Мерянская домашняя лапша с мясом / Пертан лашка шел

Вчера готовил традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне северных великороссов/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Московскому государству Казанского ханства.

Но вполне возможно, что средневековые меря познакомились с лапшой раньше на пару-тройку веков. Учитывая присутствие в мерянском языке ранних булгаризмов, предположим, что мерянское слово, обозначающее лапшу, могло быть идентичным марийскому - "лӓшкӓ", "лашка", и происходить из чувашского/булгарского läškä.

Готовят лашку из ржаного теста.
Ингредиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 3 стакана,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

В итоге лапшу отварил, обжарил и добавил к тушеному с луком мясу и зажарил. Рекомендую с сладким клюквенным соусом.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома

Малиновое варенье / Ынги шолашме.

Сезон малины потихоньку заканчивается, варим варенье на зиму. Эту нежную ягоду, не сравнимую ни с какой другой по вкусу и аромату, любят все. Она - одно из самых старых традиционных ягодных растений Мерянии. На наших землях первое упоминание о малине датируется XI веком. Известно, что помимо сбора сельским населением лесной малины ее культивировали в садах Владимира, Суздаля и других городов. Но широкое распространение она получила в XVII веке, это было время подъема садоводства в Московии. Особенно славились своими садами монастыри, боярские вотчины.

#малина #меря #мерянскаякухня #малина #варенье #кострома #деревенскаякухня #лес #меряния #merjamaa

Костромская народная кухня.

Будучи в Музее деревянного зодчества в Ипатьевской слободе Костромы приобрели бумажный вариант книги "Костромская народная кухня" выпущенную Костромским музеем заповедником в 2014 году.

Кухня костромской деревни своеобразна. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые.

На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных и северных, находившихся в сфере марийского, чудского и новгородского влияния. Но в общем, можно говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области.

Предлагаемые в книге секреты старинной костромской народной кухни мы частенько используем в своих мерянских экспериментах.

#кострома #ипатий #народнаякухня #мерянскаякухня #костромскаякухня #merjamaa

Костромские пресняки и яблочный пирог с "сеточкой".

Из детства помню, когда ездил к родственникам в Владимирскую и Костромскую области бабушки кормимли пресняками - пирогами с капустой, яйцом и класическими дрожжевыми яблочными пирогами с "сеточкой".

Нашёл такие в костромском кефе "Избушка", рекомендую.

Костромские пресняки похожи на костромские помещичьи пироги, только жарятся не на масле, а пекутся в печи или духовке.

Моя бабуля пресняками называла пирожки с тестом на кефире: для теста - 1 яйцо, по 0,5 ч. л. соли и сахара, 0,5 литра кефира, 0,5 ч. л. соды и мука, сколько возмет тесто. Замешиваем тесто так, чтобы отлипало от рук, готовим начинку, за это время тесто немного полежит, отдохнет, затем раскатываем лепешечки, кладем начинку, залепляем полукругом и запекаем в духовке. Начинка может быть любая, хоть сладкая, хоть соленая. Например в "Избушке" есть пресняки с рыбой, домашним сыром, курицей, сладкие. С рыбой мне понравились особенно.

#пресняки #пироги #костромскаякухня #меря #кострома #merjamaa

Пироги со «щаницей»

Про костромские щи наверное слышал почти каждый костромич и многие верхневолжцы. Главным их ингредиентом являются зеленые, верхние листья обычной белокочанной капусты. Их заготавливают уже поздней осенью, когда сами кочаны капусты собрали. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и квасят. Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница».

Такой деревенский суп из «щаницы» делали многие наши бабушки и мамы. Но не супом единым, как говорится.

Сегодня решили приготовить пирожки со «щаницей» и яйцом. Получилось очень необычно и вкусно. Рецепт классический. Единственная особенность заключается в приготовлении начинки. Капусту перед тем как смешивать с вареным яйцом надо промыть от рассола.

PS. Кстати, информация для ленивых, «щаницу» можно купить в ведерках или банках в Шуе или Костроме на рынке. Думаем и в Ярославле найдется. )

#пироги #щаница #кострома #мерянскаякухня #merjamaa

А вот и сама «щаница», вернее ее приготовление.

