На Яблочный Спас «Россельхозбанк» выпустил исследование по потреблению яблок россиянами:
«Большинство россиян предпочитают красные яблоки – сочные, умеренно-сладкие – такой сорт своим любимым назвали 44% опрошенных. 40% респондентов выбирают зелёные яблоки – пожёстче, с кислинкой. И только 16% участников опроса чаще едят жёлтые «сахарные» яблоки без кислоты».
В общем, сорт яблок «Голден» - аутсайдер.

«Среднегодовое же потребление товарного яблока в России составляет около 14 кг на душу населения. При среднем весе одного плода в 176 грамм один россиянин в год съедает около 80 яблок – то есть по одному яблоку в 4-5 дней. При этом в яблочный сезон россияне едят яблоки чаще - с учётом выращиваемых фруктов на личных подсобных хозяйствах, которые не включаются в общую статистику потребления».
С учётом яблок из собственного сада (или их подарков от родственников) россияне едят яблок существенно больше. Например, осенью я ем обычно по 2-3 яблока в день, а также по 2-3 груши – благо, что их в урожайный год (как этот) очень много в саду.

А вот то, что совсем немного россиян делают выпечку с яблоками, удивило:
«Почти половина россиян готовит из яблок компот или сок (об этом рассказали 46% респондентов). 34% опрошенных предпочитают варить яблочное варенье, повидло или готовить мармелад. У 12% респондентов достаточно энтузиазма для приготовления пирогов с яблочной начинкой, а 8% россиян добавляют яблоки в мясные блюда».
Мне казалось, что в сезон яблок хотя бы пару раз каждая вторая семья готовит яблочную шарлотку.

Говорил не раз, что в Подмосковье этот сезон яблочно-грушевый. Наши 6 яблонь и груша ломятся от плодов. Но их созревание затягивается недели на две из-за прохладного лета.
Неутешителен и прогноз синоптиков на сентябрь: он обещает быть на 2 градуса холоднее нормы и с приходом ночных заморозков уже к концу первой декады.
В прошлом году сентябрь тоже был холоднее нормы. И зима наступила необычно рано – уже 16 ноября выпал снег и больше не растаял.

И снова о великорусских традициях питания.
Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба - на них приходилось 80-90% рациона русских крестьян. В свою очередь на ржаной хлеб давал до 60% калорий. Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня. О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет экономический историк Леонид Милов в книге «Великорусский пахарь»:

Технология замеса и выпечки хлеба
Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб тяжёл и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый заквас. Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.

Утром идёт замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.
Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой "заровняться"). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий заквас.

Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трёх часов — ситные, около четырёх часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая». Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спёртое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел)».

Продолжая тему русской традиционной кухни (основой которой была кухня крестьянская).
О крестьянском рационе пишет доктор исторических наук Владимир Безгин в статье «Традиции крестьянского быта конца XIX - начала XX веков (пища, жилище, одежда)» («Вестник Тамбовского государственного технического университета», №4, 2005).

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов, и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.

Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.
Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых, так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» - или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свёклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.

В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта».

Наиболее популярный томатный суп в Европе – испанский гаспачо. Это проваренные перетёртые помидоры с добавкой овощей. Подаётся холодным.
В The Guardian встретил переосмысление этого супа. Оно заключается в том, что помидоры, разрезанные пополам, сначала запекаются в духовке. Запекают их до такой стадии:

«Запекайте помидоры около часа. Они готовы, когда станут мягкими, но всё ещё сохраняют форму и только начинают обугливаться по краям: не позволяйте им высохнуть или почернеть».

Далее к помидорам добавляются пассированные лук и морковь, смесь заливается куриным бульоном и кипятится 25 минут на медленном огне. Затем всё пропускается через блендер.
В отличие от гаспачо, тако суп подаётся горячим.
https://www.theguardian.com/food/2023/aug/30/how-to-make-tomato-soup-recipe-felicity-cloake

Думается, помидоры в этом рецепте запекаются для того, чтобы «улучшить» их вкус. Всё больше выращивается тепличных, гибридных помидоров – во всяком случае для больших городов. Вкус их, давайте говорить прямо, посредственный.
Который год я мучаюсь, выбираю съедобные сорта помидоров. Для Подмосковья их можно найти только в фермерских магазинах от поставщиков с юга России.

