Приготовил отменный юденвейн. Это когда холодно, зябко и ничего нет под рукой.

Если глинтвейн требует особого сорта красного вина, изысканной смеси дорогих специй и редких фруктов, то наш бедный ашкеназский юденвейн делается гораздо проще:

1. Берем лимон - самый банальный обтрюханный, желтый как звезда Давида лимон, но одно условие - кожица должна быть тонкой. Натираем его бочок на донышко кастрюли, так, чтобы еле-еле обнажилась белизна плода.

2. Цедра есть, теперь берем самое дешевое дрянное винище, например "душонку монаха", лучше бутылки 2-3, и плещем поверх цедры. Сам лимон нарезаем кубиками и равномерно распределяем по посудине.

3. Для сладости надо добавить сахарку. Можно ванильного для легкой слащавой нотки или камышевого(пардон, бамбукового) для полезности. Но откуда у честных людей коричневый сахар? Его лижут хипстеры в своих кофейнях. Так что сойдет обычный рафинад. Кладите его по вкусу, но в меру - иначе вкус будет слишком сахаристым, уйдет цитрусовое послевкусие.

4. Приступаем к финальной стадии. Правильный юденвейн, как и его дедушка глинтвейн, не терпит слишком высоких температур. Это же, блять, не молоко! Поэтому доводить до точки кипения нельзя. При этом таинственное слияние всех ингредиентов в единый эликсир произойдет только при 70-80 градусах. Что делать? Поможет эмпирика - ждите пока пойдет пар, когда его клубы запахнут чуточку пряно и сладко - переводите на медленный огонь и время от времени помешивайте - через 10-12 минут можно выключать плиту.

5. Не надо обжигаясь хлестать нектар через край - лучше разлейте по стаканам или чашкам, выловите пару кубиков лимончика и закусите. Выждите минут пять и затем поднимайте бокалы.

Ле хаим! #рецепты #еврейскаяеда

Походил сегодня по магазинам и обнаружил отрадный факт: у нас на Новокузнецкой в лавке белорусских продуктов оказалась гусиная ветчина.
Много пишу тут о незаслуженно забытых или отсутствующих продуктах в России. Гусятина - одна из них.

Гусь - это овца северного климата. Пастбищная птица, которой, как и овце, почти не нужна подкормка; которая кроме мяса даёт прекрасный пух. Также гусь при сноровке хозяев даёт прекрасный субпродукт, деликатес - гусиную печень.
Рацион гуся с апреля по ноябрь на 95% - растительный. Умные хозяева дают им немного зерновой подкормки вечером, чтобы они с пастбища возвращались ночевать в птичник.
Вес гусыни к поздней осени достигает 5-6 кг, гуся - до 8 кг.
Нет лучше животного (в плане себестоимости продукта) для наших широт, чем гусь.

Тем не менее, в России почти не выращивают гусей. Причина проста: эта птица не для механизированных ферм, как курица. Гусю обязательно нужна вода, выгул (желательно пастбище), на стаю из 100 птиц - не меньше гектара. Потому гусей разводят единоличники, небольшие фермы в глухих местах. Теоретически всё наше Нечерноземье - это идеальная среда обитания для гусей - если бы там жили рачительные хозяева.

Три-четыре раза в год я покупаю гуся на Даниловском рынке. Самый распространённый рецепт - это запекание гуся целиком. Но не советую это делать тем, у кого нет хорошей духовки и 4-5 часов свободного времени: птицу в этом случае надо постоянно переворачивать, поливая образовавшимся соком.

Два самых простых рецепта. Первый - тушение гуся кусками. Разрезаете тушку на 4-6 частей (делите на ножки, грудину, крылья). На ночь хорошо замариновать в кислом белом вине (типа рислинга или ркацетели). Затем ставите тушить на пару часов, добавив пряности, кислые яблоки (или пару стаканов яблочного сока). Вообще чем больше кислых продуктов - тем лучше для размягчения плотного гусиного мяса.

Второй рецепт основан тоже на сочетании с кислым - это щи из квашеной капусты с гусятиной. Оба продукта готовятся долго, у кого есть мультиварка - тушить в ней капусту часа 2-3. Затем капусту переложить в большую кастрюлю, вложить в неё куски гусятины и варить ещё часа два. Разумеется, под конец варки добавить пассерованные лук и морковь, картошки или риса/перловки (кто какой вариант щей любит).
#рецепты

Открыл сезон шарлотки. Яблоки в этом году поздно пошли, потому и сезон на пару недель запоздал. Второй год в обычную пшеничную муку для теста добавляю в соотношении 1:1 смесь другой муки: кукурузной, полбы, ржи, овсяной и даже немного рисовой. Получается мультизлаковая смесь. Ну а в остальном рецепт тот же: кисловатые яблоки дольками заливаются тестом, в котором основа - мука, взбитые яйца (5 штук на стакан муки), немного сахара и немного кефира. Я ещё в яблоки добавляю корицу, а в тесто - чуть гашёной лимонным соком соды. И далее - полчаса в духовке, а после - дать остыть там. https://www.instagram.com/p/BZEtYGog8lc/?taken-by=pavel_pryanikov #рецепты

