А вотъ такъ приглашали почетныхъ гостей на «коронаціонные обѣды», точнѣе—извѣщали о приглашеніи къ обѣду. Великолѣпное сочетаніе императивности и церемоніальной вѣжливости.

Москва, 25 Мая 1896 года.

По повелѣнію Ихъ Императорскихъ Величествъ, Оберъ-Гофмаршалъ имѣетъ честь извѣстить о приглашеніи Васъ, въ Воскресенье 26 сего Мая, в 6½ часовъ, къ обѣду въ Александровскомъ залѣ Большаго Кремлевскаго Дворца.

Дамы въ вырѣзныхъ платьяхъ.
Кавалеры въ парадной формѣ и лентахъ.

(Приглашеніе на имя мануфактуръ-совѣтника Александра Алексѣевича Бахрушина; хранится въ Музеѣ Москвы. 26 мая 1896 года былъ данъ обѣдъ московскимъ властямъ и участникамъ въ коронаціонныхъ приготовленіяхъ).

Къ стати, славно бы получилось, если бы русская національная кухня взяла и одолѣла въ этомъ заведеніи россійскую многонаціональную. Заходишь эдакъ въ Домъ россійской кухни, а тамъ въ одномъ углу— плёсскіе углы, въ другомъ—тульскіе калачи, въ третьемъ—селигерскіе рыбники, въ четвертомъ—московскія кулебяки, въ пятомъ—татарскіе эчпочмаки. И такъ кругомъ, въ естественной пропорціи 4:1, а «орды» и слѣдъ простылъ.

Шучу, шучу. Ежу понятно, что государственные люди эдакой зрады не допустятъ.

#домроссийскойкухни

...И ведро щей въ дорогу.

«Съ 1786 или 1787 года [14 лѣтъ отроду] я былъ уже записанъ въ конный полкъ гвардіи въ чинѣ вахтмейстера; меня отправили на службу царскую, дали мнѣ слугу и дядьку Филиппа, снабдили избыточно бѣльемъ, полотенцами, чулками и проч., и пр. Дядькѣ Филиппу вручили пятьсотъ рублей денег на содержаніе мое во градѣ Св. Петра, наказавъ ему деньги поберегать, мнѣ воли не давать тратить деньги напрасно; кибитку, въ которой меня отправляли, начинили, какъ праздничный пастетъ, пирогами, пирожками, кулебякой, домашними сухарями къ чаю, калачами тверскими (лучшіе калачи въ Москвѣ пекли тогда на Тверской улицѣ); къ сему провіанту было пріобщено три, четыре кисы съ жареными курицами, утками; гусь и индѣйки жареные, во уваженіе ихъ дородства, имѣли отдѣльное помѣщеніе, для каждой изъ сихъ первостатейныхъ особъ была особая киса; сзади кибитки было привязано,—не подумайте чего инаго,— было привязано большое ведро съ замороженными щами».

(Записки Александра Михайловича Тургенева. 1848 // Русская Старина. Т. XLѴII. 1885).

«КИСА́. Короткой мѣшокъ коженой или суконной, коего отверстіе стягивается продѣтыми снурками» (Словарь Академіи Россійской).

Также замѣчательно сравненіе набитой снѣдью кибитки съ пастетомъ—какъ напоминаніе о томъ, что долженъ представлять собою настоящій паштетъ, въ отличіе отъ мусса, по совѣтской привычкѣ называемаго у насъ «паштетомъ».

Это вамъ не блинами баловаться:

ДѢТСКАЯ МАСЛЯНИЧНАЯ ГОРА.

Взявъ муки, замѣси на яицахъ, молокѣ и маслѣ, положа туда по вкусу соли; раскатавши тѣсто, и вырѣзавши его наподобіе горы, съ боковъ изъ таковаго же теста накатай столбиковъ, положи ихъ на приличное для нихъ мѣсто, поставь въ печь и когда поспѣетъ, вынь, и ставь на каромели или на тестѣ, на длинномъ блюдѣ и дѣлай какъ Московскія масляничныя горы, средину облей глазиромъ какь бы на манеръ льду; замѣсивши тѣсто на однихъ яицахъ, раскатай, нарѣжь, въ два пальца шириною и въ пять вершк. длиною, длинненькія полосочки, и нарѣзавъ ножичкомъ родъ бахрамы, для того, чтобы можно было завернуть ихъ наподобіе ёлки, все это завертывай на деревянную шпильку, намажь желтками, и изжаривъ въ маслѣ въ кострюлькѣ, разставляй по горѣ, гдѣ нужно; сверху изъ этого же тѣста сдѣлай розанъ, подцвѣти его баканомъ, а съ боковъ поставь возлѣ столбиковъ лѣсенки; изъ такого же тѣста сдѣлай санки: дѣти сажаютъ на нихъ сдѣланныя ими маленькія куколки, пускаютъ ихъ съ горы кататься, а сами начинаютъ этимъ утѣшаться.

