Канзас-Сити коптит медленно, но вкусно
 
Канзас-Сити — признанная BBQ-столица Америки. В 2025 году здесь открылся первый музей барбекю, отражающий историю города, где в начале XX века мясо на открытом огне стало повседневной едой рабочих.
 
Наш эксперт, гриль-мастер Александр Гас, поделился особенностями кухни. Местный стиль — щедрые мясные комбо: рёбра, брискет, курица, индейка, колбаски. Особая гордость — burnt ends: кубики грудинки или говядины, медленно копчённые до хрустящей корочки и покрытые карамелизированным соусом.
 
Канзас готовит по принципу «low and slow» в смокерах с гикори, дубом и фруктовой древесиной. Мясо подают с густым томатным соусом на патоке, фасолью, кукурузой, coleslaw и белым хлебом. Здесь важен весь ансамбль вкусов, сделавший город легендой барбекю.

🍷Винные рекомендации от Юрия Юдича: Пряные вкусы барбекю из Канзас-сити будут прекрасно сочетаться с калифорнийским Зинфанделем, богатым во вкусе джемными тёмными ягодами, пряным и чуть сладковатым, отлично подойдет и Сира (из долины Роны) или Шираз из Австралии, дымные, перечные ноты которого отлично гармонируют с копчёностями. Неизменный спутник мяса - Мальбек из Аргентины, – бархатные танины и спелая фруктовость которого хорошо подчеркнут сладость соуса и мощность рёбер.

Полную статью читайте позже на нашем сайте

#bbqкухня

😇 Национальная Лига Барбекю

Канзасский сэндвич с burnt ends и фирменным соусом Arthur Bryant’s

В американском барбекю есть блюда, которые давно стали символами целых регионов. Одно из них — сэндвич с burnt ends в стиле Канзас-Сити. Его основа — мягкий хлеб, сочное мясо и густой ароматный соус, рецепт которого стал легендой благодаря ресторану Arthur Bryant’s.

Своим секретом приготовления этого блюда поделился эксперт, гриль-мастер Александр Гас.

Burnt ends — это кончики копчёной говядины или свинины, насыщенные вкусом и дымом. К ним добавляют сладковатый салат coleslaw, обжаренную кукурузу, красный лук и всё это щедро поливают фирменным барбекю-соусом. Получается сочный, слегка острый и дымный сэндвич, который невозможно есть аккуратно — но именно в этом его прелесть.

📝 Ингредиенты для сэндвича:
— Белый тостовый хлеб, картофельная булка или бриошь
— Burnt ends (говядина или свинина)
— Салат coleslaw
— Зёрна кукурузы (с початка)
— Красный лук
— Сливочное масло
— Соус Arthur Bryant’s Original BBQ (рецепт ниже)

👨🏼‍🍳 Приготовление:
1. Кукурузу обжарить на гриле до тёмных подпалин, затем срезать зёрна.
2. Поджарить хлеб на сливочном масле.
3. На хлеб выложить слой салата coleslaw.
4. Добавить burnt ends.
5. Полить соусом, посыпать кукурузой и тонко нарезанным красным луком.
6. Закрепить зубочисткой и сразу подавать.

🥫Соус Arthur Bryant’s Original BBQ
— 1 стакан кетчупа
— ½ стакана яблочного уксуса
— ¼ стакана коричневого сахара
— 2 ст. л. вустерширского соуса
— 1 ст. л. жёлтой горчицы
— 1 ст. л. лукового порошка
— 1 ст. л. чесночного порошка
— 1 ч. л. копчёной паприки
— ½ ч. л. кайенского перца
— Соль и перец по вкусу

Смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, затем томить на слабом огне 10–15 минут. Остудить и подавать к мясу или использовать для сэндвича.

🍷Вино от Юрия Юдича: К острому и пряному канзасскому сэндвичу с burnt ends и фирменным соусом Arthur Bryant’s подаем австралийский Шираз - пряный, мощный и одновременно фруктовый и свежий. Можно попробовать и российские вина - например мощные красные с Таманского полуострова, где производители достигли больших высот как в работе с традиционными европейскими сортами, так и с кавказцами, например, Саперави станет отличным аккомпанементом к супер-сэндвичу.

#bbqрецепт #bbqкухня

😇 Национальная Лига Барбекю

Burnt Ends по-канзасски с карамельной глазурью

В Канзасе говорят: «Нет плохих кусков — есть плохой повар». Любой кусок мяса можно довести до идеального вкуса — и именно в этом проявляется профессионализм. Недаром именно Канзас-Сити стал местом, где объединились традиции американского барбекю, вобравшие в себя опыт разных регионов.

