7. Плохой контакт мяса с рассолом
Если часть мяса:
— торчит из рассола
— прижата к стенкам гастроемкости или другого контейнера, в котором маринуете
— находится в вакуумном пакете с воздушным карманом
— куски в одной емкости лежат очень плотно друг к другу эти зоны просолятся хуже.
Правильно
— мясо полностью покрыто рассолом, но не плавает в нем как в бассейне
— при вакууме — без лишнего воздуха
— кусок переворачивается (массажируется) каждые 1–2 дня
8. Рассол плохо перемешан
Звучит банально, но встречается постоянно.
Если соль не растворена полностью:
— верх рассола слабый
— низ пересоленный
— результат непредсказуемый
Правило
Сначала полностью растворяем соль, специи и сахар, остужаем и только потом добавляем мясо.
9. Отсутствие контроля в процессе
Пастрами — это не «поставил и забыл».
Что нужно делать:
— инъектировать
— переворачивать (массажировать) мясо
— проверять плотность
— следить за запахом
— контролировать температуру
10. Нужен ли аскорбат в пастрами?
По сути, если вы готовите для себя, то наличия нитритной соли в нашем готовом маринаде полностью достаточно для равномерного просола. Однако может случиться так, что вы решите завакуумировать готовое пастрами и положить в холодильник до приезда друзей через несколько недель. А в день пиршества достать из холодильника серые куски. Давайте разберемся что пошло не так:
Аскорбат:
— ускоряет реакцию нитрита с миоглобином
— помогает получить ровный розово-красный цвет
— снижает риск серых или пятнистых зон внутри мяса
Если ваши куски мяса со временем из розовых превращаются обратно в серые — то скорей всего произошел процесс окисления (допустим вакуумный пакет был плохо запаян и произошло соприкосновение с воздухом. По желанию вы можете добавлять в маринад аскорбат самостоятельно, но этот ингредиент больше нужен для производственных масштабах изготовления пастрами.
Краткий чек-лист идеального посола пастрами
7–14 дней посола
Правильная концентрация нитритной и обычной соли
Инъекция для толстых кусков
+3…+5°C
Полный контакт отруба с рассолом
Регулярный массаж
Добавление аскорбата
Вывод почему пастрами не просаливается?
Если пастрами не просолилось — это не «не повезло», а конкретная ошибка в процессе.
Хорошая новость: все эти ошибки легко исправляются знанием и практикой.
В BBQ нет магии.
Есть понимание процессов, время и дисциплина.
#приезжайнаджедикэмп
Если часть мяса:
— торчит из рассола
— прижата к стенкам гастроемкости или другого контейнера, в котором маринуете
— находится в вакуумном пакете с воздушным карманом
— куски в одной емкости лежат очень плотно друг к другу эти зоны просолятся хуже.
Правильно
— мясо полностью покрыто рассолом, но не плавает в нем как в бассейне
— при вакууме — без лишнего воздуха
— кусок переворачивается (массажируется) каждые 1–2 дня
8. Рассол плохо перемешан
Звучит банально, но встречается постоянно.
Если соль не растворена полностью:
— верх рассола слабый
— низ пересоленный
— результат непредсказуемый
Правило
Сначала полностью растворяем соль, специи и сахар, остужаем и только потом добавляем мясо.
9. Отсутствие контроля в процессе
Пастрами — это не «поставил и забыл».
Что нужно делать:
— инъектировать
— переворачивать (массажировать) мясо
— проверять плотность
— следить за запахом
— контролировать температуру
10. Нужен ли аскорбат в пастрами?
По сути, если вы готовите для себя, то наличия нитритной соли в нашем готовом маринаде полностью достаточно для равномерного просола. Однако может случиться так, что вы решите завакуумировать готовое пастрами и положить в холодильник до приезда друзей через несколько недель. А в день пиршества достать из холодильника серые куски. Давайте разберемся что пошло не так:
Аскорбат:
— ускоряет реакцию нитрита с миоглобином
— помогает получить ровный розово-красный цвет
— снижает риск серых или пятнистых зон внутри мяса
Если ваши куски мяса со временем из розовых превращаются обратно в серые — то скорей всего произошел процесс окисления (допустим вакуумный пакет был плохо запаян и произошло соприкосновение с воздухом. По желанию вы можете добавлять в маринад аскорбат самостоятельно, но этот ингредиент больше нужен для производственных масштабах изготовления пастрами.
Краткий чек-лист идеального посола пастрами
7–14 дней посола
Правильная концентрация нитритной и обычной соли
Инъекция для толстых кусков
+3…+5°C
Полный контакт отруба с рассолом
Регулярный массаж
Добавление аскорбата
Вывод почему пастрами не просаливается?
Если пастрами не просолилось — это не «не повезло», а конкретная ошибка в процессе.
Хорошая новость: все эти ошибки легко исправляются знанием и практикой.
В BBQ нет магии.
Есть понимание процессов, время и дисциплина.
