Рецепт от пит-мастера: идеальный техасский брискет

Александр Благодаров раскрыл секреты приготовления грудинки по-техасски — того самого брискета, что тает во рту!

📝 Ингредиенты:
— Грудинка (брискет) — 1 шт

Обсыпка (раб):
— Черный дробленый перец
— Морская соль крупного помола

Моп-соус:
— Яблочный сок — 1000 гр
— Яблочный уксус — 100 гр
— Соевый соус — 100 гр
— Вода — 500 гр

👨🏼‍🍳 Приготовление:

1. Обработка грудинки:
— Удалите лишний декль и пленки, придайте правильную форму, убрав «горб», оставьте 5–7 мм жира на лицевой стороне.
2. Обсыпка:
— Обильно и равномерно обсыпьте брискет рабом со всех сторон. При необходимости нанесите тонкий слой масла или горчицы для лучшего прилипания специй.
3. Подготовка к копчению:
— Не маринуйте заранее, делайте это перед разводом огня.
4. Разогрев смокера:
— Установите температуру 100–110°C.
5. Помещение грудинки:
— Поместите жирной стороной вверх на решетку, толстым краем к топке.
6. Копчение:
— Коптите около 2 часов.
7. Повышение температуры:
— Через час повысите до 115–120°C, сбрызгивая моп соусом по мере высыхания.
— Еще через 1-2 часа увеличьте до 130–135°C.
8. Контроль готовности:
— После 6-8 часов проверьте внутреннюю температуру — должно дойти до 70–75°C, образоваться темная корочка.
9. Заворачивание:
— Заверните брискет в фольгу, бумагу мясника или лодочку из фольги, сверху добавьте топленый говяжий жир.
10. Продолжение приготовления:
— Верните его в смокер, развернув на 180°, и готовьте при 135–145°C до внутренней температуры 93–95°C.
11. Отдых:
— Остудите мясо в теплом месте, чтобы оно остывало медленнее, до 60–65°C.
12. Нарезка:
— Нарежьте слайсами толщиной 8–10 мм, начиная с «флэта» поперек, затем повернуть «поинт» и продолжить.

Важно: изучите работу вашего смокера, чтобы понимать его особенности — температура, циркуляция воздуха и зоны нагрева могут немного отличаться, и это повлияет на финальный результат.

Пусть ваш брискет станет не просто блюдом, а настоящей поэзией вкуса, написанной дымом и жаром.

Приятного аппетита!

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqкухня #bbqрецепт

Чили в техасском стиле - что это такое?

Этот вопрос мы задали эксперту Лиги и основателю бренда Pitgrill Сергею Рекину:

"Скажу сразу: я люблю самые разные кухни и блюда, но по атмосфере ближе всего мне, пожалуй, Tex-Mex.

Чтобы понять философию техасского барбекю, удобно сравнить его с азиатским, например, корейским. Если корейское BBQ — это небольшие кусочки мяса, быстро обжариваемые на сильном жаре, то техасское — полная противоположность: крупные отруба, долгий процесс и низкие температуры.

Исторически в Техасе готовили в основном говядину, но сегодня, из-за высокой конкуренции, всё чаще встречаются блюда из свинины, курицы и других видов мяса.

Интересный факт: одно из культовых блюд техасско-мексиканской кухни — чили. Споры о том, каким оно должно быть, не утихают до сих пор: с бобами или без, красное, белое или даже вегетарианское — «чили син карне».

На наших грильфестах мы каждый год экспериментируем с разными версиями, но гости неизменно выбирают два фаворита — чили с бобами и тёмным шоколадом или классический техасский вариант. Вот, например, одна из версий, которую мы готовили на RGF’23: "

📝Ингредиенты:
— Брискет (говяжья грудинка) — 1,5 кг
— Сухие перцы: гуахильо, анчо, пасилья — по 15 г
— Каролина рипер — 1 стручок (по желанию)

Специи:
— орегано — 15г,
— палочки корицы — 4 шт,
— тмин — 10г
— кориандр — 10г

— Демигласс или костный бульон — 0,5 л
— Соус барбекю или перетёртые томаты — 0,5 кг (можно добавить опционально для более насыщенного цвета, но это не обязательный ингредиент)
— Сахар — 100г.
— Соль по вкусу
— Начос и зеленый лук для подачи

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Нарежьте брискет кубиками 3-5 см и обжарьте до румяной корочки
2. Залейте мясо бульоном, а затем добейте 1,5л воды. Оставьте на сильном огне до закипания (Изначально обычной воды добавляется пропорционально количеству мяса)
3. Сушёные перцы замочите в кипятке на 15 минут. Прямо с водой добавьте их в кастрюлю, где тушится мясо.
4. Добавьте все специи, сахар и соус барбекю к мясу.
5. Тушите на медленном огне 2-4 часа до идеальной консистенции.
6. Подавайте с начос и зеленым луком

Главное в техасском чили — не время, а консистенция! Если масса становится слишком густой — просто добавьте воды. Перцы можно заменить сухим маринадом Carolina Heritage Rub — получится не менее ароматно!

