ПЕЧЕНГА VS МЕРЕНГА

Занимаясь субстратной топонимикой Костромской области не забываю про мерянскую кухню.

Помнится по Костроме стояли торговые палатки на колесах с надписью "Меренга", принадлежжащие костромской кондитерской фабрике с аналогичным названием. Меренги — (фр. meringues — взбитые сливки) такие печеньки, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемые без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Так о чем я, собственно. В поисках этимологии гидронима Печенга случайно нашел марийское диалектное слово печеҥга
обозначающее "пареную брюкву". С гидронимом понятное дело никакой связи. Но в брендинге мерянской кухни пригодится.

Тем боле что пареную брюкву в нашей костромской кухне всегда любили.

Рецепт для пытливых:

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку. Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде. На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Черная костромская соль по-вкусу!

Андрей Мерянин.

#мерянскаякухня #кострома #паренаябрюква

ПУГО-ЕНКУЗО / КОСА-ГОРБУША

Зерновые культуры в Северном Поволжье и Севере традиционно косили косами-горбушами. Коса-горбуша - особый тип косы, который был наиболее востребован среди населения на лесных пространствах Севера начиная со средневековья. На юге ее не знали, что подтверждает технологическую дихотомию Север-Юг.

Горбушей косят в две стороны, так, чтобы переворачивать рукоять на лету. Делали горбушу под человека: под его рост и руку. Горбуши были мужские, женские и даже детские.

Горбуша так косит траву и злаковые, что они складываются равномерным слоем и нет необходимости их разбивать для просушки.
Из-за особенности использования горбуша позволяет аккуратно выкосить вокруг кочек, деревьев, а также по склонам оврагов что немаловажно в условиях лесного хозяйствования (лесные и луговые покосы, поля на кулигах-выжженных полянах в лесу).

Коса–горбуша является древнейшим сенокосным орудием, коса–стойка появилась значительно позже – например, в центральной Московии, по мнению археологов, она начала вытеснять горбушу только начиная с XV в. Север стал своеобразным заповедником косы–горбуши. Если в Центральной России о ней давно уже нет никакого воспоминания, то, например, в Заонежье она преобладала вплоть до 1950–х гг.

На землях современной центральной и северной России появилась она в начале 1 тыс. н.э. в результате длительной эволюции металлических инструментов человека, общее направление развития которых было следующим: нож – жатвенный нож – серп – горбуша. Горбуши найдены на балтских и финских городищах р.ж.в Днепро-двинской и Дьяковской культур. Формы ножей древних серпов и древних горбуш очень похожи, и орудия между собой различаются только размерами и весом.

Древнерусские горбуши (древнерусским периодом принято считать IX – XIV вв.) наследовали балто-финским. По размерам и пропорциям клинка отечественные археологи разделяют их на два основных типа – северный и южный. Клинки северных горбуш относительно - уже, длиннее и более изогнуты, чем клинки южных. Внутри северного типа археологами были выделены, по географическому признаку, следующие основные виды горбуш: новгородский, прикамский и среднерусский; примыкает к ним прибалтийский вид бытовавший у балтов и прибалтийских финнов.

Теперь попробуем реконструировать слово - коса, коса-горбуша в мерянском.

сӓ - коса в горн.марийском
сава - коса в луг.марийском
ҫава - коса в чувашском

Трудно сказать является ли сава/сӓ в марийском чувашским заимствованием или наоборот. Так же как и термин серп:

сарла, сорла - серп в марийском
сюрло - серп в удмуртском
sarló - серп в венгерском
ҫурла - в чувашском

Вполне возможно серп в этих языках имеет уральское происхождение, поскольку в тюркских языках оно происходит от корня -ор, -ур:

орақ - казахский
ураҡ - башкирский
урак - татарский
o'roq - узбекский
orak - турецкий

Перейдем к слову нож:

кеши - нож в хантыйском
кес - нож в венгерском
кӹзӹ - нож в горно.марийском
кӱзӧ - нож в луг.марийском
кӱзӱ, кӱзӧ - нож в сев.зап.марийском
козма, кузо, кус - в жгонском языке костромичей.