Примѣчаніе. Дѣлать глазиръ: взявъ три яица, отними бѣлки и положи по пропорціи толченаго сахару; выжавъ свѣжаго лимону, стирай ложкою на тарелкѣ наподобіе сметаны; сію масляницу ставятъ на столъ и окладываютъ кругомъ хлѣбеннымъ.

(Послѣдній трудъ слѣпца-старца Герасима Степанова... Москва, 1851).

У Герасима Степанова, кромѣ того, есть любопытное описаніе украшенія елки, которая въ серединѣ ХІХ вѣка только начинала входить въ русскій бытъ (такъ же какъ и во французскій, англійскій и американскій). Описаніе въ главныхъ деталяхъ повторяетъ прекрасное стихотвореніе В. Г. Бенедиктова.

ИНОСТРАННАЯ ДѢТСКАЯ ЕЛКА.

Иностранцы изготовляютъ означенную ёлку наканунѣ праздника Рождества, а Русскіе въ этотъ самый день, къ вечеру, слѣдующимъ образомъ: посадивши эту ёлку въ кадку или въ садовый горшок въ землю, накрывають круглый столь скатертью, посрединѣ онаго стола ставятъ ёлку, и подвѣшивая на сучки разные фрукты и виноградъ, все оное разукрашивають разными лентами; также къ сучкамъ кругомъ зажигаютъ мелкія восковыя свѣчки, ставятъ разный десертъ и дѣтскія забавы подъ номерами; подаютъ кофе, чай и десертъ; на веселящихся дѣтей радуются какъ родители, такъ и гости.

(Послѣдній трудъ слѣпца-старца Герасима Степанова... Москва, 1851).

Иллюстрація 1872 г. взята изъ книги Е. В. Душечкиной «Русская елка» (1-е изд.—2002).

Изъ небезъизвѣстнаго внутренняго монолога Анны Карениной:

«Филипповъ, калачи. Говорятъ, что они возятъ тѣсто въ Петербургъ. Вода московская такъ хороша. А, Мытищенскіе колодцы и блины. И она вспомнила, какъ давно, давно, когда ей было еще семнадцать лѣтъ, она ѣздила съ теткой къ Троицѣ».

Комментарій къ этому фрагменту изъ монографическаго изслѣдованія романа Толстого совѣтскаго литературовѣда Э. Г. Бабаева 1978 года (монографія вышла къ 100-лѣтію публикаціи романа):

«Мысли ее прерываются. Анна рассеянно читает вывески над дверями магазинов, ее внимание развлекают случайные впечатления улицы. Филипповские калачи, московская вода напоминают ей по какому-то странному ходу мысли о мытищенских колодцах и поездке на лошадях к Троице».

«По какому-то странному ходу мысли». Толстовѣдъ Бабаевъ, очевидно, не понимаетъ, какъ связаны мысли главной героини, а связаны они строго логически—до джойсовской перепутаницы тутъ еще далеко. Московская вода—изъ мытищенскихъ ключей, тогда она славилась своимъ вкусомъ. Именно въ водѣ, наряду съ лучшей крупитчатой мукой, видѣли причину особеннаго вкуса московскихъ калачей и прочаго хлѣбеннаго. Поэтому, собственно, и возили калачи въ С.-Петербургъ (если возили—легенда требуетъ провѣрки): туда можно было доставить муку, но смѣшно было бы доставлять московскую воду. Объ этомъ писалъ еще А. В. Терещенко въ «Бытѣ русскаго народа» (1848):

«Московскія сайки, какъ равно: вяземскіе пряники, только могутъ печься на своемъ мѣстѣ. Въ другомъ же мѣстѣ, никакое искуство не сдѣлаетъ ихъ вкусными,—этому причиной вода и выдѣлка мѣстной муки».