#приезжайнаджедикэмп
Pitgrill - американские специи BBQ. Сухие маринады Rub. Приправы для гриля и барбекю Tex Mex
Как приготовить пастрами, если ты живешь в России? | Pitgrill - американские специи BBQ. Сухие маринады Rub. Приправы для гриля…
Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket (грудинку), наиболее традиционным для пастрами является срез navel end.
👍17🔥8❤🔥4✍3👏1
Forwarded from eatMeat grill&BBQ team
итак, по традиции, начинаем неспешно анонсировать меню на субботу!
Первый спешл от eatMeat, который мы будем жарить, это смэш-бургер: картофельная бриошь из лучшей московской пекарни The Xleb, две увесистые котлеты из ангуса, чеддер, соус тар-тар с пармезаном, джем из бекона и хрустящий лук!
Немного изменили состав, но по-прежнему этим бургером можно будет накормить двух голодных зумеров)
Также сможете продегустировать вариант с брискетом от @brisket_boys и нашим фирменным чимичурри!
Первый спешл от eatMeat, который мы будем жарить, это смэш-бургер: картофельная бриошь из лучшей московской пекарни The Xleb, две увесистые котлеты из ангуса, чеддер, соус тар-тар с пармезаном, джем из бекона и хрустящий лук!
Немного изменили состав, но по-прежнему этим бургером можно будет накормить двух голодных зумеров)
Также сможете продегустировать вариант с брискетом от @brisket_boys и нашим фирменным чимичурри!
👍7🔥2
Если блюдо не получилось, ваш главный способ "спасения"? (можно несколько вариантов)
Anonymous Poll
3%
Переделаю, строго следуя рецепту другого автора
64%
Попробую понять, на каком этапе и почему пошло не так (мало кислоты? не та температура?), и исправлю
60%
Импровизирую, добавляю то, что, по моему опыту, может связать вкусы и текстуры
7%
Сервирую красиво и надеюсь, что гостям понравится
«Вкус — это система связей, а не набор рецептов»
Фиксируясь на рецепте многие забывают, что вкус — это больше логика.
Следуя ей можно сделать примерно такой вывод: рецепт отвечает на вопрос «что делать», а
вкус отвечает на вопрос «почему именно так».
🚫Если человек готовит только по рецептам, то он тупо "воспроизводит" процесс, т.е. зависит от инструкции, т.е. может потеряться при замене дозировки или ингредиента, т.е. не понимает связей вкусов.
✅Если человек понимает связи вкуса , то он адаптируется под те условия и продукты с которыми работает, т.е. не боится импровизировать, т.е. создаёт что-то новое
У продуктов нет одного вкуса, у них есть набор связей: с кислотой и прочими основными вкусами, с жиром, с дымом,
с температурой, с текстурой и даже с культурным контекстом (пример того самого "том яма, как в тае", который я постоянно привожу)
Например взять обычный томат: он дружит с кислотой (уксус, вино) в салатах и соусах, балансирует жир (гуляш, рагу), усиливает умами (соусы), а так же используется и в сыром, и в термически обработанном виде
Связи бывают разного типа:
📌Химические и физические (гелеобразование, ферментация, коагуляция и тот самый товарищмайор Майяр, эмульгирование, например майонез)
📌Контрастные (жир и кислота, горькое и сладкое, сладкое и соленое, например соленая карамель)
📌Текстурные (шелковистость и волокнистость, хруст и мягкость, например чипсы с соусом )
📌Температурные (горячее и холодное, например горячее мясо с холодным соусом)
📌Региональные и культурные ( баранину и рульку мы шпигуем чесноком, в утку пихаем яблоки, вино заедаем сырами)
По сути вкус появляется на пересечении ингредиентов, а не в одном. Возьмите ту же рульку, убери из нее специи и соль - это будет совсем невкусное блюдо.
Почему соусы и приправы — идеальный пример для понимания системы?
Соус как раз в первую очередь не рецепт, а тот самый инструмент связи: связывает мясо и гарнир, компенсирует жир или суховатость основного ингредиента, добавляет кислоту, сладость или умами.
Поэтому вы в первую очередь должны задаваться вопросами не «Сколько грамм? Сколько минут?», а «Чего не хватает — кислоты, глубины, контраста?»
#приезжайнаджедикэмп
Фиксируясь на рецепте многие забывают, что вкус — это больше логика.
Следуя ей можно сделать примерно такой вывод: рецепт отвечает на вопрос «что делать», а
вкус отвечает на вопрос «почему именно так».
🚫Если человек готовит только по рецептам, то он тупо "воспроизводит" процесс, т.е. зависит от инструкции, т.е. может потеряться при замене дозировки или ингредиента, т.е. не понимает связей вкусов.