Тушу сейчас кролика. Очень жалко, что в России люди не едят крольчатину. Диетическое, полезное мясо. Лёгкое в приготовлении. Мой рецепт. Тушку весом около 1,5 кг разрезать частей на 5-6. Если есть время - замариновать кролика хотя бы на час в смеси белого сухого вина (грамм 100), чайной ложке лимонного сока и мелко порезанной луковице. Дальше немного обжарить прям в кастрюле на растительном масле, после вылить маринад и немного кипятка (грамм 200). Как закипит, выставить небольшой огонь. Можно покрошит туда морковь, пару стеблей сельдерея, пару болгарских перцев - в общем, кто какие овощи любит, те и кидайте в кастрюлю с кроликом. Я ещё сыплю немного перца горошком, сухого базилика, сухого корня петрушки. Под крышкой на медленном огне кролик тушится около часа. Я сейчас туда сверху накидаю ещё картошки (минут за 15 до готовности), получится жаркое. #рецепты https://www.instagram.com/p/BZHFHlnAhVw/?taken-by=pavel_pryanikov

Пятничный рецепт, тем более что Йом Кипур. Индейка с грибами и картофелем. Граммов 600 бедра индейки порезать частей на 15-20 и замариновать на час. Маринад: 100 мл. белого сухого вина, две столовые ложки домашней жгучей аджики, мелко порезанная большая луковица, два мелко порезанных помидора (каждый грамм по 150), хмели-сунели, куркума, соль. Затем сверху грамм 400-500 мелко порезанных грибов (в моём случае - вешенка) и примерно 1 кг картофеля (картофелины разрезать на 4 части). В разогретую до 180 градусов духовку - минут на 30-40. Выключить, дать там же остыть градусов до 40 (как любому мясу). https://www.instagram.com/p/BZorV2PA1wb/?taken-by=pavel_pryanikov #рецепты

Вечером приготовил овощное рагу. Это блюдо для нетерпеливых, готовится минут 25. Ну и вегетарианское, для многих это важно. Испортить рагу трудно даже криворукому.
Ставите глубокую кастрюлю на огонь, туда столовую ложку растительного масла. Пока всё нагревается, режете крупную (или две средних) морковь на кубики примерно по 0,5 см. Бросаете в кастрюлю, накрываете крышкой. Режете одну крупную луковицу (лучше красную) на толстые полукольца. Тоже в кастрюлю. Режете два крупных сладких перца - четвертинки на полоски шириной сантиметра 3-4. Все три компонента перемешиваете, снова под крышку. Пока всё тушится, мелко нарезаете 3-4 средних спелых помидора - и в кастрюлю. Помидоры в том числе нужны для влаги, чтобы овощи не подгорели. К этому моменту прошло минут 5-7.

Пока всё тушится, режете небольшой кабачок на полукольца, толщиной примерно в сантиметр. В кастрюлю. На этой стадии добавляете соль и приправы по вкусу. Я сегодня добавил только немного сухого базилика. Режете три-четыре небольших баклажана на полукольца, толщиной как кабачки. Засыпаете. Пока всё тушится под крышкой минут 10, мелко нарезаете 2-3 зубчика чеснока. По прошествии этого времени кидаете чеснок, ещё минуту под крышкой на огне. Потом даёте постоять под крышкой минут 8-10.
Тут важно не давать превратиться рагу в овощную икру, потому овощи на каждой стадии должны оставаться чуть хрустящими. Ещё вкуснее рагу станет, если дадите ему настояться почти до комнатной температуры (градусов до 30) под крышкой. Это ещё полчаса.
(На фото: это в стадии минут 6-7 до готовности) #рецепты
https://www.instagram.com/p/BZwaLZXAfCi/?taken-by=pavel_pryanikov

Время рецептов выходного дня. Курица с лисичками и картошкой.
Сегодня у фермеров купил жирную курицу, на 2 кг. Жир настоящий, жёлтый; уверяют, что не от корма кукурузой (раньше брал у них мясо, не обманывали). Для курицы сделал маринад: 100 мл. белого сухого вина, чайная ложка лимонного сока, две чайных ложки соевого соуса, чайная ложка с верхом жгучей горчицы - всё тщательно перемешать. Курицу разделал на 4 части, сделал надрезы на коже. Замариновал на полчаса (идеально - на час). Затем - в разогретую духовку. У нас есть минут 10-15, за это время перебрал 300 гр. лисичек (вымыл, крупные грибы порезал на 2-4 часа). 15 минут прошли - вынимаем глубокий противень с курицей, сыпем туда лисички. Снова в духовку минут на 15. За это время не спеша почистим 1-1,5 кг картошки. Клубни среднего размера разрезаем на 4 части. Прошло ещё 15 минут, вынимаем противень с курицей и лисичками и сыпем туда картошку. Всему блюду надо ещё минут 30-40 для готовки. Если курица начинает подгорать, можно влить ещё 100 мл. сухого вина (ну или кипятка). Из приправ использовал только чёрный молотый перец. Ну и посолить по вкусу. Получается такой настоящий мужской ужин.
https://www.instagram.com/p/BZ9GbejgAeP/?taken-by=pavel_pryanikov
#рецепты

Время рецептов выходного дня. В советское время было очень много странного. В том числе – наказание за самогоноварение, а за производство вина в домашних условиях (для собственного употребления) – ничего. Вот тогда-то и обратили внимание на черноплодку. Родом она из Северной Америки, хорошо прижилась у нас и приносит каждый год приличный урожай. И что ещё важно: она относительно сахариста, а после заморозков – тем более. Люди давили черноплодку до мезги и ставили бродить. Почему-то очень популярным дополнением рецепта было еще положить в брагу пару десятков вишневых листьев - для вкуса. Ничего сложного, а на выходе получалось относительно нормальное «плодово-ягодное» крепостью 7-8°.

А сейчас ещё и время сбора последних ягод – калины и рябины. В эти холодные дни идите в парки и на опушки леса и собирайте рябину, а потом делайте из неё настойку.

Черноплодка, рябина и калина придают водке горьковатый, вяжущий вкус, изменяют её цвет до темно-фиолетового, оранжевого и ярко-красного. И понижают градус – с традиционных сорока до 25-30°. Такую наливку уже не будешь глотать стаканами, её хочется цедить и всё больше и больше упражняться в доведении напитка до ума, подстройке под свой вкус.

Базовые рецепты наливок очень просты. Приведу свой, из калины. У меня есть литровые бутыли из тёмного стекла (из-под медицинского спирта, служат с советских времен). Я наполняю их где-то на 2/3-3/4 (на глаз) очищенными от кистей ягодами калины (получится примерно граммов 500-600). 5-6 столовых ложек сахара, растворенных в половине стакана воды. Вливаю в бутыль этот сироп, а далее – до краёв водки. Её войдет в такую ёмкость граммов 300-350. Настаивается это всё недели 2-3, за это время раза 3-4 можно взболтать содержимое. Далее – процедить в другую посуду, закрыть и поставить в тёмное место. На выходе у вас получится граммов 350-400 наливки, ярко-красного цвета, крепостью градусов 30°.

Те же манипуляции можно проделать и с черноплодкой, и с рябиной. Русская жизнь, русские традиции и русская кухня, её базовые компоненты – именно там, в лесах и оврагах. Идите, и набирайтесь их. #рецепты

Время субботнего рецепта на "Красном Сионе". Утиные грудки в клюквенном соусе с картофелем. К ним салат из краснокачанной капусты.
Сначала маринад. 100 гр клюквы растолочь и перемешать с 1 чайной ложкой сахара. Влить в клюкву 40-50 млн. сухого белого вина (четверть стакана). Поперчить, соль по вкусу. На паре утиных грудок сделал поперечные надрезы по коже. Обвалять в маринаде. Оставить в нём на полчаса (грудки - кожей вверх). Масла добавлять не надо - грудки сами выделят жир при запекании.
Почистил три картофелины, разрезал на четвертинки. Их - к утке. Ещё туда порезал среднюю морковь кольцами и пару крупных чёрных слив.
Поставил в разогретую духовку минут на 30-35.

Пока утиные грудки стоят в духовке, готовим салат. Грамм 300 краснокачанной капусты нашинковать. Посолить и добавить полчайной ложки сахара. С усилием перетереть в руках, пока не пойдёт из капусты сок. К ней потереть на крупной тёрке среднюю морковь и половину крупного яблока. Я ещё добавляю чайную ложку лимонного сока, а затем - столовую ложку подсолнечного (по вкусу - любого растительного) масла. #рецепты
https://www.instagram.com/p/BazLgApAyXO/?taken-by=pavel_pryanikov

Традиционный рецепт выходного дня. Вчера в халяльной лавке у нас в Замоскворечье купил баранью корейку. Разрубили её там же. Тут примерно 1 кг. Взял специально нежирную корейку.
Сегодня замариновал в сухом белом вине (грамм 150) и одной средней луковице. Соль, приправы. Дать помариноваться минут 40-50. Никакого масла - баранина сама даст жир.
Потом в разогретую духовку, минут 40 на среднем огне (главное - не пересушить, если сверху образовалась небольшая корочка - готова). Если жидкость выпарилась - добавить ещё немного вина (грамм 50-100). Потом ещё минут 15-20 дать баранине "отдохнуть" в выключенной духовке.
В целом же блюдо совсем несложное, никаких особенных навыков не нужно.

К баранине - какой-то лёгкий гарнир. У меня будет цветная капуста. Можно также броколли или брюссельскую капусту. А можно просто много капустного салата (белокачанная капуста+морковь+яблоки).
https://www.instagram.com/p/BdFvEY9nIBo/?taken-by=pavel_pryanikov
#рецепты