Слово серп в этих языках имеет явное древнеуральское происхождение. По этому вполне возможно реконструировать нашу косу-горбушу через волго-пермский термин "нож": енкузо - коса (большой нож), коса-горбуша - пуго-енкузо.

#косагорбуша #север #средневековье #меря #московия

МОР РУЖА ЯРЫШ / РЖАНАЯ КАША С КЛУБНИКОЙ

Друзья, не забываем, что мерянская кухня не только локалистская, но и сезонная. Сейчас пик сезона клубники. Приготовил сегодня ржаную кашу с клубникой и мёдом. Напоминаю рецепт.

Ингредиенты: для приготовления ржаной каши следует взять 50 г ржаной крупы или хлопьев, пол-литра молока, 1 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли, сливочное масло.

Как готовить: наливаем в кастрюлю молоко, доводим до кипения. Далее снижаем огонь и осторожно всыпаем, постоянно помешивая, ржаную крупу. В течение 10 минут варим, также все время помешивая. Добавляем соль и сахар. После снимаем кастрюлю с огня. Добавляем масло, перемешиваем, кастрюлю накрываем полотенцем и оставляем кашу в течение 10-15 минут в покое. Перед подачей на стол добавить клубнику (или полевую/лесную землянику) и мёд.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #ржанаякаша #клубника #merjamaa

ЧУХЛОМСКИЕ КАРАСИ. ИЛИ "ЧУХЛОМА КОЛЯН ЛЕМ".

Кому как, а по мне Чухлома - в первую очередь караси. Не те, которых полно в каждом ярославском пруде, хотя и они вкусны и в сметане, и в яичнице, и поджаренные с водой, с луком, на постном масле,- а караси "царские", чухломские.

Золотой карась имеет большой ареал обитания, но чухломский — уникальный. Знаток в области рыбалки Леонид Сабанеев писал, что в озере вылавливались экземпляры по 10-12 фунтов. Это более четырех килограммов. Леониду Павловичу можно верить, так как свой труд он писал более 150 лет назад. Чухломский же золотой карась известен ни одно столетие.

Его главное отличие и уникальность состояли не только в весе, самым важным в нем был вкус. Ценителям карася известно, что вкус зависит от места обитания рыбы, от климатических условий, чистоты и полноводности водоема.

Чухломское озеро кормило людей еще с древних времен. Какие секреты оно хранит, неизвестно по сию пору, но караси в нем всегда водились завидные. Они были менее костлявы, чем их собратья из других прудов и озер, да и мякоть с легкостью отделялась. Берешь приготовленного карася в руки, и его белое нежное мясо, отделившись без малейшего труда от костей, так и просится в рот. Недаром у местных жителей множество рецептов приготовления этой рыбы. Карасей ни одно столетие везли в Москву и Питер, так как торговля рыбой была важной статьей в экономике города.

На царский двор поставляли золотого карася из Чухломы в свежем виде в специальных прорезных стругах. Живую рыбу спускали в пруды «про царский и боярский обиход». Сохранился уникальный документ – меню брачного пира царя Алексея Михайловича с Натальей Кирилловной Нарышкиной в январе 1671 года. На голодный желудок его лучше не читать, но среди таких блюд, как «порося жаркое, куря в колье с лимоном, куря в щах богатых, гусь жареный» значится и «блюдо карасей с бараниной».

Рецепт рыбной похлебки/ухи:

В Чухломском районе Костромской области главное горячее блюдо — уха из чухломского карася. Он со сладковатым вкусом, но без запаха тины. Правда, старожилы говорят, для вкусной ухи нужно добавить и другой рыбы — леща, щучки, например. Тогда это «рыбное» ассорти дает невероятно вкусный бульон. А сам рецепт прост: в подсоленную воду положить перец горошком, лавровый лист и чухломского «золотого» карася. Когда рыба будет готова — вынуть и разобрать от костей. В это время в бульон положить крупно нарезанную морковь, картофель и луковицу целиком. Затем добавить в бульон разобранную рыбу. Луковица достается и разминается, после чего «уходит» в уху. В конце варки добавить 100 гр. водки. Подавать уху следует горячей с рубленой зеленью.

