«Альтернативный отруб – название, в котором уже заложен неправильный посыл. В моем понимании нет у мясных пород бычков альтернативных отрубов. Существуют отрубы простые, которые при минимальном усилии получаются вкусными, и отрубы, до понимания вкуса которых надо еще дорасти», – начинает свой рассказ Кирилл Раков, барбекю-блогер и идейный вдохновитель «Гастробанды».

«Если провести аналогию с компьютерными играми – то вы теперь открыли два уровня из первых тридцати двух. Вас ждут квесты с 16-часовым томлением, изучением нарезок и разбором анатомии, которые будут выводить ваши вкусовые рецепторы все дальше», – говорит Раков.

📝 Ингредиенты:

Для маринада и мяса:
– Внешняя часть говяжьей диафрагмы.
– Соевый соус — 200 мл.
– Растительное масло — 200 мл.
– Сок 6 лаймов.
– Чеснок натертый.
– Молотая зира — 2 ч. л.
– Молотый чёрный перец — 2 ч. л.
– Молотый перец чили — 1 ч. л.
– По желанию: тростниковый сахар — 50-100 г (чтобы смягчить кислоту).

Для овощей и сервировки:
– Болгарский перец (разных цветов) — 3 шт. (соломка).
– Белый лук — 2 шт. (полукольца).
– Лепешки «роти».

🧑‍🍳 Способ приготовления:
1. В миске соедините соевый соус, масло, сок лаймов, натертый чеснок и все специи. Для более сбалансированного вкуса добавьте сахар. Это основа.
2. Перец и лук залейте примерно третью маринада, перемешайте, оставьте.
3. Диафрагму нарежьте поперек волокон на стейки. Уложите в емкость, полностью залейте маринадом. Овощи снова можно облить оставшимся маринадом.
4. Уберите всё в холодильник на 6-10 часов.
5. Перед готовкой сильно разогрейте гриль.
6. Овощи обжарьте до мягкости. Переложите в миску, накройте пленкой.
7. Стейки тщательно обсушите! Жарьте на максимальном жаре по 2 минуты с каждой стороны, переворачивая каждую минуту (всего 4 мин). Дайте «отдохнуть», затем нарежьте на ломтики.
8. Финальный аккорд. Лепешки прогрейте на гриле. На каждую выложите мясо, овощи, кинзу. Сверните и наслаждайтесь!

«Что касается меня, то я беру отруба по настроению, — заключает Кирилл. — Быстро с очень глубоким мясным вкусом = диафрагма». Этот рецепт — ваш осознанный шаг от простого к сложному, от рибая к приключению.

«Это "рабочие" мышцы, которые больше двигались. А значит, в них больше соединительной ткани, коллагена и внутримышечного жира. При правильном подходе они раскрывают глубину вкуса, которую не найти в вырезке».

📝 Ингредиенты:
– Говяжий чак-ролл (шейная лопаточная часть целиком) — 1.5–2 кг.
– Для натирки (Rub):
– Крупная морская соль
– Черный перец грубого помола
– Молотый тмин
– По желанию: копчёная паприка (для красивого цвета)

🧑‍🍳Приготовление:

1. Подготовка
Мясо промокните насухо бумажным полотенцем. Не скупитесь: обильно натрите со всех сторон смесью соли, перца и тмина. Дайте отдохнуть при комнатной температуре 1 час.

2. Дым
Разожгите уголь в гриле или коптильне методом непрямого жара (уголь по бокам, мясо – в центре, без прямого жара). Ваша цель – стабильные 110–120°C. Добавьте 2-3 горсти щепы фруктовых деревьев (яблоня, вишня) для легкого ароматного дыма.

3. Приготовление
Выложите мясо на решётку прямо над местом, где нет углей. Закройте крышку. Главное теперь – поддерживать стабильную низкую температуру. Готовьте, пока внутренняя температура в самой толстой части не достигнет 90–92°C. Этот путь через «сталлиану» (температурное плато) займёт примерно 3–4 часа и сделает мясо невероятно мягким.

4. Отдых
Снимите мясо, плотно заверните в фольгу и дайте отдохнуть минимум 1 час. В это время волокна окончательно расслабятся, соки перераспределятся, а коллаген превратится в нежное желе. Не пропускайте этот шаг!

5. Подача
Нарежьте мясо поперек волокон на толстые ломти. Подавайте с простыми, яркими акцентами: острым томатным соусом хикачили или просто с маринованным красным луком и свежей кинзой.

«Итог прост, – заключает Александр Гас. – Ты получаешь аромат и текстуру, близкую к брискету, потратив в три раза меньше времени, денег и нервов. А главное – открываешь для себя новый, по-настоящему богатый вкус говядины».