Стейк Пиканья — легенда бразильского гриля

Мясо, которое любят сильнее вырезки

Пиканья — не самый известный отруб за пределами Латинской Америки, но именно его бразильцы считают «настоящим вкусом говядины». Это верхняя часть тазобедренного отруба, плотная и мясистая, с толстым слоем жира по краю. При жарке эта «шапочка» превращается в золотистую корочку, а мясо внутри остаётся мягким и сочным.

Не случайно в бразильских стейк-хаусах пиканья ценится выше, чем даже вырезка.

Почему «Пиканья»?

Здесь есть две версии. По одной — слово «пиканья» связано с испанским pikana — длинным шестом, которым пастухи подгоняли скот, ударяя как раз в ту часть туши, откуда берут стейк. По другой — название могло прийти от одноимённого городка в Испании. Но именно первая версия нравится гурманам больше: в ней есть своя гастрономическая символика.

Жировая «шапочка» как секрет вкуса

В Бразилии пиканья — это всегда огонь, угли и шумная компания. Кусок мяса сворачивают жиром наружу, насаживают на шампур и жарят над раскалёнными углями. По мере готовности срезают тонкие ломтики с поджаристой корочкой, оставляя середину доготавливаться.

Классика — минимум специй. Соль и перец раскрывают вкус, а острый чили или пряный базилик добавляют яркости.

Чтобы пиканья раскрыла вкус и осталась мягкой, важно соблюдать несколько правил. Мясо нарезают только поперёк волокон — иначе стейк станет жёстким. Толщина куска должна быть не меньше 2,5 см, это позволит сохранить сочность. Оптимальная прожарка — Medium или Medium Rare: при более сильной мясо теряет нежность и становится сухим.

Почему важно мариновать

В отличие от привычных стейков, в пиканье почти нет мраморных прожилок. Но именно за счёт жировой прослойки по краю она получается нежной. Чтобы смягчить плотные волокна, многие бразильцы маринуют мясо — в красном вине с травами, фруктовых соках или классической смеси чеснока и лимона.

После обжарки стейк обязательно оставляют «отдохнуть» в фольге — так он набирает аромат и остаётся сочным внутри.

Лучший гарнир — тот, что не спорит со вкусом мяса и, конечно, о соусе

Гарнир выбирают нейтральный: картофель, овощи гриль, свежую зелень. В Бразилии часто подают и просто с хлебом на хрустящей корочке.

Главный союзник пиканьи — соус чимичурри: петрушка, чеснок, орегано, уксус и оливковое масло. Его свежесть подчёркивает мясной вкус. Вариации с кинзой, тимьяном или лимоном встречаются в каждом доме — у каждой семьи свой рецепт.

Атмосфера за столом

Для латиноамериканцев пиканья — это не просто мясо, а традиция встреч. Её готовят на праздники, семейные обеды, в кругу друзей. Без него не обходится ни одна вылазка на природу.

Запивать принято красным вином (Каберне Совиньон, Саперави) или ледяным светлым пивом. Второй вариант менее изыскан, но идеально подходит для жаркого дня.

Пиканья — это стейк, в котором собрана вся душа Бразилии: насыщенный вкус, сочность и простота. И главное — её всегда готовят для тех, с кем хочется разделить трапезу.

#bbqпродукт

😇 Национальная Лига Барбекю

Секрет хрустящей корочки и сочного мяса — пиканья на гриле

Пиканья — один из самых популярных отрубов в культуре BBQ. Жировая «шапочка» обеспечивает мясу сочность и неповторимый аромат, а мраморность придаёт вкусу глубину и насыщенность. Универсальность пиканьи позволяет готовить её разными способами, сохраняя превосходный результат.

Представляем рецепт Максима Белогурова, основателя проекта eatMeat и многократного призёра чемпионатов России по барбекю. Он советует перед жаркой сделать небольшой тримминг — убрать верхний слой жира. В конце приготовления стейк поджаривают жиром вниз на раскалённой решётке 20–30 секунд, чтобы усилить вкус, важно не сжечь мясо.