✅Если человек понимает связи вкуса , то он адаптируется под те условия и продукты с которыми работает, т.е. не боится импровизировать, т.е. создаёт что-то новое
У продуктов нет одного вкуса, у них есть набор связей: с кислотой и прочими основными вкусами, с жиром, с дымом,
с температурой, с текстурой и даже с культурным контекстом (пример того самого "том яма, как в тае", который я постоянно привожу)
Например взять обычный томат: он дружит с кислотой (уксус, вино) в салатах и соусах, балансирует жир (гуляш, рагу), усиливает умами (соусы), а так же используется и в сыром, и в термически обработанном виде
Связи бывают разного типа:
📌Химические и физические (гелеобразование, ферментация, коагуляция и тот самый товарищ
📌Контрастные (жир и кислота, горькое и сладкое, сладкое и соленое, например соленая карамель)
📌Текстурные (шелковистость и волокнистость, хруст и мягкость, например чипсы с соусом )
📌Температурные (горячее и холодное, например горячее мясо с холодным соусом)
📌Региональные и культурные ( баранину и рульку мы шпигуем чесноком, в утку пихаем яблоки, вино заедаем сырами)
По сути вкус появляется на пересечении ингредиентов, а не в одном. Возьмите ту же рульку, убери из нее специи и соль - это будет совсем невкусное блюдо.
Почему соусы и приправы — идеальный пример для понимания системы?
Соус как раз в первую очередь не рецепт, а тот самый инструмент связи: связывает мясо и гарнир, компенсирует жир или суховатость основного ингредиента, добавляет кислоту, сладость или умами.
Поэтому вы в первую очередь должны задаваться вопросами не «Сколько грамм? Сколько минут?», а «Чего не хватает — кислоты, глубины, контраста?»
#приезжайнаджедикэмп
🔥11💯4👍3
Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ:
В продолжение ко вчерашнему посту давайте разберемся, как работает каждый из перечисленных вкусов и как их сбалансировать, что бы было вкусно?
📍СОЛЬ: используют кошерную, флер де салт, гималайскую
- раскрывает вкус мяса
- удерживает влагу
- делает текстуру мягче
📌Важно:
- лучше не досолить блюдо и добавить потом, чем пересолить вначале
- вся соль на планете морская и одинаковая на вкус
📍САХАР: используют тростниковый сахар, мед, кленовый сироп, патоку
- так же как и соль усиливает вкус
- отвечает за ту самую корочку и колер
- дает лёгкую сладость
- балансирует соль и кислоту
📌Важно:
- сахар горит при высокой температуре, поэтому low & slow — идеальный режим
- глазурь наносится на конечном этапе приготовления
📍КИСЛОТА: уксус (обычно мягкий типа яблочного), цитрус, вино, томаты, ворчестр
- размягчает волокна мяса
- делает вкус ярче
- убирает «тяжесть» от жирной пищи (понимаете, почему маринованные огурчики, лучок,халапеньо и коул слоу не просто так выбраны гарнирами в барбекю?)
📌Важно:
- кислота должна подчёркивать вкус, а не доминировать.
📍ДЫМ: агрессивная древесина типа мескита, пекана или дуба и более мягкая типа яблони, персика, ольхи
- насыщает ароматом копчения, как говорят питмастера в профессиональных кругах "дым - это тоже специя"
📌Важно:
- лучше меньше дыма, чем переизбыток
- полупрозрачный или еле голубой дым лучше густого белого или темного смога
Итак формула идеального вкуса вашего барбекю:
1. Мясо + соль (классический центрально-техасский раб соль+черный дробленый перец)
2. Балансируем сахаром (кому хочется вкус поинтересней, можно использовать сложносоставные рабы с сахаром в составе и глейзы)
3. Добавляем кислоту в процессе или при подаче (глейзы, мопы, топпинги в виде огурчиков, капусты и лучка)
4. Коптим
Именно так рождается глубокий, сложный, насыщенный вкус.
🚫 Типичные ошибки новичков
- много сахара или дыма → горечь и кислота
- много кислоты → резкий вкус
- мало соли → «плоское» мясо
#приезжайнаджедикэмп
В продолжение ко вчерашнему посту давайте разберемся, как работает каждый из перечисленных вкусов и как их сбалансировать, что бы было вкусно?
📍СОЛЬ: используют кошерную, флер де салт, гималайскую
- раскрывает вкус мяса
- удерживает влагу
- делает текстуру мягче
📌Важно:
- лучше не досолить блюдо и добавить потом, чем пересолить вначале
- вся соль на планете морская и одинаковая на вкус
📍САХАР: используют тростниковый сахар, мед, кленовый сироп, патоку
- так же как и соль усиливает вкус
- отвечает за ту самую корочку и колер
- дает лёгкую сладость
- балансирует соль и кислоту
📌Важно:
- сахар горит при высокой температуре, поэтому low & slow — идеальный режим
- глазурь наносится на конечном этапе приготовления
📍КИСЛОТА: уксус (обычно мягкий типа яблочного), цитрус, вино, томаты, ворчестр
- размягчает волокна мяса
- делает вкус ярче
- убирает «тяжесть» от жирной пищи (понимаете, почему маринованные огурчики, лучок,халапеньо и коул слоу не просто так выбраны гарнирами в барбекю?)
📌Важно:
- кислота должна подчёркивать вкус, а не доминировать.