Суп, похлебка, бульон в мерянском можно реконструировать из древнепермского:

лым - бульон в удмуртском
лем - бульон, похлебка в луг.марийском
лим - бульон в горн.марийском
liemi - бульон в финском
liemi бульон в карельском

Колян лем - рыбная похлебка.

Андрей Мерянин.

#чудскоеозеро #чудь #чухлома #копченыйкарась #костромскаяобласть #merjamaa

МОРМАРЯ РУЖА ЯРЫШ / РЖАНАЯ КАША С КЛУБНИКОЙ

Друзья, не забываем, что мерянская кухня не только локалистская, но и сезонная. Сейчас пик сезона клубники. Приготовил сегодня ржаную кашу с клубникой и мёдом. Напоминаю рецепт.

Ингредиенты: для приготовления ржаной каши следует взять 50 г ржаной крупы или хлопьев, пол-литра молока, 1 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли, сливочное масло.

Как готовить: наливаем в кастрюлю молоко, доводим до кипения. Далее снижаем огонь и осторожно всыпаем, постоянно помешивая, ржаную крупу. В течение 10 минут варим, также все время помешивая. Добавляем соль и сахар. После снимаем кастрюлю с огня. Добавляем масло, перемешиваем, кастрюлю накрываем полотенцем и оставляем кашу в течение 10-15 минут в покое. Перед подачей на стол добавить клубнику (или полевую/лесную землянику) и мёд.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #ржанаякаша #клубника #merjamaa

МОР ТУРЫКАН АЛЯБЫШАК / АЛЯБЫШИ С ТВОРОГОМ И ЗЕМЛЯНИКОЙ

Основа любой национальной идентичности - это кухня, еда, ведь мы то, что мы едим. Вчера после офиса сходил в лес, набрал земляники, замесил ржаное тесто, сделал ржаные алябыши и шаньги с земляникой и творогом. Рожь и локальные, дикие, сезонные продукты - основа нашей мерянской кухни.

Итог вчерашних сбора земляники, и двух часовой готовки. С кваском саёво.

Ингредиенты: Для теста: Кефир – 1 стакан – 0.5 стакана, мука ржаная – 2.5 стакана, яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: сахар/мёд, земляника перемешанная с творогом – на глаз, в граммах не измерял, главное что бы творог вобрал в себя сок ягоды и начинка не получилась слишком жидкой.

PS. Напоминаю, алабышами в Заволжье называли маленькие пирожки.

#меря #алабыш #мерянскаякухня #шаньги #merjamaa

МОР / ЗЕМЛЯНИКА

Лето время лесных ягод. Самая главная среди них - царица полян земляника, по мерянски "мор". Название реконструировано по названию владимирского села Мордыш стоящего более тысячи лет на берегу Нерли Клязьменской. Помог в этом как обычно марийский язык, горн.мар. мӧр - земляника, -дыш топоформант "место".

Кстати, в Мордыше Василий Макарович Шукшин снимал свой фильм "Странные люди". Говорят, он в поисках подходящего антуража для своей третьей режиссерской работы объехал немало мест Владимирской области. И в конце концов, увидав эти несравненные просторы над Нерлью, бескрайние земляничные луга, живописные косогоры со старыми баньками, деревенскими домишками и колокольнями решил, что лучшего места чем деревня с мерянским названием Мордыш ему не найти.

#меря #земляника #мерянскаякухня #кострома #meryafood #russianfood #kostroma #merjamaa

ШАНЬГИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ / САНДА ШАПШАМАРЯН ШАНЬГАК

Начался июль - сезон красной смородины. Начало её разведения на нашей территории относится к раннему средневековью. Трудно сказать точно, как давно автохтоны Поволжья обратили внимание на эти замечательные ягоды, но тот факт, что в прибалтийских и уральских финских языках название смородины похоже: эст. sõstar, удм. сутэр, ком. сэтӧр, (в прочем в этом лучше разобраться специалистам) говорит о том, что культивируется и уж тем более собирается в диком виде, эта ягода финно-уграми издавна. В марийском смородина звучит как горн. шаптыр, луг. шоптыр и похоже в основе имеет лексему шапы/шопо - "кислый". По этому в мерянской реконструкции мы решили использовать значение "кислая ягода" - шапшамаря.

