Алябыши с грибами и картофелем / Панган па маамунан алябышаксна.

Основа любой этнической идентичности - это этническая кухня, еда, ведь мы то, что мы едим. Вызрел поставленный ржаной квас. Собрали в лесу грибы, замесили тесто, налепили алябыши с начинкой из грибов и картофеля. Локальные, дикие, сезонные продукты - основа нашей мерянской кухни.

Ингредиенты. Для теста: вода – 1 стакан, яйцо – 1, мука – сколько возьмет тесто, соль по вкусу. Для начинки: обжаренные с луком грибы и вареный картофель. Сметана и черная соль по вкусу.

Запивать кваском в жару самое дело.

PS. Напоминаю, алабышами в Заволжье называли маленькие пирожки.

#меря #алабыш #мерянскаякухня #merjamaa

Малиновое варенье / Ынги шолашме.

Сезон малины потихоньку заканчивается, варим варенье на зиму. Эту нежную ягоду, не сравнимую ни с какой другой по вкусу и аромату, любят все. Она - одно из самых старых традиционных ягодных растений Мерянии. На наших землях первое упоминание о малине датируется XI веком. Известно, что помимо сбора сельским населением лесной малины ее культивировали в садах Владимира, Суздаля и других городов. Но широкое распространение она получила в XVII веке, это было время подъема садоводства в Московии. Особенно славились своими садами монастыри, боярские вотчины.

#малина #меря #мерянскаякухня #малина #варенье #кострома #деревенскаякухня #лес #меряния #merjamaa

Правый котик воспитан каналом https://t.iss.one/merjamaa_food и мерянской кухней :)

#меря #мемы

Сегодня Яблочный спас, у нас на столе гречишный хлеб и яблоки. С праздником!

Поговорки и приметы к Яблочному Спасу (19 августа)

Какой второй Спас, такой и январь.
Каков день на Второго Спаса, таков и Покров.
Сухой день предвещает сухую осень, мокрый — мокрую, а ясный — суровую зиму.
В этот день провожают закат солнца в поле с песнями.
Встреча осени — Осенины.
На второй Спас освящают яблоки и мёд.
На второй Спас и нищий яблочко съест.
До второго спаса не едят никаких плодов, кроме огурцов.
Кто когда хочет (улететь), а журавль к Спасу.
Когда ешь первое яблочко, «что надумано — сбудется, что сбудется — не минуется».
Пришёл Спас — всему час.
Пришёл второй Спас, бери рукавицы про запас.
На второй Спас бери голицы про запас.
Со второго Спаса засевай озими.
Если сев ржи придётся во время полуночного (северного) ветра, то — по примете — рожь выйдет крепче и крупнее зерном.
Яровое поспевает ко второму спасу, а убирается к Симеону Столпнику (нижегородск.).

#яблоки #хлеб #яблочныйспас

Костромская народная кухня.

Будучи в Музее деревянного зодчества в Ипатьевской слободе Костромы приобрели бумажный вариант книги "Костромская народная кухня" выпущенную Костромским музеем заповедником в 2014 году.

Кухня костромской деревни своеобразна. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые.

На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных и северных, находившихся в сфере марийского, чудского и новгородского влияния. Но в общем, можно говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области.

Предлагаемые в книге секреты старинной костромской народной кухни мы частенько используем в своих мерянских экспериментах.

#кострома #ипатий #народнаякухня #мерянскаякухня #костромскаякухня #merjamaa

В первую очередь овцы это действительно шерсть, но где-то и шерсть и мясо - специализацию можно понять по количеству валухов (кастрированных баранов), которые обладают большей способностью к откорму, а вот показатели выхода шерсти после "валушения" у такой скотины часто значительно ниже. 

По воспоминаниям предков из Вяземского уезда баранина "всегда была на столе" (естественно с учетом сезонности и постов), даже во второй половине XX в. когда от их и так небольшой деревни Лежнево оставалась всего пара-тройка домов и в т.ч. дом двоюродной бабушки матери, которую в связи с возрастом забрали в город в конце 1960-х (вплоть до переезда она продолжала держать несколько голов овец).

#овцы #животноводство #традиция

https://t.iss.one/merjanin/1726

Костромские пресняки и яблочный пирог с "сеточкой".

