книга для голодающих» (1911) с рецептами супов из сена, всего-что-пожелаете из сельдерея, кофе из свёклы и других удивительных блюд. Репин, разумеется, попал под влияние своей супруги. Вот как описывал встречу с ним Иван Алексеевич Бунин в сборнике рассказов и воспоминаний «Под серпом и молотом»:

«Я с радостью поспешил к нему: ведь какая это была честь — быть написанным Репиным! И вот приезжаю, дивное утро, солнце и жестокий мороз, двор дачи Репина, помешавшегося в ту пору на вегетарианстве и на чистом воздухе, в глубоких снегах, а в доме — все окна настежь; Репин встречает меня в валенках, в шубе, в меховой шапке, целует, обнимает, ведёт в свою мастерскую, где тоже мороз, как на дворе, и говорит: „Вот тут я буду вас писать по утрам, а потом будем завтракать как Господь Бог велел: травкой, дорогой мой, травкой! Вы увидите, как это очищает и тело и душу, и даже проклятый табак скоро бросите“. Я стал низко кланяться, горячо благодарить, забормотал, что завтра же приеду, но что сейчас должен немедля спешить назад, на вокзал — страшно срочные дела в Петербурге. И сейчас же вновь расцеловался с хозяином и пустился со всех ног на вокзал, а там кинулся к буфету, к водке, жадно закурил, вскочил в вагон, а из Петербурга на другой день послал телеграмму: дорогой Илья Ефимович, я, мол, в полном отчаянии, срочно вызван в Москву, уезжаю нынче же с первым поездом...».