Красная смородина особенно популярна в летней кухне. Она имеет освежающе-кислый вкус и хороша как для непосредственного потребления, и производства соков, желе, варенья, так и для выпечки.

Я решил приготовить с ней мерянские ржаные шаньги. Для начинки использовал домашний творог что бы он вобрал в себя лишний сок ягод.

Ингредиенты: Для теста: Кефир – 0.5 стакана, мука ржаная – 2.5 стакана, 1 яйцо, соль по вкусу. Для начинки свяжая красная смородина, домашний творог, сахар/мёд.

Андрей Мерянин

#меря #смородина #мерянскаякухня #кострома #meryafood #russianfood #kostroma #merjamaa

ЙОШТОЛЕМ ИЛИ "ОКРОШКА"

Лето, аномальная для нашего региона жара, как-то не особо хочется стоять у горячей плиты или печи, да и кушать горячее тоже. Спасет холодный суп, который полон витаминов с огорода, и как нельзя вписывается в жаркие летние дни. Что может быть лучше окрошки? - Только окрошка! Или по мерянски - йоштолем (холодник) йошто - холодный, лем – суп, похлебка.

Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год), а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое» (XVI век).

Что добавляли?

Самой главной особенностью этого блюда является то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой. В старину добавляли соленые огурцы, лук, репу, соленые грибы, в более поздних вариантах - картофель, морковь, брюкву. Из пряных трав, помимо классических укропа и зеленого лука, мелко нарезали петрушку, сельдерей.

Чем разбавляли?

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Однако были и другие варианты: различные молочные продукты.

Я решил сделать йоштолем/окрошку основываясь на рецепте тарык лем - супа из простокваши существующего в марийской кухне.

У марийцев сваренные картофель и мясо нарезают мелкими кусками, добавляют свежий зеленый лук, свежий огурец, приправляют солью и заливают холодной простоквашей. Иногда в быту готовят простой тарык лем из одного только лука соли и простокваши.

Итак, для нашего "мерянского" рецепта я взял картофель (репа еще не вызрела), тертый редис (пусть вас не смущает редис появившийся в наших краях только в XVIII веке, он родственник редьки и репы), морковь, зеленый лук, огурцы, сельдерей, укроп, яйцо, свиной окорок и кефир.

Получилось очень вкусно и освежающе!

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #окрошка #тарыклем #марийскаякухня #кострома #merjamaa

"ШАБЫШЕР ЙОШТОЛЕМ" / "ТАРЫК ЛЕМ"

Жара продолжается. Рецепт для тех кому некогда готовить, а охолодиться и перекусить хочется. Лучший вариант холодный суп с простоквашей или марийская крестьянская окрошка - "тарык лем".
Рецепт описал в своей книге "Марийская крестьянская кухня" Клим Германович Юадаров. Мелко нарезают спаренную картофель и мясо, зеленый свежий лук, свежий огурец, добавляют соль по вкусу и заливают смесь простоквашей или кефиром.Но чаще всего марийцы готовят простой тарык лем из одного только лука зеленого и простокваши с добавлением соли.

Я в своем мерянском рецепте решил добавить к луку пучок укропа для более яркого вкуса. И назвал это по мерянски "шабышер йоштолем" холодным кефирным супом.

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #марийскаякухня #меря #мари #merjamaa

СИНЕМАРЯ /ГОЛУБИКА

Начинает спеть голубика.

Макарьевский район Костромской области. Фото: Костромская глубинка в VK.

