Вторая часть темы «что ели в Кремле на официальных приёмах по время Великой Отечественной войны».
Как мы видим, кухня была гибридной – французской и русской. Это напоминало столы знати в конце XIX века, когда произошло возрождение русской кухни. Этим Сталин символично показывал преемственность с последними царями.

«Наконец, на десерт на упомянутом приёме были предложены шоколадное парфе, а также пети-фур (пирожные и печенье небольшого размера), фрукты и жареный миндаль. Участникам банкета вместе с десертом предложили кофе, ликёры и коньяк. Помимо приведённых выше сведений, представление о том, какие яства подавались на дипломатических приемах в Кремле в военные годы, даёт меню обеда в честь президента Чехословакии Э.Бенеша 22 декабря 1943 года. Холодная закуска состояла из зернистой и паюсной икры, сёмги, холодного поросёнка с хреном, расстегайчиков, кавказских огурцов, сливочного масла. Был также подан салат паризьен («парижский») из дичи и овощей. Горячая закуска была представлена пловом из молочного барашка, стерляди миньер с каперсами. На первое во время обеда были поданы (вместе с различными пирожками) суп-пюре из пулярды (пулярки) – жирной, специально откормленной курицы, и консоме с профитролями. Профитроли — это небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками.

На второе на приёме 22 декабря 1943 года предлагались: нельма отварная, соус муслин, индейка, цыплята, куропатка с красной капустой и валованчики маседуан. Валованчики маседуан – пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Десерт на этом банкете состоял из пломбира орехового, мороженого фруктового, фруктов, пети-фура, различных сыров, миндаля. Вместе с десертом были поданы кофе и ликёры. Легко убедиться, что в меню кремлевских банкетов с известными французскими кулинарными терминами («огратен», «пуаврад», «консоме», «парфе», «пети-фур», «оливье», «паризьен») имеются и исконно русские («расстегайчики», «сёмга», «балык», «нельма», «рябчики»).

Вероятно, было трудно удивить каким-либо экзотическим яством У.Черчилля, который был искушённым гурманом. Однако даже Черчилль, в жизни которого еда играла важную роль, был просто поражён тем эксклюзивным угощением, которое ему предложили на приёме 14 августа 1942 года. Специально для британского премьера приготовили наиболее известное блюдо грузинской кухни – шашлык.

Но поданный Черчиллю шашлык был не совсем обычным. Офицер НКВД П.Русишвили, который служил в спецподразделении, готовившем еду для Сталина и его гостей, в одном из позднейших интервью подробно рассказывал о том, как готовили шашлык из мяса двухнедельного ягнёнка, предназначавшийся для У.Черчилля. Кроме материнского молока такой ягненок не должен был пробовать ничего другого. Ягненка разделывали в присутствии врача: малейший дефект на печени или на лёгких давал основание для выбраковки. В течение суток тушка выдерживалась в холодильнике, и лишь после этого приступали к приготовлению шашлыка. Черчилль остался доволен приготовленным для него блюдом кавказской кухни: мяса шашлыка буквально таяло во рту.

Естественно, помимо обильного угощения, гостям на дипломатических приемах в Кремле предлагались различные виды алкогольных напитков. А.Гарриман отмечал, что подле каждого из участников приёма 1 октября 1941 года стояли бутылки с перцовкой, красным и белым вином, коньяком. Шампанское было предложено по окончании основного обеда, когда наступало время десерта. К.Прушински свидетельствовал, что на банкете 4 декабря 1941 года пили коньяк, зубровку, «российское бренди» (коньяк), московскую водку и «наилучшую из всех» – «Рябиновку». Прушински именовал её «красной водкой», но, скорее всего, это была крепкая настойка (рябина на коньяке). В ходе застолья первые бутылки спиртного сменялись последующими, а рюмки наполнялись вновь и вновь».

🤐Как не опоздать к логопеду?

Часто родители не догадываются, что у ребенка есть проблемы с речью. Обращаются к логопеду уже ближе к школе. Хотя лучший период для проверки речи ребенка – 4-5 лет❗️

Именно в этом возрасте можно исправить большинство проблем. В начальной школе часто момент упущен😔

Не тяните с консультацией у логопеда. Пройдите ее до школы, чтобы не было проблем с чтением, письмом и общением.

Можно пройти консультацию бесплатно в Тараторо. Они помогут решить проблемы со звуками, развить память и внимание, сделать речь связной и четкой👌🏻

На уроках в @taratoro логопед дает очень интересные задания в игровой форме. Каждый ребенок ждет встречи с Тарой и приключений с другими персонажами🧙🏼‍♂️

В Тараторо берут детей с 4 до 8 лет. Записаться на бесплатную консультацию можно по ссылке👈🏼

Возвращаясь к блюдам евреев-ашкеназов. Здесь приведён короткий видеорецепт приготовления форшмака одесским ресторатором Саввой Либкиным. Ничего нового, всё по классике – филе селёдки, вымоченный в молоке хлебный мякиш, яблоко, репчатый лук, сливочное масло.

Меня больше заинтересовал у Либкина побочный продукт форшмака – соус из молок селёдки. Молоки растираются с уксусом, получается эмульсия. В неё окунается ржаной хлеб.
Я давно изучаю ашкеназскую кухню (и сам готовлю; на самом деле она на 90% - на основе продуктов и блюд славяно-балтийского мира). Но вот такой соус из молок селёдки встречаю впервые.
https://www.youtube.com/watch?v=wOgob99K2oQ

Белорусский гастрономический сайт обозначил 12 главных трендов в кулинарии, ресторанном бизнесе и потреблении продуктов. Конечно, эти тренды в основном развиваются в странах Первого мира и касаются пока небольшой части населения. Но тем не менее, эти тенденции на фоне «зелёной повестки» и «ответственного потребления» будут нарастать. Возможно, лет через двадцать они станут нормой для большинства. И для какой-то части населения – и в России (в основном в крупных агломерациях среди западнизированного обеспеченного класса – это 5-10% населения страны и до 20-25% - населения агломераций).
В следующем посте дам оценку этих модных «12 главных трендов».
https://34travel.me/post/gastro-trends-2023

(к предыдущему посту)
1.Фудпейринг – поиск идеальных (для каждого человека) сочетаний напитка и блюда (продукта). Раньше такое было с вином, теперь будет для других напитков. Хотя большинство людей на своём опыте уже знают, что с чем им нравится есть и пить.

2.Климатерианство. В ресторанах напротив блюд теперь приводят данные, сколько оно содержит выбросов парниковых газов. Произойдёт обеднение стола за счёт того, что с него исчезнет говядина – при её выращивании наблюдается самый большой углеродный след. Под удар попадают даже ряд растительных продуктов – авокадо, соя и миндаль.

3.Редуктарианство. Это ещё не полный отказ от животного белка, но отказ от красного мяса. Для мясоедов постепенно останутся только кролики и птица, а также рыба и моллюски.

4.Эмпирическая кухня. Когда ты приходишь в ресторан и под присмотром шефа сам готовишь себе блюдо. Сочетание учёбы и потребления. Модная штука и в других видах потребления, всякого «хэнд мейда». Но пока не могу себе представить, как можно допустить на кухню ресторана человека без медсправки (ни один настоящий шеф этого не допустит).

5.Ужин в одиночестве. Да, это уже становится нормой – просто поесть в ресторане одному. Ресторан всё больше воспринимается не как место для неформальной встречи, а едальня.

6.Иммерсивные гастротуры. Кулинарные путешествия давно уже в моде – заезды на винодельни, сидрерии, маслодавильни, шоколадные фабрики, пекарни и т.п.

7.Кухня нулевого километра. Тоже не новый тренд – это slow food, ему уже почти сорок лет. Отдавать преимущество локальным продуктам. Тоже часть «климатерианства». Идеально – когда ресторан (или кооператив из нескольких ресторанов) сам открывает ферму. Получается двойная выгода: остатками пищи из ресторанов можно кормить животных, несъедобная часть (например, кофейная гуща, чайная заварка) идут в компостер и затем на удобрения для растений. Так ресторан поддерживает ещё и «циркулярную экономику».