Готово! Теперь вы знаете секрет идеального чили. Не бойтесь экспериментировать со специями, ведь лучший рецепт — тот, что становится вашим собственным!

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqкухня #bbqрецепт

Мраморная симфония: как говядина рождает шедевры на гриле

Стейк, который тает во рту — не миф, а точная наука

Закройте глаза. Услышьте шипение сока, попадающего на угли. Поймайте аромат дыма, вплетающийся в мясные волокна. Ощутите сопротивление ножа при надрезе и последующую нежность. Говядина на гриле — это многослойное сенсорное путешествие, где каждый этап отзывается новыми оттенками вкуса.

История говядины: от священных быков до гастрономического символа
Говядина прошла путь в 8,5 тысяч лет — от одомашнивания туров до мраморных стейков. В древних цивилизациях крупный рогатый скот наделяли сакральным статусом: египетский бык Апис считался воплощением бога Птаха, ассирийцы украшали храмы каменными крылатыми быками, а славяне видели в коровах кормилиц.
Средневековье стало переломной эпохой — дикие туры исчезли, уступив место селекционным породам: британские ангусы, японские вагю, аргентинские герефорды, каждая из которых представляет собой результат многовековой селекционной работы.

Питательная ценность: концентрат пользы в каждой прожарке
Говядина — источник полноценного белка (18,6 г на 100 г) и микроэлементов. 170 г стейка покрывают суточную норму цинка и селена. Железо в форме гема усваивается на 30% эффективнее растительного, а витамин B12 поддерживает нервную систему. Диетологи советуют 150 г говядины 2–3 раза в неделю, отдавая предпочтение мясу травяного откорма, богатому омега-3. Мраморные стейки остаются диетическим продуктом: жир плавится при низких температурах, не нагружая организм.

Генетика вкуса: анатомия идеального отруба
По системе USDA туша делится на 13 отрубов, каждый со своей текстурой и кулинарным предназначением:
• Chuck — шейно-плечевой, для тушения и бургеров
• Rib — рибай и прайм-риб
• Short Loin — ти-бон и портерхаус
• Sirloin — сбалансированный отруб
• Round — постные куски для запекания
• Brisket — легенда копчения и BBQ
• Fore Shank и Hind Shank — голяшки для супов и оссобуко
• Short Plate и Flank — скёрт и хэнгер, волокнистый отруб для гриля
• Rump, Neck, Shin — плотный круп, бульоны и фарш, мясо с костью и желатином

Наука мраморности: жир как проводник вкуса
Истинная мраморность — это не поверхностный жир, а тончайшая сеть внутримышечных прожилок. При нагревании они таят, создавая эффект натурального соуса.
Существует градация мраморности:
— Prime — максимальная мраморность для изысканных стейк-хаусов
— Choice — сбалансированный вариант для домашнего гриля
— Select — умеренная мраморность для тушения и запекания

Степень прожарки — это не просто предпочтение, а философия вкуса:
— Rare (50–54°C) — почти сырое мясо с ярко-красным центром, невероятно нежное и сочное.
— Medium Rare (55–59°C) — розовый центр с сохранённой сочностью, золотой стандарт для мраморной говядины.
— Medium (60–63°C) — лёгкий розовый оттенок и плотная текстура, идеально для вырезки.
— Medium Well (64–69°C) — слабый розовый оттенок, мясо почти полностью прожарено, остаётся небольшая сочность.
— Well Done (70°C+) — полная прожарка для тех, кто ценит насыщенный мясной вкус.

Выбор и хранение: основы мясной грамотности
Качество говядины определяется визуально:
— Цвет мяса — ярко-красный для молодых животных
— Структура жира — кремово-белый и упругий
— Эластичность — ямка от нажатия быстро исчезает

Срок хранения охлажденной говядины — 3-5 дней при температуре 4°C. Для заморозки используйте вакуумную упаковку — это сохранит вкус и текстуру.

Оттенить, но не перебить
Подавайте с лёгкими аккомпанементами: трюфельное пюре, хрустящие овощи-гриль или воздушное суфле из шпината. Главное — сохранить баланс, где гарнир оттеняет, а не перебивает вкус главного героя.

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqпродукт

Формула идеального стейка

Идеальный стейк — это не случайность, а точный расчет. Павел Дубровский, шеф со стажем и эксперт Лиги, превращает приготовление мяса на гриле в точную науку, где важен каждый градус и каждая секунда.

Совет от профессионала: выбирайте мраморные стейки весом 300-400 г. Мясо с подходящим сроком годности часто уже обладает нужной выдержкой и порадует приятной ценой.