(Кстати, сейчасъ на выборъ муки и тѣмъ паче воды для калачей рѣдко обращаютъ вниманіе: главное—воспроизвести «прикольную» форму.)

Наконецъ, въ Мытищахъ традиціонно останавливались паломники по пути въ Троице-Сергіеву лавру («Троицу»). Читатели Толстого, конечно, понимали все это мгновенно, да и въ началѣ ХХ вѣка врядъ ли нужно было кому-то пояснять. Въ совѣтскіе же годы толстовскій текстъ перестали понимать даже толстовѣды. Это къ вопросу объ обвалѣ гуманитарнаго знанія въ СССР.

Но вернемся къ калачамъ. Левъ Николаичъ ихъ очень любилъ: неслучайно они регулярно встрѣчаются въ его произведеніяхъ, причемъ не просто какъ видъ хлѣбеннаго. Калачи включаются въ разныя образныя и смысловыя конструкціи—прямо хоть статью пиши: «Калачи въ жизни и творчествѣ Л. Н. Толстого». Тутъ и знаменитое сравненіе кражи калача съ адюльтеромъ въ діалогѣ Облонскаго съ Левинымъ («Калачъ иногда такъ пахнетъ, что не удержишься»), и вѣроятная связь калачей съ родомъ занятій Катюши Масловой, и басня «Три калача и одна баранка», и многое другое.

И такая деталь изъ дневника Д. П. Маковицкаго: «Вечеромъ Л. Н. долго не пил чай. Ждалъ калачей изъ Тулы. Но кучеръ Адріанъ долго не возвращался, такъ и не дождался».

#калачи

Интересное разсужденіе, но на самомъ дѣлѣ граница между «масленымъ» и «маслянымъ» размыта, и поймать ее на основѣ реальныхъ текстовъ мудрено. Что касается Масляницы, то форма съ «я» абсолютно преобладаетъ въ печатной продукціи ХІХ—начала ХХ вѣка, какъ бы ни писали въ словаряхъ. Неудивительно: Масляница выглядитъ и звучитъ полнѣе, сочнѣе, маслянѣе, наконецъ. Да-да: «лѣсъ» безъ ятя не пахнетъ.

Хорошая подборка масляничныхъ иллюстрацій ХІХ вѣка. (Текстъ лучше не читать: полный наборъ полной ахинеи, включая медвѣдей комомъ,—и не смотри, что это ГИМ.)

Въ частности, шикарная литографія со сценой угощенія дорогого зятя правильными, въ печи испеченными блинами.

И хорошая подборка масляничныхъ картинъ въ довѣсокъ.

«Любовь русскаго народа къ толокну... сильно способствуетъ [его] приросту и физіологическому благоденствію».

«Въ восточной половинѣ Россіи народъ любитъ толокно. Вятичей зовутъ „толоконниками“. Толокно—это неоцѣненный по удобоваримости, быстротѣ приготовленія, портативности—своеобразный консервъ; онъ одинаково полезенъ бѣдному страннику, воину въ походѣ и богатому путешественнику.

Русское толокно обыкновенно приготовляютъ изъ крупно-молотой овсяной муки, слегка поджареной. Можетъ быть также подготовлена ржаная и пшеничная мука. Чѣмъ крупнѣе перемолъ, тѣмъ лучше,—тѣмъ менѣе толоконная похлебка будетъ напоминать клейстеръ.

По степени размола, частицы муки для толокна должны занимать среднее мѣсто между мельчайшею манною и крупичатою, пшеничною, русскою мукою. Полагаю, что любовь русскаго народа къ толокну, къ крупно молотой русской ржаной и пшеничной мукѣ—сильно способствуетъ приросту и физіологическому благоденствію русскаго народа. Не даромъ на западѣ Европы недавно появился „хлѣбъ здравія“ изъ крупно-молотыхъ зеренъ. Проживая долго за границею, я всегда чувствовалъ особенное влеченіе, сильное желаніе поѣсть иногда хлѣба, калача,—изъ русской, крупно молотой ржаной или пшеничной, крупичатой муки. Я объясняю себѣ это желаніе привычкою организма къ перевариванію, ассимиляціи именно муки крупно-смолотой, на каменныхъ жерновахъ, а не на металлическихъ вальцахъ паровыхъ мельницъ. Вѣроятно, металлъ вальцовъ отчасти придаетъ мукѣ особенный вкусъ, непріятный для русскаго желудка.

Вятичи—спеціалисты по этой части—готовятъ толокно такъ. Беруть чашку сухой, поджареной муки, въ нее понемногу подбавляютъ негорячаго молока либо квасу;—получается крутая, кашицеобразная желтоватая масса. Я ѣлъ эту массу, какъ кашу, запивая стаканомъ чая. Не чувствовалъ ни малѣйшаго разстройства своего слабаго желудка.

Пробовалъ пить толокно съ кофе или чаемъ, подмѣшивалъ въ эту смѣсь масло или сливки; въ этомъ видѣ толокно мнѣ казалось менѣе пріятнымъ, менѣе удобоваримымъ. Такое толокно мнѣ напоминало своимъ видомъ кофе изъ гималайскаго жита».

Массальскій Н. Поволжье, Пріуралье и лечебныя степи. С.-Петербургъ, 1896.

Попалось на глаза раннее стихотвореніе Василія Князева—шебутного «пролетарскаго поэта», выходца изъ состоятельной купеческой семьи, примкнувшаго къ большевикамъ. Совѣтская власть щедро отблагодарила «Краснаго звонаря»—пятью годами лагерныхъ работъ, до которыхъ он не дожилъ: скончался на тюремномъ этапѣ. Но рѣчь не о его печальной судьбѣ, а о веселомъ масляничномъ стихотвореніи 1914 года. Написано оно на скорую руку, и изъ него уже выглядываетъ «пролетарщина». Однако именно литература второго и третьяго ряда часто бываетъ кладеземъ бытовыхъ деталей.

ГИМНЪ БЛИНУ.

І.
Ты—символъ жизни, блинъ румяный,
Могучей жизни вешнихъ дней!
Потоки тающей сметаны
Съ тебя бѣгутъ, какъ снѣгъ съ полей.
Икринки черныя задорно
Тебя осыпали вездѣ,—
Посѣва маленькія зерна
На взрытой плугомъ бороздѣ.
Горячъ, какъ солнце Туркестана,
Сей солнцемъ выжженой страны.
Тепло точащій неустанно,
Ты символъ солнца и весны!

ІІ.
Ты—наша гордость, блинъ румяный,
И, огнедыщащій, не разъ,
Служа щитомъ намъ въ стычкѣ бранной,
Спасалъ отъ пораженья насъ!
Когда насмѣшкой дерзновенной
Насъ жгли сыны чужой страны,
На крикъ: «Что дали вы вселенной?»,
Мы гордо гаркали: «Блины!
Блины, презренныя собаки!
Блины, небесъ священный даръ!
Блины, селянки, кулебяки
И самоваррръ!!!»

Какъ видно, масляничный миѳъ вполнѣ сформировался уже къ началу ХХ вѣка: номеръ журнала «Солнце Россіи», въ которомъ было опубликовано это стихотвореніе, вышелъ 6 февраля 1914 года. Надо полагать, что снегъ на поляхъ въ то время лежалъ еще прочно, что ничуть не смутило автора.

Въ довѣсокъ—роскошная обложка масляничнаго номера «Солнца Россіи». Блины здѣсь уже жарятъ, причемъ на нѣсколькихъ сковородахъ сразу, но тѣсто замѣшано въ колоритномъ печномъ горшкѣ.

А скажи что-нибудь по-московски.

«Однажды на Диковкѣ, сидя на ситцевомъ диванѣ, они сумерничали съ Чеховымъ, толкуя о чемъ-то нарочито московскомъ—не то о калачахъ, не то о растегаяхъ съ осетриной или о фамильномъ чаѣ съ цвѣткомъ».

(С. Н. Дурылин. Артем. Станиславский. Чехов. В кн.: «К. С. Станиславский. Материалы. Письма. Исследования». М., 1955).