📍ДЫМ: агрессивная древесина типа мескита, пекана или дуба и более мягкая типа яблони, персика, ольхи
- насыщает ароматом копчения, как говорят питмастера в профессиональных кругах "дым - это тоже специя"
📌Важно:
- лучше меньше дыма, чем переизбыток
- полупрозрачный или еле голубой дым лучше густого белого или темного смога
Итак формула идеального вкуса вашего барбекю:
1. Мясо + соль (классический центрально-техасский раб соль+черный дробленый перец)
2. Балансируем сахаром (кому хочется вкус поинтересней, можно использовать сложносоставные рабы с сахаром в составе и глейзы)
3. Добавляем кислоту в процессе или при подаче (глейзы, мопы, топпинги в виде огурчиков, капусты и лучка)
4. Коптим
Именно так рождается глубокий, сложный, насыщенный вкус.
🚫 Типичные ошибки новичков
- много сахара или дыма → горечь и кислота
- много кислоты → резкий вкус
- мало соли → «плоское» мясо
#приезжайнаджедикэмп
✍14🔥8
Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?
Вижу по статистике, что последние посты про балансы вкусов добавляют в избранное, поэтому раз вам интересно, продолжу эту тему. Когда надоест - сообщите, об этом я могу говорить очень много😄 Если читать лень - в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение.
Вкус - это не просто,то что вы чувствуете на языке, когда на него попадает еда.
Вкус - это химия, физика, нейронные связи ну и немного магии от повара.
Принято считать, что вкусы мы чувствуем языком, но это не совсем так.
Факт №1: язык очень ленивый орган восприятия вкуса, он распознает всего 5 видов: солёный, сладкий, кислый, горький, умами. Никакого барбекю и шашлычных вкусов ваш язык не воспринимает.
Может возникнуть резонный вопрос: "Почему стейк -🔥 , а варёная курица — 💩?"
Кто знаком с принципом Парето? Да, он работает везде и тут в том числе!😄 80% вкуса - это запах (и мозг нас постоянно обманывает). То, что многие называют «вкусом», на самом деле аромат, попавший в мозг через нос изнутри. Это называется ретроназальное обоняние. Звучит сложно и скучно, поэтому на курсах я обычно обозначаю это, как "способность чувствовать запах еды".
Простой пример:заболейте, зажми нос и съешьте слайс яблока и картошки. Если не брать слишком кислотные яблоки, то они покажутся почти одинаковыми, потому что язык чувствует только сладость + кислоту + текстуру. Всё остальное - работа вашего носа и мозга. Именно мозг определяет итоговый вкус блюда.
Язык передает базовые вкусы (сахар, соль, кислота, горечь, умами)
Обоняние - аромат (копчение, свежесть, ферментацию и т.д.)
Осязание - текстуру (хрусткость чипсов или шелковистого пюре)
Температура придает интенсивность (холодное пиво в жаркий летний день или горячий глинтвейн зимними вечерами)
Память - эмоции (внешний вид блюда, антураж заведения - все это влияет на вкус тоже)
Собственно поэтому: горячий борщ кажется вкуснее холодного, хрустящих чипсов хочется съесть больше вареной картошки, знакомые запахи вызывают ностальгию, а странная текстура блюда может моментально испортить идеальный рецепт
Факт №2: горячий соус кажется слаще и кислотнее, чем холодный
Почему? Потому что тепло усиливает летучесть ароматических молекул. Сладкие и кислотные соединения активнее раздражают рецепторы, поэтому мед в чае ароматнее, горячий BBQ-соус кажется более уксусным.
Факт №3: жир - для вкуса это тот самый доставщик
Большинство ароматических молекул и эфирных масел их содержащих растворяются в жире, а не в воде, постная еда это плоский вкус, жирная еда это удовольствие. Поэтому бекон вкуснее вареной курицы, а сливочное масло вкуснее воды.
Факт №4: фастфуд хочется есть еще и еще, а в ресторан здорового питания мы идем без энтузиазма
По сути дела формула вкусного вкуса это: соль + сахар + жир + хруст + аромат. Эта комбинация, активирует дофамин, стимулирует центр удовольствия, формирует зависимость. За всей это простой и быстрой на первый взгляд в приготовлении "уличной едой" стоит большая инженерная система по удовлетворению гедонизма и чревоугодия. И тут я ни в коем случае не очерняю данное направление, скорее это просто факт, который нужно понимать. Надеюсь мне никогда не придется есть самому невкусные паровые куриные грудки. Во всем нужен баланс.
Прикольно, что в барбекю можно управлять всем вышеперечисленным, поэтому мозг перегружается от насыщенности. Температура, текстура, аромат, сочность, тот самый барк и дым, который добавляет еще больше магии в блюдо за счет содержания фенолов, альдегидов и прочих химических соединений, которые образуются в процессе термической обработки (копчения или жарки на углях) и отвечают за тот самый дымный вкус и аромат.
Факт №5: вкус - это память
Когда мы едим, то активируем эмоции (запах дыма - костёр - лето - друзья). И вот мы уже не просто едим мясо, а переживаем воспоминания. Это хорошо отражается в заведениях с национальной кухней (музыка, интерьер, форма официантов).
Главная мысль: если ты понимаешь, как мозг чувствует вкус, то ты перестаёшь готовить по рецептам и начинаешь создавать вкус
#приезжайнаджедикэмп
Вкус - это не просто,то что вы чувствуете на языке, когда на него попадает еда.
