АЛЯБЫШИ С БАРАНИНОЙ / УЧАН ШИЛ АЛЯБЫШАК

Всяк наверняка знает, что в Нечерноземье баранину сейчас почти не едят. А вот в XIX веке и ранее она была у нас основным видом мяса. Об этом неоднократно писал в своем гастро-канале Павел Пряников. Именно там я увидел цитату из книги «Очерки русской культуры XVII в. Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1979 год:

«Больше всего блюд приготовлялось из баранины. Из мяса варили щи или делали жаркое (бок бараний жаркой, плечо баранье жаркое), ножки начиняли яйцами, печень жарили, лёгкое заливали взболтанным молоком с мукой и яйцами и зажаривали; густо сваренный бараний бульон ставили на лед и получали студень. Из баранины, солёных огурцов, перца, рассола и уксуса готовили очень своеобразное блюдо, которое иностранцы называли «похмельем». Рецепт его приготовления был таков. Изжаренную холодную баранину резали на мелкие кусочки, затем смешивали её с мелко накрошенными солеными огурцами, добавляли перец и разводили всё это смесью огуречного рассола и уксуса».

Овцы на Верхневолжье были почти в каждом крестьянском дворе, обычно 4-6 штук. Я это по детству помню, у нас в Сусанинском районе Костромской области некоторые даже в начале 90ых овец держали ради шерсти. Потом шерсть с мясом появились в магазинах и надобность в овцах отпала. Это и понятно: зимы у нас традиционно всегда были холодные и длинные, да и начинались они раньше чем сейчас. Про это есть у Гиляровского в его «Москва и москвичи»:

«Миновали вокзалы, переползли через сугроб и опять зашагали посредине узких переулков вдоль заборов, разделенных деревянными домишками и запертыми наглухо воротами. Маленькие окна отсвечивали кое-где желто-красным пятнышком лампадки… Темь, тишина, сои беспробудный. ... Так меня встретила в первый раз Москва в октябре 1873 года.»

Сугробы были уже в октябре, а отопительный сезон начинался в конце августа. Давно вы такое видели? Итак, шерсть овец традиционно шла на пимы-валенки и на зимнюю одежду, шкуры — на тулупы, а мясо на стол нашим предкам.

Сегодня решил заняться блюдами на основе баранины и взял на рынке пару кило отличной бараньей вырезки для супов и жаркого, а для начала приготовил с ней ржаные мерянские «пельмени» - «учан шил алябышак».

Уча в реконструированном мерянском означает «овцу», т.е. самку барана — близкое к мокш. уча, «овца». Сродни фин. uuhi «овцематка», эрз. уця «овца»: пф = морд., мар. ужга, ыжга «шуба», удм., коми ыж, манс. oš, хант. atš, oš, as «овца». (Вершинин). Полагаю это будет более аутентичным чем тюркизмы шарын, шарка взятые из марийского языка.

Ингридиенты:

Для теста: Кефир – 1 стакан – 0.5 стакана, мука ржаная — 2.5 стакана, яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: баранина предварительно тушеная с луком и тимьяном — на глаз, в граммах не измерял.

Готовое мясо для начинки мелко рубится и дополнительно смешивается с рубленным репчатым луком.

PS. Напоминаю, алабышами в Заволжье называли маленькие пирожки.

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #меря #баранина #merjamaa