8.Экстремальные вкусы. Ну тут всё понятно – расширение линейки экзотических продуктов.

9.Функциональные продукты. На самом деле – нутрициология через еду. Тренд, модный уже сейчас. Сдаётся расширенный анализ крови и другие анализы. Нутрициолог объясняет, чего у вас в организме недостаток (или чего избыток). Потом стараетесь «исправить» это через потребление тех или иных продуктов. Но большинство пока предпочитает БАДы.

10.Древние злаки. «Древние» здесь скорее синоним непопулярных. В их число, например, включили рожь, просо, ячмень. Я тоже много пишу об этом – об утрате традиций в кулинарии, в т.ч. в потреблении злаков, кроме пшеницы.

11.Консервы. «Миллениалы придумали готовую еду».

12.Грибы. Нужный тренд. Понятно, что речь идёт в основном о культивируемых грибах – как о хорошо известных шампиньонах и вешенке, менее хорошо известных – вроде шиитаке, и совсем неизвестных – вроде майтаке (популярных в Японии).

На даче пошли маслята. Похоже, наконец-то будет грибной год.

Рецепты сырников от двух известных поваров.
Вроде ничего нового для такого обыденного блюда уже не придумать. Но есть несколько приёмов, облегчающих их готовку.
Какая главная проблема сырников? Их растекание на сковородке. Для предотвращения этого в творог добавляют муку. Так делают все. Но в обоих рецептах вдобавок к муке (или вовсе вместо неё) добавляют манку. Этак крупа лучше впитывает лишнюю влагу.
Второй приём – дать творожному тесту постоять в холоде хотя бы пару часов (это делает в первом видеорецепте повар Лазерсон). За это время мука и/или манка ещё лучше впитают лишнюю влагу из сырников.
https://www.youtube.com/watch?v=wObrMxOtDbs
и
https://www.youtube.com/watch?v=meQjnOPVL40

(к предыдущему посту)
Не удержался, и вчера приготовил сырники по рецепту Лазерсона – с манкой и выдерживанием теста в холодильнике аж 3 часа. Получилось хорошо.

Россиян принято считать главными «майонезоедами» (в среднем в год на одного россиянина приходится 7,5 кг майонеза в год, т.е. по 600 гр. в месяц – включая грудных младенцев). Но на самом деле в майонезе нет ничего плохого – если он правильно приготовлен, лучше всего своими руками. По сути, это же загустевшее растительное масло с добавками (как в классическом рецепте – с желтком яйца, горчицей и лимонным соком).

Для реабилитации майонеза приведу такой рецепт – «Коронационный цыплёнок королевы Елизаветы II». Да, английская королевская семья и знать Англии тоже ест майонез, причём в торжественных случаях.
В данном случае это куриное филе с большим количеством майонеза. Майонез сдобрен соусом из красного вина, пассированного лука и приправ.
Видеоролик на английском, но суть рецепта на видео понятна и без слов.
https://www.youtube.com/watch?v=LZJHIOtoH3M

Очередная реабилитация майонеза.
В этом видео приведен классический рецепт картофельного салата двух наций – американской и немецкой. И в обоих рецептах их основа – майонез.
Классический американский картофельный салат - это варёная картошка, маринованные огурцы, горчица и майонез. Что интересно, картошка варится с кожурой, и с кожурой же используется в салате.

Немецкий картофельный салат – картошка (тоже с кожурой), маринованный в уксусе с сахаром красный лук, обжаренный бекон, горчица. Как мы видим, немецкий картофельный салат жирнее и сытнее за счёт бекона.
Это изначально было пищей бедняков, где надоевшая картошка сдабривалась какой-то острой добавкой.
https://www.youtube.com/watch?v=Xl0TTag8Gks

«Пить и есть надо со смыслом!»

Так решила поздней ночью, мучаясь от похмелья, автор канала и решила писать про еду и рестораны. С тех пор прошло четыре года. За это время случился ковид, ремонт в новой квартире, работа в ВТБ, переезд в Самарканд, работа в Тинькофф, переезд в Германию, и куча всего другого радостного и не очень.

