Сегодня у меня мем про комплементарность азотистых оснований в нуклеиновых кислотах: пуриновое основание аденин в ДНК связывается только с пиримидиновым основанием тимином из параллельной цепи, а в РНК тимина нет — но есть столь же эксклюзивно связывающийся с аденином урацил, отличающийся от тимина одной метильной (—CH3) группой.

Городских легенд, подходящих для этого канала, не так много, но эта просто золотая: одна из центральных станций венского метро, Штефансплатц (под знаменитым готическим собором), летом регулярно пахнет разлагающимся трупом (ну или какахами, это уж кому что кажется). И местные, и туристы за годы придумали этому множество объяснений — в лидерах мёртвые крысы в трубах (л а д н о) и замурованный при ремонте бездомный (??!!).
Как водится, всё слегка проще. Для борьбы с плывунами в почву при строительстве добавляли специальный реагент (к сожалению, не могу нигде найти точный состав), который при температуре больше 20 по Цельсию и в присутствии грунтовых вод начинает гидролизоваться с выделением масляной (бутановой) кислоты — главного продукта прогоркания сливочного масла. А её соли, бутираты, — продукт жизнедеятельности фекальных бактерий. По ссылке пишут, что на пражской станции Мустек то же самое, но тут как-то меньше информации.

https://secretvienna.org/the-smelly-secrets-of-the-u1/

Каустическая сода, она же едкий натр — гидроксид натрия, NaOH (как я здесь напоминаю не в первый и не в последний раз, кристаллические щёлочи гораздо опаснее для кожи, чем концентрированные кислоты, и смывать их нужно бОльшим количеством воды). Уксусная эссенция — 80% по объёму водный раствор уксусной кислоты; менее стрёмная штука, но даже нюхать её не надо (если честно, чтобы её выпить, надо постараться преодолеть некоторые рвотные позывы). Соляная кислота (водный раствор хлороводорода) вроде бы всем более-менее известна; прекрасно обесцвечивает примерно всё. Давайте, в общем, скажем спасибо прогрессу за то, что наш кабинет с бытовой химией (на кухне!!) выглядит сейчас не так, как в пятидесятые.

Большинство каналов о еде, которые пытаются писать про научные основы всего этого, делают это с удивительным количеством неточностей, а то и откровенных ошибок (пару раз у меня поднималась рука, чтобы написать *разоблачение*, но потом я вспоминал, что никому от этого лучше не будет).
И в этом посте, и всегда Girl Eats World — исключение; это хорошо написанные, корректные, неожиданные комментарии. Сюда бы лично я добавил только то, что в запахе и вкусе лука (и, кстати, чеснока) большую роль играют ещё соединения селена, более тяжёлого элемента группы серы и кислорода.

Почему мы вообще едим лук?

Лук — ароматическая база кулинарии практически всех народов мира. Если верить ООН, то лук, в том или ином виде, выращивается в 175 странах — это в два раза больше стран чем выращивают, например, пшеницу. Считается, что наши общие предки довольно давно просекли что есть термически обработанный лук — это вкусно. Если верить генетическим анализам, то лук зародился где-то в Средней Азии, но очень быстро распространился по близлежащим регионам: в Месопотамию и на Дальний Восток.

Люди ели лук задолго до того как придумали письменность и даже одомашнивание. Некоторые археологи утверждают что именно лук был первым растением, которое человек стал культивировать. В самое древней “кулинарной книге” найденной археологами, глиняных табличках с рецептами из Месопотамии, датированной 2500 годом до нашей эры, фигурируют сразу несколько сортов лука: обычный репчатый, шалот и порей. Лук ели все: он упоминается в старинных китайских трактатах и в древних ведических произведениях. Луку поклонялись в Древнем Египте. Про знаменитый лук из Помпей писал Плиний Старший. На протяжении всей истории Европы, простые люди (помимо хлеба) питались капустой, бобами и луком.

