Завершен еще один курс по авторским стритфуд соусам с @LorbB
Применяй знания, экспериментируй со вкусами, пробуй новое🤝
Кто давно мечтает разобраться с чего начать, чтобы готовить соусы и необычные гарниры самостоятельно даты на февраль анонсирую ближе к концу месяца, либо пишите по предварительной брони @pitgrillbbq
Применяй знания, экспериментируй со вкусами, пробуй новое🤝
Кто давно мечтает разобраться с чего начать, чтобы готовить соусы и необычные гарниры самостоятельно даты на февраль анонсирую ближе к концу месяца, либо пишите по предварительной брони @pitgrillbbq
👍8
Пастрами: разбор полётов. Найдёте ошибку?
Перед вами 4 фото пастрами.
Выглядят похоже, но есть нюансы👀
👉 На ДВУХ из них мясо НЕ просолилось.
👉 На ДВУХ — всё сделано правильно.
Вопрос к вам, BBQ-комьюнити:
какие фото — косяк и почему?
Пишите в комментариях:
— номер фото
— в чём может быть ошибка (время, рассол, толщина, инъекция, хранение и т.д.)
Интересно посмотреть, кто реально понимает процессы, а кто ориентируется только на цвет.
Перед вами 4 фото пастрами.
Выглядят похоже, но есть нюансы👀
👉 На ДВУХ из них мясо НЕ просолилось.
👉 На ДВУХ — всё сделано правильно.
Вопрос к вам, BBQ-комьюнити:
какие фото — косяк и почему?
Пишите в комментариях:
— номер фото
— в чём может быть ошибка (время, рассол, толщина, инъекция, хранение и т.д.)
Интересно посмотреть, кто реально понимает процессы, а кто ориентируется только на цвет.
👀3
Почему пастрами не просаливается: подробный разбор процесса маринования?
Пастрами — один из тех BBQ-продуктов, где ошибки на старте нельзя исправить в конце.
Если мясо не просолилось, неважно насколько идеальный был дым, корочка и специи — в центре вы получите пресную говядину. Подробнее о поэтапном процессе приготовления блюда рассказывается в этой статье : Как приготовить пастрами, если ты живешь в России
Ниже — подробный, практический разбор причин, почему пастрами не просаливается, и что с этим делать, чтобы результат был стабильным, а не лотереей, не важно собираете ли вы маринад самостоятельно или готовите с нашим миксом Pastrami Marinade Mix
1. Недостаточное время посола
Самая частая ошибка.
Пастрами чаще всего готовят из говяжьей грудинки (navel end / brisket) — плотного, волокнистого и довольно толстого куска. Соль проникает в мясо медленно, особенно при низких температурах.
Что происходит
Снаружи мясо уже солёное, а в центре — почти нет. Создаётся ложное ощущение, что всё идёт по плану.
Как правильно
— Минимум 7 дней для небольших отрубов (пиканья, трай-тип), и 3-5 дней для совсем маленьких типа утиной грудки
— 9–14 дней для классической грудинки
— Чем толще кусок — тем дольше срок
BBQ не любит спешки. Пастрами — особенно.
2. Толщина куска и физика процесса
Соль распределяется постепенно по всему отрубу
Если толщина куска 6–8 см и больше, без дополнительных мер соль просто не успевает дойти до центра за указанное выше время.
Решение
✔️ Увеличивать срок посола
✔️ Или использовать инъекцию рассола (самый надёжный вариант). Это особенно важно для отруба брискет, так как он состоит из двух частей (флет и поинт), между которыми проходит достаточно мощная жила.
Инъекция — это не «читерство», а промышленный стандарт для пастрами. Не путайте инъектирование с тендерайзингом. Накачивать мясо рассолом аккуратно и превращать его в решето это разные процессы.
3. Неправильная концентрация нитритной и обычной соли
«Солил на глаз» — главный враг стабильного результата.
Типичные ошибки
— Соли мало
— Игнорируется наличие нитритной соли (если делаете классическое пастрами)
— Если готовите с нашим маринадом пользуйтесь формулой 100 г маринада/1 кг мяса/1 л воды. !!!Обратите внимание, что основные переменные взаимосвязанные это мясо+количество маринада, а объем воды вы регулируете самостоятельно, исходя из тары, где будете мариновать!!!
4. Отказ от нитритной соли (там, где она нужна)
Если вы делаете классическое пастрами, нитритная соль:
— фиксирует тот самый розовый цвет
— даёт характерный вкус (я бы его назвал немного хлористым, если раньше работали с нитриткой — то поймете о чем речь)
— защищает от нежелательной микрофлоры при длительном посоле (развитие ботулизма)
5. Отсутствие инъекции
Для крупных кусков пастрами инъекция решает сразу несколько проблем:
— равномерный посол
— сокращение времени
— контроль вкуса в центре
Без неё середина часто остаётся:
— пресной и без цвета розового, пастрами не просаливается
6. Неправильная температура посола
Температура напрямую влияет на скорость диффузии соли.
Ошибки
— слишком холодно (2-0°C)
— нестабильная температура
— заливаете мясо горячим/теплым рассолом
— кипятили рассол длительное время (достаточно подогреть воду до 70-80 градусов и размешать в ней сухую смесь специй и соли)
Оптимально
+3…+5°C, стабильно, без скачков.
Сильный холод замедляет процесс. Слишком теплый холодильник — повышает риски.
Пастрами — один из тех BBQ-продуктов, где ошибки на старте нельзя исправить в конце.
Если мясо не просолилось, неважно насколько идеальный был дым, корочка и специи — в центре вы получите пресную говядину. Подробнее о поэтапном процессе приготовления блюда рассказывается в этой статье : Как приготовить пастрами, если ты живешь в России
Ниже — подробный, практический разбор причин, почему пастрами не просаливается, и что с этим делать, чтобы результат был стабильным, а не лотереей, не важно собираете ли вы маринад самостоятельно или готовите с нашим миксом Pastrami Marinade Mix
1. Недостаточное время посола
Самая частая ошибка.
Пастрами чаще всего готовят из говяжьей грудинки (navel end / brisket) — плотного, волокнистого и довольно толстого куска. Соль проникает в мясо медленно, особенно при низких температурах.
Что происходит
Снаружи мясо уже солёное, а в центре — почти нет. Создаётся ложное ощущение, что всё идёт по плану.
Как правильно
— Минимум 7 дней для небольших отрубов (пиканья, трай-тип), и 3-5 дней для совсем маленьких типа утиной грудки
— 9–14 дней для классической грудинки
— Чем толще кусок — тем дольше срок
BBQ не любит спешки. Пастрами — особенно.
2. Толщина куска и физика процесса
Соль распределяется постепенно по всему отрубу
Если толщина куска 6–8 см и больше, без дополнительных мер соль просто не успевает дойти до центра за указанное выше время.
Решение
✔️ Увеличивать срок посола
✔️ Или использовать инъекцию рассола (самый надёжный вариант). Это особенно важно для отруба брискет, так как он состоит из двух частей (флет и поинт), между которыми проходит достаточно мощная жила.
Инъекция — это не «читерство», а промышленный стандарт для пастрами. Не путайте инъектирование с тендерайзингом. Накачивать мясо рассолом аккуратно и превращать его в решето это разные процессы.
3. Неправильная концентрация нитритной и обычной соли
«Солил на глаз» — главный враг стабильного результата.
Типичные ошибки
— Соли мало
— Игнорируется наличие нитритной соли (если делаете классическое пастрами)
— Если готовите с нашим маринадом пользуйтесь формулой 100 г маринада/1 кг мяса/1 л воды. !!!Обратите внимание, что основные переменные взаимосвязанные это мясо+количество маринада, а объем воды вы регулируете самостоятельно, исходя из тары, где будете мариновать!!!
4. Отказ от нитритной соли (там, где она нужна)
Если вы делаете классическое пастрами, нитритная соль:
— фиксирует тот самый розовый цвет
— даёт характерный вкус (я бы его назвал немного хлористым, если раньше работали с нитриткой — то поймете о чем речь)
— защищает от нежелательной микрофлоры при длительном посоле (развитие ботулизма)
5. Отсутствие инъекции
Для крупных кусков пастрами инъекция решает сразу несколько проблем:
— равномерный посол
— сокращение времени
— контроль вкуса в центре
Без неё середина часто остаётся:
— пресной и без цвета розового, пастрами не просаливается
6. Неправильная температура посола
Температура напрямую влияет на скорость диффузии соли.
Ошибки
— слишком холодно (2-0°C)
— нестабильная температура
— заливаете мясо горячим/теплым рассолом
— кипятили рассол длительное время (достаточно подогреть воду до 70-80 градусов и размешать в ней сухую смесь специй и соли)
Оптимально
+3…+5°C, стабильно, без скачков.
Сильный холод замедляет процесс. Слишком теплый холодильник — повышает риски.
👍6🔥3👏2🆒2
7. Плохой контакт мяса с рассолом
Если часть мяса:
— торчит из рассола
— прижата к стенкам гастроемкости или другого контейнера, в котором маринуете
— находится в вакуумном пакете с воздушным карманом
— куски в одной емкости лежат очень плотно друг к другу эти зоны просолятся хуже.
Правильно
— мясо полностью покрыто рассолом, но не плавает в нем как в бассейне
— при вакууме — без лишнего воздуха
— кусок переворачивается (массажируется) каждые 1–2 дня
8. Рассол плохо перемешан
Звучит банально, но встречается постоянно.
Если соль не растворена полностью:
— верх рассола слабый
— низ пересоленный
— результат непредсказуемый
Правило
Сначала полностью растворяем соль, специи и сахар, остужаем и только потом добавляем мясо.
9. Отсутствие контроля в процессе
Пастрами — это не «поставил и забыл».
Что нужно делать:
— инъектировать
— переворачивать (массажировать) мясо
— проверять плотность
— следить за запахом
— контролировать температуру
10. Нужен ли аскорбат в пастрами?
По сути, если вы готовите для себя, то наличия нитритной соли в нашем готовом маринаде полностью достаточно для равномерного просола. Однако может случиться так, что вы решите завакуумировать готовое пастрами и положить в холодильник до приезда друзей через несколько недель. А в день пиршества достать из холодильника серые куски. Давайте разберемся что пошло не так:
Аскорбат:
— ускоряет реакцию нитрита с миоглобином
— помогает получить ровный розово-красный цвет
— снижает риск серых или пятнистых зон внутри мяса
Если ваши куски мяса со временем из розовых превращаются обратно в серые — то скорей всего произошел процесс окисления (допустим вакуумный пакет был плохо запаян и произошло соприкосновение с воздухом. По желанию вы можете добавлять в маринад аскорбат самостоятельно, но этот ингредиент больше нужен для производственных масштабах изготовления пастрами.
Краткий чек-лист идеального посола пастрами
7–14 дней посола
Правильная концентрация нитритной и обычной соли
Инъекция для толстых кусков
+3…+5°C
Полный контакт отруба с рассолом
Регулярный массаж
Добавление аскорбата
Вывод почему пастрами не просаливается?
Если пастрами не просолилось — это не «не повезло», а конкретная ошибка в процессе.
Хорошая новость: все эти ошибки легко исправляются знанием и практикой.
В BBQ нет магии.
Есть понимание процессов, время и дисциплина.
Если часть мяса:
— торчит из рассола
— прижата к стенкам гастроемкости или другого контейнера, в котором маринуете
— находится в вакуумном пакете с воздушным карманом
— куски в одной емкости лежат очень плотно друг к другу эти зоны просолятся хуже.
Правильно
— мясо полностью покрыто рассолом, но не плавает в нем как в бассейне
— при вакууме — без лишнего воздуха
— кусок переворачивается (массажируется) каждые 1–2 дня
8. Рассол плохо перемешан
Звучит банально, но встречается постоянно.
Если соль не растворена полностью:
— верх рассола слабый
— низ пересоленный
— результат непредсказуемый
Правило
Сначала полностью растворяем соль, специи и сахар, остужаем и только потом добавляем мясо.
9. Отсутствие контроля в процессе
Пастрами — это не «поставил и забыл».
Что нужно делать:
— инъектировать
— переворачивать (массажировать) мясо
— проверять плотность
— следить за запахом
— контролировать температуру
10. Нужен ли аскорбат в пастрами?
По сути, если вы готовите для себя, то наличия нитритной соли в нашем готовом маринаде полностью достаточно для равномерного просола. Однако может случиться так, что вы решите завакуумировать готовое пастрами и положить в холодильник до приезда друзей через несколько недель. А в день пиршества достать из холодильника серые куски. Давайте разберемся что пошло не так:
Аскорбат:
— ускоряет реакцию нитрита с миоглобином
— помогает получить ровный розово-красный цвет
— снижает риск серых или пятнистых зон внутри мяса
Если ваши куски мяса со временем из розовых превращаются обратно в серые — то скорей всего произошел процесс окисления (допустим вакуумный пакет был плохо запаян и произошло соприкосновение с воздухом. По желанию вы можете добавлять в маринад аскорбат самостоятельно, но этот ингредиент больше нужен для производственных масштабах изготовления пастрами.
Краткий чек-лист идеального посола пастрами
7–14 дней посола
Правильная концентрация нитритной и обычной соли
Инъекция для толстых кусков
+3…+5°C
Полный контакт отруба с рассолом
Регулярный массаж
Добавление аскорбата
Вывод почему пастрами не просаливается?
Если пастрами не просолилось — это не «не повезло», а конкретная ошибка в процессе.
Хорошая новость: все эти ошибки легко исправляются знанием и практикой.
В BBQ нет магии.
Есть понимание процессов, время и дисциплина.
Pitgrill - американские специи BBQ. Сухие маринады Rub. Приправы для гриля и барбекю Tex Mex
Как приготовить пастрами, если ты живешь в России? | Pitgrill - американские специи BBQ. Сухие маринады Rub. Приправы для гриля…
Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket (грудинку), наиболее традиционным для пастрами является срез navel end.
👍17🔥8❤🔥4✍3👏1
Forwarded from eatMeat grill&BBQ team
итак, по традиции, начинаем неспешно анонсировать меню на субботу!
Первый спешл от eatMeat, который мы будем жарить, это смэш-бургер: картофельная бриошь из лучшей московской пекарни The Xleb, две увесистые котлеты из ангуса, чеддер, соус тар-тар с пармезаном, джем из бекона и хрустящий лук!
Немного изменили состав, но по-прежнему этим бургером можно будет накормить двух голодных зумеров)
Также сможете продегустировать вариант с брискетом от @brisket_boys и нашим фирменным чимичурри!
Первый спешл от eatMeat, который мы будем жарить, это смэш-бургер: картофельная бриошь из лучшей московской пекарни The Xleb, две увесистые котлеты из ангуса, чеддер, соус тар-тар с пармезаном, джем из бекона и хрустящий лук!
Немного изменили состав, но по-прежнему этим бургером можно будет накормить двух голодных зумеров)
Также сможете продегустировать вариант с брискетом от @brisket_boys и нашим фирменным чимичурри!
👍7🔥2
Если блюдо не получилось, ваш главный способ "спасения"? (можно несколько вариантов)
Anonymous Poll
3%
Переделаю, строго следуя рецепту другого автора
63%
Попробую понять, на каком этапе и почему пошло не так (мало кислоты? не та температура?), и исправлю
61%
Импровизирую, добавляю то, что, по моему опыту, может связать вкусы и текстуры
7%
Сервирую красиво и надеюсь, что гостям понравится
«Вкус — это система связей, а не набор рецептов»
Фиксируясь на рецепте многие забывают, что вкус — это больше логика.
Следуя ей можно сделать примерно такой вывод: рецепт отвечает на вопрос «что делать», а
вкус отвечает на вопрос «почему именно так».
🚫Если человек готовит только по рецептам, то он тупо "воспроизводит" процесс, т.е. зависит от инструкции, т.е. может потеряться при замене дозировки или ингредиента, т.е. не понимает связей вкусов.
✅Если человек понимает связи вкуса , то он адаптируется под те условия и продукты с которыми работает, т.е. не боится импровизировать, т.е. создаёт что-то новое
У продуктов нет одного вкуса, у них есть набор связей: с кислотой и прочими основными вкусами, с жиром, с дымом,
с температурой, с текстурой и даже с культурным контекстом (пример того самого "том яма, как в тае", который я постоянно привожу)
Например взять обычный томат: он дружит с кислотой (уксус, вино) в салатах и соусах, балансирует жир (гуляш, рагу), усиливает умами (соусы), а так же используется и в сыром, и в термически обработанном виде
Связи бывают разного типа:
📌Химические и физические (гелеобразование, ферментация, коагуляция и тот самый товарищмайор Майяр, эмульгирование, например майонез)
📌Контрастные (жир и кислота, горькое и сладкое, сладкое и соленое, например соленая карамель)
📌Текстурные (шелковистость и волокнистость, хруст и мягкость, например чипсы с соусом )
📌Температурные (горячее и холодное, например горячее мясо с холодным соусом)
📌Региональные и культурные ( баранину и рульку мы шпигуем чесноком, в утку пихаем яблоки, вино заедаем сырами)
По сути вкус появляется на пересечении ингредиентов, а не в одном. Возьмите ту же рульку, убери из нее специи и соль - это будет совсем невкусное блюдо.
Почему соусы и приправы — идеальный пример для понимания системы?
Соус как раз в первую очередь не рецепт, а тот самый инструмент связи: связывает мясо и гарнир, компенсирует жир или суховатость основного ингредиента, добавляет кислоту, сладость или умами.
Поэтому вы в первую очередь должны задаваться вопросами не «Сколько грамм? Сколько минут?», а «Чего не хватает — кислоты, глубины, контраста?»