Своим фирменным рецептом Burnt Ends (Жжёные концы) делится волгоградский питмастер Евгений Кочиш.

📝Ингредиенты для Burnt Ends:
— Грудинка говяжья
— Гикори
— Яблочный сок
— Кектчуп
— Яблочный уксус
— Сахарный сироп
— Вустерширский соус
— Rub (сухой маринад):

— 3 ст. л. кофе мелкого помола
— 2 ст. л. копчёной паприки
— 1 ст. л. кайенского перца
— 2 ст. л. коричневого сахара
— 1 ч. л. сухой горчицы
— Соль — по размеру куска

👨🏼‍🍳Приготовление
1. Натереть грудинку сухим маринадом и отправить в холодильник.
2. Подготовить гриль или смокер на слабом жару. Добавить щепу фруктовых деревьев или дуба (идеально — гикори). Выложить мясо жиром вверх.
3. Через 6 часов вынуть, завернуть в фольгу с ½ стакана яблочного сока, вернуть ещё на 4 часа.
4. Достать, отделить часть грудинки point, нарезать кубиками 3×3 см. Сложить в гастроёмкость, полить глазурью и вернуть на гриль на 1,5 часа до карамельной корочки. При желании прикрыть фольгой.

🥫Соус-глазурь
— 1 стакан кетчупа
— ½ стакана яблочного уксуса
— ¼ стакана сахарного сиропа
— 2 ст. л. вустерширского соуса

Смешать ингредиенты в сотейнике, довести до кипения и уварить на слабом огне 10–15 минут. Остудить. Соус можно подавать отдельно или использовать для глазировки Burnt Ends.

Результат — сочные, дымные и слегка карамелизированные кусочки говядины — настоящий символ американского барбекю.

🍷Вино от Юрия Юдича: Подобрать вино к Burnt Ends по-канзасски с карамельной глазурью поначалу кажется непростой задачей, но эногастрономия справится и с этим. Берм вина. которые сочетают в себе высокую кислотность и одновременно пряность. Здесь нам поможет аргентинский Мальбек, Мерло из Фриули, а также хорош будет донской автохтон Цимлянский черный, который встречается не только на Дону, но и у кубанских производителей.

#bbqрецепт #bbqкухня

😇 Национальная Лига Барбекю

Барбекю глазами Александра Благодарова: аутентика, технологии и вкус времени

12–15 часов жара, 90 килограммов свиной туши и ни градуса перегрева — так работает «Витчер», фирменный смокер Александра Благодарова, пит-мастера и основателя Asteroid Smokers. Для него барбекю — не хобби и не бизнес, а ремесло, в котором соединяются инженерия, история и любовь к настоящему вкусу. Мы расспросили его о пути мастера, философии и секретах техники — и вот что узнали.


От ресторанов к собственным смокерам

В профессию Александр пришёл из ресторанного мира. В 2016–2017 годах в России появились первые американские BBQ-рестораны, и как бренд-шеф он буквально заболел этим направлением. В 2018 году вместе с партнёрами открыл цех, купил первый смокер, прошёл обучение — и окончательно ушёл из ресторанного бизнеса в барбекю.

«Это уже не профессия, — признаётся Александр. — Это то, что приносит удовольствие. Когда любишь своё дело — результат гарантирован».

Эволюция барбекю: история, которая тлеет углями

Барбекю — это не только техника, но и история. В XVIII веке мясо готовили прямо в ямах: угли, жерди из сырой древесины и сверху огромные куски мяса. Это были праздники для толпы — от открытия железнодорожных станций до выборов губернатора. В XIX веке ямы заменили кирпичные конструкции, а мясо коптили для сохранения без холодильников.

«Копчение отлично сохраняло продукт. Сохранилась философия — и мы перенесли её в современные смокеры», — рассказывает Александр.

Аутентика в металле

Asteroid Smokers выпускает смокеры разных типов — от традиционных офсетных до моделей прямого жара. Особая гордость Александра — крупные смокеры, способные готовить целые туши.

«Я не фанат адаптировать, — говорит он. — Мне важно сохранять аутентичное барбекю. Да, иногда ингредиенты сложно достать, но упрощения убивают дух настоящего».

Современный смокер — это не просто коптильня. В Asteroid Smokers использована система «прямого нагрева», где жар доходит до продуктов, но благодаря особой конструкции температура остаётся мягкой и равномерной.

«У нас есть смокеры с двумя решётками, где мясо надёжно фиксируется,
— описывает Александр. — Это позволяет аккуратно повернуть тушу во время готовки, не повреждая её».

Тот самый «Витчер» — техника и инженерия

Фирменный смокер «Витчер» — прямой наследник исторической «ямы», собственная разработка Благодарова. Его конструкция позволяет:
● жарить целую тушу мягким, равномерным жаром;
● фиксировать мясо между двумя решётками для безопасного переворота;
● использовать методы прямого нагрева, сохраняя текстуру и сочность.

«По сути, это прямой нагрев, но за счёт расстояния между углём и продуктом он мягкий, — объясняет Александр. — Получается идеальное томление для больших кусков».

Барбекю проще, чем печь хлеб

Несмотря на инженерную сложность смокеров, Благодаров уверен: барбекю доступно каждому.

«Немного школьной химии и физики — и всё становится ясно. Понимать, как горит топливо, как ведёт себя конвекция и мясо — всё! Это технология, а не магия. На самом деле — проще, чем хлеб испечь», — говорит он.

Для него барбекю — это ремесло, где история встречается с инженерией, а аутентика остаётся главным принципом.

Его главный совет — не сдаваться и всегда искать знания, не боясь пробовать новое.

«Ведь все стопы и ограничения только в голове. Главное — выбрать, что ближе», — заключает Александр.

😇 Национальная Лига Барбекю

🦐 Секрет вкуса лангустина — в простоте

Простой гид по выбору, хранению и приготовлению морского деликатеса

Что за зверь
Лангустин (Nephrops norvegicus) — морское ракообразное длиной до 25 см. Мясо из его хвоста считается деликатесом: оно сочное, мясистое, с лёгкой сладостью и ароматом лобстера. Особенно ценятся мелкие особи — их вкус богаче и тоньше.

Где ловят и как называют
До 70% лангустинов в мире добывают у берегов Шотландии. Также их ловят в Исландии, Норвегии и частично в Средиземном море. В Европе ракообразного называют по-разному: скампи (Италия), дублинская креветка (Ирландия), норвежский омар (Великобритания).

Польза и состав
В 100 г мяса лангустина — 86 ккал, 20 г белка, 1 г жира, углеводы отсутствуют. Он богат йодом, медью, селеном, витаминами B12 и E. Суточная норма йода покрывается на 93%. Максимально рекомендованная порция — 200 г в день.

Как выбрать свежий продукт
Панцирь — розовый и ровный, глаза — выпуклые и чёрные. Любые тёмные пятна, чёрная голова или аммиачный запах — признак негодного продукта. Замороженные лангустины не должны быть покрыты льдом. После разморозки повторно их не замораживают.

Как хранить
Живых лангустинов готовят сразу. Замороженных хранят только в морозильнике — разморозка допускается один раз, перед приготовлением.

Как приготовить на гриле
Разрежьте лангустина вдоль спины. Смажьте смесью оливкового масла и чеснока. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны. Добавьте лимонный сок, пряное масло или свежую зелень — так вкус раскроется полностью. Варианты соусов:
лимонно-чесночный, с мускатным орехом, с зелёным луком.

Эксперт лиги BBQ Павел Дубровский:

«Что касается лангустинов — тут всё просто. Либо предварительно их обдаём кипятком, либо готовим на непрямом жаре. А в финале — быстро обжариваем на зоне прямого жара, добавляем ароматные травы и сливочное масло».

Лангустин — деликатес, который не требует сложных рецептов. Главное — свежесть продукта, правильно разогретый гриль и немного ароматного масла.

🍷Рекомендации по выбору вина от Юрия Юдича
Лангустины — нежные, сладковатые морепродукты с тонким вкусом. Чтобы подчеркнуть их, нужно вино легкое, минеральное и освежающее, без тяжелого дуба. Здесь подойдут белые вина Шабли из Франции– минеральное, с нотами лимона и ракушечника, идеально к ракообразным. Альбариньо из Испании, чуть солоноватые, со свежестью океана и цитрусом. Можно взять российские вина из анапской виноградо-винодельческой зоны - они отличаются хорошей минеральностью и кислотностью.

#bbqпродукты

😇 Национальная Лига Барбекю

🍤 Лангустины на гриле: просто, быстро и невероятно вкусно

Лангустины — морской деликатес, который прекрасно раскрывается на гриле. Приготовить их можно по-разному: кто-то предпочитает минимализм, чтобы почувствовать естественный вкус, а кто-то добавляет лёгкую ароматную нотку — в любом случае результат остаётся сочным и аппетитным.

Шеф-повар Павел Дубровский, много лет изучающий культуру BBQ в разных странах, уверен:

"Достаточно обдать лангустины кипятком или готовить на непрямом жаре, а в финале — быстро обжарить на прямом, добавить немного сливочного масла и свежих трав. Такой способ позволяет сохранить нежность продукта и подчеркнуть его естественный вкус".

А вот волгоградский питмастер, фуд-блогер и основатель сети авторского стрит-фуда Shelby Grill Евгений Кочиш предлагает придать блюду лёгкую пикантность с помощью простого маринада.

📝Ингредиенты:
— Лангустины
— Оливковое или подсолнечное масло
— Чеснок
— Дроблёный перец

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Смешать масло, чеснок и дроблёный перец.
2. Намазать смесью лангустины и оставить пропитаться.
3. Разогреть гриль до 230 °C.
4. Готовить морепродукт на прямом жаре до побеления.
5. Подавать сразу, наслаждаясь ароматом и сочностью.

Лангустины можно готовить по-разному — оставить вкус максимально чистым или добавить пикантности. Какой бы способ вы ни выбрали, в итоге получится сочное, яркое блюдо, от которого невозможно оторваться.

🍷Вино от Юрия Юдича:
Легкий дымок, исходящий от жареных лангустинов, может быть изящно подчеркнут минеральными, сочными и свежими винами, будь то рислинг из Германии, игристое из Севастополя, луарский Мюскаде, или Албариньо из Испании!

#bbqпродукты #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

«Барбекю — для одержимых»: как пит-мастер-энтузиаст превратил уголь и дым в школу мастеров
В прошлый раз мы рассказывали, как Александр Благодаров вместе с командой вытащил барбекю из техасских прерий в российскую реальность. Теперь — вторая серия: путь энтузиаста, который не просто жарит мясо, а строит вокруг BBQ целое комьюнити.


В начале был смокер…

Когда в 2015-м друг вернулся из Техаса и сказал: «Есть там такая штука — смокеры», Александр просто кивнул. А потом увидел фильм «Повар на колёсах», где Аарон Франклин выкладывает на стол чёрный, как уголь, брискет. В голове щёлкнуло: всё, баста, будем коптить.

Первый смокер оказался капризным, но сдаваться было не в его стиле. Через полгода уже гудел собственный 1000-галонный “монстр” Beast. Мясо шло килограммами, ночи — без сна. Каждому кусочку требовались 12–15 часов копчения, а нормированного графика не существовало: барбекю готово, когда оно готово.

Ошибки? Были, как в любом деле, где горит страсть и дымит сердце. Поиск нормального сырья в России стал отдельной миссией: капризное мясо — частый враг. Приходилось создавать настоящие деликатесы даже из самых сложных продуктов.


Барбекю — не отпуск, а марафон с огнём и дымом

Жизнь пит-мастера — это женитьба на работе.

«Уходишь рано, приходишь поздно, ты просто не можешь оставить продукт. Задача — довести его до совершенства», — объясняет Александр.

Крупные куски и непредсказуемость времени готовки превращают работу в марафон: каждый день — новый вызов. Даже крупные партии весом по 150 кг он готовит в соло, без команды, и каждая задержка поставщика или заминка в процессе требуют от него полной отдачи.

От идеи к делу: школа BBQ Jedi Training Camp

Идея создать школу родилась просто: «А что если сложить всё вместе — мои знания, опыт Сергея Рекина, мастера по специям и сухим маринадам, и объединить это в общую программу?» В итоге получилась двухдневная программа, уникальная в России: от разделки передней четверти быка до авторских соусов, лепёшек и дегустаций. Без галстуков и пафоса, зато с фанатизмом и настоящей практикой.
Сюда приезжают как профи с солидным ресторанным опытом, так и любители. Участников объединяет одно: любовь к огню и желание совершенствоваться. «Я сюда ехал и думал, будет скучно, — часто признаются ученики, — а оказалось — невероятная энергия и команда».
В планах Александра — развитие школы и новые курсы с гостевыми спикерами, ещё больше практики, экспериментов и совместных проектов.

«Мы создаём не просто обучение, — говорит он, — а сообщество людей, для которых BBQ — стиль жизни».

Что ждёт BBQ в России: взгляд изнутри

«После ковида культура показала настоящий бум. Всё больше людей открывают для себя не просто шашлык, а настоящее BBQ — с техникой, вкусами, правильной подачей. Растёт спрос на крутое оборудование, специи, люди начинают жить этим! А я хочу, чтобы в этом движении родился настоящий гастрономический союз, куда может присоединиться каждый».

Барбекю для Александра — это не просто готовка мяса, а стиль жизни и постоянный вызов. И впереди — ещё больше историй из школы BBQ Jedi Training Camp и секретов мастерства.


😇 Национальная Лига Барбекю