Из всего этого компота событий родился дневник, где по-прежнему есть еда, но еще много всего личного и немного рабочего.

🍽 https://t.iss.one/pyuiem

Не так давно делал обзор кухонь стран, похожих ландшафтно-климатически набором выращиваемых культур на Россию. Но совсем забыл про Канаду. Климат, ландшафты, гидрология, флора и фауна которой очень напоминает Нечерноземье и сухие степи (вроде Оренбурга) России.

Самое популярное народное блюдо Канады очень необычное. Оно скорее не следствие природных и продуктовых особенностей страны, а культуры пришлого народа – французов (франкоязычные составляют 25% населения страны).
Это блюдо называется – Путин. Происходит от фр. poutine – беспорядок.
Путин – это картошка-фри, политая сверху томатным соусом и посыпанная молодым творожистым сыром (обычно моцарелла). Иногда блюдо посыпают разрезанными отварными сосисками.
Трудно поверить, что такое блюдо могли сочинить изысканные французы, но факт остаётся фактом.

Томатный соус совсем простой: пассированные лук и чеснок заливаются разведённой томатной пастой, добавляется немного горчицы и других приправ; всё кипятится до загустения (по мере выпаривания влаги).

Я не так давно писал о том, что овощные салаты появились в Европе, начиная с XVI века (в первую очередь в Италии и Франции). В Россию салаты пришли очень поздно – барская кухня их ещё не знает: благодаря движению вегетарианцев в начале ХХ века и разрухи времени Гражданской войны. Затем салатам повезло с тем, что в 1920-е годы в овощах и зелени обнаружили витамины, и их стали пропагандировать как здоровую пищу. Об этом пишет историк и славист из Оксфордского университете Катриона Келли («Антропологический форум», №15, 2011).

«До революции блюда из варёных и тушёных овощей входили в традиционный постный стол, но русские крестьяне и другие люди «из низов» салаты не ели совсем. На столах людей среднего сословия и выше салаты традиционно подавались с жарким. Но репертуар был достаточно ограниченным: например, в кулинарной книге Альфонса Пети упоминаются зелёный салат со сметаной и резаные яблоки с кресс-салатом. В качестве закусок они не подавались.

Роль салатов, как и свежих овощей вообще, стала подчеркиваться в конце ХIХ - начале ХХ в, причём развитие шло сразу в двух направлениях. С одной стороны, рост вегетарианского движения привёл к тому, что всякого рода овощи были в центре внимания. Например, книга Ольги Зеленковой «Я никого не ем!» (1909 год) включала «овощной календарь» с рекомендациями, какие овощи когда и где покупать. Среди предлагаемых блюд были не только подражания «мясоядным» («Заливное из каротели и горошка зеленого, сахарного с соусом Провансаль»), но и салаты. Меню на завтрак №3 включало винегрет из рубленых овощей с крессом; салат заправлялся соусом «по-швейцарски» (т.е. из прованского масла, лимонов и яиц). Во втором издании «Поваренной книги для голодающих» (1913 год) Натальи Нордман-Северовой было несколько рецептов салатов, включая «вегетарианскую селёдку», «салат из капусты» и «салат из дудок (Levisticum officinale)» («Весной, когда дудки сочны и полны, мы собираем их в саду, режем кусочками, заправляем и едим как салат»).

Но далеко не все сторонники вегетарианства были любителями салатов из сырых овощей. Например, в предисловии к своим «Практическим основам вегетарианства» (1914 год) Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева выразила сомнения насчет «сыроядения»: Может быть, впоследствии образцовые огородные хозяйства и будут выращивать такие сорта овощей, что их можно будет употреблять в пищу в сыром виде так же, как и фрукты, без дурных последствий для организма, но в данный момент овощи, попадающие на рынок с пригородных огородов и с «полей орошения», небезопасны для здоровья людей, даже и в обмытом виде, так как часто служат источниками различных заразных болезней». Те редкие салаты, которые она приводила, были из варёных или хотя бы ошпаренных овощей - например, в случае «Салата из красной и белой капусты» она советовала овощи «ошпарить кипятком для того, чтобы удалить присущую капусте горечь».