Вкус - это химия, физика, нейронные связи ну и немного магии от повара.
Принято считать, что вкусы мы чувствуем языком, но это не совсем так.
Факт №1: язык очень ленивый орган восприятия вкуса, он распознает всего 5 видов: солёный, сладкий, кислый, горький, умами. Никакого барбекю и шашлычных вкусов ваш язык не воспринимает.
Может возникнуть резонный вопрос: "Почему стейк -
Кто знаком с принципом Парето? Да, он работает везде и тут в том числе!😄 80% вкуса - это запах (и мозг нас постоянно обманывает). То, что многие называют «вкусом», на самом деле аромат, попавший в мозг через нос изнутри. Это называется ретроназальное обоняние. Звучит сложно и скучно, поэтому на курсах я обычно обозначаю это, как "способность чувствовать запах еды".
Простой пример:
Язык передает базовые вкусы (сахар, соль, кислота, горечь, умами)
Обоняние - аромат (копчение, свежесть, ферментацию и т.д.)
Осязание - текстуру (хрусткость чипсов или шелковистого пюре)
Температура придает интенсивность (холодное пиво в жаркий летний день или горячий глинтвейн зимними вечерами)
Память - эмоции (внешний вид блюда, антураж заведения - все это влияет на вкус тоже)
Собственно поэтому: горячий борщ кажется вкуснее холодного, хрустящих чипсов хочется съесть больше вареной картошки, знакомые запахи вызывают ностальгию, а странная текстура блюда может моментально испортить идеальный рецепт
Факт №2: горячий соус кажется слаще и кислотнее, чем холодный
Почему? Потому что тепло усиливает летучесть ароматических молекул. Сладкие и кислотные соединения активнее раздражают рецепторы, поэтому мед в чае ароматнее, горячий BBQ-соус кажется более уксусным.
Факт №3: жир - для вкуса это тот самый доставщик
Большинство ароматических молекул и эфирных масел их содержащих растворяются в жире, а не в воде, постная еда это плоский вкус, жирная еда это удовольствие. Поэтому бекон вкуснее вареной курицы, а сливочное масло вкуснее воды.
Факт №4: фастфуд хочется есть еще и еще, а в ресторан здорового питания мы идем без энтузиазма
По сути дела формула вкусного вкуса это: соль + сахар + жир + хруст + аромат. Эта комбинация, активирует дофамин, стимулирует центр удовольствия, формирует зависимость. За всей это простой и быстрой на первый взгляд в приготовлении "уличной едой" стоит большая инженерная система по удовлетворению гедонизма и чревоугодия. И тут я ни в коем случае не очерняю данное направление, скорее это просто факт, который нужно понимать. Надеюсь мне никогда не придется есть самому невкусные паровые куриные грудки. Во всем нужен баланс.
Прикольно, что в барбекю можно управлять всем вышеперечисленным, поэтому мозг перегружается от насыщенности. Температура, текстура, аромат, сочность, тот самый барк и дым, который добавляет еще больше магии в блюдо за счет содержания фенолов, альдегидов и прочих химических соединений, которые образуются в процессе термической обработки (копчения или жарки на углях) и отвечают за тот самый дымный вкус и аромат.
Факт №5: вкус - это память
Когда мы едим, то активируем эмоции (запах дыма - костёр - лето - друзья). И вот мы уже не просто едим мясо, а переживаем воспоминания. Это хорошо отражается в заведениях с национальной кухней (музыка, интерьер, форма официантов).
Главная мысль: если ты понимаешь, как мозг чувствует вкус, то ты перестаёшь готовить по рецептам и начинаешь создавать вкус
#приезжайнаджедикэмп
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥11👍8✍4
Forwarded from ASTRO BARBECUE CLUB
Астроклубни в очередной раз первыми на русском Ютубе и Вконтакте распаковали и сделали обзор новенького гридла Weber GP43
Ну и конечно не обошлось без фотосессии!
А ещё сегодня состоится встреча клуба сразу в двух интересных местах, начиная с посещения необычного производства, постепенно перетекающего в вечеринку с барбекю-сообществом!
Stay tuned и следите за событиями 🤟🏻!
Ну и конечно не обошлось без фотосессии!
А ещё сегодня состоится встреча клуба сразу в двух интересных местах, начиная с посещения необычного производства, постепенно перетекающего в вечеринку с барбекю-сообществом!
Stay tuned и следите за событиями 🤟🏻!
Telegram
Гриль, коты и кофеин
Вышел долгожданный и первый на русском языке обзор новенького газового гридла Weber Slate GP43 🥩.
Распаковали, опробовали и приготовили на нём стейки, бургеры, панкейки и яичницу c беконом.
Приятного просмотра 🍿 !
Видео на Youtube
Видео ВКонтакте
#weber…
Распаковали, опробовали и приготовили на нём стейки, бургеры, панкейки и яичницу c беконом.
Приятного просмотра 🍿 !
Видео на Youtube
Видео ВКонтакте
#weber…
👍5
Forwarded from ASTRO BARBECUE CLUB
Сгоняли нашим барбекю клубом к нашим друзьям на производство ферментированного чеснока. Обязательно позже выложим подробный отчет.