Неудивительно что лук так широко культивируют с незапамятных времён: он красиво цветёт и очень неприхотлив как в культивации, так и в хранении. Растёт лук легко и требует минимального ухода: фактически, у лука есть свой собственный встроенный пестицид. Секрет его защиты от паразитов одновременно является секретом его вкуса. В отличие от многих корнеплодов, в луке нет крахмала, зато он очень богат фруктозой, которую нужно защищать от паразитов (среди которых, естественно, есть и люди).

Лук вбирает в себя серу, которая содержится в почве, и создает из неё четыре разных химических соединения. Эта химическая броня накапливается в жидкости луковых клеток, а в отдельных вакуолях хранится специальный энзим, который эту броню активирует. Когда мы разрезаем (или надкусываем) сырую луковицу, химическая броня активируется, раздражает нервные окончания у нас в носу и трансформируется в серную кислоту, оксид серы и сероводород.

При термической обработке, серные соединения в луке ломаются. При этом, соединения которые возникают в результате этого процесса сильно зависят от температуры, времени и среды. Например, если лук запекать или (зачем-то) готовить в микроволновке, то получатся трисульфиды, которые обладают характерным (и не очень приятным) запахом варёной капусты. А приготовление лука при высокой температуре в жирной среде производит волатильные соединения, которые пахнут насыщенно и карамельно. Медленная термическая обработка лука позволяет максимально раздробить длинные цепочки фруктозы, из-за чего лук приобретает насыщенный сладкий вкус.

В общем, нельзя сказать что поедать лук — основополагающая человеческая черта, но это практически так. Примечательно, что 90% выращенного лука потребляется внутри страны-производителя. Лук редко экспортируют или импортируют. На него редко обращают внимание. Лук — это такой скромный, работящий, неприметный ингредиент который остается практически незаметным. Зато его отсутствие заметно очень хорошо. Видимо поэтому каталонцы решили уделить ему особенное внимание.

Давние читатели могли заметить, что я не упущу возможности лишний раз запостить что-нибудь про люминесценцию и цвета пламён. КОНЕЧНО ЖЕ я оставлю здесь ссылку на твиттер-тред про разные цвета платьев Бейонсе и их соответствие цветам пламён солей металлов.

https://twitter.com/lizardwithaz/status/1122228662764367873?s=21

Вот это просто идеальное соответствие.

Который день пытаюсь сесть за этот текст, но постоянно ощущаю себя придавленным важностью момента. Однако теперь, после второй серии «Чернобыля» HBO, где становится окончательно понятно, что Валерий Алексеевич Легасов в исполнении Джареда Харриса (любимый Лейн Прайс в "Mad Men", гай-ричиевский Мориарти, Крозье в «Терроре») — это действительно главный герой сериала, точно надо.

Я не собираюсь рассказывать вам про художественные достоинства сериала, про его достоверность, про работу гримёров и декораторов, про сценарный подход шоураннера Крейга Мазина и так далее (за последние полторы недели более компетентные люди это сделали многократно); также я не буду делать вид, что я понимаю в ядерной энергетике (впрочем, на небольшой FAQ позже я всё же сподоблюсь). Сразу хочу отметить, что игнорирование (в том числе — мной) российских фильмов и сериалов на ту же тему — это довольно печально (как минимум один из них, «В субботу» Александра Миндадзе, я собираюсь и периодически забываю посмотреть уже много лет), но это разговор для другого раза.

А сейчас хочется поговорить о Валерии Легасове как об одной из ключевых фигур позднесоветской науки; о символе несбывшегося и о нечаянной иконе конспирологии. Как ни удивительно, самый интересный из доступных профайлов Легасова опубликован в «Московском Комсомольце» (https://www.mk.ru/social/2017/04/25/kak-ubivali-akademika-legasova-kotoryy-provel-sobstvennoe-rassledovanie-chernobylskoy-katastrofy.html) — только не обращайте внимание на кликбейтный заголовок и предсказуемо напыщенную лексику (а вот цитаты и детали там и вправду ценны). Я не буду повторять эту статью и хочу сфокусироваться не на расследовании чернобыльской катастрофы, а на условно мирной деятельности академика.