Из детства помню, когда ездил к родственникам в Владимирскую и Костромскую области бабушки кормимли пресняками - пирогами с капустой, яйцом и класическими дрожжевыми яблочными пирогами с "сеточкой".

Нашёл такие в костромском кефе "Избушка", рекомендую.

Костромские пресняки похожи на костромские помещичьи пироги, только жарятся не на масле, а пекутся в печи или духовке.

Моя бабуля пресняками называла пирожки с тестом на кефире: для теста - 1 яйцо, по 0,5 ч. л. соли и сахара, 0,5 литра кефира, 0,5 ч. л. соды и мука, сколько возмет тесто. Замешиваем тесто так, чтобы отлипало от рук, готовим начинку, за это время тесто немного полежит, отдохнет, затем раскатываем лепешечки, кладем начинку, залепляем полукругом и запекаем в духовке. Начинка может быть любая, хоть сладкая, хоть соленая. Например в "Избушке" есть пресняки с рыбой, домашним сыром, курицей, сладкие. С рыбой мне понравились особенно.

#пресняки #пироги #костромскаякухня #меря #кострома #merjamaa

Дары Леса.

#меря #мерянскаякухня #грибы #merjamaa

Мясная окрошка на квасе с репой.

В последний жаркий день уходящего лета приготовили окрошку на домашнем квасе с репой. Прекрасно сочетается с гречишным хлебом.

#окрошка #репа #квас #гречишныйхлеб #мерянскаякухня #merjamaa

И снова о великорусских традициях питания.
Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба - на них приходилось 80-90% рациона русских крестьян. В свою очередь на ржаной хлеб давал до 60% калорий. Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня. О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет экономический историк Леонид Милов в книге «Великорусский пахарь»:

Технология замеса и выпечки хлеба
Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб тяжёл и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый заквас. Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.

Утром идёт замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.
Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой "заровняться"). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий заквас.

Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трёх часов — ситные, около четырёх часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая». Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спёртое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел)».

«Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ».

«Каплуны выкормыши Ярославской губерніи, Ростовскаго уѣзда, по крайней мѣрѣ лучшіе каплуны, которые во рту таютъ: такъ они мягки, нѣжны, сочны и жирны. Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ.

Въ прежнее время около Ростова, по деревнямъ и селамъ, откармливали каплуновъ слѣдующимъ образомъ: осенью, изъ раннихъ цыплятъ отбирали пѣтуховъ, конечно самыхъ крупныхъ, каплунили ихъ (кастрировали), и потомъ уже откармливали гречневой мукой, заваренной горячимъ молокомъ. Въ послѣдствіи увидали, что кастрація не приноситъ ровно никакой пользы, что ее надо бросить, предоставивъ другимъ каплунамъ—скопцамъ. Дѣло въ томъ, что во время операціи много пѣтуховъ погибало подъ ножомъ оператора. Теперь откармливаніе производится проще: отобраннныхъ молодыхъ пѣтуховъ — цыплятъ сажаютъ другъ отъ друга отдѣльно въ довольно тѣсныя помѣщенія, которыя у ростовскихъ крестьянъ устроиваются въ избахъ, подъ лавками. Птица въ своемъ заключеніи не можетъ не только гулять, но съ трудомъ отъ тѣсноты поварачивается (это дѣлалось такъ и прежде, когда пѣтуховъ еще каплунили). Сначала птица ѣсть сама кормъ, состоящій изъ овсяной муки, заваренной горячимъ молокомъ. (Нашли, что овсяная мука легче, скорѣе просиживается въ зобу) — Это называется самоклёвомъ. Когда же птица начнетъ жирѣть и ѣсть не охотно, тогда ее нѣсколько дней (10—12) кормятъ насильственно шариками величиной въ маленькій грѣцкій орѣхъ, приготовленными изъ упомянутой овсянки.

Ежели кормить пѣтуховъ погодовавшихъ, или еще болѣе старыхъ, какъ дѣлаютъ иные хозяева, то хоть птица бываетъ и очень жирна, но нѣжности, мягкости никогда не имѣетъ. Вотъ въ чемъ заключается секретъ откармливанія ростовскихъ каплуновъ».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).