#меря #мерянскаякухня #кострома #макарьев #голубика

ЧАЙ ИЗ ГОРМЫ

Полезные свойства растений с глубокой древности были известны человеку. Распространенным напитком на Руси раньше был копорский чай (назван по балтийской крепости Копорье). Это настой из сушеных листьев иван-чая (кипрея). В России его не только пили сами, но и экспортировали. В говорах Архангельской области иван-чай известен как багула. Но багулой называют также таволгу (лабазник) – растение с белыми душистыми цветами, совсем не похожее на кипрей.Также одним словом – horm(a) обозначаются иван-чай и таволга в некоторых карельских и вепсских диалектах. Это слово попало в русские каргопольские говоры и в соседние вытегорские.

Эти два растения стали тёзками из-за полезных свойств – их можно заваривать как чай, причём таволга является сильным антисептиком. В Мезенском районе таволга получила название пьяной багулы – на ней настаивали крепкие напитки. А наши соседи – финны также ароматизируют вино и пиво её цветками.

Антон Пиириниеми

#север #таволга #мерянскаякухня #вологодскаяобласть #финноугры

ПОЖИГНОЕ ПИВО.

Продолжаем бороздить Костромской космос - связь прорывается редкими всплесками. Пока устойчивой нет вот короткий вопрос: вы знаете для чего использовали эту емкость, которую мы увидели в селе Тихон?

Ответ: эта емкость - чан - по-тихоновски «тщан» (первый звук похож на смесь т и щ) для варения пожигного пива. Дно чана прокладывают можжевельником или пихтой, сверху соломой, как фильтром, закладывают хмель и заливают сусло из ржаного солода, а потом варят его, закидывая в чан раскалённые камни. Готовое пиво сливают через затычку в центре дна чана. Этот способ варения пива более редкий, чем корчажный и в Костромской распространён только на востоке.

Пожигное пиво - напиток праздничный и прежде всего свадебный. Отсюда и размер чана - на целую деревню. Хозяйка чана вышла замуж в 1963 году из Тихона в деревню Соколово, в глухую тайгу. Дело было ровно на Рождество. Поезжали целой улицей Тихона, на санях и кошевках с расписными дугами, добрались через тайгу до Соколово, гуляли там три дня и выпили этот чан пива - а сколько выпили вина нам не сказали.

Текст и фото: Андрей Павличенков. FB.

А вот подробное описание процесса записаное у старожилов Павинского района В. В. Голышевым в 1992 г.:

Для варки пива нужно приготовить деревянный чан — бочку. В чане делают отверстие внизу - затычку. Из сухих мелких еловых сучьев мастерили так называемую метлу. Собирали мякину - отходы от сжатой пшеницы. Еще нужно было приготовить камни, обложить их дровами, зажечь костер, раскалить их. Заранее нужно было приготовить кипяченую воду в зависимости от емкости чана. А когда все было готово, надевали затычку, т. е. чанное отверстие закрывали «метлой».

Затем в чан клали мякину (отходы от пшеницы), потом — солод, заливали кипяченой водой и бросали туда раскаленные камни. Все это вместе бурлило до тех пор, пока сусло не становилось светлым.
Когда все отстоится, примерно через 3~4 часа, сливали напиток в корыто по желобку, потом кипятили в бачках с хмелем. Если нужно, то добавляли сахар.

Когда все это остывало до 20—30 градусов, снова сливали в чан и опускали в него состав «мастера» (мел — осадок, оставшийся от ранее сваренного пива). Добавляли сусла и хмеля, потом должно все пиво заходить, время хода — двое суток.

Цитируется по: Т.Г. Гончарова "Костромская народная кухня".

#пиво #мерянскаякухня #костромскаяобласть

ВОХОМСКОЕ ЧАННОЕ (ПОЖИГНОЕ) ПИВО / ВОХМА ТУЛАН ПУРЕ

Вдогонку к теме «пожигного пива» про которое нам рассказал хозяин терема Асташово Андрей Павличенков. В группе «Терема» в комментах встретил старые фото Екатерины Гайбаловой-Корчагиной (Кострома) изображающие варение «Кочажного» пива р.Скит с.Тихон Вохомского р-на Костромской области, фото 1960г. Там же коммент Марины Ивановой (Кострома): «В Павинском районе, в деревнях, близлежащих к Вохомскому району, варили такое пиво и называли- пиво «тшанное». Пиво вкусное, густое и хмельное! Доводилось пробовать у бабушки в деревне Большой Завраг»!