1) Валерий Алексеевич так или иначе имел отношение к сразу нескольким ключевым химическим и физическим институтам/университетам Москвы и области: закончил Менделеевский, диссертацию защитил в Курчатнике (потом работал там замдиректора), работал в Физтехе, заведовал кафедрой на химфаке МГУ. Это далеко не самая типичная карьера: не было ничего удивительного в том, чтобы совмещать работу в институте РАН и, скажем, Менделеевском, но такой насыщенный путь говорит о действительно высокой востребованности.

2) Может показаться, что перепрыгивание с места на место говорит больше о выдающихся качествах функционера, чем учёного, но и это не так: Легасов отметился важными достижениями в нескольких областях химии и инженерии. Как неорганик он занимался соединениями благородных газов — по крайне свежим следам синтезов Нила Бартлетта, о которых я уже рассказывал в канале. Ещё в 1975 году в Курчатовском институте он основал «Лабораторию мер безопасности», которая занималась как конструкционными проблемами, так и экологическими концепциями в ядерной энергетике. На химфаке МГУ под него объединили кафедры химической технологии и радиохимии, что сочетало сразу два его ключевых интереса (здесь важно и то, что экзотические неорганические соединения вроде фторидов криптона и ксенона он синтезировал при помощи, света, плазмы и радиоактивных изотопов).

3) Уже в конце 1980-х ощущалось нарастание разрыва между прикладной и фундаментальной физикой и химией. Легасова очень сильно волновал этот вопрос, как и вопрос ликвидации растущего концептуального разрыва при помощи изменения подхода к физико-химическому образованию (подобную программу он как раз пытался реализовать на химфаке МГУ). Фактически к восстановлению этих устойчивых связей и отказу от снобирования с обеих сторон («вы не понимаете, что делаете» от учёных инженерам VS. «вы не понимаете, зачем вы это делаете» от инженеров — учёным) российская наука приходит только сейчас, когда с момента гибели Легасова прошло больше тридцати лет.

4) Легасов много занимался настоящим химическим футуризмом: прогнозами развития и даже лёгкой популяризацией. Довольно известен его обзор 1986 года, написанный совместно с Анатолием Леонидовичем Бучаченко (https://www.uspkhim.ru/php/paper_rus.phtml?journal_id=rc&paper_id=3246). Там, конечно, есть и комичные по нынешним временам моменты (несколько абзацев посвящены разработке фотоплёнки без содержания серебра), и описания сейчас уже решённых проблем (фреоны и озоновые дыры), но удивительное число вещей предсказано верно: лидирующая роль квантовой химии в дизайне новых веществ, биомиметика в катализе, кластеры и другие супрамолекулярные структуры, бесконечные попытки осуществить искусственный фотосинтез с использованием новых материалов. В конце статьи авторы высказывают надежду вернуться к этим темам через несколько лет и оценить прогресс; читать это довольно грустно (Бучаченко, если что, здравствует, долгих ему лет).

5) Вплоть до расследования чернобыльской аварии Легасов был человеком непубличным, и информации о нём, о его привычках и страстях сохранилось немного (что говорить, если маленький памятник на его родине, в Туле, открыли буквально пару лет назад). Всё это, конечно, способствовало и мифологизации, и конспирологии. В анализе докладов Легасова и описании обстоятельств его самоубийства, разумеется, нет одной-единственной правды (хотя стоит отметить, что среди реальных аудиозаписей прощальных слов академика — именно их Харрис-Легасов наговаривает в микрофон в первые минуты сериала — по интернету ходит немало подделок), но одно совершенно точно: он не был героем, самостоятельно закрывшим амбразуру телом, пожелавшим спасти народ и т.п. Так случилось, что именно он оказался на том месте в пищевой цепи советской науки, когда человек достаточно важен, чтобы выступать перед правительством в качестве ведущего эксперта, но при этом недостаточно важен, чтобы суметь избежать этих не самых приятных разговоров. Другое дело, что все дальнейшие инициативы, уже на месте аварии, — это следствие выдающейся порядочности. Человек вдруг понимает, что без его личных действий произойдёт локальный апокалипсис, — и не видит для себя другого выхода, кроме как загребать жар руками. Буквально.

Закончу двумя цитатами академика Легасова. Первая — с сайта Межрегионального Общественного Движения Ветеранов Атомной Энергетики и Промышленности (https://www.veteranrosatom.ru/heroes/heroes_88.html):

«Когда мы подъезжали к Припяти, поразило небо. Уже километров за 9-10 до станции было видно над ней малиновое зарево... как металлургический завод или крупное предприятие, над которым огромное полнеба зарево... Вспоминая сейчас эту дорогу, я должен сказать что мне тогда и в голову не приходило, что мы двигаемся навстречу событию планетарного масштаба, событию, которое, видимо, войдет навечно в историю человечества, как извержение знаменитых вулканов, гибель людей в Помпее или что-нибудь близкое к этому».

Вторая — из доклада Юрия Александровича Устынюка на учёном совете химфака МГУ два года назад (я, увы, не могу найти первичный источник, но здесь вроде бы нет повода для недоверия):

«В силу беспрецедентного роста масштабов промышленного производства и вызванного им антропогенного воздействия на окружающую среду исчерпались возможности многих экосистем к самоочистке. Процессы экологической деградации, обусловленные техногенной деятельностью, приобретают глобальный характер. «Абсолютная безопасность» более недостижима. Принцип «реагировать и выправлять» более неприемлем. Необходима новая научно обоснованная методология оценки техногенных и экологических рисков и политика по обеспечению безопасности человека и окружающей среды — политика «приемлемого риска» в рамках стратегии устойчивого развития».

Перейдём к сезонной программе: на мерче Дня Химика-2019 (уже завтра! приходите!) ксенон символизирует светлячок — по той довольно очевидной причине, что первая ассоциация с ксеноном — это дуговые лампы. (Крылья светлячка — графический символ p-орбитали с двумя электронами на ней).

А на довольно милом постере к ночной вечеринке ожившие статуи Менделеева и Столетова проговаривают древний мгушный анекдот (только там не спина в оригинале, разумеется). Вообще история борьбы за символическое обладание Ломоносовым и размещение на нём предметов и людей — одна из самых весёлых частей конкурирующих Дней Физика и Химика.

Сегодня вечером я буду смотреть третью серию «Чернобыля», а пока очень советую почитать разбор центральной сюжетной коллизии второй — о возможности теплового взрыва при мгновенном разогреве воды под реактором (и да, это не про то, что ВСЁ НЕПРАВИЛЬНО ПЕРЕДЕЛЫВАЙТЕ СРОЧНО, а про обоснованность такого художественного выбора). Автор — прекрасный научный журналист и математик Сергей Немалевич (Добрынин).

https://www.facebook.com/1417653882/posts/10214216479872093?s=741478735&v=i&sfns=mo

Я редко шерю видео уважаемых мной MEL Science, потому что вы их и без меня посмотрите (вот у этого поста счётчик только в Фейсбуке показывает 44 миллиона) — но тут не сдержусь, потому что показана вещь, над которой я особо не задумывался: алюминиевые банки с колой, оказывается, покрыты изнутри пластиковой плёнкой. Видео в первую очередь напирает на то, что цель этого — чтобы у напитка не было «металлического» вкуса за счёт частичного растворения алюминия в кислой среде, но...

https://melscience.com/US-en/articles/secret-aluminum-can-what-it-hiding/?utm_source=FBpost_en&utm_medium=ColaCanSecretArticle_en

...всё на порядок сложнее.