Главная ошибка при приготовлении пиканьи — неправильная прожарка. Стейк важно не передержать и попасть в Medium Rare или Medium, чтобы сохранить сочность и аромат.

Фирменный маринад

Максим маринует пиканью сутки в смеси Lamb of God с небольшим добавлением соевого соуса. Такой подход делает мясо особенно нежным и подчёркивает насыщенный вкус отруба.

📝Ингредиенты:
— Стейк Пиканья
— Lamb of God или любой альтернативный маринад
— Соевый соус

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Поместить стейк в маринад минимум на 12 часов.
2. Достать мясо и довести до комнатной температуры.
3. Разогреть гриль до высокой температуры.
4. Обжаривать стейк до желаемой прожарки, под конец поджарить жиром вниз 20–30 секунд.
5. Дать отдохнуть мясу 5–10 минут перед нарезкой поперёк волокон.

Пиканья на гриле — простой способ насладиться настоящим бразильским BBQ, сочным мясом и насыщенным вкусом!

Готовьте пиканью по нашему рецепту и делитесь впечатлениями!

🍷Вино от Юрия Юдича: Пиканья - классика мясного гриля, и вино здесь нужно также классическое, красное с хорошей структурой, но не чрезмерно танинное, чтобы не перебить мясо.
К этому рецепту подбираем вино с учетом того, что мясо какое-то время мариновалось в соусе и приобрело пряные тона. Рекомендую австралийские Ширазы, без выдержки (или с минимальной выдержкой) в дубе, Carmenere (Карменер) из Чили— пряный и травянистый, - Rioja Reserva (Риоха Резерва) (Темпранильо и Гарнача, Испания) — округлый, с нотами дуба и специй, хорошо сочетается с прожаркой medium-rare, или наш, российский автохтон Цимлянский Черный из Долины Дона или Тамани.

#bbqпродукт #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

Тайна сочного стейка: пиканья в смокере

Пиканья уникальна сочетанием жировой «шапочки» с одной стороны и нежного мяса с другой. Жир плавится во время жарки, пропитывая мясо и придавая стейку неповторимую сочность.

Пётр Мищенков, главный барбекю-гуру Санкт-Петербурга, готовит пиканью в смокере, используя только крупную соль и минимальный набор специй. Главное правило — не срезать жир, а при необходимости делать надрезы на жировой шапке, чтобы она не стягивала мясо.

Для достижения идеальной прожарки мясо доводят до температуры 50–52 °C, дают отдохнуть, затем нарезают на стейки и обжаривают 30 секунд на открытом огне для образования корочки.

📝Ингредиенты:
— Стейк Пиканья
— Крупная соль
— Чёрный перец (по желанию)

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Подготовить пиканью, сделав надрезы на жировой шапке при необходимости.
2. Натереть мясо крупной солью и, при желании, перцем.
3. Поместить отруб в смокер до температуры 50–52 °C.
4. Дать мясу отдохнуть, нарежьте на стейки.
5. Обжарить каждый стейк по 30 секунд на открытом огне до появления золотистой корочки.

Пиканья от Петра Мищенкова — сочетание сочности, аромата и идеальной корочки.

Попробуйте повторить и оцените мастерство барбекю северной столицы!

🍷Вино от Юрия Юдича: Рецепт Петра Мищенкова прост, как все гениальное. Ничто не мешает истинному мясному вкусу. Здесь нужно вино-аккомпанемент, и мы трепетно нальем бокал фруктового, мягкотанинного красного. Это, конечно, в первую очередь Мальбек, родом из “мясного терруара” - Аргентины, самой её винной части - Мендосы. Можете взять Мальбек из его места рождения, провинции Каор, Франция, где его называют просто “кот”. Хорошим сопровождением станет вино из сорта Марселан (кросс Каберне Совиньона и Гренаша) из России или Китая, а также Chianti Classico Riserva - Кьянти Классико Резерва(Санджовезе) — с яркой кислотностью, которая «срезает» жир и подчеркивает структурность стейка.