Фото: Любовь Лаврова, Кострома.

#щаница #кострома #мерянскаякухня #merjamaa

Задумал сварить щи из серой капусты, кто не знает - это верхние зеленые листья на кочане заквашенные, как белая.

А есть еще крошево - это листья капусты, которые не в кочане, а в стороны от него. Самые грубые.

Их обычно выкидывают, и в магазине или на рынке не купить. Вот если их заквасить, мелко порубленные, да зимой в русской печи истомить с говядиной на косточке, изнутри тела такой жар поднимается, что любую болезнь выгонит.

Сейчас таких не варят, а могли бы стать хитом в ресторанах русской кухни. Я из обыкновенной серой решил. Купил на рынке серую капусту, свинину на косточке, лук, морковь, лаврушка заготовлена, в вениках продают - самые хорошие листочки обрываешь, в баночку, и на всю зиму хватает. Пара клубней картофеля. Корень петрушки сушеный с прошлого года остался, а больше никаких специй не нужно в такие щи.

Если капуста правильная, скулы сводить будет от удовольствия. Поставил варить мясо. Обязательно с косточкой. Пену снял, когда закипело. Морковь мелко порезал, чуть масла растительного на сковородку, и до румяности истомил. Луковицу корешок срезал, верхний слой шелухи снял, и в кастрюлю опустил(вынуть по завершении вместе с лавровым листом) Картофель почистил и порезал, как нравится.

Ни в коем случае нельзя закладывать капусту пока картофель не приготовится - как кол будет , сколько не вари.

На медленный огонь, пусть булькает.

Когда картофель размяк, можно капусту опускать, перед этим промыть в дуршлаге. А потом на соль пробовать, если не хватает солености - досолить. И пусть булькает, сколько терпения хватить. У бабушки-то всю ночь в печи томились.

Если уж кто совсем заморочится , можно в духовку два кирпича из красной глины положить, накалить, газ выключить, и кастрюлю до утра оставить.

И вот еще какое дело - мутовка. Вроде миксера. Бабушка мутовкой картофель разбивала, а еще мясо истомленное на ворсинки, а я попробовал, и не получилось - опускаешь мутовку в щи, и крутишь между ладонями, конструкция кастрюли такова, что разбрызгивает из нее. Чугунок другое дело - форма другая.

Но вкус уже сейчас умопомрачительный.

Александр Ильин. Ярославль.

#мерянскаякухня #костромскаякухня #кострома #ярославль #merjamaa

«Гретые губы» из рыжиков с перловкой.

Догадались, что это? Грибной суп! Ведь «губами» в старину на Севере называли грибы (по-мерянски панга). Поход за грибами называли «ломать губы». На Севере леса обширные, поэтому грибы были неотъемлемой частью угощений за столом. «Гретые губы» в отличие от «губницы» (супа из свежих грибов) готовили из соленых грибов.

Рецепт этого грибного супа вологодские этнографы записали во время экспедиции по Череповецкому району, и не только рецепт, а и обряды, связанные с посещением леса и сбором грибов. А о чем им рассказали старожилы, мы сейчас и узнаем.

Поздней осенью и зимой в каждом доме наверняка найдется баночка соленых грибов. Итак, записывайте рецепт супа из соленых рыжиков (якшурга панга) – «Гретые губы»:

Соленые рыжики, картофель 2-3 штуки нарезать кубиками, луковицу целиком или порезанную пополам, соль по вкусу, сметана при подаче, готовое блюдо посыпать зеленью. Отварить перловку до полуготовности, затем картофель отварить 10-15 минут. Добавить соленые грибы, морковь и варить ещё 20 минут. Дать настояться готовому супу 30-40 минут. Разлить по тарелкам, добавить по вкусу сметану или растительное масло.

Приятного аппетита!

#мерянскаякухня #рыжики #грибы #кострома

Пертан лашка па шил. Рецепт.

Готовят лашку из ржаного теста.
Ингредиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 3 стакана,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе в тонкий блин, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), и разрезают тонкими полосками.

В итоге, лапшу отварили, добавили к ней мясо с тыквой и подали к столу на поминальный ужин. С сладким брусничным соусом особенно вкусно.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома