​​В преддверии новогодних каникул и периода основных традиционных крестьянских праздников зимнего цикла, вдохновившись приближающимся масленичным челенджем, проводимым ув. Андреем (@merjanin), родилась идея провести дни традиционных блюд.

Правила простые: 
- до новогодних праздников все желающие каналы, касающиеся этно-региональной тематики, публикуют региональные рецепты праздничных блюд (желательно с указанием на источник, но можно и традиционные семейные рецепты);
- в период новогодних каникул все желающие читатели готовят блюда по понравившимся рецептам и до 10 января присылают фото админам. 
- 14 января каналы, участвовавшие в днях традиционных блюд, выкладывают фото, присланные читателями. 

К участию приглашаются ВСЕ желающие! 

#традиции #кухня #днитрадиционныхблюд

(Ниже на фото Татьяны Мякушиной традиционный курник с. Ильинка Скопинского р-на Рязанской обл.)

​​Открывая дни традиционных блюд стоит заметить, что праздничная пища святочно-новогоднего периода восходит к пище обрядовой, связанной с дохристианскими новогодними жертвоприношениями, где центральным символическим животным была свинья. Поэтому зачастую традиционные великорусские новогодние блюда это блюда из свинины. Из недавно упоминавшейся книги В.И. Чичерова «Зимний период русского земледельческого календаря XVI-XIX вв.»:

«Кесаретский поросенок входит в тот же самый круг жертвенных животных и символически означал плодородие, богатство, благополучие в жизни человека. О его культовом дохристианском значении свидетельствует истолкование христианской церковью свиньи как воплощения бесовской силы, как коня для «нечисти», колдунов, ведьм, непременной участницы всех дьявольских сборищ и игр. К обрядовому осмыслению свиньи полностью применимо положение о том, что с установлением новых форм религий старые божества обозначались как носители враждебной силы. В русской обрядности свинья заняла видное место как обрядовое животное главного рождественско-крещенского празднества христиан. Она даже получила прозвище святого Василия Кесаретского, праздновавшегося первого января.»

«Закалывание свиньи на новый год и приготовления блюд из нее, равно как и съедание ее, сопровождается различными обрядами. И. Сахаров указывал, что свиней полагалось колоть 30 декабря: «Наши поселяне на этот день бьют свиней и по печени и селезенке судят о зиме.»

«В другом месте И. Сахаров свидетельствовал: «В Костромской губ. для Васильева вечера варят свиные ноги. Там поселяне ходят в этот вечер под окна собирать пироги и свиные ноги, приговаривая: «свинку да боровка выдай для Васильева вечерка». Жертвенная новогодняя свинья — как можно с полным правом назвать кесаретского поросенка — является одновременно достоянием крестьянского мира и отдельной семьи.»

«Об отношении к новогодней свинине как ритуальной еде, съедаемой всеми членами крестьянской общины, свидетельствует также обычай, зафиксированный в районе Сольвычегодска, по которому крестьяне должны были утром первого января съезжаться на погост, привозя с собой или целую свиную тушу или часть ее. Туши шли в пользу причта, а головы бросались в общий котел, варились и съедались «всем миром». В сущности о том же свидетельствует корреспонденция 1849 г. из б. Никольского уезда Вологодской губернии, хранящаяся в архиве РГО: «1 января приносят в церковь головы убитых свиней без рыл; после молебна с водосвятием священник окропляет головы святой водой, часть их откладывает для причта, а прочие варят в котлах и едят в ограде или трапезе, угощая богомольцев и нищих». Общинный характер, ритуальной еды свидетельствует о сохранении в быту русской деревни пережиточных форм обрядности, характерной для родового строя. Наряду с этим должна быть указана и другая форма ритуального съедания свиньи, в которой выразилось стремление обеспечить благополучие отдельной семейной общины. Кесаретский поросенок приготовляется также и для обрядовой трапезы в семье... «К 1-му января в каждом семействе готовится полугодовалый или несколько месяцев поросук, которого зажаривают непременно цельным, какой бы величины он ни был. Вечером в этот день собираются все домашние, ставят свечу перед иконой, молятся Василию Великому, и когда помолятся, хозяин или старший, в доме отделяет себе голову поросенка, затем разламывает, но не разрезывает жаркое и раздает всем по частям, смотря по возрасту. Это называется «кесаретского ломать». Съев мясо, собирают кости, относят в «свинух» и бросают свиньям. Это делает хозяйка дома.»

Конечно сейчас приготовить в домашних условиях целого поросенка не только технически сложно, но и довольно накладно, поэтому вполне можно по примеру поздней деревни запекать различные свиные части (ряз. «чистя» - «Рязанская традиционная культура первой половины XX века. Шацкий этнодиалектный словарь») вроде ножек, рульки, грудинки и т.д. и после приготовления разделывать их за общей праздничной трапезой.

#днитрадиционныхблюд

Так студень или холодец?

Недавно канал Sevprostor (@severprostor) провел интересный опрос о том как жители условных севера и юга называют это популярное традиционное великорусское блюдо. Результат опроса оказался неожиданным - большинство опрошенных "северян" и "южан" говорят холодец. Возможно, такой результат является следствием того, что опрошенные имели ввиду разные региональные варианты.

В.В. Похлебкин в своем Кулинарном словаре и ряд других кулинарных исследователей утверждают, что студень распространен в северных и северо-западных великорусских регионах и готовится обычно из говядины, а холодец в свою очередь бытует в основном в южных и юго-восточных великорусских регионах и готовится из свинины.

В этнографических материалах по рязанскому краю встречается и студень и холодец. Так, упоминание о студне есть в Егорьевском уезде: «...праздничный обед включал щи с мясом, молочную лапшу, холодец, или стюдень, гречневую кашу с молоком» (из монографии «Русские Рязанского края», т. 1. – М.: «Индрик» 2009. С.315). Южнее уже бытует холодец: «...еще одним распространенным блюдом, которым наделяли колядовщиков, были вареные или жареные свиные ножки (сс. Федосово, Борки, Демидово, Высокое, Шача, Завидное, Печины, Парсаты, Желанное, Ново и Старочернеево, дд. Богослов, Троицкое, Марьино, Новая, Авдотьино, Губколь), из которых варили холодец на сиделках. "Свиные ножки у каво есть, нарошна варять, и вот эта, им дають, и блины тах-та, чѐ ни чѐ дадуть"...» (из журнала Рязанский этнографический вестник № 28. Рязань 2001. С. 68, 116). В селе Дубровичи бывшего Рязанского уезда "настоящий" холодец также готовится исключительно из свиных ножек.

Таким образом, утверждения кулинарных исследователей о территориальном распространении студня и холодца косвенно подтверждаются на примере этнографических материалов бывшей Рязанской губернии.

#днитрадиционныхблюд