Фиксируясь на рецепте многие забывают, что вкус — это больше логика.
Следуя ей можно сделать примерно такой вывод: рецепт отвечает на вопрос «что делать», а
вкус отвечает на вопрос «почему именно так».
🚫Если человек готовит только по рецептам, то он тупо "воспроизводит" процесс, т.е. зависит от инструкции, т.е. может потеряться при замене дозировки или ингредиента, т.е. не понимает связей вкусов.
✅Если человек понимает связи вкуса , то он адаптируется под те условия и продукты с которыми работает, т.е. не боится импровизировать, т.е. создаёт что-то новое
У продуктов нет одного вкуса, у них есть набор связей: с кислотой и прочими основными вкусами, с жиром, с дымом,
с температурой, с текстурой и даже с культурным контекстом (пример того самого "том яма, как в тае", который я постоянно привожу)
Например взять обычный томат: он дружит с кислотой (уксус, вино) в салатах и соусах, балансирует жир (гуляш, рагу), усиливает умами (соусы), а так же используется и в сыром, и в термически обработанном виде
Связи бывают разного типа:
📌Химические и физические (гелеобразование, ферментация, коагуляция и тот самый товарищ
📌Контрастные (жир и кислота, горькое и сладкое, сладкое и соленое, например соленая карамель)
📌Текстурные (шелковистость и волокнистость, хруст и мягкость, например чипсы с соусом )
📌Температурные (горячее и холодное, например горячее мясо с холодным соусом)
📌Региональные и культурные ( баранину и рульку мы шпигуем чесноком, в утку пихаем яблоки, вино заедаем сырами)
По сути вкус появляется на пересечении ингредиентов, а не в одном. Возьмите ту же рульку, убери из нее специи и соль - это будет совсем невкусное блюдо.
Почему соусы и приправы — идеальный пример для понимания системы?
Соус как раз в первую очередь не рецепт, а тот самый инструмент связи: связывает мясо и гарнир, компенсирует жир или суховатость основного ингредиента, добавляет кислоту, сладость или умами.
Поэтому вы в первую очередь должны задаваться вопросами не «Сколько грамм? Сколько минут?», а «Чего не хватает — кислоты, глубины, контраста?»
🔥9💯4👍3
Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ:
В продолжение ко вчерашнему посту давайте разберемся, как работает каждый из перечисленных вкусов и как их сбалансировать, что бы было вкусно?
📍СОЛЬ: используют кошерную, флер де салт, гималайскую
- раскрывает вкус мяса
- удерживает влагу
- делает текстуру мягче
📌Важно:
- лучше не досолить блюдо и добавить потом, чем пересолить вначале
- вся соль на планете морская и одинаковая на вкус
📍САХАР: используют тростниковый сахар, мед, кленовый сироп, патоку
- так же как и соль усиливает вкус
- отвечает за ту самую корочку и колер
- дает лёгкую сладость
- балансирует соль и кислоту
📌Важно:
- сахар горит при высокой температуре, поэтому low & slow — идеальный режим
- глазурь наносится на конечном этапе приготовления
📍КИСЛОТА: уксус (обычно мягкий типа яблочного), цитрус, вино, томаты, ворчестр
- размягчает волокна мяса
- делает вкус ярче
- убирает «тяжесть» от жирной пищи (понимаете, почему маринованные огурчики, лучок,халапеньо и коул слоу не просто так выбраны гарнирами в барбекю?)
📌Важно:
- кислота должна подчёркивать вкус, а не доминировать.
📍ДЫМ: агрессивная древесина типа мескита, пекана или дуба и более мягкая типа яблони, персика, ольхи
- насыщает ароматом копчения, как говорят питмастера в профессиональных кругах "дым - это тоже специя"
📌Важно:
- лучше меньше дыма, чем переизбыток
- полупрозрачный или еле голубой дым лучше густого белого или темного смога
Итак формула идеального вкуса вашего барбекю:
1. Мясо + соль (классический центрально-техасский раб соль+черный дробленый перец)
2. Балансируем сахаром (кому хочется вкус поинтересней, можно использовать сложносоставные рабы с сахаром в составе и глейзы)
3. Добавляем кислоту в процессе или при подаче (глейзы, мопы, топпинги в виде огурчиков, капусты и лучка)
4. Коптим
Именно так рождается глубокий, сложный, насыщенный вкус.
🚫 Типичные ошибки новичков
- много сахара или дыма → горечь и кислота
- много кислоты → резкий вкус
- мало соли → «плоское» мясо
В продолжение ко вчерашнему посту давайте разберемся, как работает каждый из перечисленных вкусов и как их сбалансировать, что бы было вкусно?
📍СОЛЬ: используют кошерную, флер де салт, гималайскую
- раскрывает вкус мяса
- удерживает влагу
- делает текстуру мягче
📌Важно:
- лучше не досолить блюдо и добавить потом, чем пересолить вначале
- вся соль на планете морская и одинаковая на вкус
📍САХАР: используют тростниковый сахар, мед, кленовый сироп, патоку
- так же как и соль усиливает вкус
- отвечает за ту самую корочку и колер
- дает лёгкую сладость
- балансирует соль и кислоту
📌Важно:
- сахар горит при высокой температуре, поэтому low & slow — идеальный режим
- глазурь наносится на конечном этапе приготовления
📍КИСЛОТА: уксус (обычно мягкий типа яблочного), цитрус, вино, томаты, ворчестр
- размягчает волокна мяса
- делает вкус ярче
- убирает «тяжесть» от жирной пищи (понимаете, почему маринованные огурчики, лучок,халапеньо и коул слоу не просто так выбраны гарнирами в барбекю?)
📌Важно:
- кислота должна подчёркивать вкус, а не доминировать.
📍ДЫМ: агрессивная древесина типа мескита, пекана или дуба и более мягкая типа яблони, персика, ольхи
- насыщает ароматом копчения, как говорят питмастера в профессиональных кругах "дым - это тоже специя"
📌Важно:
- лучше меньше дыма, чем переизбыток
- полупрозрачный или еле голубой дым лучше густого белого или темного смога
Итак формула идеального вкуса вашего барбекю:
1. Мясо + соль (классический центрально-техасский раб соль+черный дробленый перец)
2. Балансируем сахаром (кому хочется вкус поинтересней, можно использовать сложносоставные рабы с сахаром в составе и глейзы)
3. Добавляем кислоту в процессе или при подаче (глейзы, мопы, топпинги в виде огурчиков, капусты и лучка)
4. Коптим
Именно так рождается глубокий, сложный, насыщенный вкус.
🚫 Типичные ошибки новичков
- много сахара или дыма → горечь и кислота
- много кислоты → резкий вкус
- мало соли → «плоское» мясо
✍12🔥7
Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?
Вижу по статистике, что последние посты про балансы вкусов добавляют в избранное, поэтому раз вам интересно, продолжу эту тему. Когда надоест - сообщите, об этом я могу говорить очень много😄 Если читать лень - в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение.
Вкус - это не просто,то что вы чувствуете на языке, когда на него попадает еда.
Вкус - это химия, физика, нейронные связи ну и немного магии от повара.
Принято считать, что вкусы мы чувствуем языком, но это не совсем так.
Факт №1: язык очень ленивый орган восприятия вкуса, он распознает всего 5 видов: солёный, сладкий, кислый, горький, умами. Никакого барбекю и шашлычных вкусов ваш язык не воспринимает.
Может возникнуть резонный вопрос: "Почему стейк -🔥 , а варёная курица — 💩?"
Кто знаком с принципом Парето? Да, он работает везде и тут в том числе!😄 80% вкуса - это запах (и мозг нас постоянно обманывает). То, что многие называют «вкусом», на самом деле аромат, попавший в мозг через нос изнутри. Это называется ретроназальное обоняние. Звучит сложно и скучно, поэтому на курсах я обычно обозначаю это, как "способность чувствовать запах еды".
Простой пример:заболейте, зажми нос и съешьте слайс яблока и картошки. Если не брать слишком кислотные яблоки, то они покажутся почти одинаковыми, потому что язык чувствует только сладость + кислоту + текстуру. Всё остальное - работа вашего носа и мозга. Именно мозг определяет итоговый вкус блюда.
Язык передает базовые вкусы (сахар, соль, кислота, горечь, умами)
Обоняние - аромат (копчение, свежесть, ферментацию и т.д.)
Осязание - текстуру (хрусткость чипсов или шелковистого пюре)
Температура придает интенсивность (холодное пиво в жаркий летний день или горячий глинтвейн зимними вечерами)
Память - эмоции (внешний вид блюда, антураж заведения - все это влияет на вкус тоже)
Собственно поэтому: горячий борщ кажется вкуснее холодного, хрустящих чипсов хочется съесть больше вареной картошки, знакомые запахи вызывают ностальгию, а странная текстура блюда может моментально испортить идеальный рецепт
Факт №2: горячий соус кажется слаще и кислотнее, чем холодный
Почему? Потому что тепло усиливает летучесть ароматических молекул. Сладкие и кислотные соединения активнее раздражают рецепторы, поэтому мед в чае ароматнее, горячий BBQ-соус кажется более уксусным.