📝Ингредиенты:
— Мраморный стейк толщиной 3-4 см
— Крупная морская соль
— Свежемолотый черный перец

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Достаньте стейк из упаковки, дайте полежать при комнатной температуре 15-20 минут.
2. Разогрейте гриль до 230-270 °C.
3. Обжарьте стейк на жировой прослойке 1-2 минуты.
4. Готовьте по 1 минуте с каждой стороны, чередуя с отдыхом на тёплой поверхности.
5. Снимите за 3-4 °C до желаемой прожарки.
6. Дайте отдохнуть 2-3 минуты перед нарезкой.

Метод Павла гарантирует равномерную прожарку и максимальное сохранение соков. Простота исполнения сочетается с профессиональным результатом.
Попробуйте этот подход — и вы откроете для себя новый уровень приготовления стейков!

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqпродукт #bbqрецепт

Smoke BBQ: русская душа техасского барбекю

Знаете, что получается, когда два страстных шефа проходят обучение в сердце Техаса и привозят полученные знания в Россию? Появляется Smoke BBQ — ресторан, перевернувший представление о дымной кухне!

Дуэт, приручивший дым: как два Алексея привезли в Россию дух Техаса

Алексей Буров и Алексей Каневский — создатели Smoke BBQ, одни из первых в России мастеров, прошедшие полное посвящение в таинства техасского барбекю прямо в его сердце — Остине. Они изучили всё — от промышленных цехов по разделке мяса до тонкостей работы со специализированными коптильнями.

Вернувшись домой, шефы привезли не просто рецепты — целую философию. Каневский и Буров вошли в узкий круг российских гуру, кто заложил основы принципиально нового для России гастрономического направления. Их миссия — не просто готовить барбекю, а создавать эталонный вкус, рожденный в дыму техасских прерий.

Сердце ресторана — уникальная коптильня

Центральным элементом Smoke BBQ стала двухтонная коптильня, спроектированная Каневским. Здесь готовят брискет, который проводит в дыму 14-16 часов. Шефы объясняют: главное — контроль трех параметров — температуры, влажности и концентрации дыма.

Для идеального результата также используются малдонская соль, индийский перец и березовые дрова.

Собственная выпечка и завтраки с дымком

В ресторане работает собственная пекарня и кондитерский цех, где ежедневно рождаются кулинарные шедевры. Здесь пекут хрустящий хлеб к закускам и основным блюдам, собирают сочные бургеры на свежеиспеченных булочках со сладким луком, а на десерт подают нежнейший пирог из сладкой моркови.

С 9:00 до 12:00 гостей ждут особые завтраки с фирменным барбекю-акцентом. В меню — большой BBQ-завтрак, сытная шакшука с брискетом и фирменная каша Шефа с жаренной колбасой. Каждое блюдо готовят из сезонных продуктов, добавляя ту самую магию огня, которая стала визитной карточкой Smoke BBQ.

Винная карта и авторские коктейли

Главный напиток ресторана — вино. В коллекции представлено более 100 этикеток: от культовой классики до смелых экспериментов новой волны из Европы и США. Особое место занимает коллекция бурбонов — дань уважения американским традициям, где этот напиток идеально сочетается с брискетом.

Также гостей ждет подборка крафтового пива, в том числе с собственной пивоварни, и концептуальная карта дистиллятов. Шеф-бартендер Михаил Ефремов создает сезонные коктейли — знакомую классику в новом прочтении с яркими акцентами и неожиданными сочетаниями.

Философия совместных трапез

Концепция ресторана построена вокруг идеи sharing. Костный мозг с лангустинами, тартар из бычка, ростбиф на начос — здесь все создано для того, чтобы делиться вкусом с друзьями.
При этом на открытом огне готовят не только мясо, но и рыбу с овощами — с одинаковым вниманием к деталям.

Интерьер, где каждая деталь имеет значение

Smoke BBQ занимает двухэтажный особняк на Трубной, где гармонично сочетаются разные эпохи и стили. В интерьере — уникальное сочетание брутальных и утонченных деталей: грубые столешницы из темного дерева рядом с изящной мебелью, столетняя сосна на полу и немецкий травертин. Винтажные находки с лондонских рынков соседствуют с современными элементами декора.

Особое очарование — летняя веранда в стиле загородной дачи. Винтажные светильники, плетеная мебель и свежие травы в горшках создают ощущение летнего отпуска прямо в центре города.
Что же, готовы ли вы к гастрономическому путешествию в самый вкусный уголок Техаса?

Smoke BBQ ждет всех, кто ценит искусство медленного копчения, теплую атмосферу и моменты, которыми хочется делиться с близкими. Будь то романтический ужин, дружеские посиделки или особый праздник — здесь каждый найдет свой идеальный вечер.

Адрес и время работы:
Москва, Трубная, 18
вс–чт 9:00–23:00
пт–сб 9:00–00:00

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqместо