Какую же х…ту по ящику показывают🙀неужели кто-то еще смотрит тюлювизер?

Вчера закрыл производство.
Сегодня — закрываю компуктер.

Год был насыщенный, пыльный, местами безумный — значит, прожит не зря.
Всех с наступающим ✌️🎅🏻

Увидимся уже в следующем году.
Пусть он принесёт вам ровно столько, сколько вы реально готовы унести и пусть все планы реализуются задуманные!

Здоровья вам и вашим семьям! Спасибо, что выбираете Pitgrill.

Howdy y'all.

Хотели вам напомнить, что у нас можно приобрести подарочный сертификат на наш Bbq Jedi Training Camp с открытой датой!
Это становится довольно популярным и оригинальным подарком.
Все чаще и чаще на Camp приезжают люди с сертификатами.

🔴Вся информация о ближайшем Jedi Camp по ссылке 👉 https://t.iss.one/bbqjedicamp/199?single

🔴Ну а мы напоминаем, что сертификат можно приобрести с открытой датой на год.

Почему пастрами не просаливается: подробный разбор процесса маринования?

Пастрами — один из тех BBQ-продуктов, где ошибки на старте нельзя исправить в конце.
Если мясо не просолилось, неважно насколько идеальный был дым, корочка и специи — в центре вы получите пресную говядину. Подробнее о поэтапном процессе приготовления блюда рассказывается в этой статье : Как приготовить пастрами, если ты живешь в России
Ниже — подробный, практический разбор причин, почему пастрами не просаливается, и что с этим делать, чтобы результат был стабильным, а не лотереей, не важно собираете ли вы маринад самостоятельно или готовите с нашим миксом Pastrami Marinade Mix

1. Недостаточное время посола
Самая частая ошибка.
Пастрами чаще всего готовят из говяжьей грудинки (navel end / brisket) — плотного, волокнистого и довольно толстого куска. Соль проникает в мясо медленно, особенно при низких температурах.
Что происходит
Снаружи мясо уже солёное, а в центре — почти нет. Создаётся ложное ощущение, что всё идёт по плану.
Как правильно
— Минимум 7 дней для небольших отрубов (пиканья, трай-тип), и 3-5 дней для совсем маленьких типа утиной грудки
— 9–14 дней для классической грудинки
— Чем толще кусок — тем дольше срок
BBQ не любит спешки. Пастрами — особенно.

2. Толщина куска и физика процесса
Соль распределяется постепенно по всему отрубу
Если толщина куска 6–8 см и больше, без дополнительных мер соль просто не успевает дойти до центра за указанное выше время.
Решение
✔️ Увеличивать срок посола
✔️ Или использовать инъекцию рассола (самый надёжный вариант). Это особенно важно для отруба брискет, так как он состоит из двух частей (флет и поинт), между которыми проходит достаточно мощная жила.
Инъекция — это не «читерство», а промышленный стандарт для пастрами. Не путайте инъектирование с тендерайзингом. Накачивать мясо рассолом аккуратно и превращать его в решето это разные процессы.

3. Неправильная концентрация нитритной и обычной соли
«Солил на глаз» — главный враг стабильного результата.
Типичные ошибки
— Соли мало
— Игнорируется наличие нитритной соли (если делаете классическое пастрами)
— Если готовите с нашим маринадом пользуйтесь формулой 100 г маринада/1 кг мяса/1 л воды. !!!Обратите внимание, что основные переменные взаимосвязанные это мясо+количество маринада, а объем воды вы регулируете самостоятельно, исходя из тары, где будете мариновать!!!

4. Отказ от нитритной соли (там, где она нужна)
Если вы делаете классическое пастрами, нитритная соль:
— фиксирует тот самый розовый цвет
— даёт характерный вкус (я бы его назвал немного хлористым, если раньше работали с нитриткой — то поймете о чем речь)
— защищает от нежелательной микрофлоры при длительном посоле (развитие ботулизма)

5. Отсутствие инъекции
Для крупных кусков пастрами инъекция решает сразу несколько проблем:
— равномерный посол
— сокращение времени
— контроль вкуса в центре
Без неё середина часто остаётся:
— пресной и без цвета розового, пастрами не просаливается

6. Неправильная температура посола
Температура напрямую влияет на скорость диффузии соли.
Ошибки
— слишком холодно (2-0°C)
— нестабильная температура
— заливаете мясо горячим/теплым рассолом
— кипятили рассол длительное время (достаточно подогреть воду до 70-80 градусов и размешать в ней сухую смесь специй и соли)
Оптимально
+3…+5°C, стабильно, без скачков.
Сильный холод замедляет процесс. Слишком теплый холодильник — повышает риски.

7. Плохой контакт мяса с рассолом
Если часть мяса:
— торчит из рассола
— прижата к стенкам гастроемкости или другого контейнера, в котором маринуете
— находится в вакуумном пакете с воздушным карманом
— куски в одной емкости лежат очень плотно друг к другу эти зоны просолятся хуже.
Правильно
— мясо полностью покрыто рассолом, но не плавает в нем как в бассейне
— при вакууме — без лишнего воздуха
— кусок переворачивается (массажируется) каждые 1–2 дня
8. Рассол плохо перемешан
Звучит банально, но встречается постоянно.
Если соль не растворена полностью:
— верх рассола слабый
— низ пересоленный
— результат непредсказуемый
Правило
Сначала полностью растворяем соль, специи и сахар, остужаем и только потом добавляем мясо.

9. Отсутствие контроля в процессе
Пастрами — это не «поставил и забыл».
Что нужно делать:
— инъектировать
— переворачивать (массажировать) мясо
— проверять плотность
— следить за запахом
— контролировать температуру

10. Нужен ли аскорбат в пастрами?
По сути, если вы готовите для себя, то наличия нитритной соли в нашем готовом маринаде полностью достаточно для равномерного просола. Однако может случиться так, что вы решите завакуумировать готовое пастрами и положить в холодильник до приезда друзей через несколько недель. А в день пиршества достать из холодильника серые куски. Давайте разберемся что пошло не так:
Аскорбат:
— ускоряет реакцию нитрита с миоглобином
— помогает получить ровный розово-красный цвет
— снижает риск серых или пятнистых зон внутри мяса

Если ваши куски мяса со временем из розовых превращаются обратно в серые — то скорей всего произошел процесс окисления (допустим вакуумный пакет был плохо запаян и произошло соприкосновение с воздухом. По желанию вы можете добавлять в маринад аскорбат самостоятельно, но этот ингредиент больше нужен для производственных масштабах изготовления пастрами.

Краткий чек-лист идеального посола пастрами
7–14 дней посола
Правильная концентрация нитритной и обычной соли
Инъекция для толстых кусков
+3…+5°C
Полный контакт отруба с рассолом
Регулярный массаж
Добавление аскорбата

Вывод почему пастрами не просаливается?
Если пастрами не просолилось — это не «не повезло», а конкретная ошибка в процессе.
Хорошая новость: все эти ошибки легко исправляются знанием и практикой.
В BBQ нет магии.
Есть понимание процессов, время и дисциплина.

итак, по традиции, начинаем неспешно анонсировать меню на субботу!

Первый спешл от eatMeat, который мы будем жарить, это смэш-бургер: картофельная бриошь из лучшей московской пекарни The Xleb, две увесистые котлеты из ангуса, чеддер, соус тар-тар с пармезаном, джем из бекона и хрустящий лук!

Немного изменили состав, но по-прежнему этим бургером можно будет накормить двух голодных зумеров)

Также сможете продегустировать вариант с брискетом от @brisket_boys и нашим фирменным чимичурри!

«Вкус — это система связей, а не набор рецептов»

Фиксируясь на рецепте многие забывают, что вкус — это больше логика.

Следуя ей можно сделать примерно такой вывод: рецепт отвечает на вопрос «что делать», а
вкус отвечает на вопрос «почему именно так».

🚫Если человек готовит только по рецептам, то он тупо "воспроизводит" процесс, т.е. зависит от инструкции, т.е. может потеряться при замене дозировки или ингредиента, т.е. не понимает связей вкусов.

✅Если человек понимает связи вкуса , то он адаптируется под те условия и продукты с которыми работает, т.е. не боится импровизировать, т.е. создаёт что-то новое

У продуктов нет одного вкуса, у них есть набор связей: с кислотой и прочими основными вкусами, с жиром, с дымом,
с температурой, с текстурой и даже с культурным контекстом (пример того самого "том яма, как в тае", который я постоянно привожу)

Например взять обычный томат: он дружит с кислотой (уксус, вино) в салатах и соусах, балансирует жир (гуляш, рагу), усиливает умами (соусы), а так же используется и в сыром, и в термически обработанном виде

Связи бывают разного типа:

📌Химические и физические (гелеобразование, ферментация, коагуляция и тот самый товарищ майор Майяр, эмульгирование, например майонез)
📌Контрастные (жир и кислота, горькое и сладкое, сладкое и соленое, например соленая карамель)
📌Текстурные (шелковистость и волокнистость, хруст и мягкость, например чипсы с соусом )
📌Температурные (горячее и холодное, например горячее мясо с холодным соусом)
📌Региональные и культурные ( баранину и рульку мы шпигуем чесноком, в утку пихаем яблоки, вино заедаем сырами)

По сути вкус появляется на пересечении ингредиентов, а не в одном. Возьмите ту же рульку, убери из нее специи и соль - это будет совсем невкусное блюдо.

Почему соусы и приправы — идеальный пример для понимания системы?

Соус как раз в первую очередь не рецепт, а тот самый инструмент связи: связывает мясо и гарнир, компенсирует жир или суховатость основного ингредиента, добавляет кислоту, сладость или умами.

Поэтому вы в первую очередь должны задаваться вопросами не «Сколько грамм? Сколько минут?», а «Чего не хватает — кислоты, глубины, контраста?»