#bbqпродукт #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

🇮🇹Итальянское барбекю: свежесть, солнце и ароматы Средиземноморья

Треск углей, аромат трав и свежих продуктов — вот что такое настоящее барбекю на открытом воздухе.

Италия — это не только паста, пицца и свежие морепродукты. Настоящие ценители знают: итальянцы обожают мясо и умеют готовить его так, что каждый кусок раскрывает аромат и текстуру. Гриль для них — больше, чем способ приготовления пищи, это часть культуры и образа жизни. Вечером на террасах и балконах, в садах частных домов или на пляжах собираются семьи и друзья, неспешно беседуют, пробуют закуски и наслаждаются бокалом местного вина. Лето здесь длится долго, а мягкий прибрежный ветер и тёплые вечера будто созданы для того, чтобы готовить на огне.
Особый шарм итальянскому барбекю придаёт атмосфера: нет спешки, нет официальных правил, только свежие продукты, лёгкие маринады и умение почувствовать момент — от первого аромата свежего хлеба до карамелизированных фруктов на десерт. Здесь готовят так, что еда становится поводом для общения, а не просто утолением голода.

От морепродуктов до сыра: гастрономия на огне

Итальянское барбекю — это прежде всего свежие продукты и простые, но яркие вкусы. Среди морепродуктов особенно выделяются Calamari e gamberoni grigliati — кальмары и крупные креветки, слегка сбрызнутые лимоном и оливковым маслом, с ароматом розмарина или мяты. Любители мяса выбирают Tacchino alla griglia — стейки из индейки, поданные с лёгким салатом из свежих листьев. Не менее популярны Salsiccia grigliata — свежие итальянские сосиски, разрезанные для равномерного прожаривания и подающиеся с картофелем и травами. Завершает трапезу сырная категория — Provolone и Scamorza, которые готовят на гриле, иногда без мяса, с овощными гарнирами.

Секреты гриля по-итальянски — минимализм, но эффектно

Главная философия итальянского барбекю — минимализм. Основные ингредиенты почти всегда одни и те же: оливковое масло, морская соль, розмарин и орегано. Но именно в этой простоте раскрывается вкус каждого компонента, а внимание к температуре и времени приготовления делает блюда удивительно ароматными и сочными.
На гриле одновременно можно готовить мясо, рыбу, овощи и сыр, что позволяет сочетать разные вкусы и текстуры в одном приёме пищи. Итальянцы уверены: хороший продукт сам по себе не нуждается в сложных специях или соусах, важнее всего сохранить его свежесть и натуральность.

О гарнирах и десертах

Итальянское барбекю невозможно представить без ярких и свежих гарниров. К мясу и морепродуктам на гриле подают разнообразные овощи: артишоки, баклажаны, кабачки, грибы, вяленый сладкий перец и сочные томаты, которые готовятся прямо на огне и пропитываются лёгким ароматом дыма. Часто их слегка сбрызгивают оливковым маслом и посыпают свежими травами, такими как розмарин или орегано, чтобы подчеркнуть натуральный вкус.
Завершают десертом — фруктами на гриле: персики, ананас, нектарины или яблоки, слегка карамелизованные на огне. Они остаются сочными и ароматными, а лёгкая сладость идеально уравновешивает вкус, создавая полное ощущение гармонии и летнего настроения.

Вечерние ритуалы Средиземноморья

После гриля столы заполняются лёгкими закусками и ароматом вина, а разговоры текут так же плавно, как море у побережья. Барбекю здесь — повод почувствовать ритм жизни, где вкус и компания важнее формальностей!

#bbqкухня

😇 Национальная Лига Барбекю

Бараньи стейки с джемом из красного лука и бекона по-сардински

Этот рецепт от итальянского шеф-повара Чезаре Кюи соединяет простоту деревенской кухни и утончённость высокой гастрономии. Сочные бараньи стейки, пропитанные ароматом специй и оливкового масла, становятся основой блюда. А необычный джем из красного лука, бекона, кофе и виски превращает привычное мясо в настоящее гастрономическое открытие.
Такое сочетание вкусов характерно для Сардинии, где мясо на гриле всегда подаётся с
яркими соусами и гарнирами, подчеркивающими его глубину.

📝Ингредиенты для стейков
— 1 кг бараньих стейков
— оливковое масло
— смесь специй: кориандр, свежий розмарин, шалфей, гвоздика, чёрный перец

👨🏼‍🍳Приготовление стейков
1. Замариновать мясо в оливковом масле со специями минимум на 24 часа.
2. Разогреть гриль до 120–130 °C.
3. В середине приготовления смазать стейки смесью масла, соли и перца.
4. Держать на гриле, пока внутренняя температура не достигнет 70–75 °C.

📝Ингредиенты для джема из лука и бекона
— 500 г бекона
— 500 г красного лука
— 80 мл кофе
— 70 мл виски
— 70 мл яблочного уксуса
— 70 г сахара
— 70 г мёда

👨🏼‍🍳Приготовление джема
1. Нарезать бекон кубиками, обжарить до хруста и отложить.
2. В той же сковороде обжарить мелко нарезанный красный лук до мягкости.
3. Влить кофе, размешать и собрать все соки со дна.
4. Добавить бекон, виски, уксус, сахар и мёд. Томить до густой консистенции.
5. Измельчить массу в блендере до джема.

Подавайте бараньи стейки с ложкой джема — и каждый кусочек заиграет новыми красками вкуса и окунет вас в атмосферу Сардинии.
Такой рецепт оценят даже те, кто обычно равнодушен к баранине. Попробуйте и убедитесь сами!

#bbqкухня #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

La Bombetta: маленькие рулеты, большой вкус Италии

La Bombetta — традиционное блюдо из провинции Апулия, где каждая свёртка превращается в маленький взрыв вкуса. Тонко нарезанная свиная шея, ароматная панчетта и пряная начинка с сыром создают гармонию, которую оценит любой любитель итальянского барбекю.

Рецептом делится Николай Баратов, гуру барбекю-темы, освоивший приготовление мяса в 60 странах на 4 континентах.

📝Ингредиенты:
— Свиная шея
— Панчетта, копчёная грудинка, бекон или салями — на выбор
— Кинза
— Сыр Пармезан
— Деревянные шпажки или зубочистки

Для соуса пасатта:
— Помидоры
— Соль
— Базилик
— Чеснок — по желанию

👨🏼‍🍳 Приготовление:
1. Положить свиную шею в морозилку на 30–40 минут для удобства нарезки.
2. Тонко нарезать и слегка отбить каждый кусочек.
3. На каждый кусок положить ломтик панчетты, бекона или салями.
4. Внутрь добавить кинзу и сыр Пармезан.
5. Свернуть мясо в рулет и закрепить шпажкой, предварительно замоченной в
воде, чтобы не горела на гриле.
6. Обжаривать рулеты на раскалённой решётке до золотистой корочки со всех
сторон.
7. В это время приготовить соус пасатта: нагреть сковороду с высокими
бортиками на гриле, выложить измельчённые помидоры, добавить соль,
базилик и чеснок.
8. Добавить обжаренные рулеты в соус и томить 15–20 минут.

Рулеты La Bombetta можно подавать с классическими спагетти, сверху полив соусом.

La Bombetta на гриле — ароматно, сочно и по-настоящему по-итальянски. Попробуйте
приготовить сами и почувствуйте себя в Апулии!

Buon appetito!

#bbqкухня #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

Когда барбекю превращается в культуру: митерия превращается в Chuck

Выходные уже близко, а значит, пора подумать о том, где провести время с пользой для вкусовых рецепторов. Говорить о Chuck как о «ещё одном Питерском мясном ресторане» — всё равно что свести барбекю к «просто жареному мясу». За этим местом стоит целая философия, а кухня — не просто набор блюд, а эксперимент и эмоция. Мы поговорили с Петром Мищенковым, экспертом по мясу и шефом Chuck и Chuck Wood, чтобы разобраться, как устроено это гастрономическое пространство и зачем тут придумали, например, чизкейк в беконе.

Мясо без правил

«Митерия появилась не случайно, — вспоминает Пётр. — Мы хотели уйти от привычного стейк-хауса. Сделать место без официоза и пафоса. Чтобы гость мог расслабиться, но при этом есть мясо правильной прожарки и честного качества».

В Chuck нет лишних церемоний — есть понятная кухня, прямые подачи и блюда, которые иногда играют с рамками привычного. Например, буллшоты на говяжьем бульоне или чизкейк в беконе.

«Не ради хайпа, — поясняет Пётр, — а чтобы проверить, где проходит граница сочетаний».

И действительно, иногда именно смелые комбинации делают трапезу запоминающейся.

Десерты — это искусство

Хотя мясо для шефа — стихия, главный вызов ждёт его не у гриля, а у сладкого:

«С мясом всё честно: техника отработана — результат будет. А вот десерты — совсем другая история. Важно, чтобы сладкое не заглушало основное блюдо, а дополняло его. Поэтому я с ними работаю дольше всего. Для меня это самый сложный и интересный этап — как завершить трапезу так, чтобы вкус остался целостным».

И это ощущается: десерт здесь не просто конец ужина, а самостоятельная мини-история, которая при этом поддерживает общую гастрономическую драматургию вечера.

Контекст и атмосфера

Chuck — не только о мясе. В этом ресторане пытаются объединить гастрономию, атмосферу и развлечение. Есть форматы, которые слегка напоминают соседние проекты, но здесь всё сосредоточено на одном — удовольствии от еды и общения.

«У нас несколько форматов, — говорит Пётр, — но главное — честный продукт и уважение к гостю. Это наша ДНК».

Даже атмосфера — часть концепции. Здесь не «посетитель-ресторан», а «свои у своих». Официанты знают постоянных гостей по имени, бармены могут подколоть компанию за стойкой, а музыка и свет создают ощущение, что вечер проходит среди друзей, а не за столиком ресторана.

Барбекю и культура

BBQ-культура в России пока в стадии формирования.

«Многие гости ещё не знают, что такое настоящая культура барбекю, — признаётся Пётр. — Люди удивляются, что стейк может быть розовым и при этом идеально приготовленным. Кто-то открывает для себя смоук, кто-то понимает, что рёбра бывают не только «в соусе барбекю», но и шоколадные. Мы объясняем, показываем, пробуем вместе. Это процесс не менее важный, чем сама кухня».

Именно такой подход делает ужин в Chuck не просто трапезой, а маленьким гастрономическим открытием. Здесь можно экспериментировать, пробовать новое и при этом чувствовать себя комфортно.

Для тех, кто любит настоящую еду

Chuck — это про внимание к деталям, но без излишней помпы. «Для меня важно, чтобы команда чувствовала: они часть семьи, — говорит шеф. — И чтобы гости уходили не просто сытые, а с ощущением, что здесь заботятся о каждом».

В итоге ресторан оказывается не просто местом с отличным мясом, а пространством, где BBQ превращается в культуру, а ужин — в событие. Забегаете на огонёк после работы, планируете тихий вечер или большой праздник с друзьями — каждый найдёт здесь что-то своё. И, честно говоря, иногда именно сочетание юмора, экспериментов и любви к продукту делает этот ресторан таким, какой он есть: не просто стейк-хаус, а маленький гастрономический оазис в сердце культурной столицы.

Адрес оазиса: Санкт-Петербург, ул. Гороховая, 41

#bbqместо

😇 Национальная Лига Барбекю