Факт №3: жир - для вкуса это тот самый доставщик
Большинство ароматических молекул и эфирных масел их содержащих растворяются в жире, а не в воде, постная еда это плоский вкус, жирная еда это удовольствие. Поэтому бекон вкуснее вареной курицы, а сливочное масло вкуснее воды.
Факт №4: фастфуд хочется есть еще и еще, а в ресторан здорового питания мы идем без энтузиазма
По сути дела формула вкусного вкуса это: соль + сахар + жир + хруст + аромат. Эта комбинация, активирует дофамин, стимулирует центр удовольствия, формирует зависимость. За всей это простой и быстрой на первый взгляд в приготовлении "уличной едой" стоит большая инженерная система по удовлетворению гедонизма и чревоугодия. И тут я ни в коем случае не очерняю данное направление, скорее это просто факт, который нужно понимать. Надеюсь мне никогда не придется есть самому невкусные паровые куриные грудки. Во всем нужен баланс.
Кстати прикольно, что в правильном барбекю можно управлять всем вышеперечисленным, поэтому мозг перегружается от насыщенности. Температура, текстура, аромат, сочность, тот самый барк и дым, который добавляет еще больше магии в блюдо за счет содержания фенолов, альдегидов и прочих химических соединений, которые образуются в процессе термической обработки (копчения или жарки на углях) и отвечают за тот самый дымный вкус и аромат.
Факт №5: вкус - это память
Когда мы едим, то активируем эмоции (запах дыма - костёр - лето - друзья). И вот мы уже не просто едим мясо, а переживаем воспоминания. Это хорошо отражается в заведениях с национальной кухней (музыка, интерьер, форма официантов).
Главная мысль: если ты понимаешь, как мозг чувствует вкус, то ты перестаёшь готовить по рецептам и начинаешь создавать вкус
Вкус - это не просто,то что вы чувствуете на языке, когда на него попадает еда.
Вкус - это химия, физика, нейронные связи ну и немного магии от повара.
Принято считать, что вкусы мы чувствуем языком, но это не совсем так.
Факт №1: язык очень ленивый орган восприятия вкуса, он распознает всего 5 видов: солёный, сладкий, кислый, горький, умами. Никакого барбекю и шашлычных вкусов ваш язык не воспринимает.
Может возникнуть резонный вопрос: "Почему стейк -
Кто знаком с принципом Парето? Да, он работает везде и тут в том числе!😄 80% вкуса - это запах (и мозг нас постоянно обманывает). То, что многие называют «вкусом», на самом деле аромат, попавший в мозг через нос изнутри. Это называется ретроназальное обоняние. Звучит сложно и скучно, поэтому на курсах я обычно обозначаю это, как "способность чувствовать запах еды".
Простой пример:
Язык передает базовые вкусы (сахар, соль, кислота, горечь, умами)
Обоняние - аромат (копчение, свежесть, ферментацию и т.д.)
Осязание - текстуру (хрусткость чипсов или шелковистого пюре)
Температура придает интенсивность (холодное пиво в жаркий летний день или горячий глинтвейн зимними вечерами)
Память - эмоции (внешний вид блюда, антураж заведения - все это влияет на вкус тоже)
Собственно поэтому: горячий борщ кажется вкуснее холодного, хрустящих чипсов хочется съесть больше вареной картошки, знакомые запахи вызывают ностальгию, а странная текстура блюда может моментально испортить идеальный рецепт
Факт №2: горячий соус кажется слаще и кислотнее, чем холодный
Почему? Потому что тепло усиливает летучесть ароматических молекул. Сладкие и кислотные соединения активнее раздражают рецепторы, поэтому мед в чае ароматнее, горячий BBQ-соус кажется более уксусным.
Факт №3: жир - для вкуса это тот самый доставщик
Большинство ароматических молекул и эфирных масел их содержащих растворяются в жире, а не в воде, постная еда это плоский вкус, жирная еда это удовольствие. Поэтому бекон вкуснее вареной курицы, а сливочное масло вкуснее воды.