Какія прекрасныя темы для разговора—и какъ хорошо звучитъ: «фамильный чай съ цвѣткомъ». Т. е. китайскій черный чай высокаго сорта, съ обозначеніемъ фамиліи производителя, и съ большимъ содержаніемъ чайныхъ цвѣтковъ (почекъ). Чаеторговцы иногда такъ и писали: «чай съ цвѣткомъ». Куда какъ лучше этихъ корявыхъ «типсовъ».

#русскоечаепитіе

Электро-квасоваренное товарищество, друзья. Электро-квасоваренное!

Сказать, что это прекрасно—ничего не сказать.

#квасы

Какъ Симоновъ Тэффи московскими калачами соблазнялъ.

«Попытки Совѣтовъ обаять эмигрантовъ усилились въ іюнѣ 1946 года, когда была объявлена амнистія бывшимъ подданнымъ Россійской Имперіи и совѣтскимъ гражданамъ, находящимся за рубежомъ, въ результатѣ чего, согласно нѣкоторымъ оцѣнкамъ, 6 000 человѣкъ получили паспорта и вернулись въ Совѣтскую Россію [Johnston 1988: 179—180]. Соблазнить такихъ выдающихся личностей, какъ Бунинъ и Тэффи, было пріоритетной задачей, и Совѣты подключили къ ея выполненію одного изъ своихъ наиболѣе эффективныхъ эмиссаровъ—знаменитаго военнаго поэта и романиста К. М. Симонова (1915—1979). Лѣтомъ 1946 года онъ нѣсколько разъ встрѣчался съ Тэффи и Бунинымъ, воздѣйствуя на нихъ своимъ личнымъ обаяніемъ и кулинарными шедеврами, доставленными прямикомъ съ ихъ давно утраченной родины. Въ серединѣ августа Тэффи писала Валѣ [дочери]: „Очень талантливый и симпатичный. Страшно звалъ ѣхать въ Россію. Каталъ на автомобилѣ и угощалъ московскими калачами и икрой, кот<орую> получилъ прямо изъ Москвы, въ тотъ же день по авіону. Я калачи ѣла, но никуда ѣхать не собираюсь“».

Бунина описала устроенный у нихъ дома въ честь Симонова и его супруги „московскій ужинъ“, на которомъ присутствовали Тэффи и Банинъ [французская писательница азербайджанскаго происхожденія]. На столѣ были „водка, селедка, кильки, икра, семга, масло, бѣлый и черный хлѣбъ—все прислано на авіонѣ по просьбѣ Симонова“ [694]. 26 августа, послѣ отъѣзда Симонова изъ Парижа, Тэффи сообщила Валѣ, что они „очень подружились“: „Взялъ въ Москву мои пьесы и обѣщалъ поставить“. Въ другомъ письмѣ она распространялась о привилегіяхъ, обѣщанныхъ ей Совѣтами, и объясняла, почему она сопротивляется ихъ уговорамъ: „Представители одной сѣверной страны говорили, что если бы я захотѣла туда поѣхать, то мнѣ дали бы и домъ, и дачу, и слугу, и автомобиль. Но это значило бы уже, навѣрное, никогда съ тобой не увидѣться. И я ѣхать не хочу“».

(Хейбер Э. Смеющаяся вопреки. Жизнь и творчество Тэффи / Пер. с англ. И. Буровой. С.-Петербург, 2021).

У Бориса Слуцкаго есть стихотвореніе «Чаеторговцы», впервые опубликованное, насколько можно судить, въ 1987 году. Оно хорошо извѣстно всѣмъ, кто интересуется исторіей чайной культуры и торговли въ Россіи. Главный смыслъ—обвиненіе крупнѣйшихъ чаеторговцевъ въ томъ, что ихъ потомки участвовали въ революціонномъ движеніи. Въ стихотвореніи есть такая строчка: «Чай индійскій, чай цейлонскій, чай японскій». И она сразу рѣжетъ глазъ: откуда въ этомъ ряду взялся экзотическій въ описываемое время японскій чай вмѣсто ожидаемаго китайскаго?