Forwarded from ASTRO BARBECUE CLUB
🔥 Как ASTROклубни съездили на производство ферментированного чеснока? 🔥
На этих выходных часть нашего барбекю клуба отправилась в небольшое гастрономическое путешествие — мы побывали на производстве ферментированного чеснока наших друзей и партнеров КЕН-KO в городе Жуковский.
Это было невероятно интересно: посмотрели весь процесс от начала до конца, узнали много тонкостей о ферментации, пообщались владельцами проекта Денисом и Никитой (спасибо вам большое за лекцию и теплый прием🤝), которые по-настоящему горят своим делом, и, конечно же, продегустировали их продукцию.
Было очень круто — обязательно вернёмся 🔥
ASTRO BBQ Club — всегда в поиске интересных проектов и лучших вкусов 🚀🥩Присоединяйтесь к нашим увлекательным мероприятиям.
Отчет о прошлой поездке в г Воронеж на производство угольных брикетов BriqCoal
На этих выходных часть нашего барбекю клуба отправилась в небольшое гастрономическое путешествие — мы побывали на производстве ферментированного чеснока наших друзей и партнеров КЕН-KO в городе Жуковский.
Это было невероятно интересно: посмотрели весь процесс от начала до конца, узнали много тонкостей о ферментации, пообщались владельцами проекта Денисом и Никитой (спасибо вам большое за лекцию и теплый прием🤝), которые по-настоящему горят своим делом, и, конечно же, продегустировали их продукцию.
Было очень круто — обязательно вернёмся 🔥
ASTRO BBQ Club — всегда в поиске интересных проектов и лучших вкусов 🚀🥩Присоединяйтесь к нашим увлекательным мероприятиям.
Отчет о прошлой поездке в г Воронеж на производство угольных брикетов BriqCoal
🔥11🆒4👍3
Химия соли: как NaCl усиливает вкус на молекулярном уровне?
По классике, если читать лень - в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение.
С точки зрения кулинарии и научных исследований, соль — соль — мощный сенсорный регулятор вкуса, изменяющий работу вкусовых рецепторов и восприятие вкусов в мозге, который напрямую влияет на:
- работу вкусовых рецепторов
- восприятие сладкого, кислого и умами
- подавление горечи
- структуру пищи
Поэтому без соли еда кажется плоской, пустой и скучной. А с солью яркой и насыщенной.
Что происходит с солью в организме?
Повар видит соль как приправу. Химик видит её как хлорид натрия (NaCl). Когда соль растворяется еде или в слюне, она распадается на два иона: Na⁺ (натрий) и Cl⁻ (хлор). Именно ионы натрия (Na⁺) запускают основную магию вкуса.
Как ионы Na⁺ усиливают вкус?
На языке человека находятся специальные натриевые каналы (ENaC) — белковые структуры, чувствительные к натрию. Ионы Na⁺ напрямую активируют солевые рецепторы и усиливают передачу сигналов в мозг. Но самое важное: натрий усиливает не только солёный вкус, но и общее вкусовое восприятие.
Он повышает чувствительность рецепторов к:
сладкому, кислому, умами. Поэтому еда с солью кажется более насыщенной.
Соль это регулятор вкуса: без нее вкус плоский и невыразительный, с ней более глубокий. Кстати это подтверждено сенсорными исследованиями пищевой промышленности:
небольшое добавление соли усиливает общее восприятие вкуса на 20–40%.
Как соль подавляет горечь?
Горечь — это сигнал опасности.
Эволюционно мозг воспринимает горький вкус как ядовитый (да есть исключения в виде хмелей в пиве или какао бобов). Натрий блокирует активность горьких рецепторов и снижает их чувствительность. Проще говоря соль приглушает горечь, поэтому кофе с щепоткой соли становится мягче, а тёмный шоколад кажется приятнее
Как соль усиливает умами?
Умами создаётся молекулами: глутаминовой кислоты, инозинатов, гуанилатов. Соль усиливает связывание молекул умами с рецепторами. Проще говоря умами + соль = глубокий насыщенный вкус. Именно поэтому: бульон без соли = водянистый, бульон с солью = насыщенный
Как соль меняет структуру мяса?
Соль работает не только с рецепторами, но и с белками мяса. Соль изменяет структуру части белковых связей, позволяя мясу удерживать больше воды.
Что происходит?
- соль вытягивает влагу
- растворяется
- возвращается внутрь волокон
- меняет структуру белков
Результат:
- мясо удерживает сок
- становится мягче
- готовится равномернее
- остаётся сочным
Оптимальная солёность: сколько нужно на самом деле?
- мясо 0,5–1,5% соли от веса продукта (1 кг мяса 5–15 г соли)
- соусы 1–1.5% соли
- приправы 20–50% соли в составе
Как соль используют в пищевой индустрии?
В производстве соусов и приправ соль — это:
усилитель вкуса, стабилизатор, консервант.
Пример - кетчуп. В нем есть соль, которая усиливает сладость сахара,, подчёркивает кислоту уксуса, раскрывает томатный вкус. Без соли кетчуп был бы сладко-кислым томатным вареньем.