Да, налицо целая древняя пивоваренная традиция Костромского Заволжья. Жаль что она ушла в прошлое вместе с урбанизацией и промышленным пивоварением.

Однако, может быть кто-то захочет вспомнить технологию предков. Вот вам рецепт:

«Солод раньше был у каждого. Если у кого-то не было, можно было занять у соседа, а потом столько же вернуть. Сухой солод мог храниться годами. Молотый - меньше. Пиво варили в поварне, в сарае или на улице.

Собирали чаны деревянные, как кадки, на 12 пудов солода, медные котлы, ведер по 40. В котлах кипятят воду. Чаны пропаривают с вересом. В середине у чана дыра, ее затыкают штырем. На штырь одевают метлу из елки, потом валят солод, заливают кипятком почти полный чан. Накаливают докрасна чистые камни, при-везенные с реки, называются они пожог.

Камни - пожог опускают в чан, сначала на метлу, потом специальными вилами распределяют на кругу. Укрывают одеялами, тулупами, солод упревает, постепенно остывая до теплого. Солод становится плотной массой. Штырь потихоньку открывают и сусло сливают в корыто-лоханку. Лоханки деревянные, долбленые, большие.

Деревянным ковшом с ручкой, чтобы можно было повесить на край лоханки, вычерпывают пиво из лоханки и заливают в освободившиеся котлы. Туда добавляют хмель. Поддерживают огонь под котлами, чтобы еле кипело, и парят всю ночь. Остудят. Вычерпывают. Оставшиеся в чане дробины раздают по всем сыпям. Из них будут делать квас.

В освободившийся чан заливают из котлов, там охлаждают до теплого состояния. Температуру определяют, достав из чана хмель и поднеся его к губам. Если губы не жжет, тогда в чан заливают мастер.
Мастер делают из мела. Мел был у каждого. Для изготовления мастера сусло из чана наливают в посудину, ведра на 3, туда добавляют мела, может, бидончик, сахара, чтобы ходило.

Если мел хороший, мастер пойдет, может, через час. Когда он поднимется, его заливают в чан. Старшие заставляют присутствующих при этом детей петь и плясать, чтобы пиво было веселое. Говорили: «Как ребята пляшут, так и пиво пляши».

В чане пиво ходит сутки или больше, в зависимости от температуры в помещении. Когда выходится, осядет. Его сливают через решето в ведра, в лагуны пропаренные. Лагуны затыкают пробкой и составляют в подполье».

Записано В.В. Чичериной в 2001 г. у М.Ф. Поповой, 1908 г. рождения, д. Марково, Л.А. Арбузова, 1933 г. р., д. Масленниково, Г.А. Холмовой, 1930 г. р., д. Стучата, Н.В. Гуровой, 1951г. р., д. Иванково Вохомского района.

Цитируется по: Т.Г. Гончарова "Костромская народная кухня".
Фото: Екатерина Гайбалова-Корчагина (Кострома)

Старые фото по ссылке https://vk.com/merjamaa.food?z=photo-201868192_457239267%2Fwall-201868192_493

#пиво #мерянскаякухня #вохма #костромскаяобласть

КАК СВАРИТЬ ПИВО "ПО СТАРОМУ".

Скандинав Олаф Сэвидж живет на хуторе близ деревни Ерсика Ерсикской волости Ливанского края Латвии, исторического центра средневекового Герсикского княжества. Живет и снимает видео посвященные старым латышским технологиям. В этом видео он рассказывает рецепт приготовления деревенского латышского пива из ячменного солода, пшеницы и хмеля.

На видео происходит нечто похожее на описанный нами метод варки костромского чанного или пожигного пива.

Источник: a Baltic Homestead (С)
https://youtu.be/fNu_LNP8gLg

Благодарим Стаса Панфилова за наводку.

#деревенскоепиво #латвия #традиционнаякухня