Разбираемую строчку, конечно, можно интерпретировать въ духѣ «Да плевать, какой тамъ чай, вонъ вы чего натворили». Но скорѣе всего передъ нами непроизвольная демонстрація невѣжества, вродѣ инвективы А. А. Тарковскаго въ адресъ Е. И. Молоховецъ или утвержденія писателя А. Я. Яшина о томъ, что сбитень—это «нѣчто вродѣ кока-кола или нашихъ ситро и лимонада». Можно вспомнить и казусъ толстовѣда Бабаева. Россійская Имперія, ея порядки, бытъ и культура были незнакомыми и непонятными даже для совѣтской интеллигенціи; что ужъ говорить объ остальномъ населеніи. И это одна изъ главныхъ причинъ, «почѣму РФ—не Россія».

— Вамъ нужно мертвыхъ душъ? спросилъ Собакевичь очень просто, безъ малѣйшаго удивленія, какъ бы рѣчь шла о хлѣбѣ.

— Да, отвѣчалъ Чичиковъ, и опять смягчилъ выраженіе, прибавивши: несуществующихъ.

— Найдутся, почему не быть... сказалъ Собакевичь.

— A если найдутся, то вамъ безъ сомнѣнія .... будетъ пріятно отъ нихъ избавиться?

— Извольте, я готовъ продать. Сказалъ Собакевичь, уже нѣсколько приподнявши голову и смекнувши, что покупщикъ вѣрно долженъ имѣть здѣсь какую нибудь выгоду.

— Чортъ возми, подумалъ Чичиковъ про себя, этотъ ужь продаетъ прежде, чѣмъ я заикнулся! и проговорилъ вслухъ: A напримѣръ какъ же цѣна, хотя впрочемъ это такой предметъ .... что о цѣнѣ даже странно....

— Да что бы не запрашивать съ васъ лишняго, но сту рублей за штуку! сказалъ Собакевичь.

— По сту! вскричалъ Чичиковъ, разинувъ ротъ и поглядѣвши ему въ самые глаза, не зная, самъ-ли онъ ослышался, или языкъ Собакевича по своей тяжелой натурѣ, не такъ поворотившись, брякнулъ, вмѣсто одного, другое слово.

— Чтожъ, развѣ это для васъ дорого? произнесъ Собакевичь, и потомъ прибавилъ: A какая бы однакожъ ваша цѣна?

Безсмертная классика вспомнилась въ связи съ тѣмъ, что въ каналъ налили ботовъ. Было 4 905 подписчиковъ, стало 18 500+, и количество продолжаетъ расти. Посмотрю, сколько еще добавятъ, и удалю всѣхъ разомъ.

Довѣсокъ. Чистка завершена.

(Техническое.)

Чистка канала отъ ботовъ завершена.

Иллюстрація: Ѳедоръ Буравлёвъ. «Чистка нечистиваго» (2016).

И что же изъ этого, любопытно, приготовлено по «рецептамъ изъ книгъ Андрея Тимоѳеевича Болотова»?

Хумусъ изъ моркови? Или стейкъ изъ бѣлокочанной капусты?

Рецептовъ гороховаго киселя, салата изъ корнеплодовъ, сѣрыхъ щей, томленной въ печи лопатки и овсянаго киселя я тоже у Болотова не припоминаю.

И, разумѣется, между Болотовымъ, Молоховецъ и Шмелевымъ—дистанціи огромнаго размѣра.

Но какая разница; главное ввернуть «модный» терминъ: кулинарная археологія. Wow!!

Довѣсокъ. Прекрасно отношусь къ @knyazhevo_foodandfarm. Писалъ о своихъ впечатлѣніяхъ здѣсь.

Красивый натюрмортъ, красочный, но... бѣдноватъ! Государь врядъ ли остался бы доволенъ и заставилъ бы хозяина порядкомъ хлебнуть простого хлѣбнаго вина (вмѣсто венгерскаго).

«Что имѣть въ домѣ, въ оны же входимъ.

Хлѣбъ, соль, калачи, икра, сельди, окорока, сухія куры или зайцы, ежели случится; сыръ, масло, калбасы, языки, огурцы, капуста, яйцы и шабашъ.

Надъ всѣми же сими превозлюбленныя наши вины, пиво и меды, сего что вяще, то намъ угоднѣйше будетъ, ибо въ томъ живемъ, и не движемся, и есть ли или нѣтъ, не вѣдаемъ».

(Объявленіе, приложенное къ «Указу всешутѣйшева и всепьяннѣйшева князь-папы»; оба документа написаны вчернѣ Петромъ І).