Который год среди садоводов продолжаются споры: нужно ли культивировать ремонтантную малину?
Сфотографировал сегодня, 3 сентября, как выглядит у меня ремонтантная малина. Есть уже сформировавшиеся завязи, продолжается и цветение.
Если будет тёплый сентябрь и без заморозков, то уже сформировавшиеся плоды недели за две-три успеют созреть. Если будет тёплый октябрь – примерно как в 2020-м и 2021 году – успеют сформироваться цветы в ягоды и тоже вызреть.

Но вот прошлый, 2022 год была холодная осень. Уже с 1 сентября пришло похолодание, а в середине месяца – заморозки. Второй урожай ремонтантной малины не вызрел.

В общем, эта линия малины для Подмосковья – критическая культура, без гарантированного второго, осеннего урожая. Из 5-ти лет два года могут быть плохими.
Но вот для широты южнее Липецка (и тем более для Ростова-Кубани-Ставрополя) это однозначно хороший вариант с гарантированным вторым урожаем.
Кроме того – там богатые чернозёмы, а ремонтантная малина очень требовательна к питанию.

В этом видеоролике увидел подтверждение моих давних доводов – выращивайте картошку сами или покупайте её у проверенных фермеров.
Конечно, если вы хотите есть вкусный картофель, а не просто набивать им брюхо ради насыщения и калорий.

Старый знакомый из «Деревенского блокнота» провёл интересный эксперимент в этот год. Он посадил разные сорта картофеля. Самым лучшим по урожайности оказался немецкий сорт «Аксинья». По вкусу – средним.
Зато безымянный картофель из «Пятёрочки» был интересным по результатам.

Его не ел колорадский жук(!), не ел проволочник(!), не ели крысы и мыши(!). Урожай – выше среднего, по качеству – тоже высшего среднего (почти нет мелочи и подгнивших клубней). Кажется, успех? Но эту же картошку отказывались есть и все сельхозживотные автора видео – свиньи, кролики, гуси и куры.
Сам он тоже попробовал картошку из «Пятёрочки» - она безвкусная, водянистая, некрахмалистая. Брюхо набить, конечно, можно (в т.ч. и из-за низких цен в нищемаркетах), но удовольствия – никакого.

Моё скромное предположение, что за картошка продаётся у дешёвых ритейлеров в России. Это западная ГМО картошка. Насколько наблюдаю за этой сферой, такой ГМО картофель, действительно, очень устойчив ко всем болезням и вредителям. Плюс устойчив к перепадам температур и влажности (что приводит традиционные сорта картошки к заболеванию фитофторой). Урожай – гарантирован, но по вкусу – полное г…
В идеале такую картошку можно использовать только для производства спирта (или биодизеля), раз её не едят даже сельхозживотные. Или маскировать её вкус в виде картошки-фри.

Проблема России в том, что мы на 80-90% (!) зависим от импорта семенного материала. Старые русские сорта изничтожаются, а взамен им привозится такая техническая картошка. Её выращивание выгодно агрохолдингам – причины перечислял выше. Что же до вкуса – «не нравится, не ешь». Но в итоге бедные россияне из-за низких цен едят именно такую картошку. Качественная на рынке будет в 2-3 раза дороже.

Лично я давно, с юности, остановился на двух самых сортах картошки, старорусских – синеглазке и чугунке. Чугунка – это сорт с фиолетовой кожурой.
Эти сорта почти утеряны в России.
Встретить их можно только у энтузиастов-промысловиков – например, долго поискать и найти на колхозных рынках или у «бабушек».
Папа у меня выращивал оба эти сорта, но после его смерти мы утеряли синеглазку и чугунку.