Факт №4: фастфуд хочется есть еще и еще, а в ресторан здорового питания мы идем без энтузиазма
По сути дела формула вкусного вкуса это: соль + сахар + жир + хруст + аромат. Эта комбинация, активирует дофамин, стимулирует центр удовольствия, формирует зависимость. За всей это простой и быстрой на первый взгляд в приготовлении "уличной едой" стоит большая инженерная система по удовлетворению гедонизма и чревоугодия. И тут я ни в коем случае не очерняю данное направление, скорее это просто факт, который нужно понимать. Надеюсь мне никогда не придется есть самому невкусные паровые куриные грудки. Во всем нужен баланс.
Кстати прикольно, что в правильном барбекю можно управлять всем вышеперечисленным, поэтому мозг перегружается от насыщенности. Температура, текстура, аромат, сочность, тот самый барк и дым, который добавляет еще больше магии в блюдо за счет содержания фенолов, альдегидов и прочих химических соединений, которые образуются в процессе термической обработки (копчения или жарки на углях) и отвечают за тот самый дымный вкус и аромат.
Факт №5: вкус - это память
Когда мы едим, то активируем эмоции (запах дыма - костёр - лето - друзья). И вот мы уже не просто едим мясо, а переживаем воспоминания. Это хорошо отражается в заведениях с национальной кухней (музыка, интерьер, форма официантов).
Главная мысль: если ты понимаешь, как мозг чувствует вкус, то ты перестаёшь готовить по рецептам и начинаешь создавать вкус
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥9👍8✍3
Forwarded from ASTRO BARBECUE CLUB
Астроклубни в очередной раз первыми на русском Ютубе и Вконтакте распаковали и сделали обзор новенького гридла Weber GP43
Ну и конечно не обошлось без фотосессии!
А ещё сегодня состоится встреча клуба сразу в двух интересных местах, начиная с посещения необычного производства, постепенно перетекающего в вечеринку с барбекю-сообществом!
Stay tuned и следите за событиями 🤟🏻!
Ну и конечно не обошлось без фотосессии!
А ещё сегодня состоится встреча клуба сразу в двух интересных местах, начиная с посещения необычного производства, постепенно перетекающего в вечеринку с барбекю-сообществом!
Stay tuned и следите за событиями 🤟🏻!
Telegram
Гриль, коты и кофеин
Вышел долгожданный и первый на русском языке обзор новенького газового гридла Weber Slate GP43 🥩.
Распаковали, опробовали и приготовили на нём стейки, бургеры, панкейки и яичницу c беконом.
Приятного просмотра 🍿 !
Видео на Youtube
Видео ВКонтакте
#weber…
Распаковали, опробовали и приготовили на нём стейки, бургеры, панкейки и яичницу c беконом.
Приятного просмотра 🍿 !
Видео на Youtube
Видео ВКонтакте
#weber…
👍4
Forwarded from ASTRO BARBECUE CLUB
Сгоняли нашим барбекю клубом к нашим друзьям на производство ферментированного чеснока. Обязательно позже выложим подробный отчет.
Forwarded from ASTRO BARBECUE CLUB
🔥 Как ASTROклубни съездили на производство ферментированного чеснока? 🔥
На этих выходных часть нашего барбекю клуба отправилась в небольшое гастрономическое путешествие — мы побывали на производстве ферментированного чеснока наших друзей и партнеров КЕН-KO в городе Жуковский.
Это было невероятно интересно: посмотрели весь процесс от начала до конца, узнали много тонкостей о ферментации, пообщались владельцами проекта Денисом и Никитой (спасибо вам большое за лекцию и теплый прием🤝), которые по-настоящему горят своим делом, и, конечно же, продегустировали их продукцию.
Было очень круто — обязательно вернёмся 🔥
ASTRO BBQ Club — всегда в поиске интересных проектов и лучших вкусов 🚀🥩Присоединяйтесь к нашим увлекательным мероприятиям.
Отчет о прошлой поездке в г Воронеж на производство угольных брикетов BriqCoal
На этих выходных часть нашего барбекю клуба отправилась в небольшое гастрономическое путешествие — мы побывали на производстве ферментированного чеснока наших друзей и партнеров КЕН-KO в городе Жуковский.
Это было невероятно интересно: посмотрели весь процесс от начала до конца, узнали много тонкостей о ферментации, пообщались владельцами проекта Денисом и Никитой (спасибо вам большое за лекцию и теплый прием🤝), которые по-настоящему горят своим делом, и, конечно же, продегустировали их продукцию.
Было очень круто — обязательно вернёмся 🔥
ASTRO BBQ Club — всегда в поиске интересных проектов и лучших вкусов 🚀🥩Присоединяйтесь к нашим увлекательным мероприятиям.
Отчет о прошлой поездке в г Воронеж на производство угольных брикетов BriqCoal
🔥9👍3🆒3