— выбор покрытия зависит от того, что в банке (некоторая еда настолько едкая, что её в принципе нельзя поместить в алюминиевую банку, некоторая еда теряет в банке вкусовые качества, некоторая — цвет);
— на данный момент разработано больше 15 тысяч формул для разных покрытий;
— чаще всего покрытие эпоксидное, но оно может быть и полиэфирным, и полиакриловым, и полиэтиленовым (и т.д.);
— лучше всего хранится в банках еда с высоким содержанием антиоксидантов (то есть, скажем, апельсиновый сок и пиво);
— как и в производстве поликарбонатных бутылок, в изготовлении покрытия для банок часто используется эстрогеноподобная молекула бисфенола А, которая способна нарушать гормональный баланс в человеческом организме (но вроде бы совсем не в тех концентрациях, которые могут быть в еде, хранившейся в банке).

И это реально далеко не всё!
Отличная статья, читайте.

https://www.wired.com/2015/03/secret-life-aluminum-can-true-modern-marvel/amp

Привет всем вновь прибывшим из «как они растут», классного канала про доказательную медицину, биохимию и меми! Там вообще много увлекательного, но сегодня хочется остановиться на добром посте про самоубийства — и вот почему: на первый взгляд он рассказывает о неумении корректно работать с источниками (что в данном случае имеет положительный исход для общества). Но есть здесь и классический физико-химический момент: разница между термодинамическим и кинетическим контролем реакций. Химическая термодинамика предсказывает саму возможность образования того или иного продукта: да, парацетамол смертельно токсичен в такой-то дозе. Но одной термодинамики для предсказания ХОДА реакции вам не хватит — потому что возможность получения целевого продукта в нужном временном масштабе определяется скоростью реакции. Если у вас есть две последовательные реакции, где продукт 2 стабильнее продукта 1, но образуется очень медленно, то в человеческом временном масштабе вы получите смесь, где будет преобладать продукт 1; вот вам и кинетический контроль (а заодно — эффект «бутылочного горлышка»).

https://t.iss.one/rastut/499

Нашёл видос ювелира Патрика Адера про изготовление кольца из фордита — одного из самых киберпанковских материалов на Земле. Если в трёх словах, то это застывшая слоями краска из автомобильных цехов Детройта (отсюда и название) — ещё из тёх времён, когда электроосаждение не было широко распространено, как и роботы, и всё приходилось красить вручную (в том числе поэтому нового фордита сейчас уже на фабриках не сыщешь — масштабы не те, проходимость не та). Материал безумной красоты — своим рисунком он часто напоминает агат (собственно, его и называют детройтским агатом). Режется и формуется он довольно хорошо, при этом на слом он вполне крепкий — поэтому американские ювелиры в последние годы массово его скупают для изготовления всего подряд.

https://www.youtube.com/watch?v=mVo7RBpkFwI

Если вдруг кто не видел, как выглядит сейчас промышленная покраска автомобилей:

1) Электроосаждение в ванне для нанесения антикоррозионного покрытия (здесь весь металлический каркас машины — большой катод, куда приходят восстанавливаться ионы металла-протектора)

https://www.youtube.com/watch?v=JauUjmXlTPE

2) Милые роботы-покрасчики

https://www.youtube.com/watch?v=QBEdLgH4KiQ

На одном из последних этапов шоссейной веломногодневки Джиро Д'Италия (ближе к его концу) кто-то остроумный изобразил на асфальте формулу молочной кислоты. Как хорошо известно стайерам и как раз велосипедистам, соли молочной кислоты, лактаты, накапливаются в организме при интенсивных циклических нагрузках (в результате молочнокислого брожения углеводов при недостатке кислорода). [За историю спасибо Александру Сазонову]