В этом году нашёл оба сорта на Даниловском рынке. Посадил несколько кустов на даче.
Месяц едим её семьёй, но уже заканчивается. Буду потом искать на рынке.
А в следующем году расширю плантацию картошки. Не из-за экономии денег – из-за качества, которое стремительно теряется сейчас в российском картофелеводстве и масс-ритейле.
https://www.youtube.com/watch?v=7GraWt486iQ

Плюсы и минусы палеодиеты.
https://trends.rbc.ru/trends/social/6315fc9c9a79474f1758b6ca

Палеодиета – сейчас самый модный тренд среди технологических предпринимателей Силиконовой долины в Калифорнии. К примеру, её практикует сооснователь Twitter и Square, 46-летний миллиардер Джек Дорси.
Но палеодиета увела Дорси к образу жизни протолюдей. Он пытается жить так, как жили пещерные люди.
Вот его примерный распорядок дня.

- Встаёт в 6:15 утра и затем медитирует целый час.
- После медитации выпивает сразу 800 мл воды.
- Ходит быстрым шагом на работу и обратно - 8 км за 1 час 15 минут (т.е. проходит в день 16 км). По дороге слушает подкасты или аудиокниги. Пробовал заниматься бегом, но посчитал, что это стресс для тела.
- Ходит в лёгкой одежде (футболка и шорты или джинсы) до температуры 8-10 градусов тепла.
- Два раза в неделю работает из дома - вторник и четверг. В эти дни не ходит, а потому делает несколько высокоинтенсивных тренировок по 7 минут каждая (например, велотренажёр), а также 20-30 минут силовых упражнений.

- По вечерам каждый день принимает поочередно сухую сауну с температурой 100 градусов и ледяную ванну (3 минуты).
- Каждое утро принимает холодный душ. Считает это заменой кофе, чтобы взбодриться.

Теперь как раз о палиодиете.
- Ест только один раз в день, как наши предки охотники и собиратели - между 18:30 и 20:30.
- Это большая порция белка - рыба, курица или красное мясо, много зелени (листовые салаты, шпинат, спаржа), на десерт – ягоды и фрукты. Пару раз в неделю ест ракушки (мидии или устрицы). Если хочется сладкого – это две столовые ложки мёда в день. Ест по максимуму, что называется «наесться до отвала» - сколько влезет в желудок. Так потребляли пищу наши предки.
- После 800 мл воды утром далее в течение дня выпивает ещё не менее 2 литров воды.
- Раз в неделю выпивает бутылку красного сухого вина.
- Раз-два в месяц он «срывается» из-за психологических перегрузок, и тогда между 13 и 14 часами съедает два яйца всмятку.

Дорси живёт один и не собирается заводить семью. Он считает, что так тоже делали наши предки-мужчины, заботой которых было только кормить и защищать своё племя, а не заниматься бытом, женщиной и детьми. Семья якобы нужна только женщине. Но общение мужчине очень нужно – тоже с мужчинами и женщинами (сюда входит и не обязывающий ни к чему секс). Обычно это общение у Дорси происходит во время долгого ужина и сразу после.

Походил сегодня по нашему леску на окраине Лосиного острова.
Пошли опята.
Но что самое интересное – это ещё летние опята!
(собирать их надо вот в таком состоянии, как на сделанном мной сегодня фото. Летние опята быстро перерастают – сначала становятся жёсткими, а потом склизкими. Так что время сбора их – ещё два, максимум три дня)

Это снова нам говорит о том, что в этом году сезон очень сдвинулся, природно и климатически сейчас ещё продолжается лето – примерно на уровне 20 августа. Т.е. на три недели сдвиг.
Летние яблоки только-только созрели – а их обычное время сбора как раз на Яблочный спас, т.е. около 20 августа.
Ещё вовсю плодоносит ежевика, цветут флоксы.

Косвенно это всё указывает на то, что тепло будет идти и во второй половине сентября (сейчас температура превышает климатическую норму для этого времени года на 5 градусов). В октябре дождёмся и осенних опят.

Только поспела спаржевая фасоль – примерно на 15-17 дней позже, чем в прошлом году.
В этот раз я её пустил по оставшейся со стройки арматурной сетке высотой 2,5 метра. Понял, что такой тип опоры лучше всего подходит для этой вьющейся культуры (раньше между кольями натягивал верёвки).

Я каждый год в конце лета пишу о спаржевой фасоли (или другое название – стручковая) как недооценённой культуре. В супермаркетах она встречается мало, стоит дороговато – около 500 руб. за кг (импортную из Африки везут за 1,5 тыс. руб.).
Но даже в условиях Подмосковья с квадратного метра можно собрать 4-5 кг спаржевой фасоли.

Она хороша как овощной гарнир – к мясу или как самостоятельное блюдо (тогда к ней при тушении добавляю лук, чеснок, морковь и помидоры).
И в целом такая фасоль красиво обвивает разные опоры.

И только-только стали созревать помидоры – краснеют на корню. Растут они у меня традиционно в открытом грунте в больших 7-10 литровых горшках (по два растения на горшок). Единственное дополнительное тепло для них – они стоят у южной стороны дома. И стена дома, и плитка, нагреваясь за день, ночью отдают побольше тепла, чем если бы помидоры росли на грядке.

В этом году посадил высокорослые и поздние сортотипы «бычьего сердца». Весом они вышли граммов по 250 каждый плод – до классических гигантов «бычьего сердца» в 500-800 гр. не дотягивают. Но это сортотип с менее крупными плодами.

Помидоры таким способом сажаю четвёртый год подряд. И они никогда не повреждаются фитофторой, этим бичом паслёновых. Может, потому, что весной всегда меняю землю в горшках.
Ещё один плюс такого способа посадки – их осенью можно занести в дом, где они продолжат вегетацию. В прошлом году занёс их 3 октября и в доме они росли и плодоносили до 18-20 ноября (потом уже им не хватает солнца из-за сокращения светового дня).

Природно-климатически осень в этом году в Нечерноземье сместилась примерно на три недели. Сейчас идём по концу августа – началу сентября.
Созревание яблок и груш тоже запаздывает на три недели. Только-только начинают отходить летние сорта яблок, начинается созревание осенних сортов.
А в октябре пойдут зимние сорта яблок, главный из который – антоновка.

У нас три яблони сорта антоновка. Будет типичный урожай около 200 кг. Уже сейчас примеряюсь, куда они пойдут: часть на сушку, на сок, на сидр, часть в холоде долежит до января.
А часть антоновки сделаю мочёными. Это лучший способ длительного хранения яблок – в рассоле и в прохладном месте они могут храниться до следующего лета. А антоновка – лучший сорт для этого.

Обычно мочу антоновку только через раствор сахара и соли (на 1,5 литра холодной кипячёной воды 2 столовые ложки сахара и 1 столовая ложка соли; сахар нужен, чтобы «зарядить» молочно-кислое брожение). Для вкуса можно добавить вишнёвый и смородиновый лист.

Но классические мочёные яблоки, старорусские – с ржаной соломой или ржаной мукой. Чтобы молочно-кислое брожение было очень мощным. Ржаную солому достать сейчас тяжело, потому вот видеорецепт мочения с ржаной мукой.
https://www.youtube.com/watch?v=PZ4OhuuQbxk

А это пара видеорецептов в упрощённом варианте – без ржи, только с сахаром и солью.
Мочение антоновки в ведре:
https://www.youtube.com/watch?v=k6Hmyl74U1I

Мочение антоновки в 3-литровых банках:
https://www.youtube.com/watch?v=D3QWObaY7P4

Недавно задавался вопросом - успеет созреть ремонтантная малина? Да, в такую теплынь - успевает.

Только-только к октябрю созрели яблоки осенних сортов.

А груша позднего сорта и не думает созревать. На две недели примерно так и отстаёт осень. Значит, минимум первые две недели октября тоже будут теплее нормы.

Существует хорошее наблюдение: кухня – это отражение истории и культуры этноса (народности).
В целом кухня Нечерноземья, где вместились великороссы и финно-угры-балты, более или менее однородна.
Но есть один субэтнос Нечерноземья, где основа кухни довольно сильно отличается от кухни соседей. Это – поморы. Люди, живущие на берегах Белого моря (и с отдалением от него до 100-150 км).

Например, только у поморов есть финский (шире – скандинавский) обычай соединять в одном блюде рыбу с молоком. К примеру, уха из знаменитой печорской семги в этих местах всегда забелялась молочными продуктами (сливками или молоком). Не менее знаменитые поморские блюда из трески тоже запекались (тушились) с молоком, сливками или сметаной.
(В целом же вся поморская кухня построена вокруг рыбы)

Вторая важная особенность поморской кухни: вместо чугунка – основы кухни нечерноземных народов – использовалась латка. Это неглубокая глиняная миска или, говоря более современным языком, керамическая форма (чем-то похожая на утятницу). Эта форма – заимствование из норвежской кухни.

В латке еда готовится значительно быстрее, чем в чугунке, но в то же время быстрее пересыхает. Потому борьбой с пересушкой стали воложи. На современном языке – соусы. Остальная нечерноземная кухня не знала соусов.
Соус-волож должен иметь масляную основу, и потому поморы использовали сметану, сливки, сливочное масло.
Масляная основа ещё и сильнее, чем вода, раскрывает вкусы добавок к соусам, а потому поморская кухня была и сильно ароматной, причём и без завозных специй, а только на местных ягодах и травах – от ягод можжевельника и морошки до мяты и душицы.

Третья особенность поморской кухни – это использование кофе наряду с чаем. Так же, кстати, было у финских, скандинавских и прибалтийских народов. Причём кофе заваривался в маленьких самоварах.

Все эти кулинарные особенности говорят о том, что культурно-исторически поморы гораздо ближе народам Скандинавии и Балтики, чем другим, более южным народам Нечерноземья.

В этот год окончательно перешёл на выращивание маленьких тыкв. Вот этот сорт -он на фото, «Детская деликатесная», и сам плод. Вес плодов 0,5-0,8 кг, на одном растении их 4-6 штук.
Да, общая урожайность с куста (2-5 кг) не такая высокая, как если вырастить одну огромную тыкву.
Но тут включается рациональность. Однажды мы в 1990-е вырастили тыкву весом 32 кг – и как её съесть семье даже из 4-5 человек? В холодильнике разрезанная тыква хранится не так долго. Да и как засунуть в холодильник куски общим весом в десятки килограмм?

А маленькая тыква – одна или две штуки – это как раз на один приём пищи семье: потушить её, добавить в пирог или оладьи, в смесь соков.
Смотрю, что и в магазинах пошли относительно небольшие тыквы, вроде чалмовидных сортов, по 1-2 кг каждый плод.

Завтра, 24 октября, 4BREWERS проводят мероприятие формата foodpairing.
Шеф-повар Дмитрий и бартендер Максим приготовили кое-что интересное и расскажут, почему это вкусно именно вместе.

🍽 В меню:
- Crooked Stave & Angry Orchard - See DeLight — эль спонтанного брожения прямиком из Денвера, штат Колорадо, мацерированный на сидровых яблоках.
К нему подают брускетту с рикоттой, конфитюром из пряной тыквы и пряной малины с копчёной уткой.

- Lambiek Fabriek - Oude Kriek Schar-Elle (2021) — бельгийский ламбик традиционного спонтанного брожения, выдержанный в дубовых бочках с мацерацией на вишне 6 месяцев.
Пробуем с куриным суфле под сырно-ореховым кремом с шоколадными чипсами.

- Jaws Brewery - Russian Imperial Stout V.I — имперский стаут, баланс которого выстроен на купаже 7 солодов.
Подают с яблочно-карамельным чизкейком и итальянским пломбиром.

⌚️Начало в 19:30
Стоимость - 2500₽

Количество мест ограничено, забронировать место можно по ссылке.

м. Добрынинская, Большая Полянка 65/74 стр. 3

Есть ли в Германии како-то своё примечательное, известное на весь мир блюдо?
Немцы считают, что есть, и это – венский шницель.
Пусть не смущает слово «венский»: большинство немецких кулинаров считают, что австрийцы присвоили себе этот рецепт шницеля. Австрийцы вообще лучшие пиарщики в мире: так, очень многие уже забыли, что Адольф Гитлер был австрийцем (и гражданство Австрии у него было, когда он возглавил нацистскую партию Германии НСДАП); австрийцы активно воевали во Второй Мировой и многие были причастны к преступлениям против человечности; в итоге же до сих пор Германия отдувается за всех.
Так и с венским шницелем, только в обратной очерёдности – все лавры достались им, а не немцам.

Ещё немцы считают своим вкладом в мировое кулинарное достояние напиток «глинтвейн». Его авторство они приписывают себе. И вообще немцы обижаются, когда все говорят об их стране как о пивной. Это чехи, голландцы и датчане пивная нация, а мы – винно-пивная, с гордостью говорят они. И действительно, Германия сейчас производит 9 млн гекталитров вина в год – на треть больше Португалии. В прошлом году Германия стала единственной страной ЕС, где была расширена площадь виноградников (на 6%), тогда как все традиционно винные страны только сокращали их площади. До 45% потребляемого немцами вина сделано в их стране.

Но немцы знамениты в основном белыми винами. Красные вина, как ни стараются немцы, пока остаются в лучшем случае среднего качества – для такого вина надо всё же больше солнечного тепла. И вот для облагораживания посредственного красного вина в Германии и был придуман «глинтвейн» - когда его «улучшали» сахаром (или мёдом в Средние века, т.к. сахар был очень дорог) и пряностями.

Но вернёмся к шницелю. Немцы уверяют, что, как хитрые пиарщики, австрийцы, чтобы запутать происхождение шницеля, делают его из телятины. Тогда как традиционно немецкий шницель – из свинины.
На этом видео можно посмотреть, как повар из русских немцев делает шницель из свинины. Можно увидеть главную «хитрость» - особый способ нарезания шницеля. В остальном же рецепт его приготовления так прост, что его сделает и начинающий кулинар: кусок мяса хорошо отбить, обвалять в муке, потом вымочить в яйце, затем обвалять в сухарях. Жарят шницель по 4 минуты с каждой стороны при температуре 160 градусов.

Из этого видео узнал, почему именно при 160 градусах. Оказывается, немецкий здравнадзор считает, что более высокой температуре жарки образуются опасные канцерогены. И потому весь немецкий общепит, чтобы не попасть на большой штраф, всё жарит при температуре не выше 160 градусов (дома, конечно, можно жарить при любой температуре, но немцы, как очень законопослушные люди, стараются соблюдать закон и в этом случае).

Ещё из познавательного про ценообразование в немецком общепите. Русскому немцу, повару этого небольшого ресторана, кусок свиной вырезки обошёлся в 20 евро. Из него он нарежет 6-8 шницелей каждый весом 160-180 гр. Останутся и обрезки (четверть от общей массы), которые пойдут на фарш для котлет. Каждый шницель будет продан за 10-12 евро. Так 20 евро затрат (ну плюс пару евро на яйца, муку и сухари) на сырьё превратятся в 60-90 евро при не слишком трудном и долгом труде, при должной сноровке (и ещё сколько-то евро – за котлеты из обрезков). Да и в российском общепите, думаю, примерно такая же доходность (от 300% от стоимости сырья) даже на простые блюда.
Кстати, яйца перед их готовкой немецкий здравнадзор приказывает мыть.
https://www.youtube.com/watch?v=cQ5cJ929d74