#BBQ_FOREIGN_DIGEST — От техасского фестиваля до калифорнийского стейка

На этой неделе барбекю-мир радует разнообразием: от анонса главного фестиваля года до возрождения забытых техник и гастрономических путешествий по регионам.

1. Главный фестиваль 2025: Texas Monthly объявил даты
Журнал Texas Monthly официально объявил дату и место проведения своего фестиваля в 2025 году — 27 сентября в Остине. Мероприятие соберёт всех звёзд из знаменитого рейтинга издания, от легендарных мэтров до новых восходящих имён. Для поклонников техасского барбекю это главное событие сезона, билеты на которое раскупаются за несколько месяцев.

👉 Подробнее: https://austin.culturemap.com/eventdetail/texas-monthly-bbq-fest-2674163167/

2. Возвращение легенды: Джимми Перлс открывает Heritage BBQ
Культовый шеф Джимми Перлс возвращается в Шарлотт (Северная Каролина) с проектом Heritage Barbecue. Его философия — возрождение аутентичных региональных техник и использование наследия американского барбекю. Особый акцент делается на традициях Восточной Каролины и старинных рецептах соусов.

👉 Подробнее: https://www.axios.com/local/charlotte/2025/10/27/jimmy-pearls-returns-in-charlotte-with-heritage-bbq

3. Калифорнийская икона: история тритипа
Тритип — скромный говяжий катр — стал настоящим гастрономическим символом Калифорнии. Статья в SF Gate прослеживает его путь от дешёвого отруба до культового стейка, который готовят на каждом заднем дворе штата. Это история о том, как региональная традиция может вырасти до национального феномена.

👉 Подробнее: https://www.sfgate.com/la/article/california-barbecue-tri-tip-la-21114609.php

4. Бернт-энды мечты в Канзасе
Заведение Slaps BBQ в Канзасе славится своими бернт-эндами — поджаренными кончиками грудинки, которые многие считают лучшими в штате. Их секрет — в особой технике двухэтапного копчения и фирменном руб-составе. Местные гиды называют это место обязательным к посещению для всех ценителей аутентичного канзас-сити стиля.

👉 Подробнее: https://www.onlyinyourstate.com/food/kansas/most-mouthwatering-burnt-ends-slaps-bbq-ks

5. Барбекю выходит на мировой уровень: чемпионат в Гватемале
В Гватемале с успехом прошёл Smoked Barbecue Championship при поддержке Banco Promerica. Мероприятие собрало лучших питмастеров Центральной Америки и показало растущую популярность конкурсного барбекю за пределами США. Формат следует канонам KCBS, что доказывает глобализацию барбекю-культуры.

👉 Подробнее: https://www.perspectiva.gt/video/topfoodie/banco-promerica-y-smoked-barbecue-championship-sabor-y-entretenimiento/

#bbqдайджест

😇 Национальная Лига Барбекю

Техасское барбекю: брискет, копчение и философия медленного жара

Время, дым и терпение

Есть что-то мистическое в запахе техасского барбекю, который уносит с собой обещание невероятного кулинарного удовольствия. Это не просто способ приготовить ужин, а ритуал, в котором огонь, дым и время сплетаются воедино, чтобы создать нечто большее, чем еда.

Корни в земле и дыме: как появилось техасское BBQ

Чтобы понять суть, нужно представить бескрайние просторы Техаса. Его история — это сплав культур, каждая из которых привнесла свою искру в общий огонь.
— Индейские истоки: Индейцы Каддо использовали ямы с тлеющей древесиной для приготовления дичи.
— Испанское и мексиканское влияние: Пастухи принесли традицию медленного томления мяса в углях.
— Южный колорит: С 1800-х годов барбекю стало социальным явлением, символом свободы и общности.
— Европейский вклад: Чешские и немецкие мясники привезли традиции копчения и закрытых коптилен.

Лоскутное одеяло вкусов: региональные стили Техаса

Техас огромен, и его барбекю-традиции так же разнообразны.

— Центральный Техас. Здесь царит культ мяса в чистом виде. Говяжью грудинку (брискет) натирают лишь смесью соли и перца. Никаких соусов. Оценивается идеальная корка, нежная текстура и чистый вкус дыма.
— Восточный Техас. Здесь в почете свинина, которую щедро смазывают сладковатым томатным соусом.
— Западный Техас. Наследие ковбоев: мясо готовят на прямом огне, быстро и агрессивно, получая поджаристый вкус.
— Южный Техас. Близость к Мексике определяет вкусы. Здесь главная звезда — барбакоа из томленой головы говядины или козленка.

Брискет: сердце и король техасского барбекю

Если и есть блюдо, в котором заключена вся душа Техаса, то это говяжий брискет. Этот сложный, жилистый кусок — настоящий вызов для мастера. Секрет — в магии низкой температуры (100–120 °C) и долгого времени (от 8 до 18 часов). За это время коллаген превращается в нежнейшее желе, пропитывая мясо изнутри. Это алхимия, управляемая терпением.

Дым — невидимый ингредиент

В техасском барбекю древесина — это не топливо, а душа блюда.

— Дуб и Пекан: Классика. Мягкий, слегка сладковатый дым.
— Мескит: Мощный, с резким и землистым ароматом.
— Фруктовые деревья: Добавляют легкие, сладковатые оттенки.

Контроль над огнем и дымом — высшее мастерство. Слишком много дыма — мясо горчит, слишком мало — не добиться глубины.

Философия медленного жара — уроки терпения

Техасское барбекю — это антипод фастфуду. Это философия «slow life». Процесс готовки учит уважению ко времени. Ничто не может быть ускорено. Даже после готовки брискет заворачивают в бумагу и дают «отдохнуть», чтобы соки равномерно распределились.

Ритуал подачи: простота как высшая форма изысканности

Его подают на пергаментной бумаге: толстые ломти брискета, ребра, колбаски. Рядом — ломтики белого хлеба, которые служат и съедобной салфеткой, и инструментом, чтобы собрать остатки соуса. Из гарниров — классическая фасоль, картофельный салат.

Но главным всегда остается мясо. Его вкус, рожденный из огня, дыма и бесконечного терпения, — это и есть голос Техаса.

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqкухня

Рецепт от пит-мастера: идеальный техасский брискет

Александр Благодаров раскрыл секреты приготовления грудинки по-техасски — того самого брискета, что тает во рту!

📝 Ингредиенты:
— Грудинка (брискет) — 1 шт

Обсыпка (раб):
— Черный дробленый перец
— Морская соль крупного помола

Моп-соус:
— Яблочный сок — 1000 гр
— Яблочный уксус — 100 гр
— Соевый соус — 100 гр
— Вода — 500 гр

👨🏼‍🍳 Приготовление:

1. Обработка грудинки:
— Удалите лишний декль и пленки, придайте правильную форму, убрав «горб», оставьте 5–7 мм жира на лицевой стороне.
2. Обсыпка:
— Обильно и равномерно обсыпьте брискет рабом со всех сторон. При необходимости нанесите тонкий слой масла или горчицы для лучшего прилипания специй.
3. Подготовка к копчению:
— Не маринуйте заранее, делайте это перед разводом огня.
4. Разогрев смокера:
— Установите температуру 100–110°C.
5. Помещение грудинки:
— Поместите жирной стороной вверх на решетку, толстым краем к топке.
6. Копчение:
— Коптите около 2 часов.
7. Повышение температуры:
— Через час повысите до 115–120°C, сбрызгивая моп соусом по мере высыхания.
— Еще через 1-2 часа увеличьте до 130–135°C.
8. Контроль готовности:
— После 6-8 часов проверьте внутреннюю температуру — должно дойти до 70–75°C, образоваться темная корочка.
9. Заворачивание:
— Заверните брискет в фольгу, бумагу мясника или лодочку из фольги, сверху добавьте топленый говяжий жир.
10. Продолжение приготовления:
— Верните его в смокер, развернув на 180°, и готовьте при 135–145°C до внутренней температуры 93–95°C.
11. Отдых:
— Остудите мясо в теплом месте, чтобы оно остывало медленнее, до 60–65°C.
12. Нарезка:
— Нарежьте слайсами толщиной 8–10 мм, начиная с «флэта» поперек, затем повернуть «поинт» и продолжить.

Важно: изучите работу вашего смокера, чтобы понимать его особенности — температура, циркуляция воздуха и зоны нагрева могут немного отличаться, и это повлияет на финальный результат.

Пусть ваш брискет станет не просто блюдом, а настоящей поэзией вкуса, написанной дымом и жаром.

Приятного аппетита!

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqкухня #bbqрецепт

Чили в техасском стиле - что это такое?

Этот вопрос мы задали эксперту Лиги и основателю бренда Pitgrill Сергею Рекину:

"Скажу сразу: я люблю самые разные кухни и блюда, но по атмосфере ближе всего мне, пожалуй, Tex-Mex.

Чтобы понять философию техасского барбекю, удобно сравнить его с азиатским, например, корейским. Если корейское BBQ — это небольшие кусочки мяса, быстро обжариваемые на сильном жаре, то техасское — полная противоположность: крупные отруба, долгий процесс и низкие температуры.

Исторически в Техасе готовили в основном говядину, но сегодня, из-за высокой конкуренции, всё чаще встречаются блюда из свинины, курицы и других видов мяса.

Интересный факт: одно из культовых блюд техасско-мексиканской кухни — чили. Споры о том, каким оно должно быть, не утихают до сих пор: с бобами или без, красное, белое или даже вегетарианское — «чили син карне».

На наших грильфестах мы каждый год экспериментируем с разными версиями, но гости неизменно выбирают два фаворита — чили с бобами и тёмным шоколадом или классический техасский вариант. Вот, например, одна из версий, которую мы готовили на RGF’23: "

📝Ингредиенты:
— Брискет (говяжья грудинка) — 1,5 кг
— Сухие перцы: гуахильо, анчо, пасилья — по 15 г
— Каролина рипер — 1 стручок (по желанию)

Специи:
— орегано — 15г,
— палочки корицы — 4 шт,
— тмин — 10г
— кориандр — 10г

— Демигласс или костный бульон — 0,5 л
— Соус барбекю или перетёртые томаты — 0,5 кг (можно добавить опционально для более насыщенного цвета, но это не обязательный ингредиент)
— Сахар — 100г.
— Соль по вкусу
— Начос и зеленый лук для подачи

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Нарежьте брискет кубиками 3-5 см и обжарьте до румяной корочки
2. Залейте мясо бульоном, а затем добейте 1,5л воды. Оставьте на сильном огне до закипания (Изначально обычной воды добавляется пропорционально количеству мяса)
3. Сушёные перцы замочите в кипятке на 15 минут. Прямо с водой добавьте их в кастрюлю, где тушится мясо.
4. Добавьте все специи, сахар и соус барбекю к мясу.
5. Тушите на медленном огне 2-4 часа до идеальной консистенции.
6. Подавайте с начос и зеленым луком

Главное в техасском чили — не время, а консистенция! Если масса становится слишком густой — просто добавьте воды. Перцы можно заменить сухим маринадом Carolina Heritage Rub — получится не менее ароматно!

Готово! Теперь вы знаете секрет идеального чили. Не бойтесь экспериментировать со специями, ведь лучший рецепт — тот, что становится вашим собственным!

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqкухня #bbqрецепт

Мраморная симфония: как говядина рождает шедевры на гриле

Стейк, который тает во рту — не миф, а точная наука

Закройте глаза. Услышьте шипение сока, попадающего на угли. Поймайте аромат дыма, вплетающийся в мясные волокна. Ощутите сопротивление ножа при надрезе и последующую нежность. Говядина на гриле — это многослойное сенсорное путешествие, где каждый этап отзывается новыми оттенками вкуса.

История говядины: от священных быков до гастрономического символа
Говядина прошла путь в 8,5 тысяч лет — от одомашнивания туров до мраморных стейков. В древних цивилизациях крупный рогатый скот наделяли сакральным статусом: египетский бык Апис считался воплощением бога Птаха, ассирийцы украшали храмы каменными крылатыми быками, а славяне видели в коровах кормилиц.
Средневековье стало переломной эпохой — дикие туры исчезли, уступив место селекционным породам: британские ангусы, японские вагю, аргентинские герефорды, каждая из которых представляет собой результат многовековой селекционной работы.

Питательная ценность: концентрат пользы в каждой прожарке
Говядина — источник полноценного белка (18,6 г на 100 г) и микроэлементов. 170 г стейка покрывают суточную норму цинка и селена. Железо в форме гема усваивается на 30% эффективнее растительного, а витамин B12 поддерживает нервную систему. Диетологи советуют 150 г говядины 2–3 раза в неделю, отдавая предпочтение мясу травяного откорма, богатому омега-3. Мраморные стейки остаются диетическим продуктом: жир плавится при низких температурах, не нагружая организм.

Генетика вкуса: анатомия идеального отруба
По системе USDA туша делится на 13 отрубов, каждый со своей текстурой и кулинарным предназначением:
• Chuck — шейно-плечевой, для тушения и бургеров
• Rib — рибай и прайм-риб
• Short Loin — ти-бон и портерхаус
• Sirloin — сбалансированный отруб
• Round — постные куски для запекания
• Brisket — легенда копчения и BBQ
• Fore Shank и Hind Shank — голяшки для супов и оссобуко
• Short Plate и Flank — скёрт и хэнгер, волокнистый отруб для гриля
• Rump, Neck, Shin — плотный круп, бульоны и фарш, мясо с костью и желатином

Наука мраморности: жир как проводник вкуса
Истинная мраморность — это не поверхностный жир, а тончайшая сеть внутримышечных прожилок. При нагревании они таят, создавая эффект натурального соуса.
Существует градация мраморности:
— Prime — максимальная мраморность для изысканных стейк-хаусов
— Choice — сбалансированный вариант для домашнего гриля
— Select — умеренная мраморность для тушения и запекания

Степень прожарки — это не просто предпочтение, а философия вкуса:
— Rare (50–54°C) — почти сырое мясо с ярко-красным центром, невероятно нежное и сочное.
— Medium Rare (55–59°C) — розовый центр с сохранённой сочностью, золотой стандарт для мраморной говядины.
— Medium (60–63°C) — лёгкий розовый оттенок и плотная текстура, идеально для вырезки.
— Medium Well (64–69°C) — слабый розовый оттенок, мясо почти полностью прожарено, остаётся небольшая сочность.
— Well Done (70°C+) — полная прожарка для тех, кто ценит насыщенный мясной вкус.

Выбор и хранение: основы мясной грамотности
Качество говядины определяется визуально:
— Цвет мяса — ярко-красный для молодых животных
— Структура жира — кремово-белый и упругий
— Эластичность — ямка от нажатия быстро исчезает

Срок хранения охлажденной говядины — 3-5 дней при температуре 4°C. Для заморозки используйте вакуумную упаковку — это сохранит вкус и текстуру.

Оттенить, но не перебить
Подавайте с лёгкими аккомпанементами: трюфельное пюре, хрустящие овощи-гриль или воздушное суфле из шпината. Главное — сохранить баланс, где гарнир оттеняет, а не перебивает вкус главного героя.

😇 Национальная Лига Барбекю

#bbqпродукт