😇 Хангер-стейк: мясо для ценителей насыщенного вкуса

Хангер-стейк — единственный непарный отруб у говядины, который долгое время мясники оставляли себе. В нём почти нет жировых прослоек, но вкус — максимально мясной. В центре проходит плотная мембрана, которую можно удалить, разделив кусок на две части, или оставить и жарить целиком.

Своим проверенным способом приготовления делится Александр Гас, гриль-шеф и эксперт по мясу.

📝 Ингредиенты:
— хангер-стейк
— мелкая соль
— чёрный перец (для подачи)

👨🏼‍🍳 Приготовление:
1. Обсушить стейк полотенцем, присолить за 10 минут до жарки.
2. Разогреть сковороду или гриль до высокой температуры.
3. Обжарить до внутренней температуры 36–37 °C.
4. Переложить на решётку, дать отдохнуть, пока температура не вырастет на 4–5 °C.
5. Вернуть на жар и довести до 50 °C. Снять, снова дать отдохнуть — в итоге получится 53 °C (medium rare).
6. Нарезать тонкими слайсами поперёк волокон.

Советы от Александра Гаса:
— Перец лучше добавлять после жарки, чтобы избежать горелого привкуса.
— Нарезка под углом и очень тонкими кусками меняет восприятие вкуса.
— Любители экспериментов могут замариновать стейк в вустерском соусе с чесноком, но тогда он станет ближе к шашлыку.

🍷Вино от Юрия Юдича: Со стейком, которое мясники оставляли себе, надо пить вино, которое виноделы не продают, а пьют сами….😃 А если серьезно, классический стейк, не перегруженный специями, лучше сопровождать классическими красными винами, высокого качества, но при этом не суперсложными или передубленными. Это может быть аргентинский Мальбек, австралийский Сира, или российский Каберне Совиньон - у нас уже научились делать очень неплохие вина из этого сорта. Не стоит брать слишком уж мудреные, сложные вина - они хороши для сольного разбора, а не для сопровождения пищи.

#bbqпродукт #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

Где рождается вкус: Carbo BBQ и смокеры от Дениса Шешулина

Пообщались с Денисом Шешулиным — основателем Carbo Smokers и Carbo BBQ, чтобы узнать, чем для него пахнет настоящий BBQ, почему его любимые ребра — «блюдо для души» и как дым превращает мясо в гастрономическое искусство.

Carbo BBQ в Костерёво Владимирской области — место, где американская барбекю-культура встречается с российскими реалиями. Но сухое определение тут не подходит: это ресторан-театр, лаборатория вкуса и немножко клуб по интересам, куда приезжают за дымом, мясом и ощущением праздника.

А в чем уникальность?

Carbo BBQ вырос из производства смокеров Carbo Smokers и стал центром гастрономических экспериментов.
Здесь брискет томится больше 12 часов, свиная шея превращается в сочный стейк, утка дружит с карамельными яблоками и чимичурри, а десерт Павлова неожиданно рождается прямо в смокере.

«Мы приспособили американскую кухню под российские реалии, чтобы блюда были понятны и привычны местным гостям», — объясняет Денис.

В беседе Денис вспомнил и своё первое знакомство с BBQ:

«Я впервые попробовал барбекю в США, лет 15 назад. Там в каждом дворе стоит гриль, дым идёт, соседи собираются. Я понял — это не просто еда, это культура. И мне захотелось, чтобы и у нас это стало частью жизни».

Ничего лишнего — философия местных мастеров

Даже «вторичные» части мяса здесь превращаются в востребованные блюда. Для Дениса важно показать: настоящий BBQ — это уважение к продукту целиком, а не только к премиальным кускам.

Личное и любимое

Любимое блюдо самого Дениса — свиные ребра. Они проходят весь путь low-&-slow: долгое копчение в смокере и финальный обжиг, который запечатывает соки и аромат.

«Ребра — это про душу. Уголь и дым дают вкус, который никогда не заменит газ», — говорит он.

Это то с чего стоит начинать знакомство с их кухней.

Питмастер и наставник

Шешулин известен как мастер копчения и учитель будущих BBQ-звёзд. Его школа — это не лекции, а живые встречи с дымом, мясом и хорошей компанией.

В разговоре он отдельно подчеркнул, что особая гордость Carbo BBQ — это женщины-повара на смокерах.

«В России женщин, насколько я знаю, четыре или пять человек есть, которые работают на смокере. Две из них у меня», — с гордостью сказал Денис.

Куда ехать за дымком

Владимирская область, г. Костерёво, ул. Вокзальная, 5а (здание Carbo Smokers).
Чт 13:00–21:00, Пт–Сб 13:00–23:00, Вс 13:00–21:00.
www.carbosmokers.ru

Carbo BBQ — это место, куда едут не только за едой, но и за эмоцией: почувствовать, как медленно рождается вкус, и попробовать мясо, приготовленное с душой.

#bbqместо

😇 Национальная Лига Барбекю

Канзас-Сити коптит медленно, но вкусно
 
Канзас-Сити — признанная BBQ-столица Америки. В 2025 году здесь открылся первый музей барбекю, отражающий историю города, где в начале XX века мясо на открытом огне стало повседневной едой рабочих.
 
Наш эксперт, гриль-мастер Александр Гас, поделился особенностями кухни. Местный стиль — щедрые мясные комбо: рёбра, брискет, курица, индейка, колбаски. Особая гордость — burnt ends: кубики грудинки или говядины, медленно копчённые до хрустящей корочки и покрытые карамелизированным соусом.
 
Канзас готовит по принципу «low and slow» в смокерах с гикори, дубом и фруктовой древесиной. Мясо подают с густым томатным соусом на патоке, фасолью, кукурузой, coleslaw и белым хлебом. Здесь важен весь ансамбль вкусов, сделавший город легендой барбекю.

🍷Винные рекомендации от Юрия Юдича: Пряные вкусы барбекю из Канзас-сити будут прекрасно сочетаться с калифорнийским Зинфанделем, богатым во вкусе джемными тёмными ягодами, пряным и чуть сладковатым, отлично подойдет и Сира (из долины Роны) или Шираз из Австралии, дымные, перечные ноты которого отлично гармонируют с копчёностями. Неизменный спутник мяса - Мальбек из Аргентины, – бархатные танины и спелая фруктовость которого хорошо подчеркнут сладость соуса и мощность рёбер.

Полную статью читайте позже на нашем сайте

#bbqкухня

😇 Национальная Лига Барбекю

Канзасский сэндвич с burnt ends и фирменным соусом Arthur Bryant’s

В американском барбекю есть блюда, которые давно стали символами целых регионов. Одно из них — сэндвич с burnt ends в стиле Канзас-Сити. Его основа — мягкий хлеб, сочное мясо и густой ароматный соус, рецепт которого стал легендой благодаря ресторану Arthur Bryant’s.

Своим секретом приготовления этого блюда поделился эксперт, гриль-мастер Александр Гас.

Burnt ends — это кончики копчёной говядины или свинины, насыщенные вкусом и дымом. К ним добавляют сладковатый салат coleslaw, обжаренную кукурузу, красный лук и всё это щедро поливают фирменным барбекю-соусом. Получается сочный, слегка острый и дымный сэндвич, который невозможно есть аккуратно — но именно в этом его прелесть.

📝 Ингредиенты для сэндвича:
— Белый тостовый хлеб, картофельная булка или бриошь
— Burnt ends (говядина или свинина)
— Салат coleslaw
— Зёрна кукурузы (с початка)
— Красный лук
— Сливочное масло
— Соус Arthur Bryant’s Original BBQ (рецепт ниже)

👨🏼‍🍳 Приготовление:
1. Кукурузу обжарить на гриле до тёмных подпалин, затем срезать зёрна.
2. Поджарить хлеб на сливочном масле.
3. На хлеб выложить слой салата coleslaw.
4. Добавить burnt ends.
5. Полить соусом, посыпать кукурузой и тонко нарезанным красным луком.
6. Закрепить зубочисткой и сразу подавать.

🥫Соус Arthur Bryant’s Original BBQ
— 1 стакан кетчупа
— ½ стакана яблочного уксуса
— ¼ стакана коричневого сахара
— 2 ст. л. вустерширского соуса
— 1 ст. л. жёлтой горчицы
— 1 ст. л. лукового порошка
— 1 ст. л. чесночного порошка
— 1 ч. л. копчёной паприки
— ½ ч. л. кайенского перца
— Соль и перец по вкусу

Смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, затем томить на слабом огне 10–15 минут. Остудить и подавать к мясу или использовать для сэндвича.

🍷Вино от Юрия Юдича: К острому и пряному канзасскому сэндвичу с burnt ends и фирменным соусом Arthur Bryant’s подаем австралийский Шираз - пряный, мощный и одновременно фруктовый и свежий. Можно попробовать и российские вина - например мощные красные с Таманского полуострова, где производители достигли больших высот как в работе с традиционными европейскими сортами, так и с кавказцами, например, Саперави станет отличным аккомпанементом к супер-сэндвичу.

#bbqрецепт #bbqкухня

😇 Национальная Лига Барбекю

Burnt Ends по-канзасски с карамельной глазурью

В Канзасе говорят: «Нет плохих кусков — есть плохой повар». Любой кусок мяса можно довести до идеального вкуса — и именно в этом проявляется профессионализм. Недаром именно Канзас-Сити стал местом, где объединились традиции американского барбекю, вобравшие в себя опыт разных регионов.

Своим фирменным рецептом Burnt Ends (Жжёные концы) делится волгоградский питмастер Евгений Кочиш.

📝Ингредиенты для Burnt Ends:
— Грудинка говяжья
— Гикори
— Яблочный сок
— Кектчуп
— Яблочный уксус
— Сахарный сироп
— Вустерширский соус
— Rub (сухой маринад):

— 3 ст. л. кофе мелкого помола
— 2 ст. л. копчёной паприки
— 1 ст. л. кайенского перца
— 2 ст. л. коричневого сахара
— 1 ч. л. сухой горчицы
— Соль — по размеру куска

👨🏼‍🍳Приготовление
1. Натереть грудинку сухим маринадом и отправить в холодильник.
2. Подготовить гриль или смокер на слабом жару. Добавить щепу фруктовых деревьев или дуба (идеально — гикори). Выложить мясо жиром вверх.
3. Через 6 часов вынуть, завернуть в фольгу с ½ стакана яблочного сока, вернуть ещё на 4 часа.
4. Достать, отделить часть грудинки point, нарезать кубиками 3×3 см. Сложить в гастроёмкость, полить глазурью и вернуть на гриль на 1,5 часа до карамельной корочки. При желании прикрыть фольгой.

🥫Соус-глазурь
— 1 стакан кетчупа
— ½ стакана яблочного уксуса
— ¼ стакана сахарного сиропа
— 2 ст. л. вустерширского соуса

Смешать ингредиенты в сотейнике, довести до кипения и уварить на слабом огне 10–15 минут. Остудить. Соус можно подавать отдельно или использовать для глазировки Burnt Ends.

Результат — сочные, дымные и слегка карамелизированные кусочки говядины — настоящий символ американского барбекю.

🍷Вино от Юрия Юдича: Подобрать вино к Burnt Ends по-канзасски с карамельной глазурью поначалу кажется непростой задачей, но эногастрономия справится и с этим. Берм вина. которые сочетают в себе высокую кислотность и одновременно пряность. Здесь нам поможет аргентинский Мальбек, Мерло из Фриули, а также хорош будет донской автохтон Цимлянский черный, который встречается не только на Дону, но и у кубанских производителей.

#bbqрецепт #bbqкухня

😇 Национальная Лига Барбекю

Барбекю глазами Александра Благодарова: аутентика, технологии и вкус времени

12–15 часов жара, 90 килограммов свиной туши и ни градуса перегрева — так работает «Витчер», фирменный смокер Александра Благодарова, пит-мастера и основателя Asteroid Smokers. Для него барбекю — не хобби и не бизнес, а ремесло, в котором соединяются инженерия, история и любовь к настоящему вкусу. Мы расспросили его о пути мастера, философии и секретах техники — и вот что узнали.


От ресторанов к собственным смокерам

В профессию Александр пришёл из ресторанного мира. В 2016–2017 годах в России появились первые американские BBQ-рестораны, и как бренд-шеф он буквально заболел этим направлением. В 2018 году вместе с партнёрами открыл цех, купил первый смокер, прошёл обучение — и окончательно ушёл из ресторанного бизнеса в барбекю.

«Это уже не профессия, — признаётся Александр. — Это то, что приносит удовольствие. Когда любишь своё дело — результат гарантирован».

Эволюция барбекю: история, которая тлеет углями

Барбекю — это не только техника, но и история. В XVIII веке мясо готовили прямо в ямах: угли, жерди из сырой древесины и сверху огромные куски мяса. Это были праздники для толпы — от открытия железнодорожных станций до выборов губернатора. В XIX веке ямы заменили кирпичные конструкции, а мясо коптили для сохранения без холодильников.

«Копчение отлично сохраняло продукт. Сохранилась философия — и мы перенесли её в современные смокеры», — рассказывает Александр.

Аутентика в металле

Asteroid Smokers выпускает смокеры разных типов — от традиционных офсетных до моделей прямого жара. Особая гордость Александра — крупные смокеры, способные готовить целые туши.

«Я не фанат адаптировать, — говорит он. — Мне важно сохранять аутентичное барбекю. Да, иногда ингредиенты сложно достать, но упрощения убивают дух настоящего».

Современный смокер — это не просто коптильня. В Asteroid Smokers использована система «прямого нагрева», где жар доходит до продуктов, но благодаря особой конструкции температура остаётся мягкой и равномерной.

«У нас есть смокеры с двумя решётками, где мясо надёжно фиксируется,
— описывает Александр. — Это позволяет аккуратно повернуть тушу во время готовки, не повреждая её».

Тот самый «Витчер» — техника и инженерия

Фирменный смокер «Витчер» — прямой наследник исторической «ямы», собственная разработка Благодарова. Его конструкция позволяет:
● жарить целую тушу мягким, равномерным жаром;
● фиксировать мясо между двумя решётками для безопасного переворота;
● использовать методы прямого нагрева, сохраняя текстуру и сочность.

«По сути, это прямой нагрев, но за счёт расстояния между углём и продуктом он мягкий, — объясняет Александр. — Получается идеальное томление для больших кусков».

Барбекю проще, чем печь хлеб

Несмотря на инженерную сложность смокеров, Благодаров уверен: барбекю доступно каждому.

«Немного школьной химии и физики — и всё становится ясно. Понимать, как горит топливо, как ведёт себя конвекция и мясо — всё! Это технология, а не магия. На самом деле — проще, чем хлеб испечь», — говорит он.

Для него барбекю — это ремесло, где история встречается с инженерией, а аутентика остаётся главным принципом.

Его главный совет — не сдаваться и всегда искать знания, не боясь пробовать новое.

«Ведь все стопы и ограничения только в голове. Главное — выбрать, что ближе», — заключает Александр.

😇 Национальная Лига Барбекю