В ранние годы советской власти вегетарианство пошло в гору. По словам автора брошюры рецептов 1924 года, «вегетарианство сделало в последнее время у нас в России большие завоевания - армия вегетарианцев растёт с каждым днем. Его необыкновенно быстрые успехи объясняются тем, что 1919-1921 годах мы все были невольными вегетарианцами и на деле познали всю пользу вегетарианской пищи. Сколько излечено было в те годы застарелых катаров желудка, болезней печени, почек, как повышена была тогда наша выносливость!». Итак, по этой версии (вполне, впрочем, убедительной) «овощеядение» советского периода было явлением не столько идеологическим, сколько прагматическим. И на развитие его действовал не только экономический дефицит, но еще и официальная «гигиена питания».
(продолжение в следующем посте)

(продолжение предыдущего поста)
В конце 1920-х стала распространяться информация о необходимости в питании человека и животных «витаминов» (слово восходит к работам польского ученого Казимира Функа, открывшего во время своей стажировки в лондонском Институте Листера в 1911 году тиамин (витамин В1), а в 1913-м опубликовавшего книгу «Витамины», быстро ставшую знаменитой; книга впервые была переведена на русский язык в 1922 году). Среди знаковых публикаций о витаминах - статья Марии Зариной «Значение овощей в питании», появившаяся в журнале «Работница» (1927, №12). Зарина писала: «Научные исследования последних лет показали, что только та пища вполне отвечает потребностям человеческого организма, которая кроме белков, жиров, углеводов и солей содержит ещё достаточное количество вновь открытых добавочных веществ «витаминов». Доказано, что витамины мы получаем в изобилии из овощей, корнеплодов и фруктов, и потому овощи в сыром и вареном виде рекомендуются особенно в питание детям с раннего возраста».

Зарина, как в своё время Александрова-Игнатьева, относилась к сырым овощам с некоторым опасением. Она подчеркивала их значение в питании, особенно для детей, но указывала на элемент риска с гигиенической точки зрения: Свежие овощи, морковь, репу детям нужно давать в сыром виде, конечно, не в большом количестве, и непременное условие - мыть в кипячёной воде, а лучше даже обварить кипятком. Надо это делать потому, что в навозном удобрении, которое кладётся на огороды, могут быть яйца глистов и другие микробы, могущие вызвать желудочные заболевания, от простого поноса до кровавого.

Такого рода соображения имели вполне разумную основу (во многих советских городах, не говоря уже о деревне, водопровод и канализация начали появляться только в послевоенное время). Немудрено, что в раннесоветском контексте акцент был прежде всего на блюдах из варёных овощей, включая рубленые салаты вроде винегрета. Итак, основы популярности салатов в Советском Союзе были заложены уже в 1920-е. А в 1930-е дело развивалось дальше. В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» было целое отделение «Салаты», состоявшее большею частью из салатов с употреблением сырых овощей».

Поездил сегодня по подмосковным питомникам.
Обратил внимание на инфляцию по саженцам. Год к году она примерно 30-35%. Например, в одном питомнике у нас в Щёлковском районе запомнил цены прошлого года на некоторые растения и сравнил с нынешними: сосна горная была 3 тыс. руб., стала 4 тыс.; ремонтантная малина 500 и 650 руб., гибридные жёлтые пионы 1500 и 2500.

Подавляющую часть декоративных саженцев возили из Европы. Возят и сейчас, но окольными путями – отсюда и такой рост цен (в т.ч. из-за девальвации рубля).
Но плодовые культуры научились выращивать и у нас – и тоже такой же рост цен.
Для малого и среднего бизнеса саженцы – хорошая ниша для развития (и как импортозамещение). Размножение через черенкование с помощью корневых стимуляторов сейчас стало несложным.

В этом году на даче решил посеять базилик в несколько ящиков, стоят они на открытой веранде (до всходов держал в тепле в доме). И результат по сравнению с грядкой в открытом грунте превзошёл ожидания.
На грядке базилик в нашей части восточно-европейской равнины всходит долго, растёт туго, забивается сорняками. А в ящике – выход продукции на месяц раньше и урожай раза в два больше.
То же можно делать и в городской квартире – в ящиках на балконе или даже на подоконнике.

Традиционно также отмечу, что в сетевых магазинах с грунтовым базиликом дело обстоит так же плохо, как с грунтовым салатом. Идёт продукция с гидропоники – водянистая, в случае с базиликом – ещё и неароматная. Заметил также, что гидропонный базилик «расползается», начинает гнить даже в холодильнике после 2-3 суток хранения.
В общем, есть травы, ради которых стоит потратить время и силы.

Отходит сезон малины (правда, будет ещё осенний урожай ремонтантной малины, но её посадки пока невелики в России и соседней Белоруссии).
Краткий итог сезона: цены на малину в этом году били рекорды.
Во «Вкусвилле» 125-граммовая плошка с малиной стоит 350 руб., «малина фермерская» - 510 руб. за 250 гр.

«Вкусвилл», конечно, всегда задирал цены на ягоды, но и в других сетях малина очень дорогая. В «Перекрёстке» 125-граммовая плошка – 190 руб., 250-граммовая – 350 руб.
В общем, несложные подсчёты показывают, что 1 кг малины в сетях стоит от 1400 руб. за кг и больше.
И даже замороженная малина стоит 1000 руб. за кг или больше (например, в Ozon по акции со скидкой – 420 руб. за 300 гр., или почти те же самые 1400 руб. за кг, в «Перекрёстке» - 400 руб. за 400 гр. – или 1000 руб. за кг)

На дорогах соседних с Московской областях (Тверская, Владимирская и т.д.) продавали лесную малину по 600-700 руб. за кг, но она годится только на переработку. В прошлом году она у них стоила в среднем 450 руб.

Это хорошая иллюстрация к моему давнему тезису о выборе культур на участке. Сажайте преимущественно то, что в магазинах невысокого качества – как тот же грунтовый салат, которого в магазинах заменяет гидропонный, или что стоит очень дорого, но при этом не требует особого ухода. Малина в числе последних. Даже небольшого ухода хватит, чтобы поддерживать средний уровень урожайности: вырезать старые и лишние побеги, пару раз в год подкормка (весной с азотом, осенью – золой или фосфорно-калийными), мульчирование скошенной травой, подвязка растений. В очень жаркий год – пара поливов летом. Тем более сейчас появилось множество сортов с очень крупной ягодой (весом до 10 гр.)

А ремонтантная малина, как уже говорил выше, даст вам два урожая ягод – второй раз с середины сентября и до середины октября (если не попадёт под заморозки). У меня как раз сейчас она цветёт и завязывает ягоды.

На той неделе писал про огромные цены на малину в этом сезоне.
Сейчас малина отошла и начинается сезон ежевики. Посмотрел в московских магазинах цены на неё – и они не меньше, чем у малины. Разброс цен на ежевику большой, но меньше, чем 1200 руб. за кг в московских магазинах её нет. Стоимость крупных, отборных ягод может доходить и до 2000 руб. за кг.
Замороженная ежевика в супермаркетах стоит от 650 руб. за кг (из Сербии) до 1000 руб.

И такие цены на ежевику ещё более удивительные, чем на малину.
Ежевика – более урожайная культура и менее прихотливая в уходе, чем малина. С 1 сотки можно собрать 80-200 кг ежевики. Она редко страдает от болезней и вредителей, хорошо зимует. Единственная сложность в агротехнике – подвязка её мощных, до 3-4 метров длиной, побегов.

Как мы видим, для мелкого фермера ежевика – отличный вариант. Один человек спокойно справится с 10-15 сотками её посадок. Общий сбор ягоды будет 1-1,5 тонны на 1-1,5 млн. руб. То, что не было продано в свежем виде, можно заморозить или переработать на варенье.

Но и просто для дачи это хороший вариант. У меня растёт всего 4 куста ежевики, и этого вполне хватает, чтобы всей семье наесться её свежих ягод в сезон.