Пример - соевый соус. Это соль + ферментация + умами. Идеальный вкусовой усилитель. Именно поэтому соевый соус делает вкуснее почти всё, куда вы его добавляете.
Основные ошибки домашней кухни
- солить блюдо в самом конце
- солить неравномерно
- бояться соли
- использовать только мелкую соль
Главный вывод: соль активирует рецепторы, подавляет горечь, усиливает умами, меняет структуру пищи.
Серия прошлых постов о вкусах и балансе:
📌«Вкус — это система связей, а не набор рецептов»
📌Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ
📌Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?
#приезжайнаджедикэмп
С точки зрения кулинарии и научных исследований, соль — соль — мощный сенсорный регулятор вкуса, изменяющий работу вкусовых рецепторов и восприятие вкусов в мозге, который напрямую влияет на:
- работу вкусовых рецепторов
- восприятие сладкого, кислого и умами
- подавление горечи
- структуру пищи
Поэтому без соли еда кажется плоской, пустой и скучной. А с солью яркой и насыщенной.
Что происходит с солью в организме?
Повар видит соль как приправу. Химик видит её как хлорид натрия (NaCl). Когда соль растворяется еде или в слюне, она распадается на два иона: Na⁺ (натрий) и Cl⁻ (хлор). Именно ионы натрия (Na⁺) запускают основную магию вкуса.
Как ионы Na⁺ усиливают вкус?
На языке человека находятся специальные натриевые каналы (ENaC) — белковые структуры, чувствительные к натрию. Ионы Na⁺ напрямую активируют солевые рецепторы и усиливают передачу сигналов в мозг. Но самое важное: натрий усиливает не только солёный вкус, но и общее вкусовое восприятие.
Он повышает чувствительность рецепторов к:
сладкому, кислому, умами. Поэтому еда с солью кажется более насыщенной.
Соль это регулятор вкуса: без нее вкус плоский и невыразительный, с ней более глубокий. Кстати это подтверждено сенсорными исследованиями пищевой промышленности:
небольшое добавление соли усиливает общее восприятие вкуса на 20–40%.
Как соль подавляет горечь?
Горечь — это сигнал опасности.
Эволюционно мозг воспринимает горький вкус как ядовитый (да есть исключения в виде хмелей в пиве или какао бобов). Натрий блокирует активность горьких рецепторов и снижает их чувствительность. Проще говоря соль приглушает горечь, поэтому кофе с щепоткой соли становится мягче, а тёмный шоколад кажется приятнее
Как соль усиливает умами?
Умами создаётся молекулами: глутаминовой кислоты, инозинатов, гуанилатов. Соль усиливает связывание молекул умами с рецепторами. Проще говоря умами + соль = глубокий насыщенный вкус. Именно поэтому: бульон без соли = водянистый, бульон с солью = насыщенный
Как соль меняет структуру мяса?
Соль работает не только с рецепторами, но и с белками мяса. Соль изменяет структуру части белковых связей, позволяя мясу удерживать больше воды.
Что происходит?
- соль вытягивает влагу
- растворяется
- возвращается внутрь волокон
- меняет структуру белков
Результат:
- мясо удерживает сок
- становится мягче
- готовится равномернее
- остаётся сочным
Оптимальная солёность: сколько нужно на самом деле?
- мясо 0,5–1,5% соли от веса продукта (1 кг мяса 5–15 г соли)
- соусы 1–1.5% соли
- приправы 20–50% соли в составе
Как соль используют в пищевой индустрии?
В производстве соусов и приправ соль — это:
усилитель вкуса, стабилизатор, консервант.
Пример - кетчуп. В нем есть соль, которая усиливает сладость сахара,, подчёркивает кислоту уксуса, раскрывает томатный вкус. Без соли кетчуп был бы сладко-кислым томатным вареньем.
Пример - соевый соус. Это соль + ферментация + умами. Идеальный вкусовой усилитель. Именно поэтому соевый соус делает вкуснее почти всё, куда вы его добавляете.
Основные ошибки домашней кухни
- солить блюдо в самом конце
- солить неравномерно
- бояться соли
- использовать только мелкую соль
Главный вывод: соль активирует рецепторы, подавляет горечь, усиливает умами, меняет структуру пищи.
Серия прошлых постов о вкусах и балансе:
📌«Вкус — это система связей, а не набор рецептов»
📌Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ
📌Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?
#приезжайнаджедикэмп
✍13🔥9
Сахар в BBQ — это не только сладость, но и ингредиент для вкуса и текстуры.
Что на самом деле делает сахар?
Когда на горячей поверхности встречаются: сахар, белки и собственно сама высокая температура, то начинается реакция Майяра — сложный химический процесс, который создаёт сотни ароматных соединений.
ФАКТ 1: активная реакция Майяра начинается уже при 120–140°C, поэтому брискет приготовленный методом low and slow всё равно получает румяную корочку — просто медленнее.
Когда сахар становится ароматом - происходит карамелизация. Это процесс, при котором сахар плавится и темнеет, образуя карамельные соединения. Она даёт: сладковато-горький аромат, янтарный цвет, глянцевую поверхность.
ФАКТ 2: Разные сахара карамелизуются при разной температуре:
фруктоза ~110°C
глюкоза ~150°C
сахароза ~160–170°C
Поэтому мёд и фруктовые соки быстрее дают цвет, чем обычный сахар.
Как сахар управляет густотой соусов?
связывает воду
увеличивает вязкость
делает соус тягучим и гладким
ФАКТ 3: В соусах сахар может заменять часть жира, создавая ощущение «полноты вкуса» даже в более лёгких рецептах.
Почему фруктоза даёт лучший цвет?
быстрее всех карамелизуется
активнее участвует в реакции Майяра
даёт более тёмный и насыщенный оттенок
Источники фруктозы:
мёд
яблочный сок
ананас
груши
ФАКТ 4: Птицу и свинину часто глазируют мёдом или соком — цвет появляется быстрее, чем мясо успевает пересохнуть.
Почему патока лучше белого сахара?
Белый сахар — это почти чистая сахароза. Патока — это смесь сахаров, минералов, органической кислоты. Она даёт более тёмную корочку, глубокий аромат, сложный насыщенный вкус.
ФАКТ 5: В классических американских BBQ-соусах патока часто встречающийся ингредиент, именно она создаёт фирменный тёмный цвет и густоту.
Частые ошибки при работе с сахаром:
❌ бояться сахара, как вредного ингредиента для здоровья
❌ добавлять его слишком поздно
❌ использовать только белый сахар
Практическая шпаргалка:
Быстрый цвет дают мёд, фруктовый сок
Тёмную корочку - патока, сахар мусковадо
Мягкая сладость - обычный тростниковый сахар
Густота соуса патока, мёд, мусковадо
Главный вывод: Стоит понимать, что в барбекю сахар нужен не для того, чтобы просто сделать еду сладкой. Он нужен, чтобы: помочь создать ту самую корочку, дать цвет, усилить вкус, а так же если говорить про соусы - сделать густыми и глянцевыми.
Серия прошлых постов о вкусах и балансе:
📌«Вкус — это система связей, а не набор рецептов»
📌Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ
📌Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?
📌Химия соли: как NaCl усиливает вкус на молекулярном уровне?
#приезжайнаджедикэмп
Что на самом деле делает сахар?
Когда на горячей поверхности встречаются: сахар, белки и собственно сама высокая температура, то начинается реакция Майяра — сложный химический процесс, который создаёт сотни ароматных соединений.
ФАКТ 1: активная реакция Майяра начинается уже при 120–140°C, поэтому брискет приготовленный методом low and slow всё равно получает румяную корочку — просто медленнее.
Когда сахар становится ароматом - происходит карамелизация. Это процесс, при котором сахар плавится и темнеет, образуя карамельные соединения. Она даёт: сладковато-горький аромат, янтарный цвет, глянцевую поверхность.
ФАКТ 2: Разные сахара карамелизуются при разной температуре:
фруктоза ~110°C
глюкоза ~150°C
сахароза ~160–170°C
Поэтому мёд и фруктовые соки быстрее дают цвет, чем обычный сахар.
Как сахар управляет густотой соусов?
связывает воду
увеличивает вязкость
делает соус тягучим и гладким
ФАКТ 3: В соусах сахар может заменять часть жира, создавая ощущение «полноты вкуса» даже в более лёгких рецептах.
Почему фруктоза даёт лучший цвет?
быстрее всех карамелизуется
активнее участвует в реакции Майяра
даёт более тёмный и насыщенный оттенок
Источники фруктозы:
мёд
яблочный сок
ананас
груши
ФАКТ 4: Птицу и свинину часто глазируют мёдом или соком — цвет появляется быстрее, чем мясо успевает пересохнуть.
Почему патока лучше белого сахара?
Белый сахар — это почти чистая сахароза. Патока — это смесь сахаров, минералов, органической кислоты. Она даёт более тёмную корочку, глубокий аромат, сложный насыщенный вкус.
ФАКТ 5: В классических американских BBQ-соусах патока часто встречающийся ингредиент, именно она создаёт фирменный тёмный цвет и густоту.
Частые ошибки при работе с сахаром:
❌ бояться сахара, как вредного ингредиента для здоровья
❌ добавлять его слишком поздно
❌ использовать только белый сахар
Практическая шпаргалка:
Быстрый цвет дают мёд, фруктовый сок
Тёмную корочку - патока, сахар мусковадо
Мягкая сладость - обычный тростниковый сахар
Густота соуса патока, мёд, мусковадо
Главный вывод: Стоит понимать, что в барбекю сахар нужен не для того, чтобы просто сделать еду сладкой. Он нужен, чтобы: помочь создать ту самую корочку, дать цвет, усилить вкус, а так же если говорить про соусы - сделать густыми и глянцевыми.
Серия прошлых постов о вкусах и балансе:
📌«Вкус — это система связей, а не набор рецептов»
📌Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ
📌Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?
📌Химия соли: как NaCl усиливает вкус на молекулярном уровне?
#приезжайнаджедикэмп